天津的饮食文化论文.doc

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天津的饮食文化

天津人的饮食习俗的形成不仅同它所处的环境有密切的关系，也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。

历史上的天津，因为河多、湾多，加上湖、淀、塘等，水域宽阔，距海又近，故水产极为丰富，品种也多。

河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类，应有尽有。

天津人喜食海鲜、河鲜，就是由这得天独厚的优越条件养成的。

天津人有两句俗语：

“当当吃海货，不算不会过。

”天津地区的形成始于隋朝大运河的开通,而天津的饮食文化也从那时开始形成自己独特的风格，它不仅仅局限于中华民族的烹饪，茶，酒这三大饮食文化，更饱含着多年来天津地域文化的深厚历史积淀和人文精神。

天津饮食文化的形成：

设卫筑城以来，五方杂处。

商贾云集，市贩成群。

经济繁荣。

餐饮行业尤为发达，曾享“饮食之都”之美誉。

天津风味小吃更是林林总总，自清末开始，天津小吃大型集聚处不断出现。

南市三不管、河北鸟市、河西谦德庄、河东地道、南开新三不管五大聚集地号称“小吃五鲜”。

各种小吃应有尽有，盛极一时，独具天津卫的地方特色。

天津卫小吃食品的日渐形成，一是飞地传播，繁衍嬗变；一是土生土长市生民成。

早年天津人有“卫嘴子”的雅号，能吃会做。

自诩为“吃尽穿绝天津卫”。

极言“当当吃海货，不算不会过”。

此话虽有夸张，足以说明天津人贪馋嗜吃的风情习俗，所以早年间天津卫的风味小吃数不胜数。

异彩纷呈。

清朝乾嘉时期有位孝廉杨一昆，外号杨无怪，著有《天津论》流传于世，其中买卖杂字中就有：

“鼓楼北出酱肉，双立园的包子白透油，南糖北果，荤素菜头，映月斋的点心最可口。

”清同光（道光、同治年间）以后，名特小吃有增无减，除天津食品三绝狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花之外，石头门坎素包、北门西牛记牛肉包、桂顺斋点心、胜兰斋月饼、查家胡同蒸食、甘露寺烧卖、东全居酱菜、杨村糕干、吊炉烧饼、大福来锅巴菜等等，不胜枚举，誉满津城，家喻户晓，老少皆宜。

天津人最常见的煎饼果子、锅巴菜更是独具地方特色，久盛不衰。

津菜不是一个菜系。

“津菜”是对天津餐饮文化的一种文化称谓和专指，它是由历史上天津的厨师、百姓、总统、将军、官员、寓公、巨贾、文人、书画家、演员等共同创造的一种文化财富。

津菜是以历史形成的以徽鲁宫官私菜打底的本帮菜为主体，兼收并蓄了各种地方菜系的文化元素、风格特色、经本土化洗礼融合后，由多元文化组成的，超越了地域性的一种文化体系。

其特点是：

以河海两鲜菜、蒸煮食品（主要指包子、饺子、面条等主副食合一者）和风味小吃为主要内容：

口味以鲜咸为主，酸甜为辅，小辣味麻为特色；烹调方法以扒笃见长，兼综合烹调为特色的津派菜风格

天津饮食文化名胜：

天津南市食品街始建于一九八四年，百日建成，于一九八五年初开业。

天津食品街坐落于市中心繁华的南市商业区，是目前国内规模最大的餐饮集中地，一九八九年被天津市政府命名为津门十景之一。

漫步食品街，几十家餐馆、酒楼、小吃店、食品店鳞次栉比，佳肴美食荟萃一堂。

上百种天津地方小吃和国内风味小吃比比皆是，各种名特优新食品店应有尽有。

天津食品街以其独特的建筑风貌，精美的风味食品，良好的服务给来访的游客留下了深刻的印象。

着眼食品街的饮食价值，它集天下美味于一处，是庞大的饮食博物馆。

由于物产和文化渊源的差异，我国的烹调技艺在长期演变中形成最有影响的8大菜系，而在南市食品街即可寻到其中的6大菜系，分别是

鲁菜馆（山东风味）中的蓬莱香饭庄、聚英德饭馆、华林酒家、九河楼海鲜菜馆、野味餐厅、凤凰[图库]酒家；

苏菜馆（江苏风味）中的苏州得月楼；

川菜馆（四川风味）中的峨嵋酒家；

徽菜馆（安徽风味）中的古井大酒家；

粤菜馆（广东风味）中的羊城酒家、潮州餐厅、天津香港餐厅；

浙菜馆（浙江风味）中的浙江酒楼；

湘菜馆（湖南风味）中的津湘饭庄；

闽菜馆（福建风味）中的津闽餐厅天津食品的“三绝”—狗不理包子、耳朵眼炸糕和大麻花，始终是本地和外地游客竞买的热门货，往往要排起长长的队伍。

此外，天津崩豆张、果仁张、小宝栗子的食品也很有特色，他们炸、崩、烤的各种干果仁、豆类，不仅香口，而且还可以治病，具有降血压、降胆固醇等多种功能

街中店铺的门前，大都悬挂硕大的金字招牌，多出自名家之手。

象“芝兰斋糕干店”，出自爱新觉罗·溥佐之手；“津湘饭庄”，是朱学范大笔挥就……高悬的字画，使整个店铺棚顶生色，满堂生辉。

这一切都把饮食与文化紧紧相连，使食品街也变成了一条文化街。

天津鼓楼：

天津卫三宗宝，鼓楼，炮台，铃铛阁。

明朝永乐二年（公元一四零四天津鼓楼旧照年），天津设卫筑城，当时，这座"卫城"只不过是土围子。

经历了大约九十年，到弘治六、七年（一四九三---一四九四），才砌成砖城。

修建了东、西、南、北四个城门的城楼和四处城角的角楼。

位于城中心的鼓楼，也是在这个时候修建起来。

即距今四八八---四八九年之间。

名为鼓楼，实为钟楼。

有人说，现在的天津市就是以鼓楼为中心，向四周不断扩张而形成的，所以声称“鼓楼”是天津市的发源地。

鼓楼商业街为十字型，东起城厢东路，西至城厢中路；北起城厢中路，南至城厢中路。

呈大鹏展翅之雄姿。

该街以青砖瓦房的明清建筑风格为主，主体２至４层，高低错落，犹如一首节奏跌宕起伏的乐章。

整个布局分为三部分：

北街为北方古玩城和黄金阁艺术市场；东街为精品购物街；南街是以天津传统民俗文化、商业及餐饮为主的东方不夜城。

其景观风格为传统味、文化味、天津味、民俗味、现代味相互融合，充分体现了以人为本的亲和力。

天津饮食特色

（一）小吃：

天津小吃中最出名的当然是闻名全国的天津三绝：

狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。

1、先说一下狗不理包子，狗不理”包子始创于公元1858年清朝咸丰年间。

闻名遐迩、享誉世界的“狗不理”是天津饮食文化的典范之作。

"狗不理"包子铺原名"德聚号"，已有百余年历史，店主叫高贵友，他的乳名"狗子"。

因其父四十得子，为求平安养子，故取其名。

他的包子很受顾客欢迎，生意越做越火，"狗子"卖包子忙的顾不上与顾客说话，人们取笑他：

"狗子卖包子，一概不理。

"日久天长，喊顺了嘴。

包子出名了，高贵友的大名反倒被忘记了。

狗不理包子不仅在历史上为慈禧太后喜爱；今天，也深得大众百姓和外国友人的青睐。

天津人俗谚说：

“到天津不尝一尝’狗不理”包子，等于没有来过天津。

”足见狗不理在天津饮食文化中的重要地位。

历经一百四十多年的狗不理包子，经几代大师的不断创新和改良已形成秉承传统的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种，百包百味，特色超群。

先后摘取“商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、“国际名小吃”等多个国内外评选和大赛的金奖，被消费者誉为“津门老字号，中华第一包”。

刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子,看上去如同薄雾之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不腻。

狗不理包子好吃关键在于选料、配放、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。

另外，狗不理包子的肉是肥瘦均衡，吃第一口的时候，感觉非常有食欲，里面也有汤汁，一个肉丸非常紧凑，但是肉丸却不粘包子皮。

狗不理的包子还有别于上海灌汤包和广州小笼包，论整体的话，我们天津的狗不理更加全面化，口感更加细腻滋润。

2、接下来就是天津的十八街麻花，官方有关十八街麻花的记载是：

桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了"桂发祥"和"桂发成"麻花店，因店铺座落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。

制作一条地道的桂发祥麻花需要10道工序：

发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、劈条、对条、成型和炸制。

整条麻花由十根细条组成，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，拧成三个花，成为“什锦夹馅”的格局。

成品用纯净健康的天然植物油炸制而成，不含防腐剂，复合香气回味悠长，食之满口余香。

其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。

桂发祥十八街麻花在全国首届名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”，1996年被中国国内贸易部命名为“中华老字号”，曾荣获国家部优金鼎奖、亚太地区博览会金奖，并被认定为中国驰名商标、天津市名牌产品及天津市著名商标，是中国麻花食品龙头品牌。

3耳朵眼炸糕生产有百余年历史，创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生，创制于清朝光绪十八年（公元1892年），至今已有一百多年历史。

刘万春的炸糕选料精、制做细，风味独特，物美价廉，在炸糕同行中出类拔萃，独树一帜，赢得“炸糕刘”的绰号。

由于刘万春开的“刘记炸糕铺”位于天津北大关东侧一条狭长的“耳朵眼胡同”旁，广大食客传诵：

“耳朵眼那儿的炸糕真好”。

传久了，便谐称刘记炸糕为“耳朵眼炸糕”。

美誉不胫而走，生意持续兴隆。

虽日伪时期曾改名为“增盛成”，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。

炸糕也被称为“耳朵眼炸糕”了。

传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中。

经淋水发酵后兑好碱当作面皮；再用天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油（130℃）下锅，勤翻勤转，这样炸出的炸糕，色泽金黄爆"刺儿"，炸糕外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。

耳朵眼在改革开放后得以快速发展，特别是近几年品牌战略的实施，使耳朵眼初步实现了品牌系列化。

“耳朵眼”商标连续被评为“天津市著名商标”。

有关部门亦认定“耳朵眼”为《天津市市场畅销品牌》、《国内市场受欢迎的天津产品》。

当然天津丰富的小吃文化远不止这些。

比较有天津特色的还有煎饼果子、锅巴菜、糖炒栗子、云吞以及茶汤等等。

（二）菜系：

津门菜系从天津同学里得知比较出名的有三类菜：

四大扒、八大碗、冬令四珍。

下面我简单介绍一下。

1、四大扒不是可单独成席的菜肴，而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。

“四扒”多为熟料，码放整齐，兑好卤汁，放入勺内小火靠透入味至酥烂，挂芡，用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来，仍保持不散不乱，整齐美观之状。

“四扒”只是代言词，可做成八扒、十六扒……包括：

扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等，举不胜举，选其四种即可组成“四扒”。

民间“四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。

2、八大碗是“津菜”中有代表性的八种菜品为一组，分别不同组式，任顾客随意挑选。

其特点是经济实惠，物美价廉，选配合理，食用方便，大众喜爱。

其菜品较平时汁多芡大，均用大碗盛，八大碗酒席具有浓厚的乡土特色。

每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗。

八碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。

 八大碗的作法有粗细之分。

细八大碗指：

熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。

粗八大碗有：

炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等

3、天津由于地处海边，在饮食方面以海鲜为主，有句俗语是“吃鱼吃虾，天津为家”，因此津菜的杰出之作大多是以鱼、虾、蟹为原料的，如著名的“冬令四珍”，冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。

铁雀是麻雀的一种，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。

银鱼是一种北方美味，最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟，作"银鱼坨"，吃到嘴里有一种特殊的清香味道。

紫蟹是蟹的一种，体积小如铜钱，虽然小但蟹黄饱满且肥，在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味，身价十倍了。

而韭黄炒鸡单更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。

“津菜”为适应八方食客的需要，十分注重保护原料应有质地和口味，讲究软、嫩、烂、脆、酥，素有软而不绵，嫩而不生，烂而不塌，脆而不艮，酥而不散之称，每品佳肴都富有清香浓郁、不失本味之特点。

（三）茶：

天津建城在海河岸边，天津人世代喝着海河的水。

绵软甘甜的海河水培育了天津的茶文化，孕育了天津喝茶人。

喝茶也成为了旧时天津社会生活的重要组成部分。

建城11年（明永乐十三年，公元1415年），南方茶叶经京杭大运河源源不断地运到了津城。

质优价廉的茶叶给天津带来了空