各种酱料与烧烤技术.docx

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各种酱料与烧烤技术

干粉制作

混合粉：

炒六成熟，孜然打成半粒，与熟白芝麻混匀，比例2：

1

孜然粉：

六成熟孜然打成粉沫备用

白芝麻：

将白芝麻小火炒至微黄色备用

花椒粉：

将花椒小火炒到七成熟放凉打成粉沫备用（主要用于腌制）

辣椒粉：

将小于红辣椒小火炒至五成熟打成粉沫备用

花生粉：

小火炒熟去皮打碎，有重量的都是腌制用的，没有重量的是烤制撒上去的

注：

各种干粉密封保存

混合粉包括：

混合粉、干粉、孜然粉

香料油制作

原料：

色拉油500克、姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各3克

操作：

1、用大火将油加热至120°C—140°C，（改小火放入葱、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒，同时加入所有的原粉，加少许的水。

）

2、炸成金黄色后关火，浸泡60分钟过滤即可。

香料油：

包括烧烤油、油都是指的香料油，烧烤时所用的。

各种酱料制作

红云酱制作

原料：

韩国户户辣椒酱50克，海鲜酱50克，柱候酱30克，蜜汁烤肉酱30克（也可用叉烧酱代替），糖浆20克，醋1克。

（用香醋最好，陈醋也可以）

将以上原料按以上的比例加50克清水搅拌均匀即可。

注：

烤蜜汁红云鸡翅用。

馒头酱（蔬菜酱）制作

原料：

蒜茸酱100克、黄豆酱10克、味精2克、香料油30克、姜汁20克、葱末30克

将以上原料按比例搅拌均匀调成糊状即可。

注：

烤蔬菜、馒头片用。

鱿鱼酱制作

原料：

海鲜酱60克，蜜汁烤肉酱50克，户户酱40克，柱候酱10克，蒜泥15克，香油10克，酱油5克（用生抽也可以），芝麻粉20克，辣椒油20克，孜然粉10克，纯净水50-70克。

注：

烤鱿鱼、虾等海鲜类用。

果酱制作

原料：

浓缩柠檬汁30克、苹果酱80克、糖浆20克、水30克。

注：

柠檬烤翅和水果用

烤蚝酱

原料：

大蒜末500克，美人椒末45克，鸡精20克，味精20克，油6克，盐4-5克，（美人椒：

新鲜小红尖椒，特点：

皮厚、汁少，中辣，细长）

制作：

冷油下锅小火开锅即可。

注：

扇贝、海鲜、水贝、生蚝所用。

多种烤翅

香辣鸡翅

原料：

1000克鸡翅，44克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，3克专用辣椒粉，肉制品保水剂量15克，混合粉，辣椒粉适量。

制作：

1、将鸡翅清洗干净。

2、用香辣腌粉，水，味精，糖，专用辣椒粉，肉制品保水剂腌制八小时。

3、放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油六在成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒混合粉、辣椒粉。

留香鸡翅

原料：

1000克鸡翅，35克留香腌料，150-200克水，8-10克盐，混合粉，辣椒粉。

制作：

1、将鸡翅清洗干净。

2、用留香腌料，水，盐腌制八小时。

3、用大红色素加小许水稀释，把腌好的鸡翅放入搅拌均匀，串好后放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒孜然、芝麻。

盐局鸡翅

原料：

1000克鸡翅，35克盐局腌料，150-200克水，8-10克盐，混合粉，辣椒粉。

制作：

1、将鸡翅清洗干净。

2、用盐焗腌料，水，盐腌制八小时。

3、用柠檬黄色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入搅拌均匀，串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒混合粉，辣椒粉。

香菇鸡翅

原料：

1000克鸡翅，35克香菇腌料，150-200克水，8-10克盐，芝麻

制作：

1、将鸡翅清洗干净。

2、用香菇腌料，水，盐腌制八小时。

3、串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒芝麻。

麻辣鸡翅

原料：

1000克鸡翅，35克麻辣腌料，150-200克水，8-10克盐，混合粉，花椒粉，辣椒粉。

制作：

1、将鸡翅清洗干净。

2、用麻辣腌料，水，盐腌制八小时。

3、用水红色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入搅拌均匀，串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒混合粉，花椒粉，辣椒粉。

柠檬果香鸡翅

原料：

1000克鸡翅，40克香辣腌料，130克水，3克味精，4克味精，肉制品保水剂15克，芝麻，水果酱。

制作：

1、将鸡翅清洗干净。

2、用40克香辣腌料，水，味精，糖，肉制品保水剂腌制8小时。

3、用柠檬黄色素有加少许水稀释，把腌好的鸡翅再加入少许浓缩柠檬汁搅拌均匀，串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时刷水果酱，撒芝麻，水果酱不要刷得太早，鸡翅烤熟后再刷。

哈哈可乐鸡翅

原料：

1000克鸡翅，44克香辣腌料，130克可乐，3克味精，4克糖，肉制品保水剂15克，芝麻

制作：

1、将鸡翅清洗干净。

2、用香辣腌料，糖，味精，肉制品保水剂，可乐，腌制八小时。

3、串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油，六成熟用竹签扎几下，九成熟时刷可乐，撒芝麻。

新奥尔良烤翅

原料：

鸡翅1000克，新奥尔良腌35克，糖2克，水150-200克。

制作：

用糖，新奥尔良腌粉，水腌制8小时以上，烤时先大火，烤干表皮水份刷油，到六成熟时用竹签扎几下，放出血水，八成熟时撒芝麻。

香蒜烤翅

原料：

鸡翅1000克，香蒜腌粉35克，盐3克，味精3克，保水剂15克，十三香2克，胡椒粉3克，水150克

制作：

用香蒜腌粉，盐，味精，十三香，胡椒粉，水，保水剂腌制8小时以上，烤法同其它一样。

（有四种口味鸡翅要上色的，留香和麻辣鸡翅上大红色素，盐焗和柠檬鸡翅上柠檬黄色素）

蜜汁红云鸡翅

原料：

1000克翅，44克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，肉制品保水剂15克，3克专用辣椒粉，蜂蜜8-10克。

芝麻，红云酱。

制作：

1、将鸡翅清洗干净。

2、用香辣腌料，水，味精，糖，蜂蜜，辣椒粉，肉制品保水剂腌制8小时。

3、串好放到烧烤炉上，烤掉表此水份刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时刷红动酱，撒芝麻。

蒜茸鸡翅

主料：

鸡翅中５００克

配料：

大蒜３０克，蒜粉６克（也可用２０克蒜味代用），味精８克，十三香４克，盐３克，香辣腌粉２０克，胡椒粉４克，生抽１５克，水７０克，辣椒粉，混合粉适量。

制作：

１、将鸡翅洗净去毛。

　　　２、把大蒜切成蒜末。

　　　３、用大蒜，蒜粉，味精，十三香，胡椒粉，香辣粉，生抽，盐水腌制８小时，拌匀串好。

　　　４、烤刷油，撒混合粉，辣椒粉即可。

咖喱鸡翅

原料：

鸡翅中５００克

配料：

咖喱粉６克，五香粉１克，胡椒粉３克，通用腌粉２０克，味精８克，生抽１５克，水７０克，混合粉，辣椒粉适量。

制作：

１、将鸡翅洗净去毛。

　　　２、用咖喱粉，五香粉，胡椒粉，味精，通用腌粉，生抽腌制８小时。

３、烤时涮油，撒混合粉，辣椒粉适量。

南乳烤翅

原料：

鸡翅５００克，南乳指豆付乳（用王致和牌的比较好），用红色不辣的。

腌料：

南乳２块，葱，姜，蒜各少许，酱油３克，白酒５克，白糖２０克，味精１０克，香辣腌料粉２０克，水８０克，混合粉，辣椒粉。

制作：

将以上腌料拌匀调成糊状，倒入鸡翅中拌匀，反复抓担捏，用保鲜膜封好，冷藏腌制６－８小时，穿串，烤时刷香料油，用竹签扎孔放出血水，八成熟时，撒混合粉，辣椒粉。

操作要点：

1、鸡翅清洗干净，控干水份。

2、穿串时大小均匀统一。

3、操作程序一定要正确（包括放料和揉捏）揉捏５分钟，静止８分钟，反复３－４次（主要入味，轻软）。

4、储存温度在０－４度左右。

5、烤时常翻动，以免烤焦。

ＢＴ辣（变态）

用进口的ＢＴ油５００克，加５０克－２００克的辣椒油，加上３０克－１５克鸡肉骨髓浸膏，做麻辣，香辣鸡翅沾刷。

原料：

鸡翅１０００克（原味烤翅），原味腌料３５克，水１３０－２００克，专用辣椒粉３克，盐８－１０克，混合粉，辣椒粉。

制作：

１、将鸡翅洗干净。

　　　２、用原味腌料，水，辣椒粉，盐腌制８小时以上。

　　　３、烤时先大火烤干表皮水份，涮油，改小火，烤至六成熟时用竹签扎几下，九成熟时撒混合粉，辣椒粉。

烤鸡翅应注意事项

1、烧烤机必须有回低压阀，点火时先打开煤气罐，再开烧烤机开关马上点火，迅速打开风机。

2、选鸡翅大小均匀统一，无血色，无露骨，无杂质，无毛，洁白，42个—38个/1公斤，25—40克/个。

3、保存，没有腌制的鸡翅，放在冷柜中保存速冻，腌好的鸡翅或正在腌制中的鸡翅，应保持0°-4°，要放在冷藏柜中保存，腌好的鸡翅保存不超过3天。

4、腌制操作程序一定要正确，包括放料和抓捏，抓捏5分钟静止8分钟，反复3-4次，腌制8小时以上。

5、烤时先大火，烤干表皮水份，涮油改小火，烤到六成熟时用竹签的扎几下，放出血水，烤至九成熟时涮酱或撒干粉，烤时常翻动以免烤焦。

烤串类

羊肉串

主料：

羊肉1000克，适合做大串，新疆做法（2-3元/串）

配料：

盐5克，味精6克，鸡粉5克，麻辣鲜8克，孜然粉12克，辣椒粉6克，洋葱块100克，香料油30克，淀粉50克，花椒粉3克，鸡蛋1个（最好用绵羊肉，腿肉和里脊肉为佳）。

制作：

1、将羊肉去筋膜切成肉块（能不洗尽量不洗）。

2、把羊肉放入盆中加入盐，味精，鸡粉，麻辣鲜，孜然粉，辣椒粉，洋葱块香料油，美极鲜，淀粉，花椒粉，鸡蛋腌制1个小时以上，穿串时搭配羊尾油丁，三块肉二块油丁，没有羊尾油也可能猪肥油代替）。

3、烤至变色时涮油约3分钟，撒少许混合粉，辣椒粉即可。

牛肉串

主料：

牛肉1000克（适合大串）

配料：

盐5克，味精5克，牛肉精8克，麻辣鲜5克，辣椒粉6克，香料油30克，洋葱块100克，美极鲜8克，淀粉50克，鸡蛋1个。

制作：

1、将牛肉去筋膜切肉条。

2、用盐，味精，牛肉粉，麻辣粉，辣椒粉，香料油，洋葱块，美极鲜，淀粉，鸡蛋腌制1个小时以上，穿串时可搭配牛油丁或猪肥肉丁，尽量买骨头剔出来的碎肉，也叫牛上脑。

3、烤时涮油约3分钟，撒少许混合粉，辣椒粉即可。

原味羊肉串的制作

原料：

羊肉500克，羊尾油适量。

、

腌料：

盐5克，味精6克，十三香2克，胡椒粉4克，嫩肉粉1克。

制作：

1、将羊肉去筋膜切成长条，羊尾油切小丁。

2、将羊肉加入所有腌料拌匀，腌制30分钟，穿串时，将羊肉和羊尾油丁间隔穿好，三块肉二块油丁。

3、烤时涮油，八成熟时撒少许混合粉，辣椒粉。

注：

无羊尾可用肥猪肉代替，此肉串适合做小串，搭配的羊尾油丁或猪肥肉丁要切的比羊肉串肉块小。

鸡肉串的制作

原料：

鸡脯肉500克

腌制：

盐5克，十三香2克，味精3克，鸡精5克，胡椒粉4克。

制作：

将鸡脯肉切片，加入所有腌料拌匀，腌制20分钟，穿串烤时，先烤干表面水份再涮油，八成熟时撒少许混合粉，辣椒粉。

注：

也可将鸡脆骨切块与鸡肉间隔空串，称为骨肉相连。

除了二种大串的制作方法外，其它肉类的肉500克，放盐5克（因为配料含有盐份）。

肉筋

主料：

羊肉筋（注：

肉串剩下的筋膜）500克

配料：

牛上脑（碎牛肉）100克，瘦猪肉100克，味精7克，十三香2克，胡椒粉5克，嫩肉粉3克，盐7克，混合粉，辣椒粉。

制作方法：

1、把肉筋，牛肉，猪肉切条。

2、然后放入十三午，嫩肉粉，味精，盐，胡椒粉腌制待十分钟间隔穿好。

3、放到烤炉烤时放入混合粉，辣椒粉。

羊脆骨、猪脆骨、鸡脆骨

主料：

羊（猪）脆骨500克，羊脆骨的口感很差

配料：

味精6克，胡椒粉3克，十三香3克，盐5克，混合粉，辣椒粉。

制作：

1、把猪脆骨切成条状，厚0.3cm放入味精、十三香、胡椒粉、盐腌制20分钟。

2、穿好，烤干水份，涮油烤到八成熟，撒混合粉，辣椒粉。

扳筋

主料：

牛板筋

配料：

烧烤油，馒头酱，混合粉，辣椒粉。

制作：

1、将板筋放到高压锅内，加足够清水少许盐，上气后压25-28分钟。

（烤牛心管压15分钟）

2、捞出冷却，改刀，穿串。

也可搭配洋葱，青红椒。

3、烤前涮油涮酱烤30秒后撒混合粉，辣椒粉。

鸡胗

主料：

鸡胗500克

配料：

猪肥膘适量、十三香3克、胡椒粉4克，味精6克，盐5克，混合粉，辣椒粉适量。

制作：

1、将鸡胗切条，猪肥膘切丁。

2、用十三香，胡椒粉，盐，味精腌制20分钟，鸡胗与猪肥膘混穿。

3、烤时，先烤干表面水份，涮油，八成熟时，撒混合粉，辣椒粉。

鸡心

主料：

鸡心500克

配料：

十三香2克，胡椒粉4克，味精4克，盐5克，混合粉，辣椒粉适量。

制作：

1、将鸡心洗净，把肉血挤出，切成两半。

2、用十三香、胡椒粉、味精、盐腌制20分钟。

3、烤时，涮油，八成熟时撒上混粉、辣椒粉。

五花肉

主料：

培根（也叫烟腩片）售价3元，猪的五华肉，一包售价60-65元

配料：

洋葱条，青、红椒片，烧烤油，混合粉，辣椒粉适量。

制作：

1、将冷冻培根自然解冻，从中间切开。

2、包洋葱条卷起间隔加入青红椒红穿串，压紧穿好侧平。

3、烤时刷烧烤油，混合粉，辣椒粉。

羊腰（6元/个）

主料：

羊腰

配料：

羊尾油、盐、精制蔬菜料、混合粉、辣椒粉，每公斤精制蔬菜加鸡粉300克拌匀

制作：

1、把羊腰从中间切开，羊尾油切片，油腰混穿。

2、小火烤到表面开后，用水果刀扎一扎，把血水放出，烤时不断的将油和腰子磨擦。

3、烤到七成熟放入盐，撒少许精制蔬菜料、混合粉、辣椒粉。

如烤猪腰，切开后，去掉白色燥褰，放在药酒中浸泡半小时。

羊宝

配料：

盐，混合料，辣椒粉，烧烤油，精制蔬菜料。

制作：

1、把羊宝切成厚片，用料酒浸泡1小时，穿成串。

2、在烤的过程中不断刷油，八万熟撒盐，精致蔬菜料，混合粉，辣椒粉。

羊鞭

主料：

羊鞭500克。

配料：

盐、料酒、混合粉、烧烤油、辣椒粉

制作：

1、把羊鞭清洗干净，去掉多余的皮，加料酒浸泡十分钟，捞出用高压锅压20分钟，然后盘旋式穿起或是切薄片穿串。

2、十分钟后盘旋式穿起。

3、上火烤，撒盐1分钟后涮油，涮蒜茸酱或面包酱，八成熟撒混合粉，辣椒粉。

鸡爪、

主料：

鸡爪500克

配料：

十三香3克，胡椒粉6克，味精5克，混合粉，盐，辣椒粉，料酒，蒜片。

制作：

1、洗净去脚甲，毛，放入锅中加水煮五成熟捞出。

2、用十三香，胡椒粉，味精，料酒。

3、烤时撒上盐，刷油，撒混合粉。

鸡头

主料：

鸡头500克（在鸡眼睛上扎几下）

制料：

胡椒粉10克，十三香3克，味精8克，料酒少许，八角4克，花椒3克，盐少许，姜片，烧烤油，混合粉，辣椒粉。

制作：

1、把鸡头洗净去掉小毛。

2、放入冷头，加入胡椒粉，十三香，味精，料酒，大料，花椒，盐适量，煮到七成熟。

3、烤撒盐，刷油，撒混合粉，辣椒粉。

注：

在眼睛处扎几下。

烤蔬菜、海鲜、扇贝（生蚝）

主料：

扇贝（生蚝）

配料：

烤蚝酱，细粉丝（泡发）

制作：

1、将扇贝剖开后去内脏洗净。

（去掉黑黄）

2、把壳放到烤架上加入扇肉，细粉丝，浇上烤蚝酱，烤熟即可。

撒少许香葱沫。

鱿鱼

主料：

鱿鱼1000克（新鲜）

配料：

烧烤油，鱿鱼酱，混合粉，辣椒粉

制作：

1、将鱿鱼去皮去内脏洗净，腌制方法同腌虾一样。

2、切好穿好，烤或煎制

3、先烤干水份刷油，刷酱，九成熟时撒混合粉，辣椒粉即可。

虾

主料：

各种虾类

配料：

虾1000克，盐10克，味精6克，胡椒粉2克，料酒15克，葱姜末各10克。

制作：

１、将虾去须脚，加入调料腌制半小时，穿串。

　　　２、烤时到至变色刷鱿鱼酱，撒辣椒粉，混合粉即可。

茄子

主料：

茄子

配料：

精制蔬菜料，盐，混合粉，辣椒粉，烧烤油，馒头酱。

制作：

１、将茄子放到烤架上刷油，烤软后。

　　　２、用刀在中间拉开后，放开刷油，撒盐，精制蔬菜料，混合粉，辣椒粉，涮馒头酱即可。

茄子可提前蒸熟再烤

尖椒

主料：

尖椒

配料：

烧烤油，精制蔬菜料，盐，混合粉，辣椒粉。

制作：

1、将尖椒去籽。

2、切大片串好上烤炉。

3、烤时刷油，盐，精制蔬菜料，混合粉，辣椒粉。

烤馒头片

主料：

馒头

配料：

烧烤油、馒头酱、孜然、辣椒粉。

制作：

1、将手工馒头改刀穿起，上炉具，刷油，烤成金黄色时刷酱，撒上混合粉、辣椒粉即可。

土豆片（黄瓜、地瓜、四季豆）

主料：

土豆

配料：

烧烤油，盐，混合物，精制蔬菜料，辣椒粉。

制作：

1、将土豆去皮，切片。

2、串好后上炉烤，烤掉表皮水分，刷油，撒盐，精制蔬菜料，混合粉。

烤香菇

主料：

香菇1000克（泡发好的）

配料：

盐10克，牛肉粉5克，味精3克，香油10克，孜然粉5克，色拉油10克。

制作：

1、将干香菇用清水浸泡八小时，改刀，滤干水份。

2、用盐、牛肉粉、味精、香油、孜然粉、色拉油腌制半小时。

3、烤时刷油，撒混合粉，辣椒粉，新鲜的香菇也可以，因不易腌制，涮馒头酱也可。

烤玉米

先将玉米蒸熟切段穿串，烤甜的涮水果酱，芝麻；咸的涮油，撒盐，涮馒头酱，混合粉，辣椒粉。

烤莲藕先囟一下，然后再烤。

烤韭菜（小、大白菜也可以）

配料：

盐，烧烤油，混合粉，精制蔬菜料，辣椒粉。

制作：

1、将韭菜摘掉残余黄叶清洗干净。

2、切断放到夹子上。

（或把韭菜盘旋式串起）

3、烤时刷油，撒盐，精制蔬菜料，混合粉，辣椒粉。

烤水果

主料：

各种水果（苹果、梨、香蕉、桔子、哈密瓜）

配料：

水果酱，熟芝麻

制作：

1、将水果去皮去籽。

2、改刀串起，烤熟后刷酱，撒熟芝麻即可。

龙卷风烤鱼

主料：

草鱼一条（750-1000克）先烤后炖

配料：

豆芽，海带，豆皮，香芹，香葱5克，色拉油30克，辣椒油30克

制作：

1、将鱼去鳞，腮，从背部开刀去内脏洗净。

2、将鱼均匀的撒上所有的调味料，腌制30分钟以上，再用烤夹好，上火烤制（注意：

须均匀翻面）时约8分钟左右，先大火烤干表皮水份，再刷油八成熟金黄色时，撒孜然粉，辣椒粉，葱花芝麻。

烤时刷少许的香醋。

3、烤好的鱼放入专用的器具。

（豆芽，海带和豆皮用开水焯熟）作热底鱼放在上面。

4、将调好的酱汁均匀的淋在鱼上即成，撒上香芹，青红尖椒圈。

味型：

豉汁味、酸辣味、香辣味、蚝油酱香味、葱香味、泡姜味、麻辣味

鼓汁味：

将豆鼓剁碎100克，加蒜茸15克，蚝油3克，生抽4克，鱼露5克，味精5克，胡椒粉3克，加高汤300克。

酸辣味：

将辣椒片50克和油炸出香味，加入蒜茸30克，姜粒10克，味精5克，美极鲜5克，鸡粉3克，鱼露5克，生抽5克，香醋80克左右，麻油10克，高汤200克做成汁加红油10克，白糖5克。

香辣味：

将牛肉酱50克，香辣酱80克，红油豆瓣酱30克，辣妹子30克，蒜茸30克，辣椒片10克，味精5克，胡椒粉3克，白糖4克。

美极鲜5克，加高汤300克，做成汁。

加红油10克，麻油5克，用色拉油100克下锅稍炒一下。

蚝油酱香味：

将蚝油20克，海鲜酱5克，柱候酱5克，OK酱5克（没有可不用），美极鲜5克，腐乳10克，鱼露10克，生抽5克，味精5克，胡椒粉3克，加高汤200克做成汁。

葱香味：

将洋葱，大葱，香葱各100克，切成小粒用色拉油，炒出香味，加盐5克，味精3克，胡椒粉3克，十三香10克，麻油10克，加高汤200克做成汁。

泡姜味：

将泡姜味150克，泡红椒50克，泡菜100克，干辣椒5克，色拉油50克，味精3克，胡椒粉3克，十三香10克，麻油10克，加高汤200克做成汁。

麻辣味：

将辣椒皮20克，蒜茸30克，用色拉油100克，炒香，加美极鲜5克，鸡粉3克，生抽5克，味精6克，白糖3克，胡椒粉2克，香醋10克，花生碎粒10克，花椒面20克，红油15克，白芝麻2克，盐3克，加高汤250克做成汁。

注：

所有酱料调好后，用小火炒一下备用

炖烤制作顺序：

杀鱼—腌鱼—烤鱼—成品—（辅料+高汤+鱼+酱汁）

烤鱼高制汤制作

将猪棒骨（敲破）或鸡骨架放入清水中大火烧开，小火煮两小时左右，纱布过滤，只留汤水，加入适量盐，味精，鸡精，调味即可。

注：

咸味稍调重一些，因为辅料没有调味

烤鱼干烤制作

原料：

鲫鱼或草鱼，鲤鱼匀可，重约500—750克

腌料：

盐20克，味精10克，胡椒粉5克，白芝麻粉5克，香葱段50克，色拉油30克，辣椒油30克。

制作：

将鱼去鳞去鳃，从背部开刀去内脏洗净，加入所有腌料，腌30分钟以上，然后上烤夹不宜夹紧，以免影响外形。

先大火烤干表面水份，涮油烤至八成熟时，撒少放盐，白糖，香醋，孜然粉，辣椒粉，葱花，芝麻，烤成金黄色即可。

珍珠奶茶冲泡法（热饮）

将奶粉与水搅匀加倒1：

15煮开，倒入保温桶中备用，销售时，例如做一杯香芋奶茶，往饮料杯中加入一标准勺香芋奶茶粉，一勺特制奶精，一勺糖浆，二勺茶白，一勺煮好的珍珠，搅匀加盖，插入吸管即可。

注：

其它口味同上，只是奶茶粉口味不同，如果做原味奶茶加茶水4勺，其它口味加茶水2勺。

如做冷的须用冷开水或纯净水加冰块，用搅拌机搅匀。

饮料类

原料：

煮好的珍珠少许，特调奶精，各种口味奶茶粉，糖浆，凉茶水咖啡、红茶、茉莉绿茶水，冰决少许，昔杯一下，标准勺一个。

制作：

1、热饮：

奶精1勺，奶茶粉1勺（少许热水化开），糖浆一勺，茶水4勺，昔杯装八分满热开水，然后倒入搅拌机中搅拌一分钟再倒入杯中，放入1勺珍珠带上吸管即可。

2、冷饮：

奶精1勺，奶茶粉1勺（少许热开化开），糖浆1勺，茶水4勺，昔装八分满冷开水和冰块，然后倒入搅拌机中搅拌1分钟，再放入1勺珍珠带上吸管即可。

注：

原味奶茶粉加茶水勺，其它口味奶茶粉加茶水2勺。

注：

珍珠煮法

珍珠与水比例1：

8，水开后放入珍珠大火烧开，小火煮20分钟边煮边搅，焖20分钟，捞出珍珠，清水冲凉，沥干水份，放入容器中，加入适量糖浆拌匀备用。

糖浆防止珍珠贴连，卖不完的珍珠密封保存，再用时加水加热。

糖浆煮法：

细砂糖与水比例2：

1，水开后放入糖，柠蒙片几片搅拌溶解，小火煮5分钟，关火捞出柠檬片弃之即可。

（不放柠檬片也可用白醋代替少许）

泡茶：

水2000克，2勺半红茶（标准勺），2勺半绿茶（茶叶可用2次），水开后关火，放入茶叶加盖，泡20分钟，过滤冷却即可。

茶叶泡第二次得40分钟，茶水当天用完，不要过夜。

泡沫红茶

原料：

冰块、茶水、浓缩柠檬汁、柳橙汁、糖浆。

制作：

1、将冰块置入昔杯内约2/3加入8标准勺热红茶。

2、再加入30克柠檬汁，15克柳澄汁再加入1标准勺糖浆，然后再摇匀，泡沫红茶的泡制，水1000克，咖啡红色2.5勺，水开泡茶20分钟后过滤冷却，45克做一杯。

3、再把泡沫红茶倒入杯内。

果汁台——青苹果汁

制作：

热饮：

青苹果汁1勺，糖浆1勺（茶水可加可不加），再加大量热开水搅拌均匀即可，浓缩果汁下水的比例1：

6。

冷饮：

青苹果汁1勺，糖浆1勺（茶水可加可不加），再加冰块若干及少量冷开水摇化开即可。

注：

草莓汁、香槟葡萄汁、哈密瓜汁、百香果汁、水蜜桃汁、柠檬汁、凤梨汁、柳橙汁、荔枝汁、芒果汁等制作方法同上。

果汁台——碧水蓝天

制作：

热饮：

蓝桔汁1勺，糖浆1勺（茶水可加可不加），再加大量热开水搅拌均匀即可。

冷次：

蓝桔汁1勺，糖浆1勺（茶水可加可不加），再加冰块若干及少量冷开水摇化开即可。

注：

草莓汁、香槟葡萄汁、哈密瓜汁、百香果汁、水蜜桃汁、柠檬汁、凤梨汁、柳橙汁、荔枝汁、芒果汁等制作方法同上。

维C饮料台——酷梨果汁奶饮料

配料：

青梨50克、哈密瓜25克、水蜜桃25克、新鲜牛奶150克、冷开水100克、蜂蜜2勺、冰块适量。

（二杯量）

做法：

1、青梨、哈蜜瓜、水蜜桃洗净，削去外皮，再去核去籽，切成小块，放入果汁机中待用。

2、将蜂蜜、水先倒入果汁机中，再加入冰块，并盖上机杯盖，和水果一起打制20秒，最后加入鲜牛奶打制10秒，倒入杯中，进行装饰即可饮用。

维C饮料台——水蜜桃酸奶果汁

配料：

罐装水蜜桃100克、菠萝25克、原味低脂酸奶100克、水100克、冰块适量。

（二杯量）蜂蜜2勺。

做法：

1、将水蜜桃加入果汁机中。

2、菠萝去皮切块，加入果汁机中。

3、再将冷开水和冰块倒入果汁机中同水果一同打制20秒。

4、最后加入酸奶打制度10秒，倒入杯中进行装饰即可饮用。

作用：

预防便秘，适合各种体质饮用。

胡萝卜综合