饭店服务大赛理论知识测试题库.docx

饭店服务大赛理论知识测试题库.docx

《饭店服务大赛理论知识测试题库.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饭店服务大赛理论知识测试题库.docx（102页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

饭店服务大赛理论知识测试题库

“神州视景杯”第七届全国旅游院校服务技能

（饭店服务）大赛理论知识测试题库

中职学校组

一、判断题

1、西餐中素有“英法大菜，俄式小吃”之说。

（）

答案正确

2、一般大型宴会可选用款式简单、折叠精致、造型美观、花样各异的餐巾花型，形成既多样又协调的布局。

（）

答案错误

3、麦当劳餐厅在经营方式上属于连锁经营。

（）

答案错误

4、整瓶出售的白葡萄酒、玫瑰露酒和香槟酒用冰桶冰镇。

（）

答案正确

5、示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。

（）

答案正确

6、法国波尔多地区出产红葡萄酒被誉为“葡萄酒之王”。

（）

答案错误

7、香槟酒打开后最好一次喝完，如果想要留起来，要用特制瓶塞，并放在冷凉的地方。

（）

答案正确

8、M.R表示肉类菜肴五成熟，肉表褐色，中间呈粉红色，切开不见血。

（）

答案错误

9、中餐分菜服务中要求做到一勺准，数量均匀，不可把一勺菜分给两位客人，也不可一味客人分两勺。

（）

答案正确

10、餐厅订餐员在问清客人基本情况及要求后应复述客人的预订内容，请客人确认。

（）

答案正确

11、西餐刀叉的使用原则是左手叉右手刀。

就餐时由外向内，由下而上，依次取用餐具。

（）

答案正确

12、西餐宴会用餐后，须等男、女主人离席后其他宾客方可离席。

（）

答案正确

13、在正式西餐宴会上，桌次的高低尊卑体现在距离主桌的位置远近上，越靠右的桌次越尊贵（）

答案正确

14、英式服务注重现场烹制表演，热菜用热盘，冷菜用冷盘。

（）

答案错误

15、俄式服务中除黄油、面包、色拉从客人左侧上之外，其余菜肴和酒水都用右手从宾客右边送上。

（）

答案错误

16、西餐宴会多采用美式服务，有时也采用俄式服务。

（）

答案正确

17、在扒房服务中必须等本桌每一位宾客都用完上一道菜并撤走餐盘后，才能上下一道菜。

（）

答案正确

18、大型宴会主通道的宽度不少于1.5米，辅通道宽度不少于1米。

（）

答案错误

19、成本加成毛利率法是以产品成本为基数按照毛利与销售价格的比值计算价格的方法。

（）

答案错误

20、在餐饮成本控制中，实际成本率高于标准成本率的称为顺差，表示成本控制良好。

（）

答案错误

21、希哈（Syrah）原产地和最佳产地是法国隆河谷地产区，适宜酿制白葡萄酒。

（）

答案错误

22、官府菜是我国封建社会历代皇宫“御膳房”烹制的供帝王、皇后、嫔妃们食用的菜肴。

（）

答案错误

23、重托是拖载较重的菜点、酒水和盘碟的方法，所托重量一般在5公斤左右。

（）

答案错误

24、香槟酒的最佳饮用温度为7—12摄氏度。

（）

答案正确

25、中餐宴会撤换骨碟应从主人开始，顺时针方向在每位客人的右边进行。

（）

答案错误

26、餐桌上摆放的刀叉有一定的顺序，使用原则是左手叉右手刀。

就餐时由外向内，由下而上，依次取用餐具。

（）

答案正确

27、餐饮产品的价格是由产品成本、利润、税金和费用四个部分组成的，其中后三个部分之和为毛利，即餐饮价格=产品成本+毛利。

（）

答案正确

28、餐饮原料成本，一般占总成本的45%。

（）

答案正确

29、参加宴会者通常由四种身份的人组成，即主宾、随从、陪客和主人。

主人是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置就座。

（）

答案错误

30、俄式服务豪华、高档、服务细致、动作优雅，但服务节奏缓慢，座位周转率低，劳动力成本高，要求服务员有较高的服务技艺和技术水平。

（）

答案错误

31、白葡萄酒既可以由白葡萄，也可以由黑葡萄酿制而成。

（）

答案正确

32、斟倒啤酒啤酒时，应沿杯壁缓缓倒至杯中，通常指啤酒泡沫在杯沿下1.5至2厘米。

（）

答案正确

33、啤酒应严格控制储藏温度，鲜啤酒应在10℃以下，熟啤酒控制在10℃—25℃，最好在15℃左右。

（）

答案错误

34、啤酒适宜低温饮用，正常饮用温度在3—5℃之间。

（）

答案错误

35、酿酒基本原理主要包括酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调校等。

（）

答案正确

36、鸡尾酒是一种色、香、味、形、意俱佳的艺术饮品。

（）

答案正确

37、短饮类鸡尾酒具有酒精含量少，分量较少的特点，故饮用时通常一饮而尽。

（）

答案错误

38、采用摇和法调制鸡尾酒时，应将匙背贴着调酒杯的内壁按顺时针方向搅动数次，为了确保酒质，应剧烈搅动或搅动时间略长一些。

（）

答案错误

39、酒吧调酒员可以在不出错的情况下，先出品后出单。

（）

答案正确

40、酒吧调酒员可以在客人主动的情况下，礼貌友好地陪客人聊天。

（）

答案正确

41、整瓶酒水销售日报表一式两份，每日由调酒员填写，并交由收款员签字后一联交财务部，一联由酒吧留存。

（）

答案错误

42、科涅克是世界公认的最佳白兰地，它比具有“加斯科涅液体黄金”美誉的阿玛涅克白兰地的生产整整早了两个世纪。

（）

答案错误

43、麦芽是啤酒的核心，“忽布”是啤酒的灵魂。

（）

答案正确

44、鸡尾酒会调制果汁和什锦水果宾治，一般可按每人3杯计算调制数量。

（）

答案错误

45、五星级饭店在会议设施方面的要求是应有两种以上规格的会议设施，有多功能厅，配备相应的设施并提供专业服务。

（）

答案正确

46、“请勿打扰”指示灯一般只有到了下午1400以后才可以通知大堂打电话询问或上楼检查“DND”房。

（）

答案正确

47、设计和选购制服时，应考虑一下因素舒适、实用、美观、耐用、易保养。

（）

答案正确

48、“请即清扫房”的英文缩写为“MUR”。

（）

答案正确

49、饭店在为客人提供代煎中药服务时，需要保留药渣至少24小时后，再将煎药壶彻底洗净（）

答案正确

50、客人携带的违禁物品包括武器，易燃、易爆物品，兴奋剂、放射性物品或有刺激性气味的物品，带有不健康的书报、杂志。

（）

答案正确

51、客人需要提供托婴服务时，请客人提前3小时与服务中心联系，由服务中心递送《托婴服务申请表》请客人填写，并详细核对。

（）

答案正确

52、当发生客衣纠纷时，若需赔偿，赔偿费用最高不超过洗衣费的15倍，具体数目双方根据具体情况协商解决。

（）

答案正确

53、饭店的经济收入主要来源于客房收入、饮食收入和综合服务设施收入。

（）

答案正确

54、客房产品的发展趋势服务简便化、设施智能化、设备自动化、客房绿色化、设计人性化和房型多样化。

（）

答案正确

55、根据我国旅游饭店星级的划分与评定标准，五星级饭店要求70%客房的面积（不含卫生间和门廊）应不小于20平方米。

（）

答案正确

56、饭店员工培训具有针对性、灵活性、系统性、广泛性与复杂性等特点。

（）

答案正确

57、员工培训内容应包括职业精神、专业知识、工作技能、产品知识和礼仪习惯五个方面。

（）

答案正确

58、会议中心应尽量设在低楼层，便于人流疏散，并设置会议专用服务台，备有电脑、传真机、复印机等设施，方便会议宾客使用。

（）

答案正确

59、无障碍客房是一种专为残疾人提供的特色客房。

（）

答案正确

60、清洁住客房时，如果发现女性用的化妆品用完了即可将之扔掉。

（）

答案错误

61、引发洗衣纠纷的常见原因有客衣丢失、破损和客衣染色、褪色等。

（）

答案正确

62、面蜡使用后能通过渗透将一些细微的孔隙封住并在地表形成一层牢固的保护层，以防止污垢、液体、油脂甚至细菌的侵入。

（）

答案错误

63、地毯的清洁保采取四级保养法，第一步应彻底吸尘。

（）

答案错误

64、打蜡对石质地面有较好的保护作用，但蜡对坚硬的鞋底及沙石等硬物抵御力不强。

（）

答案正确

65、服务员在客房清理完毕后，应先自查，这种做法的好处有①加强员工责任心；②提高客房的合格率；③减轻领班查房的工作量。

（）

答案正确

66、客房部与工程部的业务沟通主要在客房设备设施的使用和设备物资的采购供应方面。

（）

答案错误。

67、洗衣用的液体洗涤剂可分为弱碱性液体洗涤剂和中性液体洗涤剂。

（）

答案正确。

68、客房部棉织品的储备标准从每床2至3套不等。

（）

答案错误。

69、清理房间时房门应该关闭。

（）

答案错误。

70、在清理客房时，若客人回来，服务员应礼貌地向客人道歉,然后离开房间。

（）

答案错误。

71、在迎接客人入住时必须向客人介绍房内设施设备及其使用方法。

（）

答案错误。

72、在小酒吧服务程序中，核对酒水单上客人的签名后，应将“客房小酒吧点算单”第一、二联送前台收银处记账，第三联留存客房服务中心。

（）

答案正确。

73、根据洗衣服务的程序规定，客人未填洗衣单的暂不予送洗。

（）

答案正确。

74、政府客人对房间的设施设备要求很高，如先进的通信设备，完备的商务中心，注重隐私。

（）

答案错误。

75、在日常对病客的照料中，服务员只需做好必要的准备工作即可离去，不得长时间留在病客房间。

（）

答案正确。

76、轻托装盘时，一般是重物、高物放在托盘的外档，轻物、底物放在里档。

（）

答案错误。

77、插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，一般以不超过杯的1/3深度为宜。

（）

答案错误。

78、宴会的台面布局要对称和谐、美观大方、既方便宾客就餐，又利于服务操作。

（）

答案正确。

79、示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。

（）

答案正确。

80、白葡萄酒是以青绿葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。

（）

答案正确。

81、啤酒按有无杀菌（酵母菌），可分为生啤酒和熟啤酒两种。

（）

答案正确。

82、香槟酒可以搭配任何西菜。

（）

答案正确。

83、西餐上菜的次序遵循女士优先、先宾有主的原则。

（）

答案正确。

84、拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。

（）

答案正确。

85、小毛巾服务时，服务员应从客人的左侧，按照女士优先，先宾后主的原则按顺序进行服务。

（）

答案错误。

86、餐厅装饰环境空调换气系统要求冬季温度18℃--24℃，夏季22℃--24℃，相对湿度40%--50%。

（）

答案错误。

87、轻托装盘时，一般是重物、高物放在托盘的外档，轻物、底物放在里档。

（）

答案错误

88、插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，一般以不超过杯的1/3深度为宜。

（）

答案错误

89、宴会的台面布局要对称和谐、美观大方、既方便宾客就餐，又利于服务操作。

（）

答案正确

90、示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始（）

答案正确

91、白葡萄酒是以青绿葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。

（）

答案正确

92、啤酒按有无杀菌（酵母菌），可分为生啤酒和熟啤酒两种。

（）

答案正确

93、香槟酒可以搭配任何西菜（）

答案正确

94、西餐上菜的次序遵循女士优先、先宾有主的原则。

（）

答案正确

95、拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。

（）

答案正确

96、小毛巾服务时，服务员应从客人的左侧，按照女士优先，先宾后主的原则按顺序进行服务（）

答案错误

97、餐厅装饰环境空调换气系统要求冬季温度18℃--24℃，夏季22℃--24℃，相对湿度40%--50%。

（）

答案错误

98、客房部与工程部的业务沟通主要在客房设备设施的使用和设备物资的采购供应方面。

（）

答案错误

99、洗衣用的液体洗涤剂可分为弱碱性液体洗涤剂和中性液体洗涤剂。

（）

答案正确

100、客房部棉织品的储备标准从每床2至3套不等。

（）

答案错误

101、清理房间时房门应该关闭。

（）

答案错误

102、在清理客房时，若客人回来，服务员应礼貌地向客人道歉,然后离开房间。

（）

答案错误

103、在迎接客人入住时必须向客人介绍房内设施设备及其使用方法。

（）

答案错误

104、在小酒吧服务程序中，核对酒水单上客人的签名后，应将“客房小酒吧点算单”第一、二联送前台收银处记账，第三联留存客房服务中心。

（）

答案正确

105、根据洗衣服务的程序规定，客人未填洗衣单的暂不予送洗。

（）

答案正确

106、政府客人对房间的设施设备要求很高，如先进的通信设备，完备的商务中心，注重隐私。

（）

答案错误

107、在日常对病客的照料中，服务员只需做好必要的准备工作即可离去，不得长时间留在病客房间。

（）

答案正确

二、单选题

1、在干邑的酒瓶标签上标示V.O.P表示该酒为（）年陈酿。

A.5年陈

B.10-12年陈

C.12-20年陈

D.20-30年陈

答案C

2、西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具的存货量应为餐厅座位数的（）

A.1.5倍

B.2倍

C.3倍

D.5倍

答案C

3、世界上最大的葡萄酒生产国和出口国是（）

A.意大利

B.法国

C.西班牙

D.德国

答案A

4、熟啤酒稳定性较好，但口味及营养不如生啤酒，保存期一般为（）

A.3-7天

B.1个月左右

C.2-6个月

D.半年-1年

答案C

5、餐厅引位员为客人引领座位时应将老年客人和残疾客人带到（）就坐。

A.靠近餐厅门口

B.靠近厨房

C.安静的角落

D.餐厅中间显眼的位置

答案A

6、中餐宴会撤换骨碟一般不少于（）次，高档宴会要求每吃一道菜后都应撤换骨碟。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案B

7、西餐中若客人将刀叉平行放在餐盘上表示（）

A.用餐完毕,可以撤盘

B.尚未用餐完毕,不要撤盘

C.需要调整餐具

D.需要清理桌面

答案A

8、在中餐正餐服务中，客人点菜（）分钟后，服务员应检查宾客的菜是否上齐，并及时跟催。

A.10

B.15

C.30

D.45

答案C

9、当宾主致辞或举行国宴演奏国歌时，服务员应该（）

A.斟酒

B.上菜

C.停止一切操作

D.帮客人分菜

答案C

10、在西餐就餐结束离席时，应将餐巾放在（），然后起身离席。

A.腿上

B.椅背上

C.座椅上

D.餐桌的左侧

答案D

11、葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于（）之间。

A.6—9.5度

B.9.5—13度

C.13—16.5度

D.16.5—20度

答案B

12、客房送餐服务是高档饭店的重要标志，其收入通常可占饭店餐饮总收入的（）左右。

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

答案B

13、餐前例会由餐厅经理或主管主持召开，一般在开餐前（）召开，时间15—20分钟。

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟

答案C

14、（）以供应各种酒水为主，也提供简单的风味小吃、点心和少量的热菜。

A.冷餐酒会

B.茶话会

C.鸡尾酒会

D.推广会

答案C

15、1936年率先建立（）法定产区管理系统。

A.AOC

B.DO

C.DOC

D.DOCC

答案A

16、上发酵最适宜的温度为（）

A.10℃—25℃

B.5℃—10℃

C.15℃—25℃

D.5℃—15℃

答案A

17、（）被认为是世界酿酒技术和酒文化的重要发源地之一。

A.埃及亚历山大城

B.美索不达米亚平原

C.法国阿玛涅克

D.外高加索地区

答案B

18、英制酒度相当于标准酒度的（）倍。

A.1.75

B.2

C.7/8

D.8/7

答案A

19、（）被称为“鸡尾酒的黄金时代”。

A.美国的禁酒时代

B.第二次世界大战后

C.20世纪80年代

D.20世纪末

答案A

20、调酒原料在摇酒壶中的投入顺序依次为（）

A.基酒、辅料、适量的冰块

B.适量的冰块、基酒、辅料

C.适量的冰块、辅料、基酒

D.辅料、基酒、适量的冰块

答案C

21、采用搅合法调制鸡尾酒，一般需运转（）后（可根据成品要求选择搅和档及运转时间）。

A.5—15秒

B.10—20秒

C.15—25秒

D.20—30秒

答案B

22、滗酒时动作要轻，要对着（）操作，直到酒液全部滗完。

A.客人

B.烛光

C.吧台

D.镜子

答案D

23、出品应熟练并迅速，鸡尾酒包括装饰物较复杂，可适当延长时间，但不超过（）分钟。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案C

24、鸡尾酒会预备酒杯时，可按酒会人数的（）倍准备各类杯具。

A.2

B.2.5

C.3

D.3.5

答案D

25、一瓶700毫升的干邑按照标准分量出售，实际可售份数（）

A.16

B.18

C.22

D.24

答案C

26、星级标志是由（）和五角星图案组成的。

A.黄河

B.长城

C.山脉

D.故宫

答案B

27、有限服务饭店描述不正确的是（）

A.价格便宜而且减少功能和服务

B.注重一人多能的岗位职责

C.强调必要的硬件配置

D.卫生、安全、方便是服务的基本要求

答案A

28、三星级酒店设施设备最低分数线是（）

A.120

B.320

C.220

D.420

答案C

29、五开间及其以上的豪华套房的使用面积应不低于（）平方米。

A.100

B.150

C.240

D.280

答案C

30、贵重遗留物品原则上保存（）

A.1年

B.3个月

C.5个月

D.10个月

答案A

31、主管抽查客房的数量，一般为领班查房数的（）以上。

A.20%

B.30%

C.50%

D.10%

答案D

32、夜床服务的时间是晚上（）

A.600

B.700

C.730

D.630

答案D

33、五星级的饭店客房应有彩色电视机，画面和音质优良，播放频道不少于（）个，频道顺序有编辑，备有频道目录。

A.16

B.20

C.24

D.30

答案C

34、（）在安排住客时比较灵活、方便，尤其受到团体客人的欢迎，因此这类客房在饭店里通常占绝大多数。

A.单人房

B.大床房

C.双床房

D.标准套房

答案C

35、当DND红灯亮起时，禁忌去敲房门询问服务项目，一般只有到（）以后才可以通知大堂打电话询问或上楼检查该房。

A.1000

B.1400

C.1600

D.1800

答案B

36、在房间抹尘、检查房间和卫生间的设备用品路线上,应采用（）客房清扫法进行。

A.从上到下

B.从里到外

C.环形清理

D.先卧室后卫生间

答案C

37、（）的客房状态，表示该客房为没有经过打扫的空房。

A.VacantDirty       

B.SleepOut        

C.OutofOrder       

D.VacantClean

答案A

38、（）星级酒店应18h提供送餐服务。

有送餐菜单和饮料单，送餐菜式品种不少于8种，饮料品种不少于4种，甜食品种不少于4种，有可挂置门外的送餐牌。

A.二

B.三

C.四

D.五

答案C

39、（）吸尘器对清理地板、家具、帘帐等效果较好，也可较方便地清理“矮脚”家具底下或其他浅窄地地方。

A.吸力式

B.直立式

C.混合式

D.都不是

答案A

40、（）具有服务及接待标准要求很高，重视礼仪，店外活动比较多等特点。

A.旅游观光团

B.政府代表团

C.文艺团队

D.会议团队

答案B

41、低值易耗品的特点是使用频繁、易损易丢，因此必须由（）负责管理，按实际用量发放。

A.专人

B.部门经理亲自

C.部门主管以上

D.清扫员

答案A

42、新标GB/T14308-2010是我国饭店星级评定的第（）个标准。

A.二

B.三

C.四

D.五

答案C

43、GB/T15566.8是指（）。

A.公共信息导向系统宾馆和饭店部分

B.无障碍设施符号

C.旅游设施与服务符号

D.运动健身符号

答案A

44、（）及服务是饭店业最基本的必备功能要求。

A.客房

B.商务

C.会议

D.休闲

答案A

45、2010年的星级评定标准规定了旅游饭店使用星级的有效期限为（）

A.3年

B.5年

C.8年

D.10年

答案A

46、星级标志由（）与五角星组成

A.马踏飞燕图

B.长城

C.金沙太阳图

D.火炬

答案B

47、对有限服务饭店，在星级评定时应对饭店的（）进行重点评价。

A.餐饮产品

B.会议服务

C.住宿产品

D.娱乐产品

答案C

48、对完全服务饭店，在星级评定时应对饭店产品进行（）评价。

A.全面

B.重点

C.选择

D.一般

答案A

49、国家旅游局（）发布实施《绿色旅游饭店》，作为星级饭店创建绿色旅游饭店的指南。

A.2003年

B.2006年

C.1997年

D.2010年

答案B

50、国家旅游局在（）年首次制定了《中华人民共和国评定旅游（涉外）饭店星级的规定》。

A.1988年

B.1993年

C.1997年

D.2003年

答案A

51、客房是客房部和（）共同的主要工作对象，在日常工作中必须不断相互提供客房入住情况，以保证掌握最新房态。

A.营销部

B.餐饮部

C.公关部

D.前厅部

答案D

52、（）菜被公认为西餐的代表。

A.意大利菜

B.法式菜

C.日本菜

D.美式菜

答案B

53、五星级酒店咖啡厅的营业时间应不少于（）

A.10小时

B.12小时

C.16小时

D.18小时

答案D

54、保养银器时可以将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中快速加温至（），使其恢复光泽再抛光。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案C

55、轻托的重量一般在（）左右。

A.5斤

B.10公斤

C.5公斤

D.3公斤

答案C

56、餐巾花的折叠方法很多，其中（）是餐巾折花的最基本手法。

A.叠

B.折

C.卷

D.穿

答案A

57、中餐宴会和零点散餐斟酒的顺序一般是从（）位置开始。

A.男主人

B.老人

C.女主人

D.主宾

答案D

58、以下哪个国家葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三（）。

A.法国

B.意大利

C.西班牙

D.美国

答案C

59、下列哪项属于酸性清洁剂（）。

A.马桶清洁剂

B.多功能清洁剂

C.洗地毯剂

D.氨水

答案A.

61、白葡萄酒的最佳饮用温度是（）。

A.8℃--10℃

B.10℃--12℃

C.12℃--14℃

D.14℃--16℃

答案B

62、喜力（Heineken）啤酒是哪个国家的品牌（）

A.德国

B.丹麦

C.美国

D.荷兰

答案D

63、西餐肉类菜肴有五个老嫩程度，其中七成熟的英文表示为（）

A.Medium

B.Rare

C.MediumWell