油炸马铃薯着味工艺的探索.docx

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油炸马铃薯着味工艺的探索

本科生毕业论文（设计）记录册

题目：

油炸马铃薯着味工艺的探索

姓名：

宋黔勇

学号：

200904054030

系别：

化学与生物农学系

年级:

2009级

专业：

生物科学

指导教师周松老师职称：

副教授

20年月日

安顺学院本科生毕业论文（设计）指导教师任务书及指导记录表

指导教师姓名

周松

职称

副教授

指导学生姓名

宋黔勇

学号

200904054030

专业

生物科学

论文（设计）题目

油炸马铃薯着味工艺的探索

主要任务

及目标

通过对红茶与绿茶中的咖啡因进行提取，将提取出来的咖啡因进行称量，从而达到测量和对比红茶与绿茶中咖啡因的目的，通过分析，形成论文。

进度安排

毕业论文（设计）各阶段名称

预计时间段

开题报告

2012年11月5日2013年3月5日

完成写作

2013年3月6日至2013年4月20日

答辩

2013年4月20日至2013年5月1日

指导记录

日期

指导内容

存在问题

学生签字

2013年4月2号

论文摘要

论文摘要过于繁琐，应简洁明了

2013年4月5号

实验药品

应注明出实验所需药品出自的厂家

2013年4月5日

实验结论

实验结论过于简单，应运用实验数据加以说明

2013年4月10日

完成论文定稿，指导学生进行答辩准备。

注意把握论文的核心内容和要解决的主要问题，归纳要点，做好答辩准备。

注：

本表由指导教师填写，在指导工作完成后交系保存。

本表可另附纸。

指导教师签字:

系毕业论文（设计）指导小组组长签字：

年月日年月日

安顺学院本科生毕业论文（设计）开题报告

（学生用表）

题目

油炸马铃薯着味工艺的探索

系别

化学与生物农学系

专业

生物科学

学科

学生

宋黔勇

指导教师

周松老师

一、题目的来源及意义

马铃薯是营养丰富的常见农作物，在我国资源较为充足，但由于技术落后，许多的马铃薯都烂掉，造成了严重的经济损失。

随着人们生活水平渐渐地提高了，休息的时间更长了，不再是以前那种对马铃薯是以吃饱为主，而是更注重对色泽、口感以及外形的追求，还有食品的健康性和饮食的品质。

可以通过新的商场和地点的商场形式来获得市场的开发机会，拓展原有的市场。

使丰富的原料转化为高的价值食品，关键的问题在于对马铃薯的加工，实现多次增值，所以油炸马铃薯的着味工艺是一个值得我们研究的课题。

二、国内外研究现状

   2.1我国民间很早就有各种各样的马铃薯加工食品，尤其是马铃薯片在我国备受欢迎。

随着麦当劳、肯德基等洋快餐在我国落户，其中必有一款的油炸马铃薯片、薯泥等马铃薯食品很受国内中层消费者的喜爱，随着时代的步伐，马铃薯片成为未来我国马铃薯食品潜在的最大庞大的消费群体之一。

2。

2美国多家公司在亚洲开设的第一个食品加工厂，产品质量和风味绝对适合美国和大多数欧洲的麦当劳餐厅之用。

同时也为中国各大酒店、娱乐场所提供薯条、薯片，中国也能独立地把土豆加工成上乘薯条、薯片。

对食物多样性的需求从求新求奇到经济实惠，从经济实惠到健康食品，马铃薯加工产品的消费将进入快速增长时期，对市场发展前景十分广阔。

三、题目的研究目的、内容、方法、手段及进度安排

3.1研究内容及方法

本实验主要用对比、重复、统计的实验方法研究马铃薯切片厚度、不同的护色剂、烘干时间、对油炸马铃薯分别对盐、味精、辣椒粉（小颗粒状调料或粉末状的调料）着味的附着量和效果。

马铃薯片是一种休闲食品，风靡于整个全球，备受人们的青睐，具体工艺介绍如下：

3.2工艺流程

清洗

去皮

切片

清洗

盐腌制时间

切片

护色剂（NaHSO3）

）（NaHSO3NaHSO3NaHSO3

烘烤

烘烤

油炸

油炸

冷却

拌合着料

拌合着料

粉末状的调料

小颗粒状的调料

粉末状的调料

小颗粒状的调料

综合评价

3.3材料

马铃薯氢氧化钠亚硫酸氢钠家用菜油食盐味精

辣椒粉

3.4仪器

烘烤箱电磁炉铁锅铁铲漏汤勺直尺

菜刀砧板钟表电子天平

3.5评价标准

口感：

10分喜好10分风味：

10分

马铃薯切片的厚度对油炸马铃薯小颗粒状调料着味品质的影响：

项目

切片厚度

喜好

口感

风味

综合评价

0.5cm

1.0cm

1.5cm

2.5cm

3.0cm

表1—1

据表1—1得出结论：

马铃薯切片的厚度对油炸马铃薯粉末状调料着味品质的影响：

项目

切片厚度

喜好

口感

风味

综合评价

0.5cm

1.0cm

1.5cm

2.5cm

3.0cm

表1—2

据表1—2得出结论：

马铃薯切片烘干的时间对油炸马铃薯小颗粒状着味品质的影响：

项目

烘干时间（h）

喜好

口感

风味

综合评价

0.3

1.0

1.5

2.0

2.5

表1—3

据表1—3得出结论：

马铃薯切片的烘干时间对油炸马铃薯粉末状调料着味品质的影响

项目

烘干时间（h）

喜好

口感

风味

综合评价

0.3

1.0

1.5

2.0

2.5

1—4

据表1—4得出结论：

护色剂亚硫酸氢钠对油炸马铃薯切片颗粒状和粉末状混合调料着味品质的影响：

护色剂（％）

项目

喜好

口感

风味

综合评价

0.1％

0.2％

0.3％

0.4％

0.5％

表1—5

据表1—5得出结论：

3.6进度安排

2012年10月份：

毕业论文（设计）选题

2102年10月下旬：

下达任务书、开题审查

2012年10月-11月份:

本实验资料和材料

2012年12月下旬：

毕业论文（设计）开题报告撰写

2013年1月3月：

毕业论文（设计）毕业论文实验仪器整理及结束实验

四、论文可行性分析

本实验的材料主要为马铃薯，油炸马铃薯着味调制所需的材料、用具、所用的方法较为简单，而且更容易获取。

其他的实验仪器不多，可操作性强、实践性强。

油炸马铃薯着味调制工艺的市场缺口很大，发展马铃薯加工艺前途一片光明，清香、鲜嫩、口感更带劲，经调味后口感非常好。

是新世纪的绝佳食品，深得人们的喜爱。

五、【参考文献】

[1]崔航.几种新型油炸膨化食品的试制与探讨；食品科学.1990（10）：

2-19

[2]李万光.马铃薯食品加工.湖南农业科学.1986（3）：

42-43

[3]张喻、谭兴和、熊兴耀、吴卫国、黄玉林、常压油炸马铃薯脆片加工工艺参数的研究[J]，食品科学，2006年07期

[4]杨抑，油炸香芋片的原料筛选及工艺优化研究[D];湖南农业大学;

2008年谭发才;油炸马铃薯片的制作[J];农家顾问;1996年03期

[5]吕世安.中国马铃薯产业发展现状与趋势[J].湖北民族学院学报（自然科学版）,2002,20（4）:

29-34

[6]马莺.马铃薯加工的现状及发展前景[J].中国马铃薯,2001,15

（2）:

123-125

[7]吴谋成.食品分析与感官评价[M].北京:

中国农业出版社,2002

指导教师意见：

指导教师（签字）：

年月日

系毕业论文（设计）指导小组意见：

系毕业论文（设计）指导小组组长（签字）：

年月日