火锅店五力模型分析.docx

火锅店五力模型分析.docx

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火锅店五力模型分析

石河子军垦特色火锅店

五力模型分析

（一）：

项目背景分析

一、中国火锅行业发展现状

中国改革开放已经走过了波澜起伏的30几年，在这改革开放的30几年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮取得突飞猛进的发展。

目前，全国已有餐饮网点400多万个，从业人数2200多万人，并每年以100万人的新增速度增长，2014年中国餐饮业零售额达到20000亿元，未来5年内保持7%以上的速度增长。

二、中国火锅行业分析：

1.火锅的定义

火锅，作为民间流行的美食流行于全国各地。

火锅在重庆和四川等地叫“火锅”，在广东称为“打边炉”，在宁夏称为“锅子”，在江浙一带称为“暖锅”，在北京一带则称为“涮锅”。

我国的火锅花色纷呈，百锅千味。

著名的如四川的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。

此外杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。

2.火锅的特点

火锅业的快速发展不是偶然的，是有其深刻背景和社会根源的，而以下特点有助于火锅成为餐饮行业的新宠，首先，火锅是一种适合多种消费层次的餐饮形式，有足够的消费群体。

火锅取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求。

火锅的半自助性质既能满足现代人喜欢自己动手的乐趣，又可以各取所需。

此外，热气腾腾的就餐环境，便于交流的热烈气氛，也有助于火锅的发展。

3.我国火锅行业的利润分析

目前，我国火锅餐饮网点的数量约为20万个，年经营总额达1400亿元，在年度全国餐饮百强企业的经营额中，火锅企业经营额占近三成部分地区火锅业网点数量较大，如重庆餐饮市场中，火锅在所有餐饮网点中的比例高达60%以上，数量达5万多个。

三、石河子餐饮市场现状分析

1.石河子现有特色餐饮基本状况

石河子目前城市人口30万左右，近年来也发展了许多的特色餐饮经营。

据调查目前市内共有餐馆约1600多家,家其中包括中餐和非中餐等多种样式。

在特色餐饮中，有很大一部分是带着浓厚的新疆地域特征，如烧烤，麻辣风味的川菜等；也有一部分是具有独特经营内容的特色餐馆，其中规模较大的有60家，如澳门豆捞、福缘德肥牛、重庆串串香、浙江酒楼等等。

2.石河子现有火锅店特点分析

石河子市现有上规模的中餐酒楼共35家，西餐10家，火锅15家。

中餐仍为石河子市餐食行业的主流，但中餐由于规模大，费用高，在限制公款消费的冲击下，很难维持经营。

总的来说石河子火锅店有以下几个特点：

1、在石河子的餐饮结构中，火锅店所占比例不高、满足不了大众需求；

2、石河子火锅店产品单一，大部分以牛肉火锅为主，缺乏创新；

3、火锅店装修陈旧、卫生条件差，服务意识淡溥。

所以汕头火锅行业有巨大发展空间。

（二）：

波特五力模型分析

该模型是由迈克尔・波特提出的,它认为行业中存在着决定竞争规模和程度的五种力量,这五种力量综合起来影响着产业的吸引力。

它是用来分析企业所在行业竞争特征的一种有效的工具。

在该模型中涉及的五种力量包括:

供应商的议价能力,购买者的议价能力,新进入者的威胁,替代品的威胁以及现存竞争者之间的竞争。

决定企业盈利能力首要的和根本的因素是产业的吸引力

一、供应商讨价议价能力

供应方主要通过其提高投入要素价格与降低单位价值质量的能力，来影响行业中现有企业的盈利能力与产品竞争力。

供方力量的强弱主要取决于他们所提供给买主的是什么投入要素，当供方所提供的投入要素其价值构成了买主产品总成本的较大比例、对买主产品生产过程非常重要、或者严重影响买主产品的质量时，供方对于买主的潜在讨价还价力量就大大增强。

一般来说，满足如下条件的供方集团会具有比较强大的讨价还价力量。

①供方行业为一些具有比较稳固市场地位而不受市场剧烈竞争困挠的企业所控制，其产品的买主很多，以致于每一单个买主都不可能成为供方的重要客户。

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②供方各企业的产品各具有一定特色，以致于买主难以转换或转换成本太高，

或者很难找到可与供方企业产品相竞争的替代品。

③供方能够方便地实行前向联合或一体化，而买主难以进行后向联合或一体化

供应商的威胁主要在于火锅店的食材供应方以及餐饮店的地租。

火锅业作为一种餐饮业,其主要原材为瓜果蔬菜、肉类、水产品、油脂、调味料等。

就食材而言，石河子餐饮行业众多，各餐饮店的食材来源普遍是早市或者与农贸市场的约定专供。

经实地调查得知，石河子多家大型果蔬批发市场的食品原材料种类、数量供应充足，价格合理，相对稳定，因而食材供应商的威胁不明显。

但由于地处新疆,不排除受季节、交通、运费、中间商等各种因素所造成的产品涨价等。

地租方面，军垦特色火锅店店所选的店址地理位置应当定位在学校、军垦旅游景点、商业街等附近，由于靠近消费人群，地租普遍较高，且竞争者较多，出租方增加房租的可能性较大，且存在出租方潜在的竞争可能，对于长期经营有一定威胁。

二、买方议价能力

影响买家议价能力的因素

侃价能力，购买规模，掌握信息，品牌认同度，价格敏感度，后向一体化，行业内买家的集中度，有替代品选择，有激励制度如政府补贴。

军垦主题火锅餐厅买家议价能力分析：

1.购买者的侃价能力分析。

作为主题餐厅，菜价及服务规格为餐厅既定，消费者没有讨价还价的能力，因而，需根据市场调查结果，制定在石河子较为有竞争力的菜品定价，石河子的火锅人均消费数额由几十块到一百多块不等，在同样的菜品基础上实现价格优惠，同样的价格方面提高本店服务质量。

2.购买者购买规模分析。

作为寻常的消费者，其到餐厅的消费能力是有限的，若消费者一次性消费数额较大，则可制定相关的打折制度，店内可规定打折数额。

3.消费者掌握信息分析。

消费者在消费前往往会有货比三家的心理，因此，应该在对石河子餐饮业菜品定价进行市场调研后制定较为有竞争力菜品价格，提升自身的服务品质，以此来吸引消费者。

4.品牌认同度分析。

提高品牌的认同度，首先要提高商品的知名度，为此，可采取多方面的宣传手段，如：

电视广播宣传，网络宣传，传单宣传，企业文化节等活动。

5.价格敏感度分析。

火锅作为日常休闲消费品，其消费者数量与价格变动有较大关系。

因而，在制订菜品价格之前，应该对石河子地区的菜品做基本的市场分析，在此基础上制定合理且具有竞争力的菜品价格。

6.后向一体化分析。

后向一体化就是企业通过收购或兼并若干原材料供应商，拥有和控制其供应系统，实行供产一体化。

因此，若要实现餐厅成本最低化，需要选择最优的供应关系，选择价格与品质实现最优组合的供应商，或企业与农产品生产者直接确定供销关系，在不损害品质的前提下实现成本最优化。

7.行业内买家的集中度分析。

根据市场调查可知，石河子共有火锅店180多家，分布在石河子市区的大街小巷，火锅店覆盖率较高，为保证火锅店的竞争能力，可将火锅店开设在开发区或南山新区等人流量较大的新兴开发区。

8.激励制度分析。

石河子作为军垦文化旅游基地，服务业可与军垦文化相联系共同发展，因而，可与旅游团合作，实现旅游服务的整体服务，此外，可征求政府的政策支持，大力发展军垦文化，实现石河子服务业的整体发展。

三、潜在进入者的威胁

新概念。

新思路

作为石河子首家以军垦文化为主题的火锅店，对消费者对新事物的可接受程度是一个严峻挑战。

本质上讲，军垦主题火锅店也是一家火锅店，消费者在对比其他火锅店的同时，能不能被军垦主题所吸引，能不能让消费者觉得消费某种主题文化也是一种餐饮消费。

这种新概念能否被接受，是需要培养和宣传的。

主题文化的建立

石河子拥有军垦博物馆和多个著名军垦旅游点，军垦文化也深深的烙在石河子人民心中，但在以军垦文化为主题的火锅店里，怎样将火锅与军垦这个关键词完美的融合在一起。

同时，在以军垦为主题的前提下，我们需要突出那些重点。

比如军垦文化中那些旧时光那些过去的生活方式，新时代人们好奇的地方，我们可以做一个独立空间让食客去体验去感受。

再比如，军垦文化中那些优秀精神我们可以发扬的，要提炼出来，通过文字、图片、情景再现等表现出来。

石河子火锅行业火锅业目前已有多家火锅店，处于发展的成熟阶段。

但火锅市场具有完全竞争市场的特性，具有较低的市场进入和退出壁垒。

火锅具有技术含量较低,资金需求较少，底料极易模仿的特点，市场潜力巨大，退出后沉没成本较低。

这些就无形中加剧了火锅业的盲目跟风，市场上存在着许多“打游击”的个体经营者，一些小火锅比如串串香的不断发展壮大，对军垦文化主题火锅这种地方特色的火锅企业的市场份额进行着强烈的侵蚀，对其发展也形成了巨大的挑战。

四、替代品的威胁

火锅作为餐饮的一个部分,而餐饮品种又包罗万象,因此火锅业面临着很强的产品替代效应。

以重庆火锅为源的火锅企业面临着火锅细分品种的竞争、不同地域火锅的竞争、其他餐饮业的竞争等几个方面的竞争挑战。

火锅细分品种的竞争

随着火锅的发展,现在扩大发展为全牛锅、冷火锅、老鸦汤等餐饮形式。

而本店主要是以红油、鸳鸯和清汤火锅著称,火锅菜料荤素搭配进行涮汤而食。

这就使得我们在无形中失去了很多目标顾客。

怎样重新定位目标市场,积极开发能够赢得更多顾客的火锅品种,是我们不得不思考的现实问题。

不同地域火锅的竞争

火锅业作为一种饮食文化业具有着地域上的差异性。

南方地区的火锅以麻辣鲜香著称,北方地区的火锅原料多以羊肉为主,强调蘸酱,口味较重。

因此巨大的地域文化差异,给我们的发展设置了大大的路障。

其他餐饮业的竞争

火锅企业自身的发展阶段加上其他餐饮业（如中餐馆,西餐馆,快餐店,海鲜楼等）的竞争,无疑让火锅业“雪上加霜”。

火锅由于它的“平民化”使它在很大程度上上不了台面,与其他中餐或酒店的正餐相比,不能成为真正的商务用餐方式,从而丧失了消费市场的高端消费者

如何突出？

我们这家的石河子火锅店采取军垦主题，力图打造别具一格的火锅店。

装潢：

我们采取底色为军绿色和褐色以及正红色，我们内里的装潢墙面挂着军垦文化的图片，可以有模拟的枪支等，挂灯大致为褐色，橘黄色。

同时在选择不同军区的坐位，有坦克区，陆军去，空军区等，适合的桌椅与区相得益彰。

吃食：

有辣锅，有鸳鸯锅，有九宫格等；在蘸酱方面我们突出麻酱的作用，这个在石河子的火锅中比较少；同时相配的水果和凉饮为自助；可以根据爱好点表演，如特色拉面表演等；

服务：

所有服务生将在不同军区有不同“武装”，带给您不同的吃食经历。

我们的优势

1.石河子为军垦旅游城市，有属于自己的军垦文化，但是对于军垦文化主题的特色餐饮本身很少，这首先就是吸引吃货的亮点。

同时这一定位，可以符合老兵的怀旧的情怀，也满足年轻人对刺激军队的热衷。

2.目前在石河子的居住人口比较爱川味，所以，火锅的川味很地道，应该比较受欢迎。

3.火锅味觉的特点优胜于中餐。

高水平火锅必然突出色泽红亮、麻辣到位、鲜味宜人、香味悠长、厚味老道、回味无穷。

这一切在中餐菜品里很难同时办到，也就是说火锅的味觉刺激远远超过中餐，而人们的口感也是越吃越大，特别是中青年人刺激和时新是他们最喜好的，恰恰这类群体又是餐饮业消费的主力军。

4.吃法新颖最宜喝酒聊天。

吃火锅有很强的参与性，人人都有互动，大家都不拘谨。

吃火锅自始至终菜品都不冷，热闹而随意。

同时菜品十分丰富，三人吃可点十来道菜，而中餐就不行。

这一切中餐是办不到的。

五、行业内现有竞争对手之间的竞争

大部分行业中的企业,相互之间的利益都是紧密联系在一起的,作为企业整体战略一部分的各企业竞争战略,其目标都在于使得自己的企业获得相对于竞争对手的优势,所以,在实施中就必然会产生冲突与对抗现象,这些冲突与对抗就构成了现有企业之间的竞争。

现有火锅行业内之间的竞争常常表现在价格、产品介绍、服务质量、就餐环境等方面。

除此之外在火锅产业中,存在着一些实行战略投资,着眼于未来成功的公司一般会破坏产业稳定,因为它们会情愿接受不合理的低利润率,以达到建立地位、守住地盘或进行扩展的目的。

这样我们就面临这一些恶意进入该行业的企业的低价格竞争,当面临着高成本与低价格双重压力的时候,我们将面临着更大的竞争威胁

1.现有竞争企业的数量及力量对比分析。

石河子市大约有180家大大小小的火锅类店面，大概有70家左右是在底料中做文章，多数以鱼和牛为主，少部分是以鸡、鹅、虾、驴肉为特色，40家左右的冒菜，串串香类的火锅店，8家自助火锅店，其他都是不具有什么特色的普通火锅店。

2.产品差异分析。

产业内产品差异大市场空间就大，竞争强度就弱。

我们的火锅店充分的融入了石河子军垦文化，联合旅行社打造具有新疆军垦时代特色的传统，除了口味，更注重氛围和情感的交流，我们要让消费者不仅仅是停留在最基本的火锅消费上，还要让消费者吃出军垦文化来。

首先，我们的店面装修将不同于石河子所有火锅店，包括餐具，全面还原上世纪六七十年代新疆军垦面貌艰苦朴素，充分体现新疆兵团人艰苦奋斗、自强不息的精神。

其次，我们的服务人员在穿着打扮上也要同步当时的军垦人民，并且充分熟悉新疆兵团的军垦文化与精神。

3.生产能力扩大方式分析。

产能扩大与市场时序性，技术与市场质量、结构一致。

当发展到一定规模时，我们可以在其他省份开连锁店，根据每个地方的特色文化不同，开设符合当地特色文化的火锅店，同样主要针对来访旅客。

4.竞争者类型分析。

主要竞争者分别由以火锅底料为特色的火锅店和自助火锅为主，均是以口味吸引大众，前者根据消费者口味不同，细化火锅底料；后者则是以消费者心理出发，充分满足其自我选择，提供给消费者更多的选择。

5.产业投资目的分析。

财务目的、剩余投资出路、战略转移、赌博式等。

我们开设军垦文化火锅店，主要以军垦文化为突破点达到我们的财务目的，当然不可否认的是在此基础上我们也积极地向各地旅客宣传了我们新疆特有的军垦文化，让更多的人认识到新疆并没有那么可怕与危险，我们还有淳朴热情大方的兵团人，还有热爱祖国、无私奉献、艰苦创业，开拓进取的兵团精神，促进交流。

根据上述分析，进一步确定企业的主要竞争对手。

按一定标志（市场、规模、技术、速度）将产业内、特别是同一价值链上的企业划分为若干类，在同类中确定企业位置、即竞争力，选择竞争对手。

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