发酵食品制作讲义.docx

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发酵食品制作讲义

发酵食品制作G[411206031]

绪论

1.发酵食品的定义和种类

发酵：

Fermentation由拉丁语ferver即“翻腾”“发泡”“沸涌”而来。

广义上来讲是指通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。

发酵食品已经成为食品工业中的重要分支，就广义而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品，或在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。

2.发酵食品的发展过程及发展趋势

传统的食品发酵在我国有着数千年的历史，我国的白酒酿造技术源于龙山文化时期。

我国公元前14世纪的《书经》记载“若做酒醴，尔惟曲糵”，意思是酿造酒类，必须用“曲糵”。

“曲”是指糖化发酵剂，曲中聚集着各种微生物和酶类。

“蘖”是指发芽的谷物。

随着科学技术的发展，微生物的发现，打开了微生物研究的大门，也推动了发酵工业的发展。

19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德（Pasteur）发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生产过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵，同时他还证明其他的食品酿造都是微生物引起的发酵，不同的发酵是由不同的微生物引起的，从而揭示了微生物在发酵食品生产中的主导地位。

20世纪40年代，发酵工程进入了工程阶段，成为主动控制，改造、设计微生物和微生物外部环境条件从而生产众多发酵产品的独立的工业生产领域。

最具代表性的是青霉素的生产和谷氨酸的生产。

20世纪70年代之后，基因工程技术和细胞融合技术相继建立，赋予了发酵工程新的涵义。

3.发酵食品的特点和功效

（1）保健功能

　　在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质；微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。

最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。

微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。

（2）利于消化吸收

适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。

因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。

同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。

（3）低热量食品，利于减肥

发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。

（4）口感更好，具有独特风味

发酵的过程是一个对食物进行更新的过程，这一过程增加了一些营养物质，去除了一些没营养的物质，还改变味道和质地。

（5）改善肠道功能

未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。

第一章酿酒

第一节啤酒的酿造

按酵母品种分：

上面发酵啤酒；下面发酵啤酒

按产品浓度分：

高浓度型（原麦汁浓度在16%以上）、中浓度型（8%-16%）、低浓度型（低于8%）

按包装容器分：

瓶装、罐装、桶装

按色泽分：

淡色、浓色、黑色啤酒

按杀菌方法分：

纯生、鲜啤酒和熟啤酒

一、啤酒酿造的原辅料

大麦：

酿造啤酒的最好原料

酒花：

一种草本植物，提供芬芳的香味和苦味。

具有保持泡沫持久稳定，澄清防腐的作用

辅助原料：

未发芽的谷类或糖类，国内常用是大米、玉米、大麦、糖浆等。

降低成本、降低啤酒色度、改善泡沫性。

二、制麦

制麦的目的：

1大麦发芽后生成各种酶，作为制造麦芽汁的催化剂。

大麦胚乳中的淀粉、蛋白质在酶的作用下，达到适度的溶解。

2通过干燥和焙焦去除麦芽中多余的水分和腥味，产生干麦芽特有的色、香、味，以及便于保藏和运输。

（一）大麦的后熟

新收获的大麦有休眠期，种皮的透水性、透气性均较差，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到真正的发芽率，一般后熟期需6-8周。

（二）大麦的清选和分级

原料大麦里面含有杂质，如尘土、杂谷、木屑等，不利于制麦工艺，也会影响麦芽的质量和啤酒的风味，并影响制麦设备的安全运作。

大麦分级是把粗精选的大麦，按腹径大小用分级筛筛选以得到颗粒整齐的大麦。

（三）浸麦

目的：

1使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求；2在水浸的同时，洗涤麦粒表面的灰尘、杂质和微生物；3在浸麦水中适当添加石灰乳，碳酸钠、氢氧化钠、甲醛中任何一种化学药物，加速麦皮中酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，促进发芽并适当提高浸出物。

方式：

1间歇浸麦法浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气，浸麦和断水交替进行，可能条件下，浸水和断水期间均进行通氧，并延长断水时间。

2喷雾（淋）浸麦法在浸麦断水期间，用水雾对麦粒进行淋洗，此方法特点：

耗水少，供氧充足，发芽速度快。

（四）大麦发芽

目的：

1激活原有的酶；2生成新的酶；3半纤维、蛋白质和淀粉等大分子适度分解，改变胚乳结构。

设备：

1 萨拉丁发芽箱：

是应用最早，最广泛而且至今仍然使用的经典式箱式发芽设备

2 麦堆移动式发芽体系：

一种半连续式生产设备，若要求产量增加，可增加机台数。

3劳斯曼转移箱式制麦体系：

与麦堆移动式属一种类型，都是麦层移动，箱体分室

4发芽-干燥两用箱：

我国起用于70年代，设置发芽和干燥两套通风装置，设于箱体两端。

目前，我国仍以萨拉丁发芽箱最普遍，因为它易于土建施工、操作和维修方便。

（五）干燥焙焦

目的：

1除去绿麦芽水分，便于储藏,绿麦芽含水量为41%-46%，通过干燥焙焦含水量降至2%-5%；2除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色香味；3利于麦根脱落。

麦根又哭佘味，且吸湿性强，不利于麦芽贮藏，且容易使啤酒浑浊。

方式：

热空气强制通风进行干燥和焙焦。

三、麦芽汁制造

（一）粉碎目的：

1增加原料与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解；2使麦芽可溶物质浸出；3促进难溶解物质的溶解。

要求：

胚乳部分尽可能细，而麦芽皮壳则要求破而不碎，

（二）糖化利用麦芽自身的酶（或外加酶制剂代替部分麦芽）将麦芽和辅助原料中不溶性的高分子物质分解成可溶性的低分子物质的过程。

（三）过滤利用过滤槽和压滤机进行洗糟水水温75-80℃，残糖质量分数控制在1.0-1.5%

（四）煮沸目的：

1蒸发水分，浓缩麦芽汁；2钝化全部酶和麦芽汁杀菌；3溶出酒花的有效成分；4蛋白质变性和絮凝；5降低麦芽汁的pH；6还原物质的形成；7挥发出不良气味。

国内啤酒厂普遍采用蒸汽常压煮沸法。

（五）酒花添加

1赋予啤酒爽快的苦味物质；2酒花精油：

是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。

3多酚物质：

作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物，⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物，⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。

（六）冷却

四、啤酒发酵

啤酒酵母种类：

1上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，由于啤酒酵母细胞壁外层不同的化学结构，有些酵母具有疏水表面，发酵时随着二氧化碳和泡沫浮于液面上，发酵终了形成泡沫盖，只有少量酵母沉淀，称为上面酵母；另一些酵母具有亲水表面，发酵时，悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母絮凝在罐底，称为下面啤酒酵母。

啤酒酵母扩大培养：

实验室阶段斜面菌种→液体试管→100ml培养瓶→1L培养瓶→5L培养瓶→25L卡式罐

生产现场25L卡式罐→250L汉生罐→1500L培养罐→20m3发酵罐

过滤：

啤酒酿造成熟后，通过过滤介质，除去悬浮物、酵母细胞、蛋白絮凝物及酒花等微粒，从而得到清亮透明、固有光泽、口味纯正的啤酒。

五、包装

洗瓶→验瓶→装瓶→压盖→灭菌→贴标→喷码→装箱

将过滤好的啤酒分别装进瓶、罐、桶中。

一般经过巴氏灭菌处理的啤酒称为熟啤酒，而未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒或生啤酒。

第二节白酒的酿造

一、白酒的种类

按生产工艺分：

固态发酵法白酒、液态发酵法白酒、半固态发酵法白酒

按酒度高低分：

高度白酒（酒精度50%-65%）、中度白酒（酒精度41%-50%）、低度白酒（酒精度40%以下）

按使用的糖化发酵剂分大曲酒，小曲酒、麸曲酒

按酒的香型分：

浓香型、酱香型、清香型、米香型、其他香型

二、白酒的制作过程

1.原料粉碎。

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2.配料。

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3.蒸煮糊化。

利用蒸煮使淀粉糊化。

有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。

蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

一般常压蒸料20～30分钟。

蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。

4.冷却。

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。

扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.拌醅。

固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。

为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。

6.入窖发酵。

入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。

装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。

一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

7.蒸酒。

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。

通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

8、原酒储存一段时间，勾兑成品，符合国家相关标准就可以出售了。

第三节葡萄酒的酿造

一、葡萄酒的种类

按颜色分：

白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒

按糖量分：

干葡萄酒（含糖量＜4g/L）半干葡萄酒（含糖量4-12g/L）半甜葡萄酒（含糖量12-50g/L）甜葡萄酒（含糖量＞50g/L）

二、红葡萄酒的酿造工艺

（1）原料处理：

葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短时间内运到葡萄加工车间，经过精选分级后，除梗破碎。

葡萄振动筛选台除掉杂质和小青粒移动提升架除梗破碎机除去果梗并破碎集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

（2）前发酵：

目的进行酒精发酵，浸提色素物质及芳香物质

a装罐在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。

添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。

果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。

虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。

添加20-40mg/l。

b添加酵母：

将干酵母按1:

10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。

酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。

c发酵过程：

对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。

（28-30℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标志：

形成”帽”,发酵基质温度上升。

如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。

进行倒灌及喷淋。

倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。

这一过程一般持续约1周左右的时间。

生产注意事项：

1由于葡萄皮的相对密度比葡萄汁小，且发酵时产生二氧化碳，葡萄

皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子与空气直接接触，容易感染有害菌，

破坏葡萄酒的质量，因此需要将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素和香气物质。

2

为防止细菌污染，在葡萄破碎后，发酵产生大量酒精之前添加二氧化硫，酵母一般在添加二

氧化硫4-8h后再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响，酵母添加量一般在1-10%之间。

（3）出池与压榨

发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖下沉，液面较平静，显示发酵已结束，可以出池。

发酵醪固液分离采用压榨法，压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地。

（4）后发酵

目的：

1残糖继续发酵，在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳；2澄清作用，

滤液中含有酵母残留，酵母在后发酵阶段自溶形成沉淀，同时残留的果渣、果肉随时间的延

长自行沉淀；3陈酿作用原酒在后发酵阶段进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使

酒的口味更柔和，风味更好；4降酸作用诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸及改善口感又很大

好处。

三、家庭自酿葡萄酒的方法

1、将买来的葡萄用纯净水清洗干净，葡萄最好选择较成熟的，然后将葡萄拿起来沥干表面的水分；

2、将葡萄放到一个干净的容器里面，全部捣烂，要尽量捣烂，然后按葡萄：

白砂糖3:

1的比例倒进去，搅拌均匀，尽量多搅拌一会，让糖融化；

3、再将捣烂的葡萄，包括所有的东西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起装到一个干净的瓶子里。

最好选择玻璃瓶子，瓶子一定要彻底清洗干净，瓶子装料量不超过3/5，以便葡萄出酒；

4、用保鲜膜将瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎紧，放在家里晒不到太阳的角落，

夏天放12天，冬天就要放20天，中间观察，如果产气厉害，可适当放气；

5、发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖下沉，液面较平静，显示发酵已结束，用纱布滤掉渣滓，液体倒到另一个干净的瓶子里；

6、将倒出来的初酒盖好盖子，放到冰箱里，两天后再小心的拿出来，注意尽量不要晃动，瓶底的颜色比较深，那就是第二道渣滓了，将上面颜色较浅的部分缓缓的倒出来，这就是成品。

注意事项：

如果葡萄发酵后出现腐烂发霉的怪味，请不要饮用。

四、葡萄酒的储存

葡萄酒在出厂后还处于一个缓慢熟化的过程中，这也是葡萄酒又叫“活酒”或“有生命的酒”的由来。

因此，葡萄酒的保存自然就关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量。

如果把它储存在适当的环境中，这种熟化的过程就会进行得最充分，使其口感更为醇香。

　一瓶好的葡萄酒保存一般要注意的六个方面，就是：

温度、湿度、光线、震动、异味和放姿。

一、恒温

　温度是葡萄酒储存最重要的因素，因为葡萄酒的味道和香气要在适当的温度中才能最好地挥发。

如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。

　一般半甜、甜型红葡萄酒储存温度为14-16℃，干红葡萄酒为16-22℃，干白葡萄酒为8-10℃，如果是香槟（起泡葡萄酒），则在5-9℃为宜。

二、保湿

　湿度的影响主要作用于软木塞。

湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果；如果湿度过高，软木塞容易发霉。

葡萄酒的最适宜保存湿度在50%～80%之间，但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。

　关于恒温酒柜的湿度控制还有个技巧，如遇恶劣天气，酒柜内湿度过高，可以用干布擦干瓶身及箱体内侧的水珠，并打开酒柜门通风。

如酒柜内湿度过低，可在酒柜内放入一个小水碟增加湿度。

三、避光

　葡萄酒要避免强光照射，紫外线尤其会使酒早熟。

因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。

四、避震

　震动对酒的损害纯粹是化学性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢发酵的过程，震荡会扰乱酒的分子结构，让酒加速成熟，让酒变得粗糙。

五、无异味

　葡萄酒就像海绵，会将周围的味道吸到瓶中去。

葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个“呼吸器官”，刺激的味道会透过木塞渗透进入葡萄酒内，所以葡萄酒不宜跟其它食品一起存放，以防止异味浸入酒中。

六、平放

　酿酒师把平躺着存放的葡萄酒酒叫作“睡美人”。

　葡萄酒平躺着放，它的软木塞就会保持湿润，空气就进不来，这样，葡萄酒的质量就不会发生变化。

　保健功能：

红葡萄酒能预防心血管疾病、抗癌、抗菌、保护肝脏、防辐射等。

　食用提示：

果酒虽然保健功能很多，但是仍然含有酒精。

成年男性一天不要超过250毫升，女性不要超过150毫升。

第二章调味料的生产

第一节味精的生产

一、生产菌：

1天津短杆菌；2钝齿棒杆菌；3北京棒状杆菌

二、淀粉质原料糖化及发酵培养基配制

（1）淀粉原料双酶法糖化工艺

（2）大米双酶法糖化工艺

（3）发酵培养基组成

碳源、氮源、无机盐、生长因子

三、发酵条件优化控制

发酵温度：

34-38℃，pH6.5-8.0

四、谷氨酸的提取

1等电点法；2离子交换法；

五、味精制造

1谷氨酸中和；2中和液脱色与除铁；3中和液浓缩结晶；4味精分离干燥

第二节醋的生产

一、食醋的营养及保健作用

1食醋中含有多种有机酸。

有机酸能够促进糖代谢，使肌肉中的乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解，推迟和消除疲劳；并且还具有杀菌作用；有机酸够防止食物中的维生素C的破坏；能溶解食物中的部分纤维素和半纤维素；有机酸还能够使食物中的Ca、P、Fe等矿物质溶解，因此用醋佐餐既可以保持食物的营养，帮助消化，又可以预防肠胃道疾病。

2食醋中含有丰富的K、Na、Zn、Ca、Mg等碱土金属元素，入味后呈碱性，能够调节血液中的酸碱平衡，维持人体内环境的相对平衡，减少因体液酸化诱发的动脉硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等多种疾病。

3食醋中含有多种氨基酸和挥发性物质。

这些物质能够刺激大脑中枢，提高消化液分泌，增强消化功能；并且还能够提高肝功能解毒，促进新陈代谢，减少肝脏疾病的发生；对皮肤有柔和的促进作用，能够促进血管扩张，增强血液循环，具有美容护肤的作用。

二、食醋酿造中的微生物

（1）曲霉主要有黑曲霉、米曲霉、红曲霉、黄曲霉等，其中黑曲霉的应用最为广泛，他们在食醋生产中主要作用是糖化，黑曲霉的糖化能力最强。

（2）酵母菌酵母菌在食醋酿造中主要是将葡萄糖分解为酒精、CO2及其他成分，为醋酸发酵创造条件。

因此要求酵母菌有较强的酒化酶系，耐酒精能力强，耐酸，耐高温，繁殖速度快，生产性能稳定，变异性小，抗杂菌能力强，并能产生一定的香气。

（3）醋酸菌醋酸菌是能够把酒精氧化成醋酸的一类细菌的总称。

醋酸菌要求耐酒精氧化酒精的能力强，分解醋酸产生CO2和水的能力强。

三、固态发酵法生产食醋

1工艺流程食品发酵工程p193

2原料处理

原料配方：

碎米或薯干100kg，酒母40kg，醋酸菌种子40kg，细糠175kg，粗糠50kg，食盐3.75-7.5kg，麸曲50kg，蒸料前加水275kg，蒸料后加水125kg。

工艺要点：

（1）原料处理：

将碎米粉碎，与其他配料混合均匀，进行第一次加水，边翻边加，是原料充分吸水，蒸熟后移出过筛，冷却。

（2）糖化及酒化熟料降温至40℃时，进行第二次洒水，然后摊平，将麸曲匀布表面，然后将酵母液散布其上，充分拌匀后装缸，，入缸醅温24-25℃，当温度升至38℃时，倒醅，5-8h后，温度再升至38℃时，再倒醅，之后醅温保持在38-40℃，每天倒一次，5d后，糖化及酒化结束。

3醋酸发酵酒精发酵结束后，每缸加粗糠10kg，醋酸菌种子8kg，分两次拌匀倒缸。

第2-3d醅温上升，控制在39-40℃之间，每天倒醅一次，12d后，醅温降至38℃，每缸分次加水1.5-3kg，混匀，醋酸发酵结束，放置2d，即为后熟。

4陈酿将经后熟的醋醅移入缸中压紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15-20d，中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。

5淋醋

6配制与消毒等级醋按质量调整后，按规定添加防腐剂，并在80℃消毒处理。

澄清后包装，即为成品。

食用提示：

醋的酸度较高，最好别空腹吃，胃酸分泌过多的人也要少吃。

第三章奶制品的发酵

第一节酸奶的生产

一、概述

1、酸奶的营养价值

①牛奶中脂肪含量一般是3％-5％，经发酵后，酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，使酸奶更易消化和吸收；

②在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等；　

③鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。

2、酸奶的保健功效

（1）  促进胃液分泌、提高食欲、加强消化;

（2）通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘;

（3）通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的；

（4）抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些

毒素的危害,防止衰老；

（5）降低胆固醇，特别适宜高血脂的人饮用。

（6）维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵

3、酸奶的分类

按脂肪高低全脂酸奶（＞3.1g脂肪/100g）；低脂酸奶（1.0-2.0g脂肪/100g）；脱脂酸奶（＜0.5g脂肪/100g）

按风味纯天然型；果味型；风味型；

按功能低热量型；低乳糖型

二、生产工艺

1、原料

（1）原料乳选择新鲜牛乳，不得含有抗生素、防腐剂及其它有害菌，也不能用注射青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，否则会出现酸奶不凝固的现象。

要求酸度180T以下

（2）甜味剂使用蔗糖、葡萄糖或蜂蜜目的：

使产品中具有一种甜中带酸，酸中带甜的风味，是产品组织状态细腻光滑，同时还可以提高乳的干物质含量和黏度，有利于稳定酸奶的凝固性。

（3）硬化剂可添加琼脂0.05%-0.1%，明胶0.5%或淀粉0.3%，提高黏度。

（4）香料果肉均匀分散，用量5%-8%。

2、发酵剂制备

发酵剂所用菌种来源于科研院所的专门机构及生产厂家，切不可用市售或成品酸奶作菌种。

国际上根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为三种类型：

①YO-Flex酸奶发酵剂，由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成；②AB发酵剂，由嗜酸乳杆菌（A）和双歧杆菌（B）组成；③NU-Trish发酵剂，由四种单菌种嗜热链球菌与AB发酵剂菌种混合而成，也可称为ABT发酵剂。

3、工艺流程

（1）原料配比原料乳为新鲜优质乳，脂肪含量3.5%左右，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量3.3-3.8%左右，酸度18T0一下，胎乳及初乳不宜使用。

白糖要求干燥、洁白有光泽，无结块，甜味纯正，不含异物。

鲜奶与白糖比例100:

10，加糖方法：

先在少量原料乳中加入，糖加热溶解过滤后倒入原