食品工艺学考试题库附答案.docx
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食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库
《食品工艺学》复试题库－罐藏部分....................................................................................1
《食品工艺学》复试题库－干制部分..................................................................................15
《食品工艺学》复试题库－冷藏部分..................................................................................20
《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分..........................................................................26
《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏......................................................................30
《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分..........................................................................38
食品工艺学－综合试卷一......................................................................................................44
食品工艺学－综合试卷二......................................................................................................47
食品工艺学－综合试卷三......................................................................................................50
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分
一、名词解释（每小题2分，共10分）
1.罐头食品（CannedFood/TinnedFood）：
是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、
软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌:
罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含
有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值（ISV）:
指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：
指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：
食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：
真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。
7.平盖酸坏：
指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：
导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：
指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：
在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：
（ThermalDeathTime，TDT）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的
食品（或基质）中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：
热力指数递减时间（ThermalReductionTime,TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减
少到某一程度（如10-n）时所需的热处理时间（min）。
13.顶隙：
罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：
指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：
用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最
后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
16.临界压力差：
杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。
17.假封：
是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。
18.暴溢：
是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁
突然沸腾，汁液外溢的现象。
19.反压冷却：
为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成
的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
20.硫臭腐败：
是由致黒梭状芽孢杆菌（Clostridiumnigrificans）分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S
与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或
硫臭腐败。
三、填空题（每小题2分，共分）
1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。
2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。
3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：
铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚
度等五项指标。
4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。
5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对
流，它可在降温时关闭。
6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指
叠接率、紧密度（皱纹度）、接缝卷边完整率。
7.低酸性食品常以pH值4.6来划分，低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理，并以肉毒梭菌
1
作为杀菌对象菌;
21.导致罐头食品产生胀罐的主要原因是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢
有机质产生气体；
22.导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。
23.罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，
折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。
24.传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh值越大，传热速度越慢。
25.罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。
26.果蔬罐头加工中，热烫方法有热水、蒸汽、热风和微波四类。
27.APPERT（阿培尔）于1810年发表了《动植物物质的永久保存法》一书，而被称为罐头工业之父。
28.镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。
29.罐头食品装罐时的工艺要求：
装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。
30.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。
31.罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。
32.常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。
123
33.杀菌公式P
T
中，1为升温时间，2为灭菌时间，3为冷却降温时间，P为灭菌、
冷却时所加的反压。
34.影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性（种类、新鲜度、酸度）、气
温气压与海拔高度。
35.请写出五个罐头密封中常见的缺陷：
卷边过宽、假卷、假封、快口、牙齿、铁舌。
36.封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作
用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道
辊轮的沟槽形状是深而狭，曲面圆滑，二道辊轮的沟槽形状是宽而浅，并有坡度。
37.罐头食品的传热方式有对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。
玻
璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、卷
封式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等形式。
38.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以对流方式传热。
39.二重卷边的厚度是指卷边后5层铁皮总厚度和间隙之和。
40.排气良好的罐头底盖呈凹状，棒击底盖发出音。
41.罐头杀菌一般以肉度杆菌为对象菌。
42.罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。
43.一般在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料，加入酚醛树脂以形成防粘涂料。
2
44.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性罐头。
45.罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在。
四、判断改错题
8.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。
（T）
9.罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关头的密封性。
（F）不得低于50%
10.罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。
（T）
11.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。
（T）
12.D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。
（F）越强
A
1
F
t
0
Ldt
13.现用杀菌时间的计算方法（）将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热
时间表示。
（T）
14.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。
（F）大于
15.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。
（F）低于
16.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。
（F）越差
17.为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。
（F）顶隙适当
18.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。
（T）
19.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的（F）排气不够
20.fh值大，则说明罐头食品传热快。
（F）慢
21.比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。
（T）
22.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。
（F）采收成熟度,食用成熟度
23.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
（T）
24.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。
（F，膨胀圈在罐盖上，加强
筋在罐身上）
25.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。
（T）
26.D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。
（F，强）
27.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。
（F，不足）
28.当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。
（F，反比）
29.干热条件下杀菌，微生物死亡较快。
（F，较慢）
30.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。
（F，平盖酸坏）
31.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。
（T）
32.Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。
（F，强）
33.在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。
（F，冷却）
34.食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。
（F，弱）
35.在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。
（T）
36.蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。
（F，不能）
37.半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。
（T）
38.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。
（F，冷却）
39.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。
（F食品密封温度和真空室的真空度）
40.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。
（T）
41.罐头杀菌后不再有微生物残留。
（F有部分微生物残留）
42.真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。
（F）
43.罐头杀菌后应立即冷却到室温。
（F40℃）
五、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。
每小题6分，共分）
1.镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；
3
电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点
结构组成厚度成分性能特点
机械加工性能良好，
钢基0.2-0.3mm低碳钢
制罐后具有必要的强
度
锡铁合金层
<1g/m2，
1.3×10-4mm
锡铁合金结晶
耐腐蚀过后会影响加
工性能和可焊性
锡层
44.-22.4g/m2,
2.～1.5×10-3mm
纯锡
美观、无毒、耐腐蚀
且易焊接
氧化层
1-3mc/m2（单面）,
10-6mm
氧化亚锡
氧化锡
氧化铬、金属铬
经化学处理后生成的
钝化膜能防锈、防变
色和抗硫化斑
油膜
2-5mg/m2,
10-6mm
棉籽油
癸二酸二辛酯
润滑、防锈，隔绝空
气，耐腐蚀
2.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？
原理：
当罐身搭接部分经过绕有铜丝（中间电极）的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，
同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响（电阻高），在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀
锡极迅速的受热，即刻达到1200℃，金属熔融。
利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态
的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接结构。
影响焊接质量的主要因素：
焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度
焊接电流度:
频率（Hz）、电流强度（I）.频率高,焊接点多,焊点间距小，焊缝结构牢固；I大小影响身板熔融程度；
焊接力:
焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度；
焊接速度：
取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度；
焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。
3.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。
微生物的种类和菌龄
热处理前细菌生长环境
基质的成分
热处理温度和时间
原始活菌数
4.果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？
维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：
烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂
5.以高频电阻焊为例，说明接缝圆罐的制造过程。
罐身制作：
镀锡薄板→切板→弯曲→成圆→电阻焊接→接缝涂布及固化→翻边
4
罐盖制作：
镀锡薄板→切板→涂油→冲盖→圆边→注胶→烘干卷封
成品圆罐←烘干←补涂←检漏
46.罐头食品排气方法、原理及其特点?
排气方法原理特点
加热排气
利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀
的原理，将罐内空气排净的方法
能较好的排除食品组织内的空气；
能利用热胀冷缩获得一定真空度；
真空封罐法
采用抽空（真空条件）封罐方法排除罐
内空气的方法
将排气与封罐结合在一起进行；
不能将食品组织内部和下部空气很好排除。
利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙
与封罐一起进行；
蒸汽喷射排气法内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽
只能排除顶隙中的空气，而不能排除食品组
冷凝而获得罐头的真空度
织内的空气；不适用于干装食品。
47.金属内壁腐蚀机理?
金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。
它实际上是一种电
化学反应。
假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池:
Fe/Sn
构成原电池：
Fe的电极电位更负一些，则构成阳极；Fe溶解释放电子e；
Sn的电极电位比Fe正一些，则构成了阴极。
阴极：
2H++2eH2↑
阳极：
FeFe2++2e
单纯从原电池理论还不能完成解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀的现象。
研究表明：
在无氧条件下，Sn和
Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：
在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡
相比，正电性较强，所以锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。
48.果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？
热烫（blanching）的目的：
45.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
46.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
47.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
48.排去原料组织中的空气。
热烫方法
3.热水处理：
100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
4.蒸汽处理：
100℃左右，可溶性物质流失少；
5.热风热烫：
美国1972年开始用于生产。
优点：
①基本上物废水，大大减少了污染；②成本低10％；③保
持营养成分，提高了热烫质量。
6.微波热烫:
无废水、内外受热一致，快速。
6.肉的成熟及其与罐头食品品质的关系？
刚屠宰动物肉放置一定时间僵直放一定时间成熟肉
5
肉柔软，持水性高肉质变粗硬，
持水性降低肉质变得柔软，持水性有所回复，
风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜
香风味。
这系列的变化过程称之为肉的后熟。
死后肌肉达到最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化：
eg①组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分
水解生成肽和animoacid。
②ATP→IMP（裂解）→肌苷（水解）→次黄嘌呤（1.5～2.0unol/g时），肉香达到
最佳状态。
③肉的持水性有所回复，逐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风味较显著改善，完成肉的整个成熟过
程。
49.影响罐头食品传热的因素有哪些？
罐头食品的物理因素：
形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态；
罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；
罐头的初温；
杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：
50.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。
研究表明：
在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：
在弱酸性
有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。
内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：
第一阶段：
Tinplate维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用
第二阶段：
露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束
第三阶段：
锡板全部溶解完毕。
食品不能食用
t
1
51.解释
Adt
的理论与实际应用意义。
0
理论意义：
部分致死率
t
AA<1.0杀菌不足
A=1.0杀菌适当
A〉1.0杀菌过度
t
1杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到
Adt
0
用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。
实际应用意义：
根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。
t
1
52.解释
ALdt
的理论与实际应用意义。
F
0
理论意义：
6
部分致死率
t
AA<1.0杀菌不足
A=1.0杀菌适当
A〉1.0杀菌过度
t
1杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到
Adt
0
∵
121T
lg可转化为
FZ
F
10
121
Z
T
1
1
F
T
10
121
Z
L
11
T121
10L
Z
F
代入
A
t
0
1
dt令
t
1
ALdt则
F
0
将F值引入了杀菌时间的推算式中，用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。
可以直接用传热的温
度曲线，计算出F值。
实际应用意义：
根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间，可以计算出F值。
53.解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。
达到商业无菌：
杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而
不变质。
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：
杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和
营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。
罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，
只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。
罐头食品杀菌（商业杀菌）与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。
均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。
54.判断产品是不是罐头食品的原则？
评判的两个条件：
是否进行了密封包装?
是否进行了商业杀菌处理?
55.实现商业无菌有哪三条途径?
A先罐装密封后，再加热杀菌、冷却
------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。
B先加热，再装入容器密封、冷却
7
------用的较少。
C先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封
------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中;如纸盒装的果汁、豆奶等。
56.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。
升温段：
通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；
恒温段：
锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此
当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；
降温冷却段：
锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷
却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，
严重时会使关头变形。
57.确定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪些因素?
它们如何影响杀菌效果？
因素影响
原料特性（pH值
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