医院餐厅外包经营权服务方案.docx

医院餐厅外包经营权服务方案.docx

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医院餐厅外包经营权服务方案

医院餐厅外包经营权服务方案

（一）总体监控方案

1、经营理念与经营特色

以服务医院职工、病患及病患家属为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。

以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。

坚持预防为主，确保饮食安全。

听从院方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。

1.1经营目标

1.1.1总体目标概述

我们得服务理念是：

密切配合医院，不断追求品质的提高与菜式的创新，使职工、病患及病患家属们满意，管理者工作省心。

我们得服务承诺是：

奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。

1.1.2具体目标

我公司承诺对本项目的服务目标为职工、病患及病患家属满意、医院满意、社会满意，具体为：

1）切实保障医院餐饮服务，为职工、病患及病患家属提供安全、营养、优质的餐饮服务，满足职工、病患及病患家属的就餐需求。

2）加强餐厅管理，使餐厅在操作程序、卫生防疫、就餐环境等方面达到省级餐厅标准，为医院的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。

3）在保证饮食安全、卫生、营养的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报医院的支持与信任。

1.1.3目标指标

1）职工、病患及病患家属满意率≥90%；

2）食物中毒事故：

0；

3）投诉解决率：

100%；

4）客户合理投诉：

类别

涉及内容

控制目标

一类

饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉

≤一次/季

二类

有头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生

≤1例/1000人次

三类

服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况

≤三次/月

1.2经营理念

1.2.1企业经营理念

1）始于需求，终于满意；

2）微利经营、长足发展、保障高于一切；

1.2.2员工修养要求

对上以敬对下以慈对人以和对事以真

1.2.3入职理念

团队精神纪律观念服务精神服从观念

1.2.4管理人员素质要求

1）要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。

2）要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。

3）要清正廉洁，做员工和社会的模范。

4）要公正，公平，处理问题要公正，公平，不徇私情。

5）要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。

1.2.5管理十要素

1）要坚持实事求是的思想路线，一线实际出发，力戒教条主义。

2）要相信员工，团结员工，依靠员工。

3）要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本职工作做好。

4）要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。

5）要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。

6）要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性错误。

7）要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。

8）要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。

9）要勇于承担责任，不能将功补过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。

10）要关心员工工作、生活和学习中的实际问题，做员工的

贴心朋友。

1.2.6餐饮管理十标准

服务标准：

做到顾客满意

工作标准：

要精益求精

质量标准：

稳定、精细、新颖

管理标准：

要敢管、严管、会管

用人标准：

德才兼备，突出特长

学习标准：

勤学，活用

培训标准：

满足工作需要，兼顾长远发展

质检标准：

严格、公平、公正

协作标准：

从公司整体利益出发，全力配合

营销标准：

培育友谊，实现双赢

1.3经营特色

1.3.1餐饮结构多元化

我们进行科学分工，协调发展，合理分流不同层次的消费群。

形成高、中、低档配套的伙食结构，既让一般条件的人吃饱，也让富裕的人吃好。

我公司拟开设中式快餐、各类风味小吃等特色菜品，从而形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同层次的消费需求。

并且提供月子餐、老年餐、糖尿病人用餐等，更加照顾病人的饮食和口味的要求。

1.3.2烹饪加工精细化

我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，减少菜量，增加肉量，减少总量，提高质量，以适应职工、病患及病患家属们口味变化的要求。

其次，我们对食品品种结构进行调整，以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足职工、病患及病患家属们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。

此外，我们还对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，吸引更多的职工、病患及病患家属们进餐。

1.3.3产品价格大众化

由于医院内消费者众多，而且收入水平参差不齐，而且医院饮食市场又具有特殊性，很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，我们将坚持微利经营的原则，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。

1.3.4经营管理规范化

我公司为本项目配备专业的餐饮团队，配备具有执业资格证的厨师、营养师、食品检验师、食品安全管理人员等，全体服务人员均持证上岗。

此外，我公司对食品原材料进行大批量定点采购，降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地降低成本，让利于职工、病患及病患家属们。

2、合理设计和安排人力资源

我公司根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业和客户单位谋取最大利益，并且设立专门的人力资源部，保证人员的配备充足和到位。

企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。

在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果。

3、建立出品质量监控制度

1）所有饮食实行过程监控。

即食物从进入我公司起均有负责人完成相关程序进行签字，所供饮食均可溯源。

2）工作程序化。

所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。

3）当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

4、进行新品研发

经常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为广大职工、病患及病患家属改善饮食。

我公司激励厨师和营养师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。

1）点餐率较高的饮食要巩固、保持和不断提高，使之成为品牌风味，并且研究各种不同的月子餐、老年人餐、糖尿病人餐等各种适合病人的菜品。

2）每周不定期抽查菜品质量，发现不足及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。

原则上每半月一次。

4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名、烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。

目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。

5）定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜。

6）对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

5、建立激励制度

建立有效的激励制度，增强员工的归属感是厨政管理的重要手段。

1）环境气氛激励：

营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。

2）目标理想激励：

根据企业经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

3）荣誉的奖励：

对工作突出的员工、骨干应给予一定的荣誉，树立榜样。

6、严格把控各环节关键点

6.1加工环节

蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。

食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过半小时，做到少炒、勤炒。

既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

6.2卫生环节

建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，餐厅内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。

6.3服务环节

服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时间严禁抽烟、喝酒、嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等行为。

用心服务，文明礼貌的为职工、病患及病患家属供餐。

6.4监督环节

建立食品质量监督制度，主动接受医院和政府相关部门监督。

公司定期或不定时的对各个现场的运作（包括：

食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，随时接受医院的改善意见，并及时妥善处理。

（二）质量控制方案

我公司为切实做好医院餐厅经营服务工作，本着“为客户健康负责”的宗旨，保证提供优质、安全、营养的食品，对于食品的质量控制拟采取以下保障措施：

1、食品原材料质量控制方案

1.1原材料采购控制

在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。

其中：

（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。

（4）保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

1.2采购管理制度

1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受片区检查。

1.3进货检验的质量管理

1）加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。

2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作。

3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。

4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。

5）自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。

6））配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。

1.4采购质量记录

1）证明文件

①查验供货商资质证明文件。

A营业执照、生产许可证、食品流通许可证；

B标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；

②索取并仔细查验食品质量证明文件。

③索取销售凭证。

④索取资料的管理。

⑤实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。

2）记录内容。

应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

针对本项目，我公司保证供货方拥有符合卫监部门的有效证明材料，各类证照齐全，我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向可查证”，从源头上杜绝食品安全隐患。

2、食品保存及初加工控制方案

2.1初加工库

1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

5）库内保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。

6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。

2.2主食库

1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。

2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。

4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内使用，过期销毁。

7）库内必须通风干爽，无污物，无杂物，无异物，无易燃易爆及有毒物品。

8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

2.3副食调料库

1）原料入库前必须进行检验，检验内容：

质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

2.4食品安全管理

（1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；

（2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；

（3）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

（4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

（5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

（6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。

（7）绝不生产经营下列食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的.

（8）食品卫生“三个四”制

1）由原料到食品实行“四不”制度

①采购员工不买腐烂变质原料；

②保管员不收腐烂变质原料；

③加工人员不作腐烂变质原料；

④服务员不卖腐烂变质原料。

2）成品（食物）存放实行“四隔离”

①生与熟隔离；

②成品与半成品隔离；

③食品与杂物、药物；

④食品与天然冰融离。

3）用具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

（9）预防食品污染：

1）保证食品新鲜，防止腐败。

0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。

2）彻底清洗减少污染量。

只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。

3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。

4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以上，做到煮熟、煮透。

冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确保食品的安全。

5）防止重复污染。

（10）食品卫生的关键是五个字：

净、透、分、消、密

1）净：

食品干净，进货渠道干净，固定的商家。

2）透：

做饭时蒸熟煮透

3）分：

生熟分开：

①人员分工，冷荤、热菜分开；

②生熟容器分开；

③生熟食品分工。

4）消：

消毒。

有物理和化学两种；

5）密：

密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。

3、加工制作流程控制管理方案

3.1厨房规范化操作程序

厨房规范化操作程序因饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。

（1）准备工作

1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。

2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。

3）炉灶操作前安全检查：

主要对电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。

4）操作前的用具、用品检查：

主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。

（2）操作要求

1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。

2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜式搭配，需用的配料品种，烹调方法。

3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，确保剩菜量最少。

（3）出品保障

1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。

2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自品尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意的程度。

3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。

4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。

5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。

（4）善后操作

剩余菜类的妥善处理：

1）过水：

供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。

2）风冷：

用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。

3）冷藏：

用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。

4）盖罩：

对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。

5）倒弃：

对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

6）隔离：

切实做好四隔离工作即：

“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。

（5）卫生要求

下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气阀是否关闭，经主管检查后方能下班。

3.2食品加工制作过程管理

1）烹调前应认真检查待加工食品。

发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

2）炒、烧食品要勤翻动。

块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。

刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

7）食品需要造型时必须使用经消毒的工具,食品应放入专用保洁柜内，不得落地存放。

8）工作结束后，调料要加盖。

做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

9）加工间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。

备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。

分碟小菜、调味品应存放在专用柜内，不得露室存放。

10）烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间。

凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

3.3粗加工和切配管理

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（2）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志，各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污垢；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

（3）各种食品原料不得就地堆放，加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

（4）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

（5）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

肉类清洗后无血、毛、污、鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血安全，去净羽毛、内脏。

（6）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（7）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（8）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（9）加工用容器、工具、餐饮具使用后应及时按相关规定洗净、消毒、做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁，定位存放。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

（10）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

（11）废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保持内外清洁卫生。

3.4蒸饭工规范化操作程序

检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理

（1）蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。

（2）淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。

（3）当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。

（4）蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上