食品安全法及其实施条例对餐饮服务业的要求_精品文档.doc

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第一章食品安全法及其实施条例对餐饮服务业的要求

对餐饮服务行业的法律法规主要有《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》，对餐饮服务行业提出了明确的要求，开括起来有一下几个方面：

一、规定“取得餐饮服务许可证”是从事餐饮经营的基本资格。

（一）依照《食品安全法》第四条、第二十九条之规定，国家食品药品监督管理部门对餐饮服务活动实施监督管理，凡是从事餐饮服务的单位或个人必须先取得食品药品监督管理部门颁发的《餐饮服务许可证》，方可向工商行政管理部门申请登记，办理《营业执照》实施餐饮服务经营活动；未取得《餐饮服务许可证》的，不得从事餐饮服务经营活动。

（二）依照《食品安全法》第二十七条、第三十一条之规定，食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国行政许可法》的规定，审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关材料（参见《食品安全法》），必要时对申请人的经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，决定予以许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。

二、明确了餐饮服务单位食品安全直接相关的具体规定。

包括：

（一）食品安全管理

依照《食品安全法》规定，餐饮服务单位应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对餐饮服务从业人员的食品安全知识培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所加工经营食品的安全保障工作，依法从事餐饮服务活动。

这是餐饮经营服务行业食品安全保证的首要和必备条件，也是对我国餐饮业进行法制化和规范化管理的必然要求。

（二）食品的采购和贮存

这是食品安全的一级保障。

规定了在餐饮经营活动中必须遵守国家食品安全相关法律法规，按照标准要求通过食品及其原料的采购和贮存为下一步食品加工经营活动提供合格、新鲜、品质良好的食品原料及配料，保障整个食品加工阶段的食品安全，属于基础性的食品安全要求。

（三）食品加工过程的食品安全要求

餐饮业的食品加工时一个复杂个过程，是指从原料处理到提供食品给消费者就餐的全过程。

在这方面，突出强调了为满足食品加工经营过程的设施、设备和食品操作人员的卫生行为规范等，其中除了对食品原料的检查和处理卫生要求外，还对冷（凉）菜食品的制作作出了更严格的要求，这是餐饮食品安全的核心保障。

（四）餐饮具的卫生要求

这是根据餐饮服务的行业特点所规定的特别要求，对切断食品消费群体中肠道传染病的传播途径之一，预防食源性疾病具有严格的意义。

其中对餐具的严格清洗、消毒以及保洁存放和餐厅服务中餐具的摆台等，作出了具体规定，是餐饮服务食品安全的三级保障。

（五）餐厅服务和外卖的食品安全要求

这是餐饮服务食品安全的最终把关环节，也是餐饮服务食品安全的重要过程和手段，是对消费者提供安全卫生食品的最后保障。

（六）餐饮服务使用食品添加剂的食品安全要求

食品添加剂是指，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

由于“三鹿奶粉事件——在婴幼儿奶粉中添加非食用物质三聚氰胺”的发生，国家非常重视对在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法违规行为的打击，把对食品添加剂的管理要求写入《食品安全法》中，并在全国范围内开展了打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的专项整治活动。

餐饮服务行业是食品添加剂使用的重点行业，品种繁多，由于从业人员对食品添加剂的不了解，导致的食品安全事故频频发生。

所以，餐饮服务从业人员了解掌握食品添加剂的知识，合理规范使用食品添加剂是餐饮服务活动食品安全的有效保障。

对违反这些规定的餐饮服务经营者，食品药品监督管理部门将依法追究责任。

三、规定了保证食品安全必须满足的量化指标

（一）厨房最小使用面积不得小于8平方米。

这是为了满足设施、设备的安装及在食品加工过程中避免交叉污染的最低要求。

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙，以便清洁厨房和经营场所的环境卫生。

（三）食品加工处理区必须设置有效的防蝇、防尘、防虫的三防设施，以避免食品受到污染。

（四）凉菜间的室内温度不高于25摄氏度，以降低微生物繁殖速度，方便操作人员穿戴工作衣帽操作

（五）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度，以利于杀灭大部分治病微生物。

（六）烹调后需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放；含奶、蛋的面点制品应当在10摄氏度以下或者60摄氏度以上的温度条件下储存，已抑制病原微生物的生长繁殖。