rhb501切达干酪感官质量评鉴细则可编辑.docx
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rhb501切达干酪感官质量评鉴细则可编辑
RHB501-2004切达干酪感官质量评鉴细则
RHB
中国乳制品工业行业标准
RHB501-2004
切达干酪感官质量评鉴细则
SensoryRegulationsofCheddar
2004-11-01发布2004-11-01实施
中国乳制品工业协会发布
RHB501―2004
前言
本细则中的“4.人员要求”、“5.评鉴方法”、“6.评鉴要求”、“7.数据处理”为必要
性条文;其余条文是推荐性条文。
本细则制定时参考了国际食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission:
CAC)颁布的《食
品法典》CODEXINTERNATIONALINDIVIDUALSTANDARDFORCHEDDARCODEXSTANC-1-1966以及GB5420
《硬质干酪》的国家标准中感官评分表,其中纹理图案与组织状态的评分描述主要参考了ScottR.:
CheeseMakingPractice,ElsevierAppliedSciencePublishers,London,1986。
本细则由中国乳制品工业协会提出;
本细则由中国乳制品工业协会归口;
本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草;
本细则主要起草人:
莫蓓红、张少辉、郑小平、郑国冠。
中国乳制品工业行业规范
RHB501―2004
切达干酪感官质量评鉴细则
SensoryRegulationsofCheddar
1范围
本细则适用于以牛乳为原料,经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵等过程而制得的切达干
酪(Cheddar)产品以及与之工艺、形态相似的硬质和半硬质干酪产品。
本细则规定了切达干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处
理。
2样品制备
评鉴前将样品从冷藏环境中取出,放置一段时间使评鉴温度在6℃-10℃范围内。
在包装评分结束后
小心打开干酪包装,进行干酪外型、色泽以及纹理图案的评分。
上述评分结束后,切去表层蜡皮,再切去端面1cm厚的表层,将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的
3/4处,旋转180°以上,抽出取样刀,取出小样,每个干酪小样50g左右,置于白色瓷碟中进行评鉴。
3实验室要求
感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。
为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触,使评鉴
员得到一些片面的、不正确的信息,影响他们感官反应和判断,评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区
和办公区。
3.1评鉴区
评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分,气温应控制在20-22℃范围内,相对湿度应保持在50%-55%,
通风情况良好,保持其中无气味,无噪音。
应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。
评
鉴区通常分为三个部分:
品评室、讨论室和评鉴员休息室。
品评室应与准备区相隔离,并保持清洁,采用中性的或不会引起注意力转移的色彩,例如白色。
房
间通风情况良好,安静。
根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间,内设工作台和照
明光源。
每个评鉴工作间长和宽约100cm。
评鉴工作间过小,评价员会感到“狭促”;但过分宽大会浪费空
间。
为了防止评鉴员之间相互影响,评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开,隔离物的高度要高于
评鉴工作台面100cm以上,两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。
评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具
传递窗口。
一般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)。
窗口下边应与
评鉴工作台面在同一水平面上,便于样品和评鉴工具滑进滑出。
评鉴工作间后的走廊应该足够宽,使评
鉴员能够方便地进出。
评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76cm),台面为白色,整洁干净。
评鉴工作台的
一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。
台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和
电源插座。
RHB501―2004
照明光源
评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。
照度至少应在300-500lx之间,最大可到700-800lx。
可以
用调光开关进行控制。
光线在台面上应该分布均匀,不应造成阴影。
观察区域的背景颜色应该是无反射
的、中性的。
评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同,评鉴工作间设置的照明光源通
常垂直在样品之上,当评鉴员落座时,他们的观察角度大约与样品成45o。
3.1.2讨论室
讨论室通常与会议室的布置相似,但室内装饰和家具设施应简单,且色彩不会影响评鉴员的注意力。
该区对于评鉴员和准备区来说,应该比较方便,但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。
其环境控制、
照明等可参照评鉴室。
评鉴员休息室应该有舒适的设施,良好的照明,干净整洁。
同时注意防止噪音和精神上的干扰对评
鉴员产生不利的影响。
3.2准备区
根据样品的贮存要求,准备区要有足够的贮存空间,防止样品之间的相互污染。
准备用具要清洁,
易于清洗。
要求使用无味清洗剂洗涤。
准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响,破坏样品
的质地和结构,影响评鉴结果。
样品的准备要具有代表性,分割要均匀一致。
样品的准备一般要在评鉴
开始前1小时以内,并严格控制样品温度。
评鉴用器具要统一。
4人员要求
感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础,经过感官分析培训,能够运用自己的视觉、触觉、味觉
和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。
作为乳制品感官评鉴
人员必须满足下列要求。
――参加人数不得少于7人。
――必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识;
――必须是通过感官分析测试合格者,具有良好的感官分析能力;
――应具有良好的健康状况,不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病;
――具有良好的表达能力,在对样品的感官特性进行描述性时,能够做到准确、无误,恰到好处;
――具有集中精力和不受外界影响的能力,热爱评鉴工作;
――对样品无偏见、无厌恶感,能够客观、公证地评价样品;
――工作前不使用香水、化妆品,不用香皂洗手;
――不在饮食后一小时内进行评鉴工作;
――不在评鉴开始前30分钟内吸烟。
5评鉴方法
5.1包装
取整块干酪样品进行观察。
5.2外型
打开包装后对整块干酪进行观察。
5.3色泽
在灯光下观察整块干酪的色泽及均一度。
5.4纹理图案
同5.2。
6评鉴要求
2
RHB501―2004
6.1评鉴指标
按百分制评定,其中各项分数见表1。
表1
项目分数
包装5
外型5
色泽5
纹理图案10
滋味和气味50
组织状态25
6.2评分标准见表2。
表2
项目特征得分
包装包装良好5
包装合格4
(5分)包装较差3-2
外形良好,具有该种产品正常的形状5
外型干酪表皮均匀,细致,无损伤,无粗厚表皮层,有石蜡混合物涂5
层或塑料膜真空包装
(5分)外型无损伤但外形稍差者4
表层涂蜡有散落4-3
色泽呈白色或乳黄色,均匀、有光泽,如添加色素则为该色素应5
色泽
有的颜色
色泽略有变化4-3
(10分)
色泽有明显变化,不均匀2-0
具有切达干酪特征的“鸡胸纹”图案10
纹理图案不清晰9-8
纹理图案
有裂痕7-5
有网状结构6-5
(10
分)
有孔眼,不密实7-4
断面粗糙5-3
具有切达干酪特有的滋味和气味,具有奶油味、风味良好50
具有切达干酪特有的滋味和气味,具有奶油味、风味较好49-48
滋、气味良好但香味较淡47-45
滋、气味合格,但香味淡44-42
滋味和气味滋、气味平淡无奶香味者58-53
有饲料味41-38
(50
分)有异常酸味44-40
有霉味41-38
有苦味41-35
氧化味41-32
有明显的异常味41-35
组织状态质地紧密、光滑、硬度适度25
3
RHB501―2004
质地均匀、光滑、硬度适度24
质地基本均匀、稍软或稍硬,组织较细腻23
组织状态粗糙,较硬22-16
组织状态疏松,易碎20-17
组织状态呈碎粒状19-15
组织状态呈皮带状20-15
表层有损伤4-3
轻度变形4-3
表面有霉菌者3-0
7数据处理
7.1得分:
采用总分100分制,既最高100分;单项最高得分不能超过单项规定的分数,最低是0分。
7.2总分:
在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分,按下列公式计算,结果取整:
剩余的总得分之和
总分
全部评鉴员数―2
7.3单项得分:
在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分,按下列公式计算,结果取整:
剩余的单项得分之和
单项得分
全部评鉴员数―2
4
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