第六篇餐饮部管理制度.docx
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第六篇餐饮部管理制度
第六篇餐饮部管理制度
第一章总则
第一条认真执行总经理的指示，努力完成总经理及主管领导布置的各项任务。
第二条科学合理地计划与组织餐饮部的日常管理和餐饮服务接待工作，保证完成酒店董事会下达的经营指标。
第三条加强市场调查，经常了解市场变化信息，及时研制新的营销策略和竞争手段，努力扩大经营效益。
第四条坚决贯彻执行《食品卫生法》，认真落实仪器卫生“五四”制监督并保证餐厅、厨房的清洁卫生工作，接待服务工作和制作达到质量要求。
第五条采取切实有力措施，强化本部门员工队伍的质量意识和市场竞争观念，努力改进、巩固、提高接待服务质量和食品卫生。
第六条加强对管辖范围内设备、设施的维护、保养和及时报修工作。
第七条科学合理地管理控制好物资的进、销、存等各项工作。
第二章餐饮部岗位职责
第八条餐饮部经理岗位职责
一、对总经理负责，全面负责餐饮部工作，领导全部门员工积极完成各项接待任务和经营指标。
负责制定本部年度、月度的营业计划、分析和报告年、月度的经营情况。
二、要有强烈的市场竞争观念，要以市场为导向，熟悉消费者对餐饮价格、食品、服务及特色的需求，选定主要目标市场，大胆改革、创新、制定营业策略，不断扩大餐饮的经营，提高经济效益。
三、负责制定本部的各项管理制度，服务标准和操作规程，亲自检查、落实。
四、主持日常餐饮部会议，协调部门内部各部分的工作，使工作能协调一至地顺利进行。
五、与厨师长、厅面主管研究如何提高食品的质量，创制新花色品种，制定食品及饮料的成本标准，正确掌握毛利率，抓好成本核算。
六、加强对厨房、厅面的日常管理，不断提高服务质量，培养和提高餐饮业主管的现场督导和管理水平。
七、参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议，与各部门建立良好的公共关系。
八、以人为本，注重抓好员工的思想教育业务培训工作，不断提高本部门员工队伍的综合素质。
九、审阅和批示该部门和个人呈交的报告及各项申请、领料单。
十、抓好设备、设施的保养和管理工作，使之经常保持完好的状态，防止事故发生。
十一、抓好卫生和安全，贯彻食品卫生制度，开展经常性的安全、防火教育和检查，确保安全。
第九条主管岗位职责
一、在餐饮部经理的领导下，负责整个餐厅的餐饮服务和餐饮管理工作，确保餐饮部的服务质量。
二、检查每日服务流程和质量，督导员工严格按照服务规程做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作，并与厨房保持密切联系协调工作。
三、负责餐厅人员调配，班次安排和员工的考勤、考核，确保餐饮服务的质量和效率。
四、掌握市场信息，了解客情和客人需求，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房和有关领导。
五、主持餐前会，检查员工的仪容仪表。
六、了解掌握货源情况和当天的估清，了解预订和客人情况，并转告领班，组织和布置餐厅服务员，做好菜肴和酒水推销工作。
七、负责餐厅财产、设备和物品用料的管理及检查，做好财产管理三级账和物料用品的领用、保管、耗用物品。
八、妥善处理客人对餐厅服务工作的建设意见和投诉，并认真改进工作。
九、保持餐厅设备设施的整洁、完好、有效，及时报修和提出更新的意见。
十、负责餐厅预订，宴会安排、迎候、迎领宾客安排。
十一、了解和掌握员工的思想状况，做好工作日记。
十二、认真填写当班工作日记及检查餐厅电门开关、空调开关、音响情况等，做好安全节电工作。
第十条领班岗位职责
一、是餐厅基层管理人员，执行主管的工作指令，负责班组管理工作。
二、督促全班员工按照餐厅服务工作规程、质量和服务要求，做好接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的推销工作，确保准确、优质、高效。
三、发挥带头人作用，对自己严格要求，对下属热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，带领下属员工严格按照操作规范进行接待。
四、设计制定服务员的位置，分工和运转程序，保证分管区段的服务质量、卫生清洁、物品摆放整齐美观。
五、掌握全班员工的出勤情况，检查仪表仪容，考核平时工作表现，定期向主管汇报。
六、熟悉菜牌、酒水牌记住每天供应的品种。
七、主动征求客人意见，并及时向上级汇报。
八、注意餐厅动态，妥善处理餐厅发生的问题。
九、每日上下班，检查各工作台餐具清点情况，及时报告主管。
十、负责监督服务员的结账、收款、递送账单。
第十一条迎宾岗位职责
一、衣着整洁华丽、一姿一表大方优雅，站在餐厅门口，负责迎送接待进餐的客人。
二、掌握了解每天宴席预定客人用餐，餐桌安排及当日菜式估清情况，准确周到的接待迎送客人。
三、礼貌迎宾，根据餐桌安排和客用情况，迎领客人到适当位置，并拉椅让座，把客人的姓氏转告服务员，以便服务员在服务过程中使用客人姓氏。
四、尽可能记住常客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感。
五、认真统计填写当日接待情况。
六、负责保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌。
七、与客人保持良好的关系，并询问客人对餐食的意见。
八、熟悉酒店服务设施、项目、当地的民族风俗习惯、旅游景点，以便解答客人的询问。
九、妥善保管好客人的遗留物品。
十、熟悉酒水牌、菜牌。
第十二条营业员（订餐）岗位职责
一、在餐厅主管、领班的领导下，具体负责订餐部的办公用品的保管。
二、负责接待各种形式的预订任务（1、电话预定；2、来人预订）。
三、熟悉各部门的工作流程，懂得一般宴会菜式。
四、了解不同国家和地区客人的嗜好，不同客人的忌讳、风俗习惯。
五、主动介绍餐厅经营特色及风味菜肴，积极进行推销。
六、按要求认真填写宴会预定单。
七、与厨房配合为客人开出宴会菜单。
八、根据宴会预定，通知经理和厨师长。
九、建立宴会档案，记录重要客人、大型宴会、一般宴会日期、人数、规格、消费水平。
十、负责所预定宴会确认工作。
十一、与客人保持良好关系，尽量争取客源。
十二、必要时参与接待服务。
第十三条值台服务员岗位职责
一、在领班的带领下，按照餐厅服务规程，质量要求，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作。
二、了解每天宴会预定、客人用餐和餐宴安排情况，备足酒具、餐具，准备周到的进行服务。
三、熟记菜牌、酒水牌，掌握每日菜单估清情况，主动介绍和推销各种菜肴和酒水，防止向客人提供不符合标准的菜肴及酒水。
四、保持餐厅环境整洁，确保餐具、物件清洁完好。
五、爱护餐厅设备财产，做好清洁保养工作。
六、积极参加培训和训练，不断提高服务技能、技巧和服务质量。
七、做好餐厅餐具、布草清洗，杂项补充、替换、清点工作。
第十四条送餐员岗位职责
一、做好客房服务准备工作。
二、将点菜单送至厨房，与厨房密切配合，保证服务速度。
三、检查用具，保证卫生。
四、按要求向客人提供标准化服务工作。
五、负责结帐、收款。
六、负责清理收回客人使用过的餐具，注意清点，看是否有破损（送餐后半小时打电话礼貌询问）。
第十五条传菜员岗位职责
一、在领班的带领下，按照餐厅服务工作规程，质量要求，做好传菜服务工作。
二、做好连接厨房通道和传菜间的清洁工作，准备好走菜用具和各种调料。
三、开餐期间主要负责菜单的传递和菜肴运送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按厨房出菜次序要求，准确无误的上菜，走菜要稳捷。
四、负责把工作台的空盘、空碟等物品收到洗消间清洗。
五、负责传递厨房和餐厅之间信息，保证前台和后台协调同步。
六、严格检查控制菜品的数量、质量。
七、负责管理好传菜间设备、设施及物品，并归类摆放整齐。
八、负责杂物间及仓库清洁卫生。
九、做好送餐服务工作。
第十六条酒水员岗位职责
一、执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。
二、精通业务，熟练掌握酒吧各种工具、器皿的使用方法。
三、认真调制各种鲜榨果汁，保证各种酒水的质量。
四、认识、了解所供酒水的特性、饮用形式和掌握一定的酒水知识。
五、懂得一些基本的服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。
六、加强业务学习，不断地提高自己的专业水平。
七、根据领班的指令，完成每天的清洁卫生工作。
八、与厅面服务员保持良好的合作关系。
九、每天做好酒水的补充，认真检查酒水的质量及生产日期。
十、认真保管好所管辖范围内的酒水及物品。
十一、认真做好当天的日报表。
第十七条洗碗间岗位职责
一、负责完成指定的餐具及器皿的洗涤工作。
二、严格按照操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率，尽量减少餐用具的破损。
三、严格遵守食品卫生法，确保清洗后的餐具器皿干净，保证各部门使用。
四、每天做好购进蔬菜的清洗工作，并分类装整齐摆放或放入冰柜。
五、认真做好所属卫生区域卫生。
六、认真保管好所管辖范围内的物品。
第十八条仓管员岗位职责
一、对所负责的仓库物资的收发和保管等工作负有重要责任。
二、熟悉所管物品的名称、商标、规格、单价、用途和库存的位置。
三、对物品的收发、保管要做到手续完备、账目清楚。
四、若常用物品、低值易耗品仓存不多，要及时提醒采购人员按计划进行采购，保证供应，对积压的物品要及时告知有关领导进行处理。
五、经常检查物品、调料的保质期，按进先出的原则发放。
六、负责厨房所购进的食品、蔬菜验收。
七、做好仓库的卫生。
物品、调料分类整齐摆放。
第二章餐饮部中餐厅工作程序
第十九条中餐厅工作程序
一、召开班前会，安排工作，检查个人仪表仪容，（主管）检查个人卫生及着装，工作牌的配戴是否符合要求，为客人服务的笔、打火机、开瓶器是否带齐。
二、餐前的准备工作
1、整理餐厅（餐前按分管区域检查工作台、餐台、椅子、灯具、门、窗、地面是否完好整洁，准备足够的餐具台布、餐巾、菜单、托盘、小毛巾、茶壶、水壶、茶叶及一切开餐用具，并摆放整齐，检查台面是否有需要补充的餐具）。
2、铺设台面（按要求摆台）。
三、迎宾服务
热情迎宾（开餐前十分钟在指定岗位标准站立等客人，要保持良好的精神和姿态，两手自然下垂向后，肩平、挺胸，两眼平视，不讲闲话，客人进入餐厅后，迎宾员面带笑容，礼貌问候，热情接待，询问客人人数及客人姓名，是否有预定）。
四、餐间服务工作
1、值台服务员为客人送上热毛巾。
2、向客人送上热茶。
3、将菜单及酒水牌子呈上给客人。
4、在客人右边解开餐巾花，为客人铺在膝上，并为客人取下筷套。
5、使用托盘收走客人用过的毛巾。
6、为客人点菜、下单，并向客人推销当地特色菜和饮料（若是宴会，征得客人同意通知起菜）。
7、根据客人所点酒水、饮料，撤掉相应杯子。
8、斟酒水和饮料从客人的右边进行。
9、服务员将客人所点的菜肴服务上桌，并向客人介绍菜式。
10、凡上到汤菜或海鲜菜肴时，应主动为客人分菜。
11、注意台面的上菜情况，若等菜时间较长，应立即找领班，尽快上菜。
12、注意客人的动态，并及时为客人服务。
13、上最后一道菜时，要告知客人，询问客人：
“菜已上完，是否加菜？
”
14、客人就餐完毕时，为客人送上毛巾。
五、餐后服务工作
1、客人就餐完毕后或示意结帐时，应检查所有菜单有无错漏，然后交收银台计算收款。
2、客人结帐时，询问是否开发票。
3、客人离开时，应主动为客人拉椅，并使用敬语：
“欢迎下次光临”。
4、客人走出餐厅时，服务员和迎宾员应微笑相送。
5、检查客人有无遗忘的物品及易燃的烟头。
6、客人离开后，准备收台，撤下所有餐具，并用托盘先收口布、毛巾，后收酒水杯、碗碟、小匙、筷子等。
3、更换桌布，重新摆台，整理好台面以及椅子。
第三章餐饮部中餐厅接待程序
第二十条散客服务程序
值台服务员应做以下工作：
一、散餐餐前准备工作：
1、到岗时，到备餐间了解当天供应的品种（例汤）炖盅、海鲜、季节菜、时菜、甜品、特别介绍、估清类。
2、到冷菜间了解水果品种。
3、到酒吧了解酒水、饮料。
4、备料（酱油、开水、托盘、毛巾、餐具等）。
5、清点工作台内餐具数量。
二、开市前检查工作：
1、台面摆设（餐具摆放整齐、统一、干净、无缺口、口布、台布无洞无污渍）。
2、台、椅摆设（椅子干净无尘、座垫无污渍、台椅横竖对齐）。
3、工作台（台面干净、内外物品摆放整齐）。
三、迎接客人
1、开餐前在各自岗位上迎领客人等候开餐，迎接客人。
2、站岗时要注意姿势，两手应自然垂下，向后，肩平，挺胸站立，不叉腰，不要靠工作台或椅，两脚成立正姿势。
3、迎接员领客人进餐厅，该区服务员应主动向客人问好，并协助迎宾员安排客人入座，拉椅时应先将女士就坐的椅子拉出，如有领导先拉领导的，再拉女士的，在客人坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌。
4、服务员主动向迎宾了解宾客的尊姓，并在服务过程中使用（能使客人感觉亲切，宾至如归）。
四、服务细则：
1、问茶：
热情询问客人某某先生，请问喜欢喝什么茶，我们这里有…茶，待客人答复后，请客人稍等，然后迅速到工作台冲茶。
2、斟礼貌茶：
这是第一次斟茶，方法是将茶杯连茶碟放于托盘，将茶斟到八分满，从客人右边递上，
3、递巾：
从客人右侧递上，并说：
“某先生或某小姐请用巾”，并伴手势。
4、落巾、撤筷套，在客人的右边，将口布取下，转身45度，将口布解开，轻轻的放在客人的双膝上，如客人离开时，应将口布折成好看的形状，或三角形放在客人餐位右上方。
5、斟酱油：
用二次使用口布（报损过的口布）势好酱油壶，放酱油于托盘上，斟两成满，轻轻的放回原处。
6、点菜：
介绍菜式，推销甜品，服务员拿起食品卡，微笑上前，某先生或某小姐请问可以点菜吗？
请问某先生今天吃点什么，今天有…菜，试试怎样，挺不错的，如果客人点的菜没有时，应抱歉说，对不起因厨房原料没备齐，您看换一个品味相同的菜式好吗？
重复一遍。
点菜完毕，介绍酒水：
您需要喝点白酒或红酒、饮料吗？
我们有…酒，并记录在食品卡，重复一遍，并询问客人是否有错漏。
7、收回菜牌、酒水牌、花瓶、特别介绍牌，并及时将菜牌、酒水牌送回迎宾台，以做备用。
8、落单：
填写单要迅速准确，注意：
烧腊、点心、热菜、傣味和酒水要严格分开，开好单交收银，方可下单，下完单，回到餐桌时，应及时给客人上酒水，在客人右边斟酒，斟完伴于手势，一次性不能斟完的酒水，放于工作台，以便稍候再斟。
9、上菜：
先把花瓶撤下，再上开胃碟，正规的酒店，先上菜于转盘上，再摘盖转至主宾面前，上汤时，先上在转盘上，报出菜名，抬回工作台分好，每位上时，在客人右侧，置于骨碟中，如碟中有食物，放于右侧，（散客）上头道菜时，先征求客人是否先上主食，菜上完时，主动向客人说“菜已上完，是否添加？
”，如果盘上的菜过于拥挤，先征求客人意见，是否可换小碟，切忌盘与盘重叠。
巡台做到五勤：
眼勤、口勤、手勤、脚勤、耳勤。
服务中应做到三勤：
（1）勤换烟缸，如发现烟缸有2个烟头以上，马上撤换；
（2）勤换骨碟，如发现骨碟盘中有残骨，马上撤换；（3）勤斟酒水，发现客人杯中无酒，马上斟酒，及时性将汤盅、空碟撤走。
上毛巾应上三次：
（1）开餐前；
（2）用餐中；（3）结束后。
10、收撤菜碟、餐具、空碟，首先应先征求客人意见，收撤时先收菜碟，后收餐具，站在客人右边，先收玻璃器皿，再收筷子、筷架、汤碗、匙羹、味碟、骨碟，收完后并将茶放客人正前方，斟好茶后放于转盘上，上水果，应说“这是我餐厅赠送的，各位先生、小姐请慢用”。
最后买单，用收银夹打开放在客人前面，站在客人右边，用手指数目是多少，结账，收回夹子，并说谢谢，如需找零钱，再用收银夹双手奉上。
11、送客，客人离座后，帮客人拉椅，并说谢谢，把客人送于门口，鞠躬礼（45度）客人走后，检查工作，看客人是否遗留物品，燃烧烟头，再把椅子放回原处，口布捆成一包，收完台后，清洁卫生，恢复原样。
第二十一条VIP宴会操作程序
一、仪容仪表
1、工作前要洗手，清理指甲，饭前饭后洗手，上卫生间洗手。
2、头发整齐，不得披发。
3、制服干净，整洁。
4、不得佩戴饰物，除结婚戒指外。
5、接待VIP，服务员必须戴白手套。
二、准备工作
1、先了解清楚接待对象、名称、国籍、生活习惯、人数、宴会时间及有何特别要求。
2、按宴会要求摆设餐位。
3、客到时15分钟上酱料，后上菜。
4、大型宴会15分钟前斟甜酒，客到15分钟前上看盘，如没有看盘摆放鲜花，鲜花喷上些水，保持鲜艳。
5、将各类用具整齐归类放好。
三、检查工作
1、餐具整洁无缺损。
2、口布、台布整洁无洞、无污渍。
3、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。
4、地毯卫生、清洁无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷上适量的空气清新剂。
四、迎接客人
1、站立在厅房门口，躬迎客人，多台宴会应按指定位子站立。
2、客到时，根据客人的不同身份，给予适当称呼，并协助迎宾员迎领客人入座，如客人穿有大衣，帮客人宽衣并挂好，同时妥善安排客人带来物品。
3、客人先到的，请客人先到沙发入座，并说“请座”，送上茶水。
4、客人入座时，主动拉椅请座。
五、席间服务
1、客人入座后，马上送上香巾。
2、帮助客人落巾。
3、送上香茶，收回香巾。
4、从主宾开始顺时针方向斟。
5、先斟白酒，后饮料。
6、斟洋酒时征询客人是否加水。
7、斟完酒后，征求客人是否同意上菜，客人同意，通知传菜。
8、在厅内适当位置摆设分菜台，并按要求每道分菜。
9、上菜时从主宾开始，顺时针方向逐位上。
10、客人致词时，应该立即关掉音响，并暂停工作，通知停菜。
11、如大型宴会，主宾致词，服务员必须准备好甜酒与白酒，在客人致词完毕，需要敬酒时送上，客人敬酒时，应注意杯中是否有酒，当客人起立，干杯敬酒时，首先上前帮客人拉椅，然后拿起酒瓶，随时准备为客人添酒。
12、上汤后需送上香巾一次，上虾、蟹等手抓菜应上香巾一次，最后客人用餐完毕后再上一次。
如客人要离桌，返回后再上一次香巾，用过的香巾要及时收回。
13、菜要一道道趁热上，每道菜上台后再揭开盖，每上一道菜，介绍菜名，然后撤到分菜台分菜。
14、如席间汤碗、酒杯碰倒时，应迅速用餐巾抹干，清洁桌面，然后重新铺上干净的餐巾。
15、客人吸烟时，主动为客人点烟，如发现烟缸内有两只烟头，应极时更换，做到服务中“五勤”。
16、客人用完餐后，送上香巾，征求同意撤走所有餐具，只留下未喝完的饮料，并清点撤下的金餐具。
17、客人用完餐后，再送上一道餐巾，放在客人右边或正前方。
18、根据不同甜品，跟上不同的用具，最后上一次香巾，等候结帐。
六、结帐送客
1、清点酒水，将未开的酒退回吧台。
2、开出酒水单，并拿到收银台，提前打出帐单。
3、客人叫结帐时，站在客人右边，放于客人面前，客人付账后，当面点清数目，若找零钱时双手送还并再次说“谢谢”。
4、宴会结束，主动拉椅送客。
5、提醒客人所带物品是否带齐，帮助客人穿衣，然后站在厅房门口，鞠躬礼及送别语相送。
七、收尾工作
1、检查台面，地毯上是否有燃烧烟头、易燃物品。
2、检查客人是否有遗留物品。
3、收台工作要分布进行，先收口布、水杯、酒杯，然后收瓷器餐具，玻璃器皿、瓷器要严格分开。
4、整理现场，布置环境，恢复原样。
第四章厨房岗位职责
第二十二条厨师长岗位职责
一、全面负责厨房管理，组织和指挥烹饪工作，做好劳动调配，根据每个厨师的技术专长，合理安排技术岗位。
二、主动听取宾客意见，经常和营业部（订餐处）、厅面保持密切联系，不断改进和提高食品质量。
三、熟悉和掌握食品货源情况，制订食品采购计划，保管好各种食品、原材料，防止变质。
四、控制食品成本及毛利，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。
五、抓好食品质量，经常检查食品规格质量，做到供应快捷，有条不紊。
六、抓好厨师的管理技术培训工作。
七、积极开展市场调查，研制新品种，推陈出新。
八、抓好食品、用具卫生和厨房人员个人卫生，以及仪容仪表。
九、定期对部门的工作进行总结，对员工进行考核、教育。
十、认真做好厨房的物资管理及设备、设施的维修保养。
第二十三条主厨岗位职责
一、做好营业前的准备工作，做到炉火旺、调料齐、工具全。
二、按定炉、定位的生产操作规程操作。
三、认真烹调，调味适当，讲究火候，精工细作，分菜均匀，装盘美观，色、香、味、型均符合质量标准。
四、按照顺序先配先炒，加快出菜速度，快而不乱。
及时与餐厅保持联系，按照顾客要求，适时供应。
五、严格执行卫生“五四制”和《食品卫生法》，认真搞好个人卫生和保持灶台卫生，特别严格执行生料与熟菜分盘盛装的“双盘制”，坚持原材料变质不烧，不符合规格的菜不烧。
六、遵守安全操作规程，节约用油、用电、用水。
营业结束后，及时整理灶面，封好炉火关好开关，杜绝不安全事故的发生。
第二十四条切配岗位职责
一、做好营业前的准备工作，保持与采购员和保管员的联系，了解货源情况，并按时、按质、按量的完成日常原材料的加工整理工作。
二、掌握经营品种，熟悉规格、成本，正确掌握毛利水平。
三、坚持质量标准，刀切条、丝、丁、块、片，厚薄一致，长短粗细均匀。
先料合理，加工精细，主料上成，配菜适量，切配及时，保证供应。
四、严格执行卫生“五四制”和《食品卫生法》，不加工变质的材料，实行生熟分开。
五、遵守各项规章制度，凭菜单配菜，不徇丝情，不开后门，不优亲厚友，不损公肥私。
第二十五条冷菜间岗位职责
一、做好营业前的准备工作，掌握经营品种，熟悉各种品种的规格、成本，正确掌握毛利率，并根据季节变化及时增加和翻新花色品种。
二、坚持质量标准，刀工精细，规格准确，装盘整齐，造型美观。
三、掌握当天筵席数量，保质保量，及时为客人提供冷盘。
四、严格执行卫生“五四制”和《食品卫生法》，不加工变质原材料，实行生熟分开，双刀、双板、双碗制。
五、生料不洗净不得带入冷盘间，非冷盘工作人员不准入内，私人物品一律不准存放在冷盘间。
六、负责做好餐厅、客房的果盘、果篮。
七、做好当日营业结束后的清洁、消毒工作。
第二十六条面点岗位职责
一、做好营业前的准备工作，保证准时供应。
二、掌握经营品种，根据市场和季节变化，及时翻新，增添花色品种，熟悉各种点心的规格、成本，正确掌握毛利率。
三、坚持质量标准，馅心选择合理，加工精细，味道可口。
四、严格执行“五四制”和《食品卫生法》，生产设备使用后要一一清理干净盖好，节约煤气、电、水，及时关好烤箱、烤炉、液化灶的开关，防止事故发生。
五、工作台和使用的用具随时保持干净。
六、每天做好所属区域内的卫生。
第二十七条上什岗位职责
一、负责浸发干货，如鲍鱼、鱼翅、燕窝等。
二、对各种干货的浸发性能、浸发的程度一定要熟练掌握，提高取货率。
三、每天要检查本岗位的工具是否齐全，蒸气柜、煤气灶的正常使用。
四、必须掌握和熟悉蒸、扣、炖、熬、煲的烹制方法。
五、负责打扫本岗的卫生，下班时关好水、电开关。
第二十八条打荷组岗位职责
一、要熟悉和掌握一般的滚、煎、焖的准备工作。
二、要准备好每天所用的酱料和汤类、汁类。
三、与传菜员的配合，按先起菜、慢起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况安排主厨烹制菜肴，按菜单分别起菜，做好厨师的助手。
四、打荷岗是检查仪器规格、质量的主要岗位，在起菜前应按菜单统一的标准，检查每个菜，掌握斤两，若有配错菜或是规格不对的，应及时通知砧板岗位做好补救工作。
五、每天开市前做好当天的餐具的准备工作，如：
碗、碟、锅、盘、瓷、盅等各式盛器，并准备好各种样边用的雕花、芫茜等饰品。
六、收市后负责搞好工作台的卫生，包括酱料的清洁卫生，关好本部的水电开关。
第二十九条水台岗位职责
一、要懂得一切飞禽走兽、海、河鲜类等的宰杀加工。
二、每天有计划的与供货商联系进货数量，合理使用货源。
三、定期给海鲜池换水、加氧、提高水产品的成活率。
四、每天上班后要先清理冰柜，将用
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