食品企业事务实践课指导手册2.docx
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食品企业事务实践课指导手册2
《食品企业实务》实训项目指导书
项目一：
可行性研究报告的撰写
可行性研究方法是以预测为前提，以投资效果为目的，从技术上、经济上、管理上进行全面综合分析研究的方法。
可行性研究的基本任务，是对新建或改建项目的主要问题，从技术经济角度进行全面的分析研究，并对其投产后的经济效果进行预测，在既定的范围内进行方案论证的选择，以便最合理地利用资源，达到预定的社会效益和经济效益。
【实训目标】
熟悉可行性研究报告的内容和格式，能够对一个新的创业项目进行可行性的简单分析。
【实训内容】
学生分组进行一项食品生产或经营的创业项目的可行性研究分析，并形成一份正式报告。
【实训指导】
一份完整的可行性研究报告，一般由封面、编制说明、目录、报告内容、图表、参考文件、附件材料组成。
封面。
可行性研究报告的文本通常为16开本，封面上方正中间为报告名称，写法较固定，往往由事由和文种构成，如《关于年产10吨的乳酸饮料生产线建设可行性研究报告》，有的也把项目承担者写入标题，如〈〈牛奶厂转产改建工程可行性研究报告〉〉；封面下方居中注明编制时间。
编制说明。
报告内容、图表、参考文件、附件材料组成。
目录。
目录也叫目次，是将总论、主体部分各条目、结语、各附件的名称分别标上页码，依次罗列出来，并在上首居中用较大字号标明“目录”二字。
图表、参考文件、附件材料，通常合称为附件，主要包括项目建议书的批准文件，有关供电、供水、消防等方面的协议书，有关工程建设、勘察设计、土地使用等方面的相关文书，环境影响报告书，银行、财政部给予支持的证明材料，以及投资估算表、成本概算表、利润预测表、现金流量表、财务平衡表和地理位置图、总平面设计图等。
报告内容，也即正文部分。
由于建设项目的任务、性质、规模及工程复杂程度不同，在编制项目可行性研究报告时其内容往往各有侧重，深度和广度也不尽一致。
1.总论
总论又称“前言”、“概论”，是对整个报告内容的全面扼要的介绍，主要包括项目的背景和概况两部分。
项目的背景说明主要落实在对项目单位概况的分析上，除了对项目单位历史沿革的介绍和供、产、销、财务状况等说明外，还要分析影响企业进一步发展的诸因素。
项目的概况主要包括对项目的基本内容、目的和必要性自明，诸如项目的性质、规模、项目提出的前因后果，拟生产什么产品，要达到的各类技术经济指标；同时，结合项目概况，说明建设竣工投产全过程的时间安排以及分段实施计划。
2.市场需求与拟建规模
市场需求分析主要包括市场调查和市场预测两部分内容。
建设项目合理规模的确定通常要受到众多因素的影咱，并且各种因素的影响方式和作用程度往往互不相同。
在建设项目的规模选择中，必须充分考虑各种因素对项目规模合理化的制约作用。
3.物料供应
物料供应的分析主要是确定物料的种类、技术规格和供应数量、选择物料供应方案，并最终编制主要物料供应表。
４.技术方案
由于现代科学技术的飞速发展，可以采用的技术方越来越多，我们采取哪一种技术方案，也是一个比较困难的问题。
因此，对项目可行性的研究，应着重对项目的设计方案、生产工艺、设备选型、技术基础参数、规模和容量进行分析研究，权衡利弊，尽量使采用的技术方案合理优化。
’
５.项目选址应遵循的原则
概括起来主要有：
要符合国民经济发展战赂规划、国家工业布局总体规划和地区经济发展规划的要求；要根据项目的特点和需要，对原材料条件、能源条件、水源条件，各地区对项目产品要求及运输条件等进行全面的综合分析；要综合考虑气象、地质、水文等建厂的自然条件；要充分考虑劳动力来源、生活环境、协作、施工力量、风俗文化等社会环境因素的影响。
6.企业组织、劳动定员和人员培训
企业组织机构设置和人员配备是影响项目能否顺利实施和投资运营的主要因素，必须与生产需要和工艺技术相适应，并有利于部门、各专业之间的分工合作；就新建项目而言，其内容主要它提出组织机构图；确定职务、岗位、权限和责任；人员的选择和配置以及组织机构设计方案评价等几个部分。
7.项目实施规划
制定项目实施规划，就是根据项目实施各部分的工作内容和时间长短，以及个项目工作之间的联系，科学的安排各项实施工作的顺序，找出决定项目实施时间的关键路线，对项目的事实过程优化。
8.投资估算和资金筹措
投资估算是指在整个投资决策过程中，依据现有的资料和一定的方法，对建设项目的投资额（包括工程造价和流动资金）进行的估计。
投资估算总额是指从筹建、施工直至建成投产的合部建设费用，其包括的内容应视项目的性质和范围而定。
企业投资一般可分为两类：
企业用地和建筑、设备，这是开办企业所必不可少的。
同时在投资估算中还需要预留出一部分流动资金，以保证企业在创建或改建后没有盈利的一段时间的资金需求。
资金筹措是根据投资估算从各方面获得项目所需的资金，资金筹措可以是个人或合伙人投资，银行贷款，申请政府创业基金等。
9.经济分析
项目的分析包括财务效益分析和国民经济分析两部分，从微观和宏观上进行整体把握。
10.结论
结论是运用各项主要数据，从条件、技术、经济各方面概述拟建项目的可行性，从而提出最终结论性意见．有的项目可行性报告除此之外，还在结论部分写上“问题与建议”，以引起项目单位对相关情况的注意或请求上级和主管部门对项目建设给予必要的支持。
【范例】
见附录一
项目二：
食品企业的市场分析
食品企业的市场分析是通过营销理论，分析市场上食品企业的产品存在哪些尚未满足或尚未完全满足的显性或隐性的需求，以便食品生产或销售服务企业能根据自己的实际情况，找到内外结合的最佳点，从而组织和配置资源，有效地提供相应产品或服务，达到企业的营销目的的过程。
【实训目标】
帮助学生熟悉食品市场细分的技能，提高市场调研能力。
【实训内容】
选择龙洞地区万佳超市、一方超市、春之花三家超市作为目标，学生分组进入超市，了解各个超市里销售的一类食品类商品的类别、层次、价格、折扣，提供的服务等情况，分析不同超市在食品类商品定位上的差异。
【实训步骤】
1．学生分组进入超市调查，并将调查情况详细记录。
2．对调查资料进行整理分析，完成下表
商品情况
万佳超市
屈臣氏（万宁）
春之花
品种数量
19
6
16
产地情况
上海、东莞、天津、福建、江门、佛山、杭州
上海、东莞
东莞为主、珠海、印度尼西亚、
主要品牌
康师傅、徐福记、卡夫、格力、奥利奥、太平、丹麦、四洲、嘉顿、溢东、好吃点
格力、丹麦蓝罐曲奇、四洲、茱莉、百荣、第一选择
百荣、丹麦、燕麦、向日葵饼干、格力、EDO杏仁饼、卡夫、鸿达、味之旅、爱时乐
价格情况
偏高
中等偏高
中等
商品质量
很好
好
好
特别销售策略
（折扣、买送）
部分商品搞特价
目前没有特价
目前没有特价
促销人员情况
很积极地促销商品
没有促销人员
没有促销人员
陈列情况
总类繁多，清楚分列
品种稀少
总类繁多，清楚分列
销售情况
很好
一般
很好
主要特点总结
种类多、价格偏高
种类少、价格高
种类多，有进口商品
3．根据调查结果，找出三个超市的市场定位与差异。
4．各组在班级进行交流、讨论。
项目三：
预测启动资金需求
创业，不仅需要了解你的产品或服务是有市场的，了解作为业主的职责和对员工的要求，还需要确定开办企业必须购买的物资和必要的开支，并测算其他总费用，即预测启动资金需求。
【实验目的】
熟悉企业财务管理中的财务预测，了解创业初期对启动资金的需求情况。
【实训内容】
根据项目一每组所选定的创业项目，预测项目的启动资金需求。
每组根据分析预测结果完成下面的表格。
1．固定资产
（1）工具和设备
根据销售预测和计划生产能力，企业需要以下工具和设备：
名称
数量
单价
总费用（元）
供应商
备注
（2）交通工具：
根据企业的运输和营销需求，需要以下交通工具
名称
数量
单价
总费用（元）
供应商
备注
（3）办公家具和设备
办公室需要以下设备：
名称
数量
单价
总费用（元）
供应商
备注
（4）固定资产和折旧概要：
项目
价格
备注
工厂和设备
交通工具
办公家具和设备
店铺
厂房
土地
合计
2．流动资金（月）
（1）原材料和包装
名称
数量
单价
总费用（元）
供应商
备注
（2）其他经营费用（不包括折旧费和贷款利息）
项目
费用（元）
备注
业主的工资
雇员工资
租金
营销费用
公共事业费
维修费
保险费
登记注册费
其他
合计
3．启动资金
需要启动资金
现有资金
欠缺资金
筹资计划
附录一
广东省“老妈子靓汤”——老火靓汤店项目
投资可行性报告
项目名称：
“老妈子靓汤”——老火靓汤店
项目执行单位名称：
XXX
项目负责人：
姓名陈小亮职务、职称总经理
项目性质：
新建
项目可行性研究承担单位（公章）★
（注：
应附资质证明）
可行性研究总负责人郑小娃何小琪职务、职称CEO
经济负责人陈小敏陈小怡职务、职称COO
技术负责人周小君胡小乐职务、职称办公室主任
项目建议书批准单位XXX
项目建议书批准文号816425358888441511477445
编制时间：
2010年3月16日
目录
一、项目总论
1.背景…………………………………………2
2.可行性研究结论……………………………2
3.存在问题及建议……………………………2
二、项目建设背景及必要性
1.提出的背景…………………………………3
2.发展概况……………………………………3
3.投资的必要性………………………………3
三、项目市场预测与建设规模
1.市场预测……………………………………3
2.营销战略……………………………………4
3.产品方案和建设规模………………………4
4.产品销售收入预测…………………………5
四、建设条件…………………………………5
五、项目工程技术方案
1.项目组成……………………………………5
2.生产技术方案………………………………5
3.总平面布置…………………………………6
六、节能节水与环境保护
1.节能及节水…………………………………6
2.环境保护……………………………………6
七、劳动保护、安全卫生、消防
1.劳动保护……………………………………6
2.安全卫生……………………………………7
3.消防…………………………………………7
八、企业组织和劳动定员
1.企业组织……………………………………8
2.劳动定员……………………………………8
3.员工培训……………………………………8
九、项目实施进度安排
1.工程项目管理………………………………8
2.项目实施进度………………………………9
十、项目投资估算与资金筹措
1.投资估算……………………………………9
2.资金筹措……………………………………9
3.投资使用计划………………………………9
十一、项目财务分析与敏感性分析
1.生产成本和销售收入估算………………10
2.财务评价……………………………………10
3.不确定性分析………………………………10
十二、社会效益分析
1.社会效益分析………………………………10
2.项目与所在地区互适性分析………………11
十三、风险分析
1.风险…………………………………………11
2.风险应对措施………………………………11
十四、可行性研究结论与建议
1.可行性研究结论……………………………11
2.可行性建议
一、项目总论
1．背景
对于广东人来说，说粤语、唱粤语歌、隔三差五的喝上一碗老火汤，是最自然不过的事情。
由于广东秋天干燥、其他时间比较潮湿的气候特点，千百年来，广东人逐渐形成了喝老火汤的习惯。
广东人离不开老火汤，在广东生活的时间稍长的人也慢慢地习惯了喝广东人的老火汤。
把汤料汆水，然后加水熬上两到四个小时，就是一煲浓香的老火靓汤。
广东人的老火汤不仅好喝，还有调理气候对人的影响、调整身体状态的功效。
根据季节的不同以及自己的身体状况，广东人煲汤是有许多讲究的：
春天要祛除湿气、夏天要消暑降火、秋天要滋阴、冬天要大补。
2．可行性研究结论
根据我们所调查的信息和数据，本项目有利于人们身体健康，有利于节约繁忙的上班族的时间，而且根据广东的气候、地理，汤是调理身体最好的食品，且汤的价格合理并能够让他们得到一定的营养，在市场上竞争力也不大，因此，本项目在市场上和经济上是可行的。
3．存在问题及建议
1）存在问题
（1）在市场上与我们相类似的店基本没有，即使有售卖汤类的店铺也不是单一售卖汤类，还有糖水和其他种类。
所以我们的售卖产品的类型比较单一，风险比较大。
（2）假设当我们客源量增大，我们可能不能提供更多的炉头去制作我们的产品。
（3）因为我们做的是饮食行业，在选址方面存在一定困难。
2）建议
（1）因为市面上没有与我们类似的店，所以我们在这个领域中占有领先优势。
当代人们对于新鲜事物总是没有抵抗力，喜欢尝鲜。
因此我们作为开拓者，创办一些新鲜的优惠活动，吸引消费者，以致减少风险。
（2）客源量增大，说明我们店有一定的知名度，因此，我们可以扩大店面，购买多些设备，增加人手；或者每天限量出售。
（3）选择在写字楼附近，价格比较合理的店面。
二、老火靓汤项目建设背景及必要性
1．提出的背景
随着现代化的发展，生活的脚步逐渐加快，时间就是金钱。
不少人想喝老火靓汤，但是却没有时间去煲。
也有人离开家里出来工作了，少了母亲用尽心思煲的老火靓汤，也多了一份对家的想念。
对于我们提出的做老火靓汤的店，可以让那些想喝老火靓汤的人，省下煲汤的时间，又可以喝到正宗的老火靓汤。
2．发展概况
广东人喝汤的历史由来已久，广东汤水亦为广东菜的一大特色。
广东人之所以喜欢喝汤，与当地湿热的气候有关。
在广东人看来，汤与药的意义相当，大病初愈或夏季体虚燥热时，要喝气血双补、润肺去燥的霸王花煲猪骨或花旗参煲生鱼；天气转凉时则换上一煲海底椰川贝母炖冰糖。
广东人既要取药之功效，又要取入口之甘甜，于是在中药的煎熬中悟出了老火靓汤。
所谓的老火靓汤指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食，传统上是用瓦煲来煲，水开后放进汤料，煮沸，将火调小，慢慢熬制2－4小时而成。
广东汤水的内容很丰富，南方人喝汤也比较讲究。
争对煲汤时间长，喝汤是具有一定的历史意义，因此对开设一家售卖“老火靓汤”的店是具有研究的价值。
3．投资的必要性
老火靓汤是广东传统文化重要的一部分，对于广东人来说，汤的地位犹如饭一样。
也许有的人想喝各种各样的老火靓汤，但是没有时间煲汤是一个问题，不会煲汤也是一个问题。
我们店里提供数十款不同的老火靓汤，分季节，分种类。
能够满足人们日常饮食调理的需要。
三、老火靓汤项目市场预测与建设规模
1．市场预测
在岭南地区，饭前喝汤已经成为习惯了，由于人们工作繁忙，一星期的工作令人很累，到周末总是想好好休息，想得喝到有营养的靓汤，又没有精力去煲，想出去买，但专门买老火靓汤的地方很少，而且“老火靓汤”市场的缺口很大，在市场上汤的形式大多数为汤料、速溶汤包或者是罐装汤，现在的市场竞争不大，因此根据这些特点，开设一家卖老火靓汤的店有广阔的市场前景。
2．营销战略
总体战略：
店铺在一年之内做到家喻户晓，做到销售方便、电话订餐快速甚至也可以网上订餐，在两年内开分店。
（1）前期发展
大力宣传，让店铺周围的居民和上班族知道我们的店，在开店几天内，我们开设优惠活动，吸引大量的顾客，并介绍老火汤的品种和它们的营养与功能，打好基础，有一定的“老顾客”。
宣传：
我们前期的资金比较缺乏，所以采用低价的宣传手法。
例如：
派传单、在饮食网站介绍我们的情况或是建立我们的专属网页。
通过老顾客向新顾客介绍的广大宣传方式。
（2）中期发展
在稳定前期阶段建立起的顾客群体的基础上，不断扩大新的客户群体。
并定期推出优惠活动，吸引客源。
例如：
购买满一定金额，送现金券。
开发新的销售方法，例如，电话预约订汤、外卖等。
（3）后期发展
扩大店铺规模，开设分店。
3．产品方案和建设规模
（1）产品方案
产品名称：
“老妈子”靓汤；
产品规格标准：
一碗（约250ml）、一煲（小煲约1500ml、中煲约2500ml、大煲约3500ml）；
产品种类：
◆粉葛鲮鱼汤
用料：
粉葛一斤半，鲜活鲮鱼二大条，瘦猪肉几两，赤小豆、扁豆共六十克，蜜枣四粒，盐少许，陈皮一小块，清水适量。
鲮鱼劏净，去鳞、内脏，先煎香，然后与其他材料一起煲一个半小时，用盐调味即可饮食此汤可清热、除烦、止渴，还可加板豆腐同煲。
◆红萝卜粟米猪骨汤
◆剑花猪骨汤
◆清保凉
产品原料功效：
淮山、苕实、莲子、百合、杞子、苡米、扁豆、沙参、玉竹、圆肉、红枣等......这款汤的特色在于其用料简单，男女老少合用，无过热过寒特性，温和补气，无论是天暑还是寒冬都是相宜。
红枣——补脾和胃、调和百药，益气生津；
淮山——补气养阴，治脾、肺、肾虚；
枸杞——滋补肝肾，明目润肺；
百合——润肺止咳，清心安神；
芡实——补脾去湿，益肾固精；
莲子——养心益肾,健脾止泻；
玉竹——养阴润燥，生津止渴
（2）建设规模
店面大概50平方米，
4．产品销售收入预测单位：
元
季度
第一季度
第二季度
第三季度
第四季度
预计销售量
预计收入
预计利润
四、建设条件
在原料购买地附近；人流量比较多，有一定消费能力的群体；环境干净整洁；交通方便；铺租合理。
五、老火靓汤项目工程技术方案
1．项目组成
生产设施：
瓦煲、碗、筷子、汤匙、桌椅、风扇、电和煤气、菜牌、电话等；
后勤：
厨师、清洁工、服务员
2．生产技术方案
工艺流程：
原料采购―→原料清洗―→产品烹调―→成品销售―→清洗用具
主要设备：
灶炉、排污设备、隔油设备、垃圾桶
3．总平面布置
六、节能节水与环境保护
1．节能及节水
（1）节能
节能可以从厨房设备的采购开始，在购买前应该确定购买数量，应该避免闲置，造成资金浪费。
可以购买多功能的设备减少厨房的占地面积。
大体可以分一下几点：
a，设备功率的大小应该根据厨房的生产量来确定。
b，应该选择热效率搞，能源利用率高，能源消耗低的设备。
未防止意外，最好选用能使用两种能源的设备。
另外，再采购设备的时候还要考虑设备的标准化，通用化，外观，实用，噪音，污染等的问题。
综上所述，我们认为厨房设备的采购的要求应遵循一下几点：
技术上要先进，经纪上要合理，操作要简单易学，高效能，低消耗，易清洁，易保养，寿命长。
（2）节水
厨房的供水以餐桌未单位计算，每日每餐座用水量为15~30L。
厨房洗涤器皿要求的水温在60度左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到82.2度。
废水排泄系统一定要能满足生产中的最大排水量的需要，厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为10cm、宽度为30cm比较适宜，并要防止水的逆流，要便于冲洗。
2．环境保护
排水道必须盖严，下水道要有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的杂物和有无堵塞下水道。
防止下水道堵塞的主要采用一下方法：
a、可再下水道内安装废料粉碎机，将下水道内的物料粉碎后排出。
b、再下水道口安置隔渣网，及时处理堵塞的杂物。
c、当下水道被堵塞后，还可以采用化学物品来分解杂物，再用水冲去，达到畅通的目的。
七、劳动保护、安全卫生、消防
1．劳动保护
保障员工的福利，让工作人员清楚明白自己的福利，应该尽得责任，并明确作出规定，标明赏罚的一切，不可以模糊了事。
并且要给每位员工办好“健康证”，在员工生病的时候，要给予员工足够的痊愈时间。
2．安全卫生
食品卫生控制室从采购开始，经过生产过程到销售为止的全面控制。
厨房生产中的食品卫生是由下列因素决定的：
一是生产环境、设备和工具的卫生，二是原料的卫生，三是制作过程的卫生，四是生产人员的卫生。
（1）厨房环境的卫生控制
厨房要持之以恒地做好场地、设备和工具的卫生工作，那就要根据厨房的规模和设备情况实行卫生包干责任制，要做到无论何时、何地、何物都有人负责清洁工作，并按照计划实行卫生清扫。
其次要制定卫生标准，保持清洁工作质量。
（2）原料的卫生控制
原料的卫生程度决定了产品的质量，所以厨房在正式取用原料时，要加以认真鉴定，在存放原料的时候要做到不同原料分开存放。
避免造成食物中毒。
（3）生产过程的控制
加工中对冻结食品的解冻要尽量缩短解冻时间，避免解冻过程中受到污染，各类食品要分别解冻。
流水解冻水温控制在22℃以下，自然解冻的温度控制在8℃左右，烹调解冻时既方便又安全的一种方法。
已解冻的食品要及时加工，不可再冻结，也不可隔夜存放，避免感染。
配置食品时，盛器要清洁且是专用的，切忌用餐具作为生料的配菜盘，两者要明确分开，并标明。
生产时，却配食品的刀，砧墩和抹布，要准备两套，一套是用于生食，一套是熟食。
制作菜肴时一定要做到完全煮熟，避免造成生产事故。
（4）生产人员的卫生控制
工作时候工作人员的仪表要做出严格的规定，工作人员要保持高度的整洁，穿戴的工作衣帽要及时更换，发式要保持干净，简单或戴上工作帽完全掩盖，身上不可佩戴饰品，避免掉落在食物内。
在烹饪制作中要严格要求操作人员的手部的干净，整洁，不得留长指甲，涂抹指甲油及佩戴饰物，并对此定期检查。
另外，任何人不得在厨房吸烟，吃口香糖等，更不得对菜肴讲话，不得坐在餐桌，工作桌上，以免污染。
（5）厨房操作安全控制
厨房要保持地面的干燥，干净，畅通不堵塞，消防器具要放置在明显，易于拿取的地方，煤气罐，消防器具要按时检查与维修。
保证制作时候有足够的活动空间且在制作的时候要保证不会发生无人操作的情况，工作人员要穿着防滑可以完全包裹脚的鞋子，抽屉，柜门关好，易掉物品不放置于高处，存取存放于高处的物品压迫使用专用梯。
3．消防
对于工作人员要做好消防培训，消防用具要齐全并放置在明显、易于拿取的地方,保持走火通道的畅通。
八、企业组织和劳动定员
1．企业组织
2．劳动定员
店长：
主要职能为分配人力资源，领导、激励并管理员工。
以及利用自身的能力去指挥和影响下属，创造一个使员工充分参与实现组织目标的内部环境。
采购员：
主要职能为采购原料，并保证原料的安全性。
收银员：
主要职能为财务管理，负责处理店铺每日的收支情况。
厨师：
主要职能为烹调汤料，并保证其美味性和使其符合卫生标准。
服务员：
主要
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