食品生产技术实训指导书.doc

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食品生产技术

实验实训实训指导书

专业

班级

姓名

天津职业大学生物与环境工程学院

生物工程系李雪峰

食品工艺实验实训要求：

1.实验实训室是做实验实训的地方，请不要做与实验实训无关的事情，如喧哗聊天、接打电话、打斗嬉戏，更不要在实验实训室内吃东西。

2.实验实训过程，请听从指导教师安排。

3.你所作的实验实训将是你个人科学思想的体现，请保证“独立之思想，自由之精神”；本课程鼓励探索性实验实训和原创精神。

4.实验实训过程中将会发生很多现象，请仔细观察，详细记录

5.数据和结果计算是实验实训的重要组成部分。

在此过程中，亦应独立完成表格设计、数据记录、数据处理和计算

6.实验实训结果是你自己的知识产权，请务必爱惜，也请尊重他人的实验实训结果，不得抄袭，否则指导教师有权将雷同报告作不及格处理。

7.师生之间，互相学习，各自取长补短。

实训课指导教师李雪峰

2007.02.04

实验实训一糖的性质

一.实验实训目的

1.对不同种类和浓度的糖溶液甜度有感官体验

2.了解糖酸比，并感受不同糖酸比带来的味觉感受。

二.实验实训原理

1.甜度

甜味使人们最喜欢的基本味感，常用于改进食品的可口性和某些食用性。

糖是最有代表性的天然甜味物质。

除了糖及其衍生物之外，还有许多非糖的天然化合物、天然的衍生物和合成化合物也都具有甜味。

甜味的强度可以利用甜度来表示，这是甜味剂的重要指标。

通常以蔗糖作为基准物。

一般，以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他甜味剂在同浓度、同温度下做对比，即得该种甜味剂的比甜度，或称为甜度。

2.糖酸比

酸味是动物进化最早的一种化学味感，它是由无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中的氢离子产生的特有味感，强度与pH值有关。

酸味是食品的基础味之一，但是除了在果汁产品中作为主导味之外，都是与甜味配合调味。

这二者同时出现的时候，都会使对方的强度减弱。

适当的糖酸比例，可使食品风味典型，并能促进香精和其他味感协调配。

糖酸比的调配是食品口感和风味调配的一个非常重要的方面。

三.实验实训材料

1.不同浓度（W/W）的蔗糖溶液：

5%,10%，20%，25%，30%，40%，50%；

2.不同种类的10%（W/W）糖溶液：

蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糊精、玉米淀粉；

3.0.01%，0.1%，0.3%，0.5%的食用柠檬酸溶液

4.千分之一浓度橘子香精溶液

四.实验实训过程

1.品尝不同浓度的蔗糖溶液，记录感受。

2.品尝30%（W/W）的不同糖溶液，记录感受。

3.将5%，10%，25%，50%浓度的蔗糖溶液和0.01%，0.1%，0.3%，0.5%的柠檬酸溶液各取得20mL，添加1mL千分之一浓度橘子香精溶液混合。

品尝。

五.实验实训现象记录

1.列表比较蔗糖溶液在以下浓度下的甜度：

10%，15%，20%，25%，30%，35%，40%。

2.描述30%浓度的蔗糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖的甜度强弱和其他不同点。

3.记录当蔗糖浓度固定为30%时，不同糖酸比下的橘子香精水溶液与。

芬达橘味汽水的近似程度。

六.实验实训结果分析与讨论

1.举例说明糖在食品工业上的应用。

2.举例说明不同糖酸比对食品风味的影响。

实验实训二淀粉糊化试验

一.实验实训目的

1.观察淀粉糊化、硬化、回生等现象

2.掌握影响淀粉糊化的条件，包括温度、加热时间、淀粉种类

3.了解硬化回生对淀粉质食品质量的影响和减缓其发生的方法

二.实验实训原理

淀粉是无味、无臭的白色粉末，有一定的吸湿性。

淀粉颗粒不溶于冷水，但在常温下能吸收40%—50%的水分，其体积膨胀较少。

但受热后水分渗入到颗粒内部，使可溶性直链淀粉逐渐吸收水分而体积增大，逐渐由原来的螺旋结构伸展呈直线状结构，并不断的大量吸收水分，当体积增大到极限时，淀粉颗粒就发生破裂，直链淀粉开始由淀粉颗粒内部向水分子中分散，体积也随之增大很多倍；而支链淀粉仍以淀粉残粒的形式保留在水中。

淀粉颗粒的这种从吸水到体积增大，以致破裂的过程称为淀粉的溶胀。

淀粉颗粒在适当的温度下（一般在60~80℃），能在水中溶胀、分裂、形成半透明的胶体溶液，这种变化称为淀粉的糊化。

淀粉发生糊化时的温度称为糊化温度。

不同种类的淀粉糊化温度不同。

颗粒大、结构较为疏松的淀粉比颗粒小、结构紧密的淀粉易于糊化，所需要的糊化温度也较低；含支链淀粉数量多的也较易于糊化。

淀粉的溶胀和糊化时含淀粉高的原料在有水加热时的主要变化，也是淀粉熟化的标志。

淀粉老化是指糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，变得不透明，甚至凝结而沉淀的现象。

其实质是：

糊化后的淀粉分子在温度逐渐降低时，又自动的由无序态排列转变为有序态排列，相邻分子间的氢键逐渐恢复，使区域谁的结合，从而形成致密且高度结晶化的淀粉分子束。

老化过程可看作是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉的结构状态，老化淀粉比生淀粉的结晶化程度低。

老化的淀粉黏度降低，使食品的口感由松软变发硬。

淀粉的老化受到其种类、组成、含水量、温度和共存物的影响。

一般直链淀粉比支链淀粉易于老化。

含水量低于10%——15%时，淀粉不易老化。

在高温下淀粉发生糊化，不会发生老化。

随温度降低，老化速度加快，最适宜温度为2~4℃，高于60℃或低于-20℃，都不易发生老化。

加入大量砂糖则会减弱老化发生。

三.实验实训材料

玉米淀粉、糯米淀粉，水，温度计，调温电炉，烧杯，天平，搅拌棒

四.实验实训过程

1.配制质量比为5：

100的玉米淀粉浆，糊化，记录糊化温度和现象

2.配制质量比为5：

100的玉米淀粉浆、糯米淀粉浆，糊化，记录糊化温度和现象

五.实验实训现象记录

六.实验实训结果分析与讨论

1.思考：

淀粉糊化和水的硬度有没有关系？

2.淀粉糊化与淀粉的来源，直链淀粉含量多少关系如何？

实验实训三蛋白质起泡性实验实训

1.实验实训目的

1.了解蛋白质的搅打起泡性在食品中的应用

2.掌握糖、盐、油脂对蛋白质起泡性的影响

二.实验实训原理

在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。

蛋白质泡沫其实质就是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。

例如，在打蛋糕的过程中，通过强烈快速的搅拌，呈溶胶状态的的鸡蛋清蛋白质分子由复杂的空间结构变成多肽链，多肽链在继续搅拌下以多种副键交联，形成球状的小液滴。

这些小液滴结合空气，将空气固定在其中，形成大量稳定坚硬的泡沫。

如继续强力搅打，坚硬的泡沫变得脆弱而破碎，从而降低蛋糕的松软度。

在食品生产加工过程中，有很多泡沫的产生是因为有溶胶态蛋白质的存在，加之振动、捏合、搅拌等机械运动而形成的。

该混合物的稳定性有时候是我们所需要的，有时候则会给生产带来负面影响。

影响蛋白质起泡的因素有：

（1）盐类：

氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。

（2）糖类：

糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。

（3）脂类：

脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。

（4）其他：

蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。

三.实验实训材料

蔗糖、食盐、鸡蛋清、烧杯（500mL），植物油

四.实验实训过程

取500mL或以上容积的烧杯四个，分别标记。

往每一个烧杯中各加入一个鸡蛋清，再分别加入蔗糖，食盐和植物油，第四个烧杯作为空白对照。

用方便筷子强力搅打蛋清。

五.实验实训现象记录

列表记录以下数据：

1.记录鸡蛋清搅拌起泡过程中第0，1.，3，5，7，9，12，15分钟时的体积。

2.记录加入与鸡蛋清质量比为1：

20的蔗糖时，搅拌起泡过程中第0，1.，3，5，7，9，12，15分钟时的体积。

3.记录加入与鸡蛋清质量比为1：

20的食盐时，搅拌起泡过程中第0，1.，3，5，7，9，12，15分钟时的体积。

4.记录鸡蛋清搅拌起泡过程中第0，1.，3，5，7，9，12，15分钟时的体积。

六.实验实训结果分析与讨论

1.鸡蛋清在搅打起泡过程中的体积变化，描述在鸡蛋清泡沫在不同时间的坚硬程度

2.分析如何利用蔗糖和食盐对鸡蛋清搅打起泡性质的影响？

实验实训四滴定法测定食品总酸度

1.实验实训目的

1.了解不同果蔬所含有机酸的种类

2.掌握滴定法测定食品总酸度

二.实验实训原理

果汁具有酸性。

这一性质取决于游离态的酸和酸式盐存在的数量，总酸度包括未解离酸的浓度和已经解离的酸的浓度。

酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度，含量可用氢氧化钠标准溶液滴定法测定。

果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、草酸等，其种类和含量随果蔬品种而异。

三.实验实训材料

桃子、苹果、葡萄、西红柿、菠菜等；碱式滴定管（20mL），容量瓶（100mL），移液管（10mL），烧杯（100mL），组织捣碎机，天平，漏斗、滤纸等；0.1mol/L氢氧化钠标准溶液，1%酚酞指示剂，邻苯二甲酸氢钾。

四.实验实训过程

1.氢氧化钠标准溶液的标定。

平行三次，取平均值。

在称量瓶中以差减法称量邻苯二甲酸氢钾3份，每份0.4~0.6g，分别倒入250mL锥形瓶中，假如40~50mL蒸馏水，待试剂完全溶解后，加入2~3滴酚酞指示剂，用待标定的氢氧化钠溶液滴定至呈微红色并保持半分钟，即为终点。

计算氢氧化钠溶液的浓度。

（氢氧化钠和邻苯二甲酸氢钾反应系数比为1：

1。

）

2.准确称取均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加入蒸馏水定容后，用滤纸过滤。

准确取滤液20.0mL放入100mL三角瓶中，加入1%酚酞两滴，用标定的氢氧化钠标准溶液进行滴定，至初显粉色0.5min内不退色则为终点。

记录氢氧化钠溶液用量。

平行三次，取平均值。

五.实验实训结果计算与分析

1.计算公式

总酸度=

式中V——样品稀释总体积，mL

V1——滴定时取样体积，mL

C——消耗氢氧化钠标准溶液体积数，mL

N——氢氧化钠标准溶液摩尔浓度，mol/L

W——样品重量

折算系数：

即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol）,是品种的总酸度往往根据所含酸的不同，取其中一种主要的有机酸计量。

食品中常见有机酸及其毫摩尔质量折算系数如下：

苹果酸：

0.067（苹果，梨，桃子、杏，李子、番茄、莴苣）

醋酸:

：

0.075（蔬菜罐头）

柠檬酸——0.070（柑橘类）

乳酸——0.090（鱼、罐头、牛奶）

2.实验实训结果计算

（1）氢氧化钠标准溶液浓度

C1=

式中，

C1——氢氧化钠标准溶液摩尔浓度，mol/L

m——邻苯二甲酸氢钾的质量，g；

M——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量g/mol；

V2——滴定邻苯二甲酸氢钾所消耗的氢氧化钠标准溶液体积数，mL

（2）样品酸度测定

总酸度=

六.思考题

1.原料酸度对食品加工过程有哪些方面的影响？

实验实训五凝固型酸牛乳的生产

一、实验实训目的

1.掌握小规模生产凝固型酸牛乳的工艺流程；

2.掌握各种原料成分在生产过程中的作用；

3.熟悉凝固型酸牛乳生产过程中的各种质量缺陷，并能分析其产生原因和解决方法。

二、实验实训原理

乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的pH值下降，使酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，在灌装的容