食品分析与检测课件-绪论.ppt

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所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。

WHO：

食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害、感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

食品安全是保护人类生命健康，提高人类生活质量的基础。

食品安全有两层含义：

其一：

数量安全，又称为粮食安全；其二：

质量安全，既要符合人类健康要求，又要对动植物和生态环境无害。

哪些因素影响了食品安全？

1.生物性危害2.有害化学物质3.物理性污染,1.生物性危害：

致病微生物，寄生虫，昆虫危害。

微生物危害是食品安全最大的危害猪囊虫病（米猪肉）神寿螺（广州管圆线虫）,姓名福寿螺（曾用名：

大瓶螺）物种两栖淡水贝类软体生物产地南美亚马逊流域罪行管圆线虫的从犯，并广泛传播广州管圆线虫病。

姓名广州管圆线虫物种食源性寄生虫产地1935年首现于广州家鼠及褐家鼠的肺部罪行寄生在人的中枢神经系统，病人表现出剧烈的头痛、颈项强直、发热、呕吐、下肢无力、肌肉痛等。

它们是这样作案的,广州管圆线虫幼虫在人体移行，侵犯中枢神经系统引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎，以脑脊液中嗜酸性粒细胞显著升高为特征。

病变集中在脑组织，除大脑及脑膜外，还包括小脑、脑干及脊髓等处。

致病,2.有害化学物质,天然有毒物质（河豚鱼毒素）环境污染物天然植物毒素（如龙葵素）,化学污染物：

食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。

3.物理性污染,食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可能还比较容易发现。

另外，现在国际上规定食品加工人员应将头发包起，不佩戴首饰。

食品分析主要包含以下三个方面的内容。

1.食品营养成分分析2.食品中污染物质的分析3.食品添加剂的分析,二、食品分析的内容,1.食品营养成分分析,食品中含有各种营养成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等。

对这些成分的检测是食品分析的主要内容。

检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品等。

2.食品中污染物质的分析,食品中污染物质是指：

食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危害的物质。

就其性质而言，这些污染物质可分为两类：

生物性污染,化学性污染,霉菌毒素黄曲霉毒素等,来源主要是环境污染、不符合要求的设备，包装材料及加工过程,加强对污染物质的监测和控制，是保障人类健康的重要措施。

3.食品添加剂的分析,食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，添加到食品中期望达到某种目的物质。

定义,食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加入后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。

特点,4其它,组织形态,有无杂质,香味,风味,色泽,三、食品的种类,来源,植物性食品,矿物性食品,动物性食品,食品加工程度,初加工食品,深加工食品,再加工食品,商业经营习惯,粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、焙烤食品、罐头食品、饮料等。

中国饮食习惯,主食类,嗜好品,副食品,根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。

主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它们是人体热量的主要来源；副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源；嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。

对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。

四、食品分析方法的分类,常量分析样品中组分1%微量分析样品中组分=0.1%1%痕量分析样品中组分0.1%超微量分析样品中组分,五、食品分析有关常识,PPMpartspermillion（10-6）（mg/kg）或（mg/L）PPBpartsperbillion（10-9）PPTpartspertrillion（10-12）,必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10%。

称取,称至0.1g,精密称取,必须按所列数值称取，精确0.0001g。

精密称取约,水为蒸馏水,常用带刻度的玻璃仪器是在20条件下标注的,分样筛用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子,分子筛具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂,1分析化学实验用水,分析化学实验不能直接使用自来水或其它天然水，而需使用按一定方法制备得到的纯水。

纯水并不是绝对不含杂质，只是杂质的含量极微小而已。

纯水来之不易，应根据实验对水的要求合理选用适当级别的水，并注意节约用水。

在化学定量分析实验中一般使用三级水仪器分析实验一般使用二级水有的实验可使用三级水有的实验（如电化学分析实验）则需使用一级水。

水的制备方法,三级水,二级水,一级水,最普遍使用的纯水，过去多采用蒸馏（用铜质或玻璃蒸馏装置）的方法制备，故通常称为蒸馏水。

为节约能源和减少污染，目前多改用离子交换法、电渗析法或反渗透法制备。

含有微量的无机、有机或胶态杂质。

可采用蒸馏、反渗透或去离子后再经蒸馏等方法制备。

可基本上不含有溶解或胶态离子杂质及有机物，可用二级水经进一步处理制得。

注意：

纯水在与空气接触或贮存过程中，由于容器材料可溶解成分的引入或吸收空气中CO2等气体及其他杂质，都会引起纯水质量的改变。

水越纯，影响越显著，高纯水更要临用前制备，不宜存放。

2.1化学试剂的级别和使用2.2试剂的保管和取用,2化学试剂,一级品称为优级纯或保证试剂，英文名称为Guaranteereagent，简称GR，以绿色标签作为标志。

试剂纯度高，杂质含量低，适用于精密的分析工作和科研工作。

2.1试剂,二级品称为分析纯或分析试剂，英文名称为Analyticalreagent，简称AR以红色标签作为标志。

试剂纯度较高，杂质含量较低，适用于多数分析工作和科研工作。

三级品称为化学纯，英文名称为Chemicalpure，简称CP以蓝色标签作为标志。

纯度较低，适用于日常化验工作和教学实验用试剂。

四级品称为实验试剂，英文名称为Laboratoryreagent，简称LR杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。

除以上四种规格外，还有光谱纯试剂、色谱纯试剂、基准试剂等，可根据需要选用。

分析检验中，有时还使用指示剂和生物染色素，如甲基橙、酚酞、茜素红S等，这两类试剂都不分规格。

试剂选用的一般原则：

滴定分析常用的标准溶液，一般应选用分析纯试剂配制，再用基准试剂进行标定。

仪器分析实验一般使用优级纯或专用试剂，测定微量或超微量成分时应选用高纯试剂。

3、某些试剂从主体含量看，优级纯与分析纯相同或很接近，只是杂质含量不同。

若所做实验对试剂杂质要求高，应选择优级纯试剂；若只对主体含量要求高，则应选用分析纯试剂。

按规定，试剂的标签上应标明试剂名称、化学式、摩尔质量、级别、技术规格、产品标准号、生产许可证号、生产批号、厂名等，危险品和毒品还应给出相应的标志。

若上述标记不全，应提出质疑。

5、当所购试剂的纯度不能满足实验要求时，应将试剂提纯后再使用。

6、指示剂的纯度往往不太明确，除少数标明“分析纯”、“试剂四级”外，经常只写明“化学试剂”、“企业标准”或“部颁暂行标准”等。

常用的有机试剂也常等级不明，一般只可作“化学纯”试剂使用，必要时进行提纯。

2.2试剂的保管和取用,试剂保管不善或取用不当，极易变质和沾污。

这在分析化学实验中往往是引起误差甚至造成失败的主要原因之一。

因此，必须按一定的要求保管和取用试剂。

使用前，要认清标签；装盛试剂的试剂瓶都应贴上标签，以免造成差错；使用标准溶液前，应把试剂充分摇匀。

易腐蚀玻璃的试剂应保存在塑料瓶或涂有石蜡的玻璃瓶中；易氧化的试剂、易风化或潮解的试剂应用石蜡密封瓶口；,易受光分解的试剂应用棕色瓶盛装，并保存在暗处。

易受热分解的试剂、低沸点的液体和易挥发的试剂，应保存在阴凉处。

剧毒试剂如氰化物、三氧化二砷、二氯化汞等，必须特别妥善保管和安全使用。

在化学实验中，经常使用腐蚀性的、易燃、易爆炸的或有毒的化学试剂；大量使用易损的玻璃仪器和某些精密分析仪器；使用煤气、水电等。

为确保实验的正常进行和人身安全，必须严格遵守实验室的安全规则。

3实验室安全及防护,必须熟悉实验室及其周围环境和水闸、电闸、灭火器的位置。

使用电器设备时，不能用湿的手去开启电闸，以防触电。

一切有毒有气味的气体的实验，都应在通风橱内进行。

不能用手直接拿取试剂，要用药勺或指定的容器取用。

取用一些强腐蚀性的试剂如氢氟酸、溴水等，必须戴上橡皮手套。

5、对易燃物、易爆物，使用时要远离火源，用完后应及时加盖存放在阴凉通风处。

低沸点的有机溶剂应在水浴上加热。

6、热、浓的HClO4遇有机物常易发生爆炸。

如果试样为有机物时，应先用浓硝酸加热，使之与有机物发生反应，有机物被破坏后，再加入HClO4。

蒸发HClO4所产生的烟雾易在通风橱中凝聚，经常使用HClO4的通风橱应定期用水冲洗，以免HClO4的凝聚物与尘埃、有机物作用，引起燃烧或爆炸，造成事故。

汞盐、砷化物、氰化物等剧毒物品，使用时应特别小心。

氰化物不能接触酸，因作用时产生HCN（剧毒！

）。

氰化物废液应倒入碱性亚铁盐溶液中，使其转化为亚铁氰化铁盐类，然后作废液处理。

严禁直接倒入下水道或废液缸中。

实验室内严禁饮食、吸烟，一切化学药品严禁入口。

实验完毕后，需认真洗手。

制定标准的必要性使分析结果具有权威性。

标准的分类按使用范围分五种：

国际、国家、行业、地方、企业。

六、国内外食品分析标准介绍,1、国际标准由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。

每年10月14日为国际标准日。

ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。

ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO联合国粮农组织，WHO世界卫生组织，CAC食品法典联合委员会，CCPR国际农药残留法典委员会。

ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：

TC34农产食品TC54香精油TC122包装TC166接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿,ISO的标准每隔5年重审一次。

检索ISO标准的主要工具是：

1.国际标准题内关键词索引（KWICIndex）2.国际标准目录设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。

2、国家标准一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。

如中国GB意大利UNI美国ANS西班牙UNE英国BS日本JIS德国DIN法国NF,有关GB：

GB5009.1GB5009.702003中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）GB49272001啤酒GB49282001啤酒试验方法GB181862000酿造酱油GB181872000酿造食醋GB5009.551996饴糖分析,3、行业标准对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。

例如：

化工部颁标准HB石油部颁标准SY轻工业部颁标准QB商业部部颁标准SBSB103362000配制酱油SB103372000配制食醋SB103382000酸水解植物蛋白调液,4、地方标准对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。

5、企业标准QB