食品分析在线测试题.docx

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食品分析在线测试题

食品分析题库

一、名词解释

1、采样:

从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作成为样品的采集，简称采样。

2、原始样品：

将许多分检样综合在一起成为原始样品。

3、平均样品：

将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，成为平均样品。

4、检样：

由组批或货批中所抽取的样品成为检样。

5、精密度：

在相同条件下,n次重复测量结果相互符合的程度。

6、准确度：

实验测量值与真实值之间相符合的程度。

7、样品预处理：

在正式测定之前，对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去，或者对浓度太低或含量太少的被测组分进行浓缩，这些过程称作样品的预处理。

8、湿法消化：

在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以二氧化碳、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。

9、干法灰化：

样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧（500-6000C），有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物（无机灰分）的方法。

10、灰分：

当食品中的各种组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物成为灰分。

11、pH值：

12、真实酸度：

也叫发酵酸度，指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

13、外表酸度：

也叫固有酸度，指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和二氧化碳等所引起的。

14、滴定度T（B/A）：

指每毫升标准溶液相当于被测物质的质量。

15、水分活度：

溶液中水的逸度与纯水逸度的比值。

二、填空

食品分析取样

1.样品可分为检样、原始样品和平均样品。

2.采样的方式可分为随机抽样、代表性取样和。

3.样品采集通常分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品，其中供测定用的样品为平均样品。

4.对散粒状固体样品，用进行采样，再将原始样品用四分法做成平均样品。

5.样品制备的常用方法有、、

和四种。

结果分析

1.在食品分析中，误差通常分系统误差和偶然误差，其中偶然误差是人为因素造成。

而系统误差则是由该方法决定。

2.误差是指，按其来源通常分为和两种。

3.测定误差通常分为和两种，其中准确度是由决定的，而精密度是由所决定。

4.在对不同分析方法的测定结果差异性检验时，常用t检验法，当时，差异不显著；当时，差异显著；当时，差异及显著。

样品预处理

1.样品预处理所用的方法有粉碎法、灭酶法、有机物破坏法、

蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩法、等十种。

2.在样品处理中，有机物破坏法常用干法灰化和湿法消化。

3.样品预处理的原则是消除干扰因素、完整保留被测组分

和使被测组分浓缩。

4.样品预处理要达到的目的：

、

和。

5.干法灰化时，将样品置于中，在电炉上，然后在

中灰化，灰化温度一般为，测定的成分主要是，残渣通常用溶解。

6.样品灰化时，常用的灰化设备是，常用的灰化温度为，样品置于里，灰化前必须。

7.湿法消化是指，使样品中的被破坏，而是被测成分的一种方法。

8.在湿法消化时，向样品中加入，加热煮沸，使

完全分解，而保留在消化液中。

9.样液浓缩时常用的方法有、，对不稳定的组分常采用。

10.处理样品常需浓缩，其原因是，对待测组分为非挥发性可用，对挥发性组分则需用。

11.溶剂提取法处理样品包括浸提法，溶剂萃取法和超临界流体萃取法。

12.测定液态食品的比重可采用法以及法。

水分测定

1.对含大量挥发性成分的样品的水分的测定时，可采用

和法。

2.对易挥发、易分解组分的样品测水分时，需用法，也可用

和法。

3.利用直接干燥法测水分含量时，样品需满足的条件为、、

和。

4.直接干燥法测水分所用的干燥设备为，常用温度为，浓稠样品常添加或，以增大蒸发面积。

5.直接干燥法测定水分含量时，所用烘干设备为，样品装在

里，温度通常为，烘干后应该放在中冷却至室温后，再用精度为的天平称量。

6.水分活度越大，说明结合程度越，水分活度越小，说明结合程度越。

7.水分活度值表明了食品中水分的存在状态，其值越大，表明结合程度越，其值越小，表明结合程度越。

同种食品，水分含量越高，其相应的水分活度值，在水分活度值的测定中，其值与样品的大小与形状关系。

8.水分活度值反映了水分与食品的，其值越小，说明，其值越大，说明。

灰分测定

1.灰分按溶解性可分为、、。

2.灰化样品时，将样品放置于坩埚中，首先再

，所用的高温设备是，灰化温度常用。

3.样品灰化时，必须先在电炉上，然后放入马弗炉中，常用的温度为。

4.样品灰化时，所用的设备是和。

5.用EDTA法测Ca时所用的NN为指示剂，干扰离子可用消除。

酸度测定

1.食品中酸度的检验包括、、和三种酸性成分。

2.总酸度也称为，其大小可由。

3.食品中总酸度是指，其大小可由测定，有效酸度是指，其大小可由测定。

4.食品中总酸度又称为，它包括、和，其大小可借来测定。

5.有效酸度是指，常用表示，其大小可借来测定。

6.直接法测定挥发酸时，需要加入以使结合态的挥发酸游离。

7.测定总酸度时，用作滴定剂，用作指示剂，若样品颜色太深，可选用，滴定终点为。

8.用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用浸泡活化玻璃电极；测定样品溶液前要用来校正仪器。

9.用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用浸泡活化复合电极；若要用玻璃电极，则要在中浸泡活化。

10.在酸度计使用中，玻璃电极作为，饱和甘汞电极作为，久已未用的玻璃电极要在中浸泡活化。

11.有效酸度指的是，测定仪器为。

12.总酸度测定中，标准碱用来标定，所用蒸馏水不能含有，K的意义为，对样液颜色过深的样品可采用法测定。

脂肪的测定

1.乳及乳制品脂肪测定常用法，用和

破坏乳的胶体性状。

2.测定粗脂肪的经典方法是，最常用的有机试剂是

和。

3.食品中脂肪的测定中，常用的提取剂有、、和三种。

4.用罗紫—哥特里法测定乳脂肪时，用破坏乳的胶体性状，用提取脂肪。

5.罗紫—哥特里法主要用于中脂类的分析，用来破坏的胶体性状及脂肪球膜，CM混合液是和混合液。

6.脂类测定中，索氏提取法测定的是态脂肪，所用的仪器为，常用的提取剂为、。

7.用索氏提取法测定脂肪时，样品必须和，测定的是态的脂肪。

8.用氯仿-甲醇溶液提取样品中的时，全部成分将存在于氯仿溶液中，而成分将存在于甲醇溶剂中经过离心分离后，弃去，并将用脱水，回收，而后放在℃烘箱中干燥，残留物即为。

糖的测定

1.直接滴定法测定还原糖时，指示剂为，属于指示剂，其氧化态为色，还原态为色。

2.直接滴定法测定还原糖时，滴定在状态下进行，用滴定，生成的氧化亚铜可加入消除，终点颜色应为色。

3.还原糖测定中常用的澄清剂有、、和。

4.可溶性糖测定中常用的澄清剂有、、和。

5.总糖包括和，在直接滴定法测定总糖时，标准溶液必须用，样品提取液用水解。

6.测定食品中的蔗糖含量时，可以采用法，

法和等测定方法，这是因为样品经除去蛋白质后，其中的蔗糖经水解转化为，故水解前后的差值，再乘以换算系数，即为蔗糖的含量。

7.测定淀粉的方法包括下列两大类

和。

蛋白质的测定

1.凯氏定氮法中加入释放NH3，用作吸收剂，指示剂为，滴定剂为。

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，向样品消化液中加入释放NH3，用作吸收氨，指示剂为，最后用来滴定吸收液，滴定过程中吸收液颜色变化由变至时即为终点。

3.用凯氏定氮法测定蛋白质时，常用吸收NH3，吸收液（加入混合指示剂）吸收了NH3以后，颜色由变；吸收完毕，用稀盐酸滴定吸收液，溶液颜色由变为即为终点。

4.凯氏定氮法中消化剂是催化剂是、

，消化完毕，消化液应呈色。

5.常量凯氏定氮法适用于样品，微量凯氏定氮法适用于样品。

6.加速蛋白质消化的方法有、

和。

7.硼酸之所以在蛋白质测定中被选作，是因为它呈性，在酸碱反应中不影响，同时又具有的良好作用。

氨基酸

1.用甲醛滴定法测氨基酸时，利用甲醛可与氨基酸的结合，使氨基酸失去而呈，从而可用标准滴定侧之。

2.电位法测定氨基酸态氮时，加入固定氨基，滴定终点的pH值为。

维生素

1.测定食品中的Vc含量时，取样后应立即用浸泡，以防，

2.维生素C属于性维生素，提取剂为，2,6-二氯靛酚测的是维生素C。

3.维生素一般分为维生素和维生素两大类，VC属于维生素，VA属于维生素，在样品处理中，皂化的目的是。

4.维生素根据溶解性一般分为维生素和维生素两大类，脂溶性维生素测定时通常先用法处理样品，水洗除去，然后用提取脂溶性维生素。

5.食品中VC测定方法中，加入草酸的作用是

。

6.在VC测定中，用来提取VC。

7.用2,6-二氯靛酚测定维生素C时，用作提取剂，测定的是型维生素C，样液中若存在物质会产生干扰。

色素

1.在色素测定中，利用聚酰胺的二极性，在溶液中吸附色素，在中解析，再用分离。

添加剂

1.在糖精测定中，酸化的目的是，对富含蛋白质、脂肪、淀粉的样品，应采用法处理。

2.硝酸盐与亚硝酸盐的测定通常采用法，还原硝酸根时使用了。

3.对氨基苯磺酸溶液和萘基盐酸二氨基乙烯溶液在测定亚硝酸盐时，使作为

使用的，而硼砂饱和溶液和硫酸锌溶液是作为使用的。

4.用重氮偶合比色法测定亚硝酸盐时，所用的两种发色剂为、和。

限量元素

1.从营养角度来看，食品中的各种元素可分为、、

。

2.测定金属元素时，用螯合物溶剂萃取方法可起到分离与作用，溶液的对螯合物的形成起重要的作用。

3.利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，pH=，加入、

、试剂可除去溶液中Fe、Cu、Zn等金属离子的干扰。

4.利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，以作掩蔽剂。

5.利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，以将Fe3+还原成Fe2+，而加入和可消除Fe2+、Sn2+、Cu2+等的干扰。

6.在TLC法中，用来定性，用来定量。

7.用薄层色谱测定时，通常用来判定所测物质斑点位置。

8.用GC法测定农药残留时，前处理通常有、

和三步。

三、选择题

1.确定分析方法时，应首选（C）

A、高准确度的方法B、国标法

C、最简便的方法D、不知道

2.危险品种的易燃液体贮存温度一般不允许超过（）。

A、25℃B、28℃C、30℃D、40℃

3.脱去有机试剂中微量水分的常用试剂是（C）

A、硅胶B、无水氯化钙

C、无水硫酸钠D、无水硫酸镁

4.用移液管或吸管移取溶液时，方可使用。

D

A、先用手擦干B、先用纸擦干

C、先用布擦干D、先用少量被移取液洗2~3次

5.固体试剂中的盐类存放时，应按（）分类存放。

A、性质B、测定对象C、周期表D、功能团

6.减少偶然误差可用下列（B）法

A、做空白B、增加测定次数

C、用校正值D、更换方法

7.滴定度的概念是（C）

A、每毫升滴定剂相