食品卫生学习题集.doc
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《食品卫生与安全学》
习题集
供营养学专业用
班级
学号
姓名
扬州大学旅游烹饪学院营养科学系编
习题一（绪论）
一、名词解释
1、食品卫生（学）
二、填空题
1、大约在年前，古代人首次使用煮沸消毒锅
2、大约在朝，我国古代人已能控制一定卫生条件而制造出酒、醋、酱等发酵食品
3、大约在朝，就出现了腌制、熏制、风干、冷冻等食品保藏技术
4、大约在朝，开始出现食品添加剂的应用等实践活动
5、青铜制作食品容器易出现中毒
6、我国在周朝时期专门设置来主管食品的冷藏防腐
7、我国唐朝时期制定的一部专门处理腐败食品的法律称为
8、由首次证明牛奶变酸是由微生物引起的
9、水俣病由类污染物引起
10、骨痛病由类污染物引起
三、选择题
1、国际食品法典委员会简称（）
A.FAOB.WHOC.CACD.JEMRA
2、世界卫生组织的简称（）
A.FAOB.WHOC.CACD.JEMRA
3、联合国粮农组织的简称（）
A.FAOB.WHOC.CACD.JEMRA
4、国际微生物危险性评估专家委员会的简称（）
A.FAOB.WHOC.CACD.JEMRA
5.定量微生物危险性评价简称（）
A.MRAB.HACCPC.GMPD.SPS
6、危害分析与关键控制点体系简称（）
A.MRAB.HACCPC.GMPD.SPS
7、食品的良好生产规范简称（）
A.MRAB.HACCPC.GMPD.SPS
8、实施卫生与植物卫生措施协定简称（）
A.MRAB.HACCPC.GMPD.SPS
四、简答题
1、食品卫生学与营养学的区别与联系
2、检测食品中痕量化学污染物的方法
3、测定食品中生物学污染物的新技术
4、引起人类健康危害的霉菌毒素的类别
5、食品放射性污染的可能起因
6、当前食品卫生管理亟待解决的主要问题
7、食品卫生学研究的主要内容
8、食品卫生学的主要研究方法
习题二（食品污染及其预防）
一、名词解释
1.食品污染
2.内源性污染
3.外源性污染
4.水分活度
5.平衡相对湿度
6.食品细菌菌相
7.食品优势菌
8.菌落总数
9.大肠菌群
10.霉菌毒素
11、黄变米
12、食品腐败变质
13.食品的感官鉴定
14.挥发性盐基总氮
15.农药残留
16.兽药残留
17.水俣病
18.骨痛病
19.持久性有机污染物
20.氯丙醇
21.食品容器
22.食品包装材料
23.食品用工具
24.食品用设备
25.电离辐射
26.食品辐照保藏
27.有毒金属
28.食品掺杂掺假
二、填空题
1.金属罐壁黑斑由＿＿＿＿物质腐蚀产生，控制措施是先用涂膜处理。
2.辐照灭菌是利用＿＿＿＿放出的射线照射食品，使达到杀菌防腐的目的。
3.农药休药期是指由施用到＿＿＿＿之间间隔的时期。
4.多量硝酸盐进入人体会产生＿＿＿＿的综合症状。
5.铅中毒在分类上属＿＿＿＿食物中毒。
6.食品中可能同时存在着许多细菌，其中相对数量较大的细菌称为＿＿＿＿。
7.所谓食品的＿＿＿＿是指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
8.腐败变质过程中，糖类发酵产生低级产物，最终分解成＿＿＿＿。
三、选择题
1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。
B
A铜B铅C镉D锌
2.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。
A
A食盐B酱油C酱D食盐、酱油
3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。
C
A水分增高B温度较高C淀粉较高D湿度较高
4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。
B
A紫外线的作用B氧气的作用
C温度的作用D水参与的水解作用
5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。
D
A去除表面烟油B隔室生烟C降低熏烟温度D液体烟熏
6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。
A砷酸铅B氧化铅C生石灰D添加剂
7.硝酸钠一般不存在于（）中。
D
A饮水B土壤C绿色蔬菜D面粉
8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。
D
A燃料种类B发烟量C发烟温度D食物的脂肪含量
9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。
B
A氯化钠B亚硝酸钠C苯甲酸钠D糖精钠
10.亚硝酸盐在（）中含量较少。
D
A苦井水B笼锅水C咸菜水D水箱水
11.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。
B
A铜B铜绿C铁锈D铅
12.铝制品卫生标准中，对（）未作规定。
D
A锌B镉C铅D铝
13.酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。
A
A陶瓷B铁C塑料D玻璃
14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？
（）D
A应当有小包装B使用无毒清洁的包装材料
C应使用专用的包装材料D可以不作包装
15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。
C
A人工刷洗法B机械刷洗法C盐酸液浸洗法D洗涤剂法
16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）。
D
A延缓蔬菜腌制时间B大麦芽直接烤制制作啤酒
C使用氮肥灌溉D粮食曝晒
17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（）。
D
A苯B甲苯、二甲苯C多氯联苯D甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯
18.黄曲霉毒素中毒性最强的是
AAFB1BAFM1CAFG1DAFM2
19.“骨痛病”与食用带（）食品有关。
A汞B镉C亚硝酸钠D砷
20.炭火烤鸭易受（）毒物污染。
A可吸入颗粒B多环芳烃C亚硝胺D热聚物
21.我国将（）作为评价高蛋白食品鲜度的理化指标。
A酸价B过氧化值C羰基价D挥发性碱基总氮
22.（）不属于抑菌。
A冷却B冷冻C盐腌D过滤
23.氨基酸经细菌脱胺酶反应，不以（）反应形成氨。
A氧化脱胺B还原脱胺C脱羧脱胺D水解脱胺
24.食品由新鲜转为腐败的过程，也是食品中微生物不断增殖的过程，但一般不以（）作为食品鲜度的评价指标。
A细菌总数B大肠菌群数C霉菌数D酵母菌数
25.重金属应不包括（）。
A汞B镉C铅D砷
26.作为食品包装用材料，（）最为安全，故使用也最多。
A
A聚乙烯B聚丙烯C聚苯乙烯D聚氯乙烯
27.皮蛋制作过程中加入的（）有一定的毒性。
B
A黄粉B氧化铅C氯化铅D红粉
28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（）的污染。
C
A汞B镉C铅D锡
29.咸鱼保藏原理是（）。
B
A改变含水量B改变pH值C改变渗透压D改变酸碱度
30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（）。
B
A温度B湿度C酸碱度D霉菌
31.油脂酶解引起酸败的起因是（）。
D
A蛋白酶B淀粉酶C叶绿素D解脂酶
32.油锅内煸炒香肠易形成（）。
C
A聚合体B己二烯环状化合物C亚硝胺D色氨酸-P-1
33.据报道广东叉烧肉中苯并（a）芘含量与所加工的炉型有关，以（）最高。
B
A电炉B柴炉C煤炉D炭炉
34.为防止油脂氧化酸败，食用油脂最好放置于（）中。
C
A棕色瓶B无色瓶C绿色瓶D塑料瓶
35.（）一般不会带来铅的污染。
D
A焊锡B镀锡C锡壶D锡箔
36.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。
B
A铜B铅C镉D锌
37.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。
A
A食盐B酱油C酱D食盐、酱油
38.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。
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