营养与食品卫生学期末复习总结.doc

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参考重点

营养与食品卫生学

绪论

营养：

是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。

营养学：

是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。

营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分；包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大类

第一章

蛋白质的营养学意义：

1.参与机体的构成，促进组织生长。

2.参与机体的各种功能、代谢和组织修补（构成体内各种重要的生理活性物质）。

3.产热营养素之一，人体氮元素的主要来源。

必需氨基酸指在人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。

包括：

赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸及组氨酸（为婴幼儿所必需）

限制氨基酸：

指当某食物蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸相对含量较低，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。

食物蛋白质营养价值的评价：

（一）、蛋白质的含量：

食物蛋白质测定一般用微量凯氏定氮法，求出氮量再折算成蛋白质含量

（二）、蛋白质的消化率：

主要反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度：

公式为：

氮吸收量 食入氮-（粪氮-粪代谢氮）

蛋白质消化率（%） = = ×100%

摄入氮量 食物氮

蛋白质表观消化率（%）=（食入氮—粪氮）/食入氮×100

（三）、蛋白质利用率：

反映食物蛋白质被消化、吸收后在体内被利用的程度。

主要方法如下几种：

1、生物价：

生物价=储留氮/吸收氮×100

吸收氮=食物氮—（粪氮—粪代谢氮）

储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源性氮）

2、蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留氮/食物氮×100%

3、蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）

被测蛋白质功效比值=实验组功效比值/对照组功效比值×2.5

4、氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨基酸量（mg）/理想模式或参与蛋白质中每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（mg）

蛋白质营养不良两型区别：

干瘦型：

1．蛋白质、热能均不足；

2．明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；

3．生长迟缓，肌肉萎缩。

加西卡病：

1．蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏。

2．肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低；

3．生长迟缓或停滞，肌肉萎缩。

参考摄入量：

可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12%较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。

膳食蛋白质来源：

①动物性食品：

畜禽类、鱼类、蛋类、奶类。

②植物性食品：

粮谷类、豆类、薯类、硬果类。

分泌作用；是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；维持体温正常；延迟胃的排空，从而增加人体的饱腹感；促进食欲

脂肪酸按饱和度分为：

饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MSFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）

必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）为机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

目前被确认的人体必需脂肪酸是n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚油酸

必须脂肪酸的生理功能：

是磷脂的重要组成成分；是合成前列腺的前体；与胆固醇的代谢

有密切的关系；参与合成类二十烷酸；与动物精子的形成有关

必需脂肪酸的食物来源：

1．植物油类:

含量最多。

2．动物脂肪：

a.动物油：

禽类，猪、牛、羊的油脂；b．动物肉类：

内脏含量大于肌肉；瘦肉含量大于肥肉；禽肉含量大于畜肉。

膳食脂肪参考摄入量：

成人占摄入总热能的20%-30%；儿童、青少年占25%-30%。

低聚糖又称寡糖，其生理功能：

整肠作用；抗龋齿作用；增强免疫作用；用作特定人群饮食的甜味剂；具有与膳食纤维类似的功能

碳水化合物的生理功能：

提供能量；构成机体组织；抗生酮作用；节约蛋白质作用；改善食物的色香味形；解毒作用；增强肠道功能

（碳水化合物）CHT参考摄入量：

占总热能的55％～65％。

限制纯能量食物如食糖的摄入量，每天不超过总能量的10%

膳食纤维的定义为：

不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠吸收的非淀粉多糖和木质素

膳食纤维的生理功能：

可降低血糖和血胆固醇；增强肠道功能，有利粪便排除；控制体重和减肥（特别脂溶性纤维）

1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal；1MJ=1000kJ=106J；1MJ=239kcal。

生热系数——1克产热营养素在体内氧化时所产生的能量的卡数（热能系数、能量系数、生理卡价）。

三种产热营养素的生热系数：

CHT（碳水化合物）4kcal；Fat（脂类）9kcal；protein（蛋白质）4kcal.

影响正常成人人体热能需要量的因素包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面

2

基础代谢率的计算方法：

体表面积计算法：

体表面积=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）—0.1603

BEE（kJ/d）=体表面积（m*h）]×24（h）

影响基础代谢的因素：

年龄；性别；体型、体表面积和机体构成；内分泌；环境条件、应

激状态和精神紧张；尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

食物热效应（TEF）：

指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用（SDA）

无机盐——存在于人体的各种元素，除碳、氢和氧主要以有机化合物的形式出现外，其余

各种元素，统称为无机盐。

常量元素——（宏量元素）机体中含量大于体重0.01%的无机盐，包括：

钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等

微量元素——机体中含量小于体重0.01%的无机盐。

包括：

铬、碘、钴、锌、氟、锰、钼、硒、铁、铜

矿物质的特点：

1、矿物质在体内不能合成，必须通过食物和饮水摄取

2、矿物质在体内分布极不均匀

3、矿物质之间存在协同或拮抗作用

4、某些微量元素易产生毒性作用

矿物质的主要生理功能：

1、是构成人体组织的重要成分

2、具有调节作用

3、是酶、激素、维生素、蛋白质和核酸的组成成分，参与酶的激活

混溶钙池：

以离子状态分布软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池

钙的生理功能：

1、构成骨骼和牙齿；2、维持神经与肌肉的活动；3、调节体内某些酶的活

性；4、参与血凝过程

膳食中影响钙吸收的因素：

1．不利于钙吸收的因素：

植酸、草酸、膳食纤维（脂肪、磷酸）

2．有利于钙吸收的因素：

维生素D、乳糖、充足的蛋白质

钙的缺乏与过量：

缺乏时典型的临床表现：

婴幼儿“佝偻病”；成年人“骨质软化病”与“骨质疏松症”。

过量：

增加肾结石的危险性；骨硬化。

钙的食物来源：

1.乳及乳制品；2．海产品：

小虾米皮、海；3．某些蔬菜（绿色）、豆类和油料种子。

人体内铁分功能性铁和贮存铁。

功能性铁是铁的主要形式；储存铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中

铁生理功能：

1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程；2、维持正常的造血功能；3、参与其他重要功能（维持正常的免疫功能特别是细胞免疫功能）

不利于非血红素铁吸收的因素：

1．植酸盐、草酸盐、多酚类物质、碳酸盐、磷酸盐、膳食纤维

2．缺乏胃酸或过多服用抗酸药物

有利于非血红素铁吸收的因素：

维生素C、肉类因子、维生素B2、某些单糖、有机酸、乳糖。

缺铁性贫血易感人群：

6个月~6岁，早产儿，青春期，孕妇（尤其怀孕后半期），乳母，慢性贫血者

铁的食物来源：

1.动物肝脏、动物全血；2.畜禽肉类：

尤其以红肉及内脏；3.鱼类、豆类；4.某些绿叶菜。

缺铁性的防治：

1、改善一般铁的营养状况；2、监护好易感人群；3、缺铁性贫血的治疗

4、食物强化铁

碘的生理功能：

1、参与能量代谢；2、促进糖和脂肪的代谢；3、促进蛋白质的合成和神经系统的发育；4、激活体内许多重要的酶；5、调节水盐代谢；6、促进维生素的吸收

碘缺乏病（IDD），是指碘缺乏对人类健康造成的所有损害。

IDD的防治：

1、常吃含碘较高的海产品；2、碘盐（碘化钾、碘酸盐）；3、碘化油

碘的食物来源：

海产品、海盐。

锌功能：

1．金属酶的组成成分或酶的激活剂；2．促进生长发育；3．影响食欲、味觉、性机能；4．促进机体免疫功能；5．维持细胞膜结构。

食物中抑制锌吸收因素：

钙、镁、铁、植酸盐、膳食纤维、鞣酸

食物中促进锌吸收因素：

维生素D

锌缺乏的原因：

（1）膳食不平衡：

动物性食物少；

（2）特殊生理需要增加（孕妇、乳母、婴幼儿），而摄入不足；（3）因疾病使分解、排出增多；（4）存在抑制吸收的因素

锌缺乏的临床表现：

生长迟缓，性幼稚型；成人性功能减退；味觉障碍，皮肤创伤不易愈合，易感染。

锌食物来源：

贝壳类海产品、红色肉类及内脏为锌的良好来源

硒功能：

1．构成谷胱甘肽过氧化物酶，保护生物膜（或抗氧化）；2．解毒作用；3．保护心血管和心肌健康；4．增强免疫功能；5.其它：

促进生长、抗肿瘤、保护视觉器官等。

硒缺乏：

克山病。

1）主要是心肌的病变，多见生育期的妇女及2-6岁的儿童。

2）硒缺乏与大骨节病的发生也有关系。

硒过量：

地方性硒中毒，其表现：

毛发脱落、甲损害、皮肤及神经系统损害

硒食物来源：

（1）动物内脏和海产品是良好来源；

（2）谷类等。

维生素：

是维持机体正常的生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有机化合物

维生素缺乏的原因：

摄入量不足、吸收利用率降低、需要量增加

维生素A：

是指具有β-白芷酮环的多烯基结构，并有视黄醇生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A、维生素A原及其代谢产物

维生素A的理化性质：

维生素A和类胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。

当食物中含有抗氧化剂时较为稳定，脂肪酸败可引起其严重破坏。

食物中的视黄醇主要以视黄基酯的形式存在。

大约6mg的β-胡萝卜素才产生1mg的视黄醇，而12mg的其他维生素A原类胡萝卜素（如α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素）才产生1mg的视黄醇

维生素A的生理功能：

1、构成视觉细胞中的感光物质

2、调控细胞的生长和分化

3、参与细胞膜表面糖蛋白的合成

4、维持和促进免疫功能

5、抗氧化、抑制肿瘤的生长