酒店KTV餐饮部员工培训手册.docx

酒店KTV餐饮部员工培训手册.docx

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酒店KTV餐饮部员工培训手册

餐饮部培训

一楼：

大堂 商务中心 商品部 美食城 大堂吧

二楼：

宴会厅 中餐包房 西餐厅

三楼：

KTV 洗浴 桑拿

四楼：

按摩 VIP房（贵宾）

五楼：

娱乐场所（麻将，游戏机，健身房）

六楼：

客房---12层

十三楼：

会议厅（多功能厅大、小）

一、餐饮部服务员的素质要求

1、身体素质 ：

身体好，没有传染病；体态好，五官端正，无残疾。

2、智能素质：

学历及知识水平；语言表达能力；应变能力。

3、心理素质：

性格温柔开朗；观察，记忆力强，反应快；善于控制自我情绪。

4、思想素质：

热爱本职工作；遵守纪律，整体观念。

仪表：

是指人的外表，包括他的容貌（面貌，头发，手，个人卫生）迎送，指示。

仪容：

容貌和面容的总称。

仪态：

是指人在交往中所表现出来的姿态和风度。

一、礼貌的规定

1、一视同仁不要以貌取人。

2、双目顺视，不要斜视。

3、三轻：

说话轻，操作轻，走路轻。

4、四心服务：

热心，耐心，细心，诚心。

二、六声表达

1、客来有迎声。

2、表演有谢声。

3、询问有答声。

4、服务错了有谦声。

5、客人走了有送声。

6、办事有回声。

三、五先照顾

1、先女宾后男宾。

2、先客人后主人。

3、先前辈后晚辈。

4、先儿童后大人。

5、先领导后一般。

四、九种表现

1、笑而不狂

2、言而不虚

3、问而不厌

4、答而不烦

5、劳而不怨

6、难而不嫌

7、放而不摔

8、替而不扔

9、忙而有理

五、着装要求：

1、正确

2、整洁

3、完整

4、饰物佩带

整洁：

勤洗勤换，熨烫平整。

完整：

不掉扣，不脱线。

不戴项链，耳环，只允许这手表，一枚结婚戒指以及佩带工牌、领结。

六、礼貌的具体用语：

1）欢迎语    2）回答语    3）问候语    4）道别语    5）祝贺语

6）询问语    7）答谢语    8）道歉语    9）称谓语   10）婉转推托语

七、与客人谈话时的礼貌要求

1、不谈论酒店内部事情，要有分寸

2、与客人同行要礼让：

微笑、起立、让路、问候

八、与客人交往服务中的肢体语言、面貌、目光

1、服务语言：

文明礼貌1）亲切和蔼、柔和2）简明扼要3）语言搭配4）善意真诚5）面带微笑、端庄稳重，不卑不亢

坐姿：

重心垂直向下，腰要直

站姿：

1、挺胸，收腹，抬头，目视前方

2、站立端正，嘴微闭，面带微笑

3、双臂自然下垂，在体前相互交叉，右手放在左手上，保持向客人提供服务的最佳态度

4、女员工站立双脚V字型，双膝靠紧，双脚后跟靠紧

5、男双脚与肩同宽，左手放在右手上，双臂自然下垂

6、站立时双手不可叉腰，不可抱胸

7、站立时防止重心偏左或偏右

8、站立时身体不可东倒西歪，站立时两脚可撤半步，上躯直，不可把脚侧开。

一、行态的具体要求

1、行走时重心稍向前，行走的路线要成为直线

2、走路要轻而稳，上体正直，眼平视，抬头，面貌微笑

3、双臂自然摆动，肩放松

4、行走时切忌摇头晃肩

5、服务人员在公共场所不可三五成群并行，不可搭肩搂背，不可边走边说，边笑边哼小调，与客人同行时不可找道串行

二、餐饮部服务中礼节、礼貌的具体表现

1、语言美

2、态度好，表现诚恳，热情，宾客到微笑到，茶到，冰水到，敬语到

3、行动敏捷，优美，表现不卑不亢，落落大方，服务动作规范，轻快敏捷，就坐、站立、行走要训练有素，符合标准，按规定走等程序，礼节、礼貌也不得马虎，随心所欲

4、注意接待的礼仪，要树立宾客如归、宾客至上，待客要彬彬有礼，对不同身份的客人的迎送要注意相应礼节、礼貌

5、端庄的仪容、仪表：

服务人员要讲究仪容仪表，外表的形象给人端庄大方，美观的感觉，在工作岗位要按上规定着装。

三、宾客与我们关系

1、谁是顾客？

在我们处理问题中他是来源。

2、他不依赖我们，我们要依赖他。

3、他不是我们的工作阻碍，他是我们的服务目标。

4、当他呼叫时是我们一份荣幸，我们应给予服务不是在帮助他而是我们的本职工作。

5、他是我们生意兴隆的一部，不是局外人，他是我们的宾客。

6、他也像我们一样有感情、有情趣的人。

7、他不是一个争斗，争论的对象。

8、他应该得到我们最有礼貌和热情的款待。

一、酒店的职业道德？

及作用？

1、定义：

（酒店的职业道德）是指人事酒店职业的人，在职业活动的这个过程中必须遵循的行为规范和行为准则。

（1）提高职业认识

（2）培养职业情感

（3）磨练职业意志

（4）坚定职业信念

（5）养成良好的职业行为和习惯

2、职业道德的作用：

（1）职业道德是指推动酒店物质文明建设的重要力量。

（2）职业道德是形成酒店良好形象的重要因素。

（3）职业道德是促使员工在工作中和生活中不断的自我完善。

二、职业道德的主要规范

1、热情友好，宾客至上的具体要求是？

（1）谦虚谨慎，尊重客人。

（2）牢记服务宗旨，道德规范的行为。

（3）热情友好，不卑不亢。

2、真诚公道，信誉第一的具体要求是：

（1）广告宣传，恰如其分

（2）包围预订，信守合同

（3）按质论价，收费合理

（4）真诚待客，拾金不昧

（5）实事求是，知错就改

3、文明礼貌，优质服务的具体要求是：

（1）仪表整洁，举止大方

（2）微笑服务，礼貌待客

（3）环境优美，食品卫生

（4）保证质量，设施完好

（5）尽心尽责，服务周到

4、团结协作，顾全大局的具体要求是：

（1）团结友爱，互相尊重，

（2）密切配合，互相支持

（3）学习先进，互相帮助

（4）发扬风格，互相关心

5、遵守法纪、廉洁奉公的具体要求是：

（1）自觉遵守职业纪律

（2）严格执行政策法令

（3）勤俭节约，廉洁奉公

（4）反对和纠正带行业特点的不良之风

6、专研业务，提高技能的具体要求是：

（1）要求有强烈的职业责任感

（2）要求崇高的职业理想和坚强的道德意志

（3）要有正确的途径和方法

餐饮部防火规章制度

一、严禁携带易燃、易爆物品进入饭店各区域和各办公室。

二、未经保安部消防中心批准，不得在办公室或其它工作场所生火（厨房除外），使用燃油、酒精、液化燃气等灶具或其它加热设备。

三、不准随地丢烟头、火柴棒或杂物。

四、不准在走火通道堆放物品或作其它用途。

五、禁止在有危险标志的区域内燃放烟花、爆竹。

六、不准在仓库、机房、电梯房、洗衣房、员工通道等地吸烟。

七、非饭店专业电工不准擅自接驳、拆除电线或电源插座。

八、下班时，要认真检查工作场所的烟头、火柴棒等火种安全情况，待关好门窗，切断电源后方可离开。

九、在厨房工作的人员，要对气体管道、阀门、开关、电源每周检查一次，发现故障及时通知工程部维修。

十、重点部门（厨房、煤气房等）值班员要坚守岗位，不得擅离职守。

十一、如发生火警，应立即报告主管级人员，由他们通知保安消防中心，打饭店专用电话，拿就近灭火器。

中西餐厅规章制度

1、员工要严格遵守各项规章制度，服从领导。

2、员工在工作中不得做与工作无关的事情。

3、不得从事另有报酬的工作。

4、非因工作关系、工作时间不准会客，不准接听或拔打私人电话。

5、当班时必须穿工作服，佩带胸卡，女员工必须化工作妆，除手表和结婚戒外，不得佩带其它饰物。

6、对客人要彬彬有礼，一视同仁、主动、热情、耐心、周到、礼貌、微笑的服务，保持良好的工作态度。

7、团结协作，平等待人。

8、员工进出酒店必须走员工通道，不得无故进入其它部门。

9、员工必须遵守时间，按时上下班，不得迟到、早退、擅自换班。

10、坚守岗位，在任何情况下，不得以各种理由终止工作或擅离职守。

11、凡宾客馈赠之物必须及时交公，不得隐瞒或私分。

12、在工作岗位上，不得饮酒、吸烟、吃零食、下棋、看电视、干私活，也不准交头接耳、串岗，扎堆、聊天。

13、不准借工作之便，同宾客拉关系，办私事。

14、员工下班后，不得在营业区无故逗留，员工必须熟知并遵守酒店制定的有关安全方面制度，自觉参加保护酒店的活动，尽职尽则。

中西餐厅的守则

餐厅员工面向客人，员工个人行为及举止可直接影响公司之声誉及业绩，故员工应懂得自重，敬业乐业，殷勤忍耐，待客热情有礼，为此公司餐厅员工应遵守以下各项守则：

1、 按时上班，不得迟到早退

2、 有事请假必须遵守公司手续，不得以电话请假

3、 服从上级的指示及分派工作

4、 当值时间不得几人团聚在一起交谈（要指向死角，而向客人）

5、 不得大声呼唤，不得粗言烂语及吹口哨。

6、 不得在餐厅蚋与同事争吵，打骂。

7、 不得随地吐痰，扔纸屑。

8、 不得在餐厅内抽烟，吃食物及口香糖。

9、 不得将手插入腰袋，裤袋，交叉把手放在胸前。

10、 保持身体挺直，不得倚墙站立。

11、 不得在餐厅里梳头，挖耳、鼻。

12、 不得用餐厅的台布抹下篮车。

13、 不得随意进入厨房，干扰其正常的工作。

14、 不得进入厨房指责菜式。

15、 不得对客人指手划脚，评头论足。

16、 男服务员不得留长发，女服务员不得涂抹浓色的指甲油。

17、 员工穿着制服的时候，应干净整齐，扣好钮扣。

18、 当班时间不得接受亲戚朋拜访及电话。

19、 上班前及当班时间，不得饮用含酒精的东西。

20、 不得穿着制服出外及串其他部门做私事。

21、 不得走客用楼梯的任何服务设施。

22、 不得拿公司的一分一厘，拾到东西要立即上交。

23、 不得盗窃公司财物及损坏公司声誉。

24、　不得与客人外币。

如有客人投诉及其他特别事情时，应立即通知领班或主管处理。

酒吧规章制度

1、 服从上级领导。

2、 按时上班，不得早退，迟到。

3、 不得使用公司电话作私人用途。

4、 按成本预算严格控制酒水数量，专人领货。

5、 确保酒吧正常运转，每天上班认真检查各设施是否动作

正常。

6、　保证酒水出品质量，有效控制酒水成本，调酒按照标准配方进行调配，使用量酒器。

7、　确保吧台服务的规范化，提高服务效率。

8、　未经批准不得撤离工作岗位。

9、　搞好个人卫生，确保吧台外整洁。

10、　认真清点各种酒水，作好交接工作。

中餐领班职责（西）

直属上级：

中餐主管     直属下级：

餐厅服务员

一、工作概要：

带领当班的所有男，女服务员做好工作，接受客人的点菜，履行服务员的任务，需要时做好有关其它工作。

二、职责：

1、准时上、下班做好员工表率。

2、明确简单地指派本班服务员做好准备工作，负责区域的布置。

3、检查所管区域卫生、摆设、督导服务工作情况。

4、迎接宾客并安排就座，接替宾客为客人服务，遇到重要客人要亲自服务。

5、向客人建议并按菜单回答客人的提问。

6、根据客人的点菜，检查摆设的餐具是否正确。

7、掌握客人所点的全部菜式，上菜的间隔时间。

8、对于一些小事情要特别留心（如：

及时更换烟缸，上菜，添酒，换毛巾等）如服务员忙不开应亲自动手。

9、随时了解班组员工的工作情况，必要时要跟其他员工沟通一些情况。

10、应熟悉知道每月厨房的特色菜式及急于推销的菜。

11、对服务员之间保持公平无私的立场，出面调解顾客与服务员之间的纠纷，必要时报告上级。

12、以身作则，带领中工自觉执行并搞好班组员工之间的团结。

13、认真执行完成上级分配的任务。

迎宾中职责（咨客）

直属上级：

咨客领班

一、工作概述：

咨客是反映酒店公司的形象，从服务态度，礼貌知识，服务员仪表他都有一定的代表性，在餐厅的服务过程中，第一迎接客人的咨客，最后一个欢送客人的也是咨客，要做好一位称职咨客，首先要尊重自己，热爱此行。

二、职责

1、使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人光临或离开餐厅时应行鞠躬礼。

2、将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续。

3、尽可能记住常客的姓名，习惯，忌讳，喜爱，使客人有宾至如归之感。

4、熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。

5、负责保管，检查，更新，派送菜牌，酒水牌，报纸。

6、负责做好指定范围公共卫生。

7、协助上级一起灵活安排分配订台，遵照餐厅的订台程序，接受订台或取消订台。

8、按照订座安排知会有关地段的领班，主管。

9、熟练使用礼貌的语言接听电话，如“您好，早上好，晚上好，请稍等，对不起”等。

10、有礼貌传呼顾客及留言。

保存顾客遗留的物件和做好登记。

11、当领班和服务员无暇顾及新到之客人时，招呼客人坐下后，立即继续餐厅上的服务，平时应在必要时协助餐厅的饮食服务工作。

12、保持订座处文具供应充足和订座牌的整洁。

13、完成餐厅经理、主管及领班分配的特别责任。

服务员职责

直属上级：

中餐领班

一、工作概述：

为本餐厅客人服务，接受点菜后上菜，所管的餐厅客人离座后收拾餐桌并再次摆好，熟悉菜价，每天的特色菜式及全部菜谱。

二、职责

1、准时上下班，到岗时间主管和领班报到或签到。

2、按照要求按时更换新的（清洁的台布、席巾等）。

3、保持餐厅地面及茶水房、工作台的清洁，擦试餐厅里的各种餐具，达到所要求的卫生标准。

4、每日补充酱油及各种调味瓶，补充家私、布草。

5、按餐厅的不同要求，规格和档次摆好餐具、毛巾。

6、开餐前十分钟将各种服务用具（如托盘、毛巾等）准备完毕。

7、接受订单并送交厨房，业务繁忙时协助领班点菜为客人上菜，提供及时而有效率的服务。

8、时刻留意客人和领班两方面的示意。

9、检查桌面上情况，时刻保持干净，清洁并给客人补充茶水、饮料及酒水，更换烟灰缸（烟头不超过2个）。

10、当客人吃完一道菜后，应立即拿起空盘并询问客人有何要求。

11、需要时为其他同事提供帮助，与客人及同事的相片要愉快，有礼貌。

12、要按标准要求时刻注意自己的仪表、仪容。

13、注意订餐牌上的特殊安排及宴会情况。

传菜员职责

直接上级：

传菜领班

一、工作概述：

负责将菜从厨房传往餐厅，按照台号送往指定的餐桌。

二、职责

1、准时上、下班，到岗后向上级报告或签到。

2、熟悉厨房全部菜名，供应形式及成品的优劣情况。

3、负责随菜调料的配料，传菜时跟上指定的调料。

4、传菜员须经传菜领班划单后才可将菜肴从厨房传送餐厅。

5、与餐厅服务员搞好配合，按点菜单指定的桌号传送菜肴，切不可疏忽。

6、当点菜单到达后负责夹上有台号之夹，然后送到厨房砧板处配菜，并查看点菜式所要跟之配料，酱料是否己准备妥当。

7、负责传菜处卫生清洁，并把好随菜调料的卫生质量关。

8、注意传菜过程中切忌，碰撞客人及同事，注意工作安全。

酒吧员服务程序

一、酒吧员开市工作

1、摆设及陈列种类经常售卖酒类

2、检查种类酒及汽水等存储数量，按预货数据往货仓提取补充。

3、检视种类时鲜果品质量。

4、检视冰箱内酒水冰冻情况，提防酒瓶因温冷而破裂。

5、预备好充足酒杯及抹试干净，留意各种用具清洁。

6、切好各类鲜果品：

柠檬、鲜橙、车厘子等、供饮品装饰及调味使用。

7、检视制冰机，扎啤机情况。

二、酒吧之收市注意事项

1、将摆设及陈列种类酒水按次序存放好（-3℃―-8℃）

2、将需冰冻汽水，啤酒等货品补充，高速好适当温度。

3、将制作果盘剩余的时鲜生果存放好。

4、清洁所有调酒用具及刀具。

5、填写每日销售记录表、点存表、领货记录表。

6、填写记事本或工作日记以将特别事件记录。

7、再次检查所有酒水柜及冰箱是否上锁，水龙头是否关闭。

8、清理吧台杂物和地面，保持酒吧清洁。

9、关上酒吧照明系统，锁上吧门。

西餐服务程序

一、西餐简介

1、西餐的主要特点

（1）口味犯不着（嫩、香、酥、烂）

（2）主料突出

（3）形色美观

（4）营养丰富

（5）供应方便

2、正宗西餐厅：

高雅、舒适、享受、昂贵

咖啡厅：

经济、实惠、快速（利用率高）

二、西餐口味

英国菜－口味清淡，不太喜欢辣味，尤喜清汤，不喜欢带粉汁的菜，调料很少用酒，烧菜讲究菜样，量小求精，追求鲜嫩，调味品都放桌上，晚上曾说过人，午餐随意。

法国菜－口味肥浓，菜要求鲜嫩，不喜欢吃辣，口味惯用大蒜，丁香，香蕉，烹调讲究以味美，精制多样，也讲究生吃，同时重视使用酒，每桌菜都配上两三种生蔬。

美国菜－在点菜的基础上发展起来的，讲究香熟口味，特点是咸中带甜，清楚微辣，稍酸，常用水果做菜，特别喜欢沙拉。

意大利菜－口味肥浓香、辣、重原汁原味，广泛使用面类制品，调料重酒及奶酷另一种特色是六、七成熟就吃。

德国菜－重腌制肉食品，重色、重原料，食用生菜较多，多带酸味。

俄国菜－重酸奶油，油大，味香，讲究实惠，色美味鲜，冷盘小吃很讲究。

西餐服务的基本规则

一、美式服务

特点：

菜肴在厨房内加工分好，一客一份（除沙拉，面包，牛油外），大多数菜盛在主菜盘中，只需一名服务员上菜。

二、法式服务（里兹服务）－细致服务，豪华，场所大

特点：

食品在PANTRY准备好，由服务员用小推车推出在客人面前，完成必须的食品烹调或切肉配菜等演出服务，2名服务员同时服务。

规则：

所有的菜肴食品都从客人右边送上，右边上左边下，除了沙拉，面包，黄油。

三、国际式服务（俄式服务）

特点：

食品在厨房中全部准备好，然后装在大银盘，再由服务员送出，然后逐个客人分派，一桌只需一名服务员。

规则：

在客人右边用右手按顺时针方向摆空盘，左手托银盘在客人左边，用右手按逆时针方向分派。

零点散餐服务程序

一、午、晚市服务程序

1、当咨客带客人入台时，在不繁忙的情况下，服务员应协助咨客拉椅，然后问客人饮什么茶，派毛巾，送餐牌，当客人看菜牌时，服务要退后两步，保持一定距离，十分钟后再问客人点菜，如客人不要酒水，把多余的位收起，如果客人所点的菜适合送饭的，应问客人需要饭，粥或其他点菜后时间较长，菜还未到齐应通知部长到传菜部问明原因，如客人饮酒水，可将茶杯收起。

2、当传菜员出来时，服务员要在记录卡上打上符号，如客人要汤类或翅类的食物的，要多上一套汤碗，翅碗。

喝完后再派毛巾，如有虾、蚧或其他用手拿的食物要斟一盅洗手水给客人。

埋单时待应要清楚地知道客人的菜是否到齐，如等得太久或没有落柯打的菜不要时，要到柜面取消菜单，埋单时应清楚知道台号，位数及银码，如有客人投诉，待应不要与客人争执。

二、更换烟盅重点：

1、 二个烟头以上需要更换。

2、 更换时一定要使用托盘。

3、 落台之烟灰盅，一定要干净及没有破烂。

4、 检查烟灰及火种是否安全熄灭。

三、托盘使用方法

1、 经常用托盘及保持清洁。

2、 拿托盘要平行。

3、 切记勿举盘过高。

4、 重物尽量靠近身边。

5、 避免盛载过多的物品。

四、铺台布时注意事项

1、检查台布整齐、干净。

2、勿用有破烂、水渍及多皱纹之台布。

3、台布铺后需四面对称。

4、台骨及台招牌要整齐。

5、铺大、小台布时切忌“渔翁撒网式”。

6、分清台布底面。

五、餐具卫生及食物卫生

1、保持食品新鲜，不售卖腐烂水果、蔬菜及变味的海鲜。

2、鲜鸡蛋、蛋白质容易变坏，应有效存于雪柜，鸭蛋要煮熟才吃。

3、水果及蔬菜，存放前必须洗干净，取出来时要再洗才能用。

4、肉类及海鲜容易变坏，而且食了变质之食物对身体非常有害，因此肉类不适合露天存放。

超过时间如有变质，决不能食用。

5、煮好的菜，一定要用盖盖好，过了时间加温才能卖出去。

6、上菜时，不应将手指碰到碟中的食物。

7、客人用餐后的餐具，一定要高温消毒。

8、生熟食物分开存放，干湿食物亦应分开存放。

9、从事销售，烧烤熟食物，制作冻果拼盘，糕点必须有专用间，洗手消毒等，其他人员不得进入专用间。

10、所有碗碟餐具不得放置于地面上，所有餐具放露空时，离地不得小于10英寸。

11、应经常保持托盘卫生清洁，以避免沾污干净之餐具保持下栏车的整洁、整齐。

12、保持餐具清洁，不用有渍、破烂的餐具。

午晚市服务程序：

迎客就坐    派中   问茶    铺席巾    除筷子架

上茶   收毛巾   递菜牌   问酒水   上酒水   写菜

入单   上菜   收空碟   换骨碟   饭后热菜   派巾

结帐   送客

中上宴会服务规范

厅房宴会：

在客人心目中被认为体面宴会，故为服务要求极高，一般均有指派专人待应。

厅房须知：

1、个人仪容，切忌小动作。

2、有客情，为客制造气氛，令宴会更加理想。

3、多留意，细致的招呼。

一、宴会前的准备工作：

1、了解宴会性质，根据主办单位对场地布置及菜式要求，做好准备工作，宴会厅保持清洁整齐。

2、检查宴会厅的灯光，空调设备是否正常。

3、接到宴会通知要做到“八知”“三了解”“八知”知台数，知

人数，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种，及出菜顺序，知主办单位或序号，知收费办法，知邀请对象。

“三了解”了解其风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊需要。

4、根据菜单的要求准备好餐具，用具。

5、根据菜单的特色准备佐料。

6、根据通知单准备好鲜花，酒水，香烟，水果。

7、大型宴会开始前十五分钟左右上冷菜，然后斟倒预备酒，客

房的中心小型宴会根据客人情况而定。

8、主宾到齐后，通知厨房准备。

二、宴会的服务程序：

1、客人到时，站在宴会厅门口，热情迎接客人，做到客到招呼问好，然后把客人领到席间，并为客人拉椅，让座。

2、为客人递送香巾，斟倒茶水或按客人要求派给酒水如餐前鸡尾酒等。

3、客人到席要热情周到服务，先为客人拉椅让座，把台号，花瓶拿走，菜单放在主人面前，然后为客人取餐中，脱下筷子套，斟倒酒水。

4、斟酒方法：

（1）左手用小圆托盘，托着酒水和啤酒，斟酒时从主宾（即正主人右边的客人）斟起，在斟酒时，先征求宾客的意见，看其喜欢什么饮料再斟。

（2）斟酒时从客人右边斟，一切饮品，包括冷开水、茶均在右方斟，不可左右开弓，同时要注意先宾后主，先女后男。

（3）如客人提出啤酒、汽水混合时，先到汽水后倒啤酒。

（4）跟着问客人是否要辣酒，如不要的可将辣酒杯撤去。

（5）斟酒时不宜过满，一般是斟至八分为宜。

（6）斟酒或斟其他饮料时，酒瓶有招牌的一面要向上，以便客人能看清牌子。

（7）如客人自带酒水，应送上酒杯（冰块）。

5、上菜服务要求

（1）操作位置在正、副之间，上菜时在操作位作

（2）上新菜时，先把旧的菜撤下。

（3）上一道菜换一次餐碟。

（如需要的前提下）

（4）如要鸡、鹅、鸭、鱼类有骨头有尾的菜，上菜的头要朝向主位，上鱼时要剔鱼骨。

（5）所上的菜如有佐料的要跟齐，并先上，化皮乳猪除所有佐料外（如客人需要可跟功夫菜），白灼虾，蒸蚧要跟毛巾，洗手盅（放在客人右面）。

（6）每上一道菜要介绍菜名。

（7）上翅、羹或汤之前，要先上一套小碗，客人饮汤后要派一次毛巾，冷天热毛巾，热天冷毛巾。

（8）上最后一道菜，要上一杯新鲜的热茶，放在客人的右面，然后再上饭、面。

（9）最后上甜品、点心、水果。

（10）上毛巾。

6、一般的上菜次序

（1）拼盘、小碟

（2）热荤（3）鱼翅或羹（4）炸、烤品（5）汤或扒品（6）鱼类（7）饭、面（8）甜品（9）甜点心、水果

7、分菜方法

（1）先把餐碟放在转盘上，用公勺和面食匙把菜分到餐碟，然后分派给客人。

（2）分鱼时注意，根据鱼的特点分鱼肉。

如鲈鱼、烷鱼背肉嫩而滑，就行分背肉给客人，鳊鱼、桂鱼肚子肥厚，就多分。

（3）分菜次序，先分正副客人，次分主人，后分女宾，然后顺时针方向分派。

8、撤换餐具

（1）客人未吃完不能收。

视全体客人吃完方收，如客人放下筷子，而菜未食完则先向客人未意后再收。

（2）先撤换主宾或女宾的餐具，其余客人的餐具要顺方向撤换。

注意：

派碟、收碟均站在客人右方进行。

（3）上甜菜前，必须收去餐桌上所有不用的餐具。

（酒水杯、菜杯除外）抹净转盘，换上点