冷藏鸡肉HACCP计画书范例.docx
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冷藏鸡肉HACCP计画书范例
雞屠宰場~冷藏雞肉HACCP計畫書範例
一：
HACCP小組名單
管理代表：
OOO職稱:
協理
同意人*：
OOO職稱：
總經理
姓名
職掌*
HACCP專業訓練及經驗
學經歷
專長
OOO
召集人
廠長
工廠管理
OOO
文件整理
品管課長
衛生品管、檢驗
OOO
教育訓練
生產課長
畜牧、獸醫
OOO
稽核
研發課長
食品營養
OOO
資料搜集
加工課長
食品加工
*職掌：
係指在本HACCP小組中所負責之職務
*同意人：
係指決策層級
日期：
核准者：
二：
產品描述
產品描述
產品：
冷藏全雞
建立產品描述時，應以最清楚的方式說明，至少須回答以下的問題。
1.品名：
QQ冷藏全雞
2.使用方法：
消費者自行加熱烹調
3.包裝方式：
每隻雞個別以塑膠袋封口包裝
4.有效期限和保存條件：
冷藏7℃以下﹐5天
5.銷售地點：
超級市場、西餐廳、量販店、醫院、中式燒烤店
6.注意事項：
儲存溫度應在7℃以下凍結點以上﹐
烹煮溫度﹐須加熱至肉中心溫度80℃以上
7.消費對象：
家庭主婦、廚師、營養師、肉品業者
日期：
核准者：
三：
產品之原料描述
產品之原料
產品名稱：
冷藏全雞
1.主原料：
生鮮全雞
2.其他原料：
無
3.食品添加物：
無
日期：
核准者：
四：
產品製造流程
活雞接收
↓
繫留
↓
上輸送機
↓
吊掛
↓
電昏
↓
割喉
↓
放血
↓
燙毛/清洗
↓
脫毛
↓
清洗
↓
去頭
↓
去爪
↓
轉換/重掛
↓
去尾脂腺
↓
切開頸部
↓
切腹
↓
打開腹腔
↓
掏內臟
↓
展示內臟
↓
屠宰衛生檢查
↓
屠體內臟分開
整理
內臟整理去頸稽留屠體
清洗心臟取下心臟真空吸淨腹腔切下可食部位
心臟冷卻（敷冰）取下雞胗並去除其它其o3_________________________________________________________________________________________________內臟沖洗次級品（敷冰）
雞胗切開清洗（第一槽）
雞胗去除內容物冷卻（第二槽）
除去雞胗內囊皮重掛鉤
清洗雞胗滴水
冷卻（敷冰）分級
裝籃
入冷藏庫1號入冷1號藏庫入2號冷藏庫
↓
運輸
五：
危害分析工作表
原料/加工
步驟
潛在
之安全危害
該潛在危害顯著影響產品安全？
（Y/N）
判定為顯著危害之理由
顯著危害
之防治
措施
本步驟
是一重要
管制點？
（Y/N）
活雞接收
繫留
C：
殺虫劑與農藥殘留（潛在性）
B：
病原性微生物﹐
（來自體表或腸道）
P：
異物
（石子、玻離）
C：
No
B：
Yes
P：
No
B：
文獻指出很多鳥類帶有致病性微生物。
P：
無明確資料支持其為顯著問題。
確認來源雞場是在良好作業情況下,且有正確的停飼
No
上輸送機
吊掛
電昏
割喉
放血
NO
NO
燙毛
C:
不顯著
B:
病原性微生物交叉污染
P:
不顯著
B:
YES
B:
燙毛期間會導致病原性微生物交叉污染及引起病原性微生物增殖或擴散
管制溢流水量、溫度、正確的水流漩動、
NO
清洗
不顯著
NO
脫毛
C:
不顯著
B:
微生物交叉污染
P:
不顯著
B:
YES
B:
在脫毛期間有潛在性的微生物交叉污染情況,但其後之清洗會將此項危害降低
員工與機械的衛生管理計畫（ssop’s）可減低危害
目前無控制的技術
NO
清洗
不顯著
NO
去頭
不顯著
NO
日期：
核准者：
原料/加工
步驟
潛在
之安全危害
該潛在危害顯著影響產品安全？
（Y/N）
判定為顯著危害之理由
顯著危害
之防治
措施
本步驟
是一重要
管制點？
（Y/N）
去爪
不顯著
No
去尾脂腺
不顯著
NO
切開頸部
不顯著
NO
切腹
↓
打開腹腔
↓
掏內臟
C:
不顯著
B:
病原菌交叉污染（內臟破損時）
P:
不顯著
B:
No
由於內臟挖破﹐糞便污染屠體表面﹐引起交叉污染
良好之氯水消毒作業（機械）﹐適當的修除被污染部位﹐確實要求作業員依據作業程序操作
NO：
CP
（要求依據SSOP’s）
展示內臟
C:
不顯著
B:
病原菌
P:
不顯著
B:
No
不常發生﹐機械與人員確實執行SSOP’s﹐可防止交叉污染
NO
獸醫檢查站
C:
不顯著
B:
病原菌
P:
不顯著
B:
No
不常發生﹐機械與人員確實執行SSOP’s﹐可防止交叉污染
NO
內臟屠體分開
C:
不顯著
B:
病原菌
（糞便/腸內容物）
P:
不顯著
B:
Yes
糞便/腸內容物帶有病原菌
氯水、真空壓,正確的修整作業程序
YES
CCP1
次級品冷卻
C:
不顯著
B:
交叉污染之病原菌生長
P:
不顯著
B:
Yes
沒有證據顯示是可見排泄物污染。
但此項產品溫度很高須要快速降溫以防止病原菌快速生長
儘訴放入冰水中浸泡﹐在2小時之內中心溫度降至0℃
YES
CCP2
整理
C:
不顯著
B:
交叉污染
P:
不顯著
B:
No
沒有證據顯示是可見排泄物污染
手工具與手部清洗依照SSOP’s
NO
取下心臟
C:
不顯著
B:
交叉污染
P:
不顯著
B:
No
沒有證據顯示取下心臟是導致交叉污染的主要原因
NO
真空吸淨
腹腔（去除殘餘內臟與肺臟）
C:
不顯著
B:
交叉污染
P:
不顯著
B:
No
每隻雞之間由於器具而交叉污染﹐若依照SSOP’s則無顯著交叉污染現象
每處理一隻雞即應清洗消毒該器具依照SSOP’s
NO
取雞胗與
切開雞胗
C:
不顯著
B:
交叉污染
P:
石子、玻離、金屬、木頭屑
B:
No
P:
No
依據過去資料顯示危害很低
NO
去除雞胗內容物
C:
不顯著
B:
交叉污染
P:
不顯著
B:
No
依據過去資料顯示危害很低
NO
去頸
不顯著
NO
品管檢查站
C:
不顯著
B:
交叉污染
P:
不顯著
B:
No
本檢查站之雞隻均已經過官派獸醫師進行檢查﹐且其缺失很少﹐危害很低
NO
最後水洗（沖洗或泡洗）
C:
不顯著
B:
病原菌
P:
不顯著
B:
No
在前一個步驟已將微生物的交叉污染減低
應確認水質、氯濃度、水壓,參考作業程序
No:
CP
冷卻
C:
不顯著
B:
病原菌
P:
不顯著
B:
Yes
B:
雞與雞相戶接觸、由文獻資料顯示冷卻係統管制不確實時,常導致最終產品之病原菌高感染率。
但有些冷卻係統可減低此項污染。
正確的冷卻系統可減低其後續之微生物的生長﹐減低產品的交叉污染。
屠體中心溫度、水的清潔度、氯濃度
YES
CCP3
雞胗冷卻
C:
不顯著
B:
病原菌
P:
不顯著
B:
Yes
B:
正確的冷卻系統可減低其後續之微生物的生長。
減低產品的交叉污染﹐以及有些冷卻係統可減低此項污染。
由文獻資料顯示冷卻係統管制不確實時,常導致最終產品之病原菌高感染率。
雞胗中心溫度、氯濃度
YES
CCP4
滴水/分級
不顯著
NO
裝籃
C:
不顯著
B:
不顯著
P:
金屬、塑膠片
P:
NO
不顯著、低風險、低發現率。
因日常的品檢即必須去此項缺失﹐若無良好的作業依循﹐則本項應考慮列為CCP
NO
貯存
不顯著
NO
運輸
不顯著
NO
六、重要管制點計畫表
監控
重要管制點
（CCP判定）
顯著之安全危害
每一個防治措施之管制界限
目標
方法
頻率
負責人
矯正措施
記錄
（編號）
確認
內臟屠體分開
B:
病原菌
（糞便/腸內容物）
1.無可見糞便/腸內容物
2.氯水濃度20~50PPM
可見汙物
氯水濃度
目視
檢易比色法
每批（間隔低於1小時）
次/2時
副產組:
陳OO
重新區分或廢棄
修正或再檢查測定器、再處理產品至可接受
產品生產報表
矯正措施報告
**所有的記錄應有日期、觀查時間、操作者、討論及監測內容
檢查每日生產報表
化學性測試濃度
次級品冷卻
B:
交叉污染之病原菌生長
1.浸入冰水中屠體中心溫度降至0℃（≦4時）
2.殘氯:
20~50ppm
防止病原菌生長、控制雞隻屠體溫度與氯水濃度
1.目測碎冰量
2.測屠體中心溫度
3.測殘氯濃度
（1.2.逢機取樣10件。
3.則取樣5件
次/2時
品管主任:
鄭OO
1.冰量不足:
增加冰量
2.溫度不足:
屠體廢棄或重新評估屠體安全性,再冷卻或加熱處理
3.馬上修正並在15分鐘後重新測定
HACCP冷卻日誌
屠體中心溫度記錄
（屠體）暫存日誌
矯正措施日誌
溫度計檢測日誌
*記錄表應包括每日溫度記錄的時間。
矯正記錄
1.審閱每日記錄
2.運輸前再測定
3.檢測溫度計（每日）
4.抽查每批之溫度（溫度由作業員測定時應由品管員抽查﹐若由品管員測定時應由其主任抽查）
屠體冷卻
B:
病原菌
≦0℃（四小時之內）
雞屠體中心溫度
1.冷卻結束（出冷卻槽時）逢機取樣10件
次/時
冷卻組:
許OO
1.屠體再冷卻
2.再測屠體中心溫度
3.廢棄或重新評估屠體安全性,再冷卻或加熱處理
4.調整冷卻水溫度
HACCP冷卻日誌
（屠體）暫存日誌
矯正措施日誌
溫度計檢測日誌
屠體中心溫度連續溫度記錄
1.審閱每日記錄
2.檢查每隻雞之用水量
3.檢測溫度計（每日）
4.抽查每批之溫度
雞胗冷卻
B:
病原菌
1.≦0℃（四小時之內）
2.殘氯:
20~50ppm
雞胗中心溫度
1.冷卻結束~出冷卻槽時溫度
2.測殘氯濃度
（1.逢機取樣10件。
2.則取樣5件
次/時
副產組:
文OO
1.再冷卻
2.再測中心溫度
3.廢棄
4.氯水濃度不足時:
馬上修正並在15分鐘後重新測定
HACCP冷卻日誌
（雞胗）暫存日誌
矯正措施日誌
溫度計檢測日誌
中心溫度連續溫度記錄
1.審閱每日記錄
2.抽查每批之溫度
3.檢測溫度計（每日）
4.化學性測試濃度
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