餐厅作业指导书.doc

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餐厅作业指导书

（一）中餐厅摆位标准操作管理制度

1、四方桌每方向摆放一把椅子，居中，距桌布约5cm。

2、摆位前首先应当洗净双手。

摆放餐椅应当按照餐厅规定的摆放方法进行，大圆桌两个椅子为一桌，摆放四组。

3、摆位前应首先洗净双手。

盛放餐具要使用小圆托盘。

拿取餐具时应拿握规定部位，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部位。

4、铺台布：

（1）铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净、平整、无任何破损之处，若不符合要求，应立即更换；

（2）铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正。

铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平；

5、摆放餐桌用品：

铺完台布后，将花瓶、餐巾纸、荐菜牌摆放上台。

摆放应规则整齐。

通常摆放成三角形或者直线型，花瓶居中，左为荐菜牌，右为餐巾纸，三者平衡一线。

餐巾叠花向网吧方向这主宾位。

6、摆放餐具：

（1）摆放上骨碟定位。

因为此时座位还未拉开，所以摆放骨碟时应注意等距离摆放。

方形台自然容易一些。

摆放圆台时，应首先在合适的位置摆上一只骨碟，然后在此骨碟的对面摆放第二只。

若是十二人台，在前两只骨碟中间摆放第三只，然后在第三只骨碟对面摆放第四只。

然后等距离摆放其他骨碟。

骨碟离桌边一指以上，约2cm左右。

叠好的口布展开置于碟中央；

（2）摆放筷架与筷子。

筷子用筷套包好，并将有酒店标志的一面向上放置，置于筷架上。

筷尾应与骨碟靠桌边的边缘相平。

筷子与骨碟间距为2.5cm，以取用方便为原则；

（3）摆放茶碗和茶碟。

茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右侧，距离2cm为宜；

（4）摆放味碟和口汤碗。

味碟摆放于骨碟上方正中位置，口汤碗和调羹一并放在碟左边相平位置，调羹置于口汤碗中，柄部朝向左边。

味碟距骨碟3cm即可；

（5）摆放酒杯。

早茶一般不摆放酒杯，午、晚餐时才摆。

通常只摆放一只吃酒杯，置于味碟上方；吃酒杯、味碟、骨碟中成一直线；

（6）摆放牙签包：

牙签包应摆放在筷子与茶碟之间，牙签包距桌边的末端与筷子底部相平。

（二）仪容仪表管理制度

1、工作前要洗手，清理指甲。

制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物；

2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领；

3、女服务员化淡妆；

4、员工上班时间不能佩带饰物。

（三）中餐酒水服务管理制度

1、调酒员必须按照标准鸡尾酒之配方进行调配鸡尾酒；

2、所有份量应用量酒器量度；

3、倒酒时检查器皿是否干净，有无破损，使用规定之杯类；

4、装饰物必须与规定相符合；

5、服务员需按规定为客人送上饮品。

（四）开市前检查制度

1、每日上班前准备好餐厅检查一览表；

2、按照餐厅检查一览表逐条检查；

（1）台面摆设：

餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍；

（2）台椅摆设：

椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形；

（3）工作台：

餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一，餐具布置整齐无歪；

（4）地毯卫生：

要做到无什物纸屑；

（5）环境：

灯光、空调设备完好正常；

（6）空调开放：

提前半小时开放（一般上午11时，下午5时）。

3、如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。

（五）早点推销服务操作制度

1、检查点心车的煤气，水量是否充足和点心车的配料、用具是否卫生、齐全；

2、把点心装车、检查点心是否有新的品味和掌握点心的名称、价格；

3、由服务员把点心车推到楼面供客人挑选；

4、积极推销点心、热情待客。

（六）迎接服务操作管理制度

1、提高服务质量，称呼客人尊姓服务；

2、迎送员：

（1）客人送入餐厅，主动上前，热情询问客人：

“先生/小姐，您好，欢迎光临!

请问几位？

”（Goodmoring（afternoon.evening）welcome,Sitdowmplease.Howmany?

）；

（2）客人回答后问：

“请问先生/小姐，您贵姓？

”Wouldyoutellmeyournameplease?

但不可强求客人把姓名告知你（3）带客人到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人：

“某先生/小姐，这是我们的菜牌。

”Mr/Mrs,Hereisourmenu:

3、告知上前拉椅问茶的服务员以及该区领班客人的尊姓。

4、餐厅服务员：

（1）站岗、开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐迎接客人。

（2）站岗时注意姿势，两手自然垂下向后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墙或工作台。

（3）入座、服务员应协助迎送员安排客人座位，先将女性要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。

（4）向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。

5、善于观察、分清楚谁是主人。

6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的应以其尊姓为前提。

（七）餐前准备操作管理制度

1、把所有的备用的物品摆放到指定的位置，分类，陈列整齐；

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如：

打火机、笔；以及参加班前会。

3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。

4、清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位。

5、备好客用开水及芥酱。

（八）餐间服务操作管理制度

1、递手巾问茶：

（1）递手巾从客人左边递，并说：

“先生/小姐，请用手巾”

（2）询问客人：

“您好！

请问喜欢饮什么茶？

“

2、落巾、脱筷子套；席巾花解开铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套；

3斟茶；从客人的右边，按顺时针逐位斟上；

4、上酱油、芥酱：

酱油壶底垫用白色工作巾，在客人的右边斟，后上芥酱，芥酱碟边要整洁；

5、收香巾：

拿走桌上香巾：

6、点菜，介绍菜式，推销饮品：

客人示意后，即上前微笑询问：

“某先生/小姐，请问你们需要点什么菜呢？

我们有┉┉菜式挺不错的，今天有特别的品种┉┉试尝好吗？

”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：

“对不起，”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人时否有漏错等；

7、收去菜谱、酒水牌，由领班、迎送员集中在迎送台以作备用；

8、落单。

填写点菜单时间，第一联交收款员，第二、三联交备餐台，内备餐间交生产部门。

酒水单的第一联交吧生，第二联交收款员负责，第三联由服务员负责。

9、为客人斟上酒水后必须征求客人的意见，将茶杯撤走，为点了汤的的客人按位数摆上汤碗。

10、上汤、上菜的要求：

协助推销员上菜、菜上台后才揭开菜盖，报出菜名。

上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边（先女宾、后男宾）；上头道菜时（应视于客人点的品种和数量），主动征求客人是否要白饭等，如客人需要，则按落菜单程序填入杂项单给备给备餐间；若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置入，应看情况，征求客人的意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤走，然后再上另一道菜；上最后一道菜时，要主动告诉客人：

“某先生/小姐，您的菜已上齐。

”并询问客人是否要增加些什么；

11、菜上齐后，应向客人介绍每类水果、甜品；

12、巡台：

如发现烟灰盅上有两个烟头以上要马上撤换；空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒进垃圾桶按指定的位置放好。

菜上齐后把所存的酒水单拿到收款处预先打单。

13、收撤菜碟餐具：

菜碟先征得客人同意才能收撤（空碟除外），当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯（除有饮品外）；

14、上垫茶：

把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶；巡台中发现客人的茶壶揭开盖子的时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。

15、上甜品、水果：

上甜品前，先派一套干净的水碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人；上水果前，视何品种，派上骨碟，刀（放右边），又（放左边），小匙羹；奉送水果：

派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍说：

“某先生/小姐，这是我们餐厅经理送的欢迎品淇尝！

”

16、派热毛巾，在客人右边，拉椅送客，欢迎下次再来。

（九）餐后检查工作管理制度1、客人走后，及时检查是否有尚燃烟头，是否存遗留物品。

2、收撤餐具：

首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调。

先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、餐具；3清理现场：

重新布置环境，恢复原样。