店面标准管理系列手册.docx

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店面标准管理系列手册

重庆指南针餐饮管理有限公司

《店面标准管理系列手册一》

文件名称

财务管理手册

文件章节

生效日期

2013年12月1日

文件编号

ZNZ—BZGL—1

版本

013A—O

第一章：

店级财务组织机构图

第二章：

店级岗位财务职责及素质要求

第一节　店总经理岗位财务职责和素质要求

第二节大堂经理岗位财务职责和素质要求

第三节后厨经理财务职责和素质要求

第四节审计员岗位职责、素质要求和操作规定

第五节收银领班的岗位职责、素质要求和操作规定

第六节收银员岗位职责、素质要求和操作规定

第七节应收员岗位职责、素质要求和操作规定

第八节零星采购员岗位职责和素质要求

第九节收货员岗位职责和素质要求

第十节库房保管员岗位职责和素质要求

第三章：

收银类管理

第一节开单类管理规定

1、点菜单、点酒单、沽清单管理

2、改单管理

3、加单

4、退单

5、废单

6、代金卷

7、积分卡

8、分成类

第二节结帐类

1、结帐

2、签字挂账

3、信用卡结

4、现金结账

5、支票结账

6、全额代、促销代

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财务管理手册

文件章节

生效日期

2013年12月1日

文件编号

ZNZ—BZGL—1

版本

013A—O

7、结帐后的服务

第三节价格、折扣及宴请管理制度

一、价格管理规定

二、折扣标准及权限管理规定

三、宴请管理规定

第四章：

财务类管理

第一节：

现金类管理

1.营业额收取

2.供货商结帐

3.协议单位收款

4.借款（收银备用金、采购备用金、管理备用金）

5.费用报销

6.工资发放

7.分成类

8.罚款类

9.杂费收入

10.医疗基金

第二节：

票据类

1.楼面用单

2.发票管理

3.废票回收

4.库管类

5.采购类

6.行政类

第五章：

财务分析管理

第一节：

进价监控

第二节：

耗品

第三节：

费用监控

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财务管理手册

文件章节

生效日期

2013年12月1日

文件编号

ZNZ—BZGL—1

版本

013A—O

第四节：

利润汇总

第五节：

消费汇总

第六节：

销售汇总

第七节：

经营综合

第六章固定资产管理制度家具用具管理制度

第七章物资采购供应管理制度

第一节　采购制度

第二节　收货制度

第三节　库房管理制度

第四节　物品领用、调拨制度

第五节　物品削价、报损制度

第八章应用表格

1、营业收入

2、营业情况明细表

3、宴请单据记录表

4、宴请单据记录表

5、备用金检查表

6、信用卡收入日报表

7、应收帐款控制表

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《店面标准管理系列手册一》

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财务管理手册

文件章节

生效日期

2013年12月1日

文件编号

ZNZ—BZGL—1

版本

01

3A—O

8、挂帐统计表

9、应收帐款龄分析表

10、应收帐款龄分析表

11、其它应付帐款明细表

12、应付帐款明细表

13、现金支出凭证

14、领（借）款申请单

15、支票申请单

16、宴请申请单

17、定价单

18、调价申请单

19、物品库存量控制表

20、请购单

21、收货日报表

22、验收记录

23、提货单

24、内部调拨单

25、报损单

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生效日期

2013年12月1日

文件编号

ZNZ—BZGL—1

版本

013A—O

26、资产负债表

27、食品成本月报表

28、利润分配表

29、营业收入、成本及成本率明细表

30、营业费用明细表

31、营业费用明细表

32、财务费用明细表

33、营业外收入及支出明细表　

34、营业日报表

35、营业日报

36、重庆过江龙火锅直营店财务预算报表

37、营业收入及成本预算明细表

38、经营情况预算表

39、营业费用年度预算表

40、企业管理费用预算表

41、财务费用预算表

42、供货商明细统计表

43、酒类商品明细汇总表

44、库房商品收发结存表干副类

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财务管理手册

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生效时间

2013年12月1日

文件编号

ZNZ—BZGL—1

版本

013A—O

45、库房商品收发结存表低值易耗品类

46、应付供货商明细单位汇总表入库商品单位

47、库房商品收发结存汇总表

48、月末厨房盘存报表汇总表

49、采用手工收银单店营业收入统计表上（下）午营业款

50、营业状况统计表

51、菜品统计分析表

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店级财务组织机构图

生效时间

2013年12月1日

文件编号

ＺＮＺ—BZGL—1

版本

0１３A—O

第一章　店级财务组织机构图

财务部直营部采购部

店经理

大堂经理后厨经理

审计收款收银收领库管收货零采

备注:

1、各岗位的人员编制可根据店面规模大小设置,既可专职,也可兼职,如:

中小型店收款员与审计员可由一人兼职,收货员.采购员与库房保管员可由一人兼职。

2、各岗位的财务职责范围：

直营总监：

负责直营部全面的财务管理工作。

财务经理：

负责公司财务管理。

店总经理：

负责单店全面的财务管理工作。

大堂经理：

负责单店前厅的财务管理工作。

后厨经理：

负责单店后厨的财务管理工作。

审计员：

负责单店的日常财务审计。

收银领班：

负责收银组的工作。

收银员：

负责收银工作。

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财务管理手册

文件章节

店级财务组织机构图

生效时间

20１３年１２月1日

文件编号

ＺＮＺ—BZGL—1

版本

0１３A—O

收款员：

负责应收账款的催收。

零星采购员：

负责各种临时物资的采购。

收货员：

负责购进货物的验收。

库管员：

负责库房管理。

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财务管理手册

文件章节

岗位财务职责及素质要求

生效时间

20１３年１２月1日

文件编号

ZNZ—BZGL—1

版本

013A—O

第二章店级岗位财务职责及素质要求

第一节　店总经理财务职责和素质要求

直接上级：

直营总监

督促下级：

大堂经理、后厨经理

一、财务职责

1.在直营总监的直接领导下，贯彻公司的各项经营方针，负责公司的各项管理工作。

2.审核店面的经济核算、会计、统计报表，并向直营总监报告工作。

3.审查各项开支，熟悉掌握公司的成本和费用水平。

4.审查各部门的支出和请购计划，签署意见后及时呈报直营总监审批。

5.管理和掌握公司资金的运用，合理安排资金使用，保证公司各项业务活动的正常进行。

6.不定期抽查各收银的库存现金和备用金的使用情况。

7.督促有关人员抓紧应收帐款的催收工作，加速资金回笼。

8.检查、督促各有关人员认真执行公司的财务管理制度。

9.经常了解经营情况和市场信息，及时提出意见和建议供直营总监决策参考。

10.密切与税务、金融等部门联系，及时掌握财税及金融政策动向

11.定期进行市场调查，做好公司原材料进价的审核工作，确保原材料进价的合理。

12.定期协助直营总监对公司的财务状况进行分析，提出财务分析报告。

13.组织有关人员搞好材料物资的采购供应工作，确保店面各项活动的正常进行。

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文件章节

岗位财务职责及素质要求

生效时间

2013年12月1日

文件编号

ZNZ—BZGL—1

版本

013A—O

14.对公司员工的入职、离职、工资调整、加班及奖罚等进行审核。

15.保存公司财务工作方面的文件、资料。

二、素质要求：

1、了解财务会计基础理论和专业知识。

2、熟悉餐饮、人事、工程及设备等管理知识，以利于建立内部责任制并考核各部门工作业绩。

3、掌握有关财政、税收、金融、工商等各类法规和制度。

4、具备二年以上从事餐饮工作的实践经验，熟悉并通晓本部门各岗位的业务工作。

5、良好的组织协调能力。

即能处理好与部门内部及与其他部门管理人员的合作关系，并领导本部门员工按照正常的流程和规定开展工作

6、一定的分析和判断能力，以便对出现的问题能采取相应的对策。

7、了解计算机管理的基础知识。

第二节大堂经理财务职责和素质要求

直接上级：

店总经理

一、财务职责

1、认真审核各部门单据的内容是否真实、完整，手续是否完善。

2、负责前厅店面的成本核算工作。

3、参与原材料采购的市场调查和定价工作。

4、按时向有关部门编报成本报表（周报和月报）和成本分析报告。

5、负责单店日常管理工作。

6、协助店总经理对公司的财务状况进行定期分析。

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文件名称

财务管理手册

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岗位财务职责及素质要求

生效时间

2013年12月1日

文件编号

ZNZ—BZGL—1

版本

013A—O

7、负责单店员工档案的管理工作。

二、素质要求

1、了解财务会计基础理论和专业知识，能熟悉地制作各类营业报表。

2、了解餐饮、人事、餐饮工程及设备等管理知识。

3、熟悉有关国家财政、税收、金融、工商等法规和基本制度。

4、熟悉本部门各岗位的工作流程和操作程序。

5、具备一定的组织协调能力，能处理好单店内部几及外部关系。

6、具备一定的电脑基础知识，掌握单店收银和财务软件的操作技能。

第三节后厨经理财务职责和素质要求

直接上级：

店总经理

一、财务职责

1、负责后厨的成本核算及分量控制。

2、负责带领员工迅速地完成厨房的各项工作，并能作好节约工作。

3、负责后厨员工的节约意识培训。

4、了解财务会计知识，能熟练的制作各类营业报表。

5、认真审核本部门单据内容是否真实、完整、手续是否完善。

二、素质要求

1、掌握一定的财务会计基础理论和专业知识。

2、具有一定的电脑基础知识，了解店面的收银和财务软件的操作规程。

3、通晓店面菜品的产名、产地、作用及熟练掌握操作方法。

4、能够积极参与店内的经营管理，提出合理化建议。

5、具备一定的组织协调能力，能处理好前厅后厨的关系。

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岗位财务职责及素质要求

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2013年12月1日

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ZNZ—BZGL—1

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013A—O

第四节审计员岗位职责、素质要求和操作规定

直接上级：

财务部经理

一、岗位职责

审计员的职责是对公司各项收支合理、合法和完整的审计，其主要职责包括以下几个方面：

（一）、对收入审计：

1.将帐单和菜单核对，看收银员输入是否正确，折扣的标准和签字手续是否完善。

2.将电脑报表与手工报表相核对，收是否正确。

3.做出每天的收报表，分别统计中午、晚上用餐人数，各类锅底及食品、饮品、香烟等各项收入金额。

4.出纳及应收员核对每天的各种付款方式下的金额及总计金额是否正确。

5.当天的营业收按规定编制会计凭证，并编号记帐。

6.按公司规定统计各项收明细数据以便备查。

7.每日把做收报表在财务经理审核后，报总经理。

（二）、对支出审计：

1.严格按照公司的财务制度和开支标准对各项支出进行审核并填制会计凭证。

2.符合规定的支出，应在审核后制证签字并报财务经理和总经理审批。

3.对一切不符合规定和违反开支标准的支出，均要拒绝办理或及时向上级报告。

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岗位财务职责及素质要求

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2013年12月1日

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ZNZ—BZGL—1

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013A—O

4.对虽不符合规定，但财务经理或总经理仍要执行的支出，在办理的同时应及时向上级单位的财务部门反映。

（三）、其他职责：

1.对使用备用金情况进行抽查。

2.协助会计主管将完整的会计凭证装订成册，并按会计档案管理的有关规定进行保管。

3.审核各种会计报表，并协助财务经理编写财务分析报告，对一些影响较大的收支项目进行单项分析。

二、素质要求

1.具有高中或中专以下学历，具有相关专业知识、容貌端庄、身体健康。

2.熟悉餐饮收银工作程序和工作内容，了解餐饮收发控制系统。

3.具备一定的服务意识和基本操作技能，遵纪守法，品行端正，有良好的职业道德。

4.熟悉电脑操作的基本技能。

三、操作规定

审计员的工作因收和支出的性质不同，分别按下列程序进行操作：

（一）、收入审计：

收入审计需审核收银员的帐务是否录入准确，各报表是否相符，与出纳核对收入后制作每日收入报表，并把各项收入分类登记入帐。

1.核对报表：

1）按照班次，将收银员的每份帐单与所附的点菜单核对，保证每道菜品都已录入。

2）对于取消的菜品必须附有大堂经理以上管理人员签名的估清单，方可确认为已取消。

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岗位财务职责及素质要求

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013A—O

3）把每份帐单与收银员所做的“营业日报表”按号码进行核对，查看收银员锅底、食品、饮品等金额是否分得正确。

4）对于有折扣的帐单必须按规定操作，大堂经理必须签名确认，宴请的帐单必须有签名和宴请申请单，手续需齐全。

5）将“营业日报表”的数据进行计算，保证在左右两边数据金额相符，最后与各合计金额的最终总金额一致。

6）将街帐、旅行社及员工挂帐帐单的第一联传于应收员并做好交接，对于宴请请单，把第一联做好登记后单独放在一起，计算总金额，并与会计主管理做好交接。

7）把不合规定的收单放在一边，传于收银领班完善手续，并做好交接。

8）把收银员全天的“营业日报表”总金额与“交班收入报表”和“销售统计表”进行逐项核对，确保无误。

9）将收银员的香烟销售金额与吧台所做的“香烟日报表”核对，首先看吧台的报表，其中品种、数量、单价、小计是否准确，在吧台补货之前可对照实物检查，最后再来与收银员的总金额核对，如有差错，检查原因，落实责任。

2.统计数据：

1）根据已审核的收银员手工报表做出每日收入报表（格式见附表04，包括中餐、晚餐和各项合计三部分），具体项目有桌数、人数、自助餐、普鸳、食品、饮品、香烟、餐损、折扣、服务费、其它等金额，报表中间一列为合计，右边为各种付款方式：

现金、信用卡、支票街帐、宴请，逐一填写，要求做到中午和晚上的各项合计等于最后的合计金额，逐项一致。

每日在做好报表传财务经理审核后报总经理。

2）将锅底的点菜单白联与“销售统计表”核对后，把数量及金额单独记

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岗位财务职责及素质要求

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2013年12月1日

文件编号

ＺＮＺ—BZGL—１

版本

0１３A—O

录一旁，以便与调味师核对。

3）与出纳核对每天的现金、支票及信用卡金额，保证其与收银员的手工及电脑报表总金额一致。

4）把每天的发票金额分中餐、晚餐进行统计，拿专用笔记本做登记。

3.制作凭证：

1）首先将一天的招待费从营业报表上扣减，剩下部分才是当天的真实收入。

2）将与出纳及应收员核对无误的现金、支票、信用卡、街帐、员工帐、旅行团挂帐金额做凭证借方，在贷方按食品、饮品、各式锅底、香烟等项目逐一填写。

如有折扣，在贷方以红方字体现。

3）把帐单作为凭证附件，附好之后交于会计审核。

4）对审核后的凭证，装订成册并编号、过帐。

5）帐本按各式锅底、食品、饮品、香烟、其它项进行分类，对应凭证项目登记在明细帐本上。

4.检查工作：

1）对店内有关人员借的备用金进行不定期的抽查，并填写备用金检查报告表（格式见附表05），传至财务经理处审核，以督促借款人做借有所用，使流动资金的使用落到实处。

2）对吧台香烟的检查，店内所售香烟必须盖有店章，作用是为防伪和防止偷换。

收入审计根据留存＋进货－售出这一公式对吧台现存香烟进行突击检查，并要留意是否每包都盖有店章。

这样做一是为了确保每包烟都是店内的，二是为了确保香烟数量准确无差错。

（二）支出审计

1）对公司的各项支出要审核其项目是否合理，支出的标准是否在规定范围内。

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20１３年１２月1日

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ＺＮＺ—BZGL—1

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0１３A—O

2）审核各项支出凭证所附的原始单据是否齐全合法。

如购进原材料的报销是否有发票、请购单和收货记录：

各项原始单据的内容是否完整，手续是否完备，数量金额是否正确等。

3）审核每笔支出的会计科目是否准确，借贷关系是否平衡，审批手续是否完备等。

4）审核各类会计、统计报表的项目是否齐全，金额是否正确，报表之间的对应关系是否一致等。

5）以会计和统计报表为依据，定期对公司的经营情况进行对比分析，供财务经理编写财务分析报告参考。

第五节收银领班的岗位职责、素质要求和操作规定

直接上级：

店经理

督导下级：

收银员

一、岗位职责

1、每天上班后到出纳处换取零币，以备收银时找补

2、备齐各种收银所用的手工报表、文具及电脑打印纸。

3、随时检查电脑色带是否清晰，电脑、打印机是否工作正常，如有问题应及时向电脑员反映，在电脑中操作增减菜品。

4、接到上级下达的通知后立即给收银员留交班，及时传达到位。

5、根据收银员的实际情况及营业状况进行合理排班。

6、对所有新老收银员制定出培训计划，并加以实施，定时进行培训考核。

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岗位财务职责及素质要求

生效时间

20１３年１２月1日

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ＺＮＺ—BZGL—1

版本

0１３A—O

7、熟悉营业操作，能够顶替收银员上岗操作。

8、准备好帐单及发票，以便收银员随时来领取。

9、对收银员出现的问题，要及时纠正并且督促改进，发现异常情况既要做调查，也要做汇报。

10、对于工作中临时出现的问题，要积极做好各方面协调工作，完善收银环节操作规定。

二、素质要求

1、具有高中或中专以上学历，具有相关专业知识，容貌端庄，口齿伶俐，身体健康，年龄特征２０－２８岁。

2、一定的组织能力、协调能力和责任感。

3、一年以上餐饮收银经验，了解餐饮收入的内部控制。

4、具备一定的服务意识和基本操作技能，遵纪守法，品行端正，有良好的职业道德。

5、熟悉电脑操作的基本技能。

三、操作规定：

收银领班既要管理好下面的收银工作，又要做好财务方面的沟通工作，为完善、简化操作规程提出合理化建议。

（一）、每天的日常工作：

1、到岗后，把备用金拿到出纳处换取零钱，以备收银员找补客人。

2、到财务部领取发票以旧换新，打“提货单”到总库领取文具、帐单。

3、到审计员处询问收银员的操作情况，有无违规现象，并领下需完善手续的帐单，补完手续后交给审计员。

4、到收银点检查帐单、发票是否备足，并有登记本与收银员作好交接工作。

5、营业高峰期到收银台与员工一起操作，不定期到各收银点及时发现和处理问题。

接到会议和宴席订单及上级通知后及时给收银员留交接，传达到每位员工。

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岗位财务职责及素质要求

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20１３年１２月1日

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6、每天班次结束后，作电脑日截，打印全天“销售统计表”、“班收入报表”及“借贷总表”和收银员报表附在一起传财务部，并在电脑中输入“ＤＡＹＣＵＴ”（日结）字样，以结束每天的电脑操作。

（二）、每周的工作：

1、根据收银员的熟悉程度及工作安排，合理排班。

一般在店内较忙，订单较多的时候，安排老员工上班，新员工作一些辅助性的工作。

2、周统计一次员工的考勤状况及加班时数，以便每月的考勤表的填写。

3、集员工的信息及表现情况，作为加薪或处罚的凭据，每周做一次总结。

4、周固定一时间为收银员开一次工作例会，对出现的问题以事例教育员工，并对优秀者表扬，违规者处罚。

5、实每周的培训工作，针对员工的问题写好书面培训资料后进行实做培训。

（三）、每月的工作：

1、写每月的培训报告表并附上培训资料，报告表上应注明安排的培训时间，培训人、员工人数、培训内容、培训希望达到的目地及培训地点，做好后交于店经理处审核。

2、填写员工每月考勤表并交店经理处。

3、通过调查、总结提出合理化建议，以改进操作程序，提高工作效率。

第六节收银员岗位职责、素质要求和操作规定

直接上级：

收银领班

一、岗位职责

1、班前应检查备用金、文具、帐单、信用卡答购单等是否齐备，及时向领班领取。

2、做好每天上、下班的备用金、发票、文具交接，发现问题及时向领班汇报。

3、正确熟练地使用电脑，熟悉锅底、菜品、饮品的代号、代码，以便快捷地把菜品输入电脑，为结帐做好准备。

4、要求正确地做出每日的营业日报表、宴请报表。

5、各种结帐方式（支票、信用卡、街帐）熟练地掌握。

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文件章节

岗位财务职责及素质要求

生效时间

20１３年１２月1日

文件编号

ＺＮＺ—BZGL—1

版本

0１３A—O

6、天下班时及时将本班的现金、支票、信用卡收入封存，完整详细地填写投币袋，锁入保险柜，由第二天的收银员将投币袋交给出纳，当面拆封，点清营业款，并完善相关手续。

7、每人下班前应打印交班报表，消费报表各一份。

8、完成收银领班及其他管理人员交待的有关事项

二、素质要求

1、具有高中或中专以上学历，具