职业技能大赛：餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -三级(征求意见稿).doc
《职业技能大赛：餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -三级(征求意见稿).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《职业技能大赛：餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -三级(征求意见稿).doc（8页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
餐厅服务员（三级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）
鉴定范围
鉴定点
一级
二级
三级
代码
名称
重要程度
代码
名称
代码
名称
代码
名称
权重
A
基本要求
A
职业
道德
A
职业道德
基本知识
3
001
道德的概念
X
002
职业道德的概念
X
003
餐厅工作人员的职业道德规范
X
004
餐饮职业道德的定义
X
005
餐饮职业道德的特征
X
006
餐饮职业道德的作用
X
007
餐饮职业道德的素质要求与自我规范
X
B
职业守则
2
001
爱岗敬业的内涵和要求
X
002
遵纪守法的内涵和要求
X
003
优质服务的内涵和要求
X
004
忠于职守的内涵和要求
X
B
基础
知识
A
饮食服务安全知识
2
001
卫生知识
X
002
安全知识
X
003
健康知识
X
004
环保知识
Y
B
餐厅服务礼仪
2
001
个人服务礼仪
X
002
中餐服务礼仪
X
003
西餐服务礼仪
X
004
酒水服务礼仪
X
C
中外民族民俗
1
001
汉族主要地区的饮食习俗及禁忌
X
002
部分少数民族的饮食习俗及禁忌
Y
003
我国主要客源国饮食习俗及禁忌
X
D
饮食营养
4
001
能量的供给、消耗和食物来源
Y
002
宏量营养素的概念
X
003
微量营养素的概念
X
004
水的概念、生理功能和来源
X
005
平衡膳食的要求
X
006
中国居民平衡膳食指南
X
007
膳食结构
X
008
膳食纤维的概念
X
E
饮食卫生
4
001
食品卫生基础知识
X
002
食品卫生质量鉴别方法
X
003
食品污染及防治
X
004
食物中毒
X
005
餐厅环境卫生
X
006
生物性污染及其防治要点
X
007
化学性污染及其防治要点
X
008
物理性污染及其防治要点
X
F
餐厅安全知识
4
001
餐厅常见违法犯罪行为的预防和应对
X
002
防火的基本知识
X
003
常用灭火器材的使用方法
X
004
餐厅财产安全
X
005
顾客财产安全
X
006
环境安全隐患防范
X
007
餐厅安全管理实施要求
X
008
餐厅安全用电基本要求
X
G
餐厅服务基本技能
10
001
托盘的使用方法
X
002
托盘的要求
X
003
餐台特点与设计
X
004
台布搭配种类
X
005
铺台布的方法
X
006
餐厅用具摆放的方法和要求
X
007
装饰物摆放设计
X
008
餐台围椅
Y
009
餐巾及餐巾花的种类与特点设计搭配
X
010
餐巾折花基本手法
X
011
餐巾折花注意事项
Y
012
杯花、盘花的折叠方法
X
013
餐巾花的摆放要求
X
014
上菜服务
X
015
中餐分餐服务
X
016
西餐分餐服务
X
017
点菜服务基本技巧
X
018
点酒水服务技巧
X
019
菜品常识
X
020
酒水的分类知识
X
H
相关法律法规
3
001
《中华人民共和国食品安全法》相关知识
X
002
《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识
X
003
《饮食服务食品安全监督管理办法》相关知识
X
004
《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识
X
005
《野生动物保护法》相关知识
X
006
《食（饮）具消毒卫生标准》相关知识
X
B
相关知识要求
A
餐前准备
A
摆台服务
11
001
西餐餐具知识
X
002
西餐酒具知识
X
003
西餐用具知识
X
004
西餐台布铺设方法
X
005
西餐零点摆台方法及要求
X
006
西餐宴会的种类与特点
X
007
西餐宴会摆台方法
X
008
西餐宴会主题造型设计
X
009
西餐宴会台布和台裙的铺设要求
X
010
西餐宴会餐具的摆放要求
X
011
西餐宴会酒具的摆放要求
X
012
西餐宴会附加公用具的摆放要求
X
013
西餐宴会摆台注意事项
X
014
插花造型基础知识
X
015
插花工具的了解及正确使用
X
016
插花艺术的特点和要求
X
017
花材的选择及处理
X
018
花材造型加工固定的基本方法
X
019
中餐零点餐台插花花型
X
020
中餐宴会餐台插花花型
X
021
西餐零点餐台插花花型
X
022
西餐宴会餐台插花花型
X
B
冷餐会、自助餐、会议茶歇、酒会摆台
4
001
冷餐会的应用
X
002
冷餐会的摆台要求
X
003
自助餐的应用与摆台要求
X
004
自助餐的摆台要求
X
005
会议的应用与摆台要求
X
006
会议的摆台要求
X
007
茶歇的应用与摆台要求
Y
008
酒会的应用与摆台要求
X
B
接待服务
A
点单服务
3
001
菜肴英语知识
X
002
酒水英语知识
X
003
宴会菜单种类
X
004
宴会菜单编制
X
005
中西餐菜品组合原则
X
006
营养配餐知识
X
B
茶水服务
2
001
红茶的冲泡及服务流程
X
002
绿茶的冲泡及服务流程
X
003
绿茶饮用注意事项
X
004
花茶的冲泡及服务流程
X
C
餐中服务
A
酒水服务
12
001
酒水质量感官鉴别的一般方法
X
002
酒水外观鉴别方法
X
003
酒水气味鉴别方法
X
004
酒水滋味鉴别方法
X
005
酒水酒度鉴别方法
X
006
白酒质量的感官鉴别
X
007
啤酒质量的感官鉴别
X
008
黄酒质量的感官鉴别
X
009
香槟酒质量的感官鉴别
X
010
葡萄酒质量的感官鉴别
X
011
葡萄酒酒标知识
X
012
葡萄酒的酿造工艺知识
X
013
法国葡萄酒的质量分级原则
Z
014
红葡萄酒的服务流程知识
X
015
白葡萄酒的服务流程知识
X
016
葡萄酒八大名庄风土特点
X
017
葡萄酒醒酒的概念
X
018
陈酿葡萄酒醒酒流程与规范
X
019
西餐宴会用于庆典酒水的品种
Z
020
西餐宴会酒水服务的顺序
X
021
西餐宴会酒水服务的规范知识
X
022
榨汁机工作原理及使用方法
X
023
鲜榨果汁制作知识
X
024
鲜榨果汁制作流程与规范
X
B
菜点服务
13
001
整形菜的分类
X
002
整形菜的特点
X
003
整形菜分菜标准
X
004
整形菜分菜注意事项
X
005
整形菜分菜操作流程规范
X
006
常用菜肴“鱼”的特点
X
007
分鱼用具及分鱼的要求
X
008
整鱼分菜的流程和规范知识
X
009
烤鸭的分让方法
Y
010
整鸡菜肴的拆分方法
X
011
烤羊腿菜肴的拆分方法
Y
012
特殊造型菜肴概念
X
013
特殊造型菜肴分菜方法
Y
014
服务过程中要求分菜的方法
X
015
加工工艺技术特殊菜肴的分菜方法
Y
016
分餐制的概念
X
017
西餐宴会上菜的顺序
X
018
西餐宴会上菜服务的原则
X
019
法式宴会的特点
X
020
法式宴会的上菜方式
X
021
俄式宴会的服务方式
X
022
俄式宴会的上菜方式
X
023
芝士的种类及特点
Z
024
芝士的切割与装盘要求
Z
025
芝士服务与餐具搭配
Z
026
西餐菜肴餐具搭配原则与更换规范知识
X
D
餐后工作
A
餐酒具清洁、保养与储存
5
001
高档餐酒具的清洁和保养原则
X
002
高档餐酒具的分类知识
X
003
金银器的特点
X
004
金银器的清洁方法
X
005
金银器的保养和保管方法
X
006
水晶器皿的特点
X
007
水晶器皿的保养方法
X
008
玉雕器皿的特点
Y
009
高档装饰器皿的作用
Y
010
高档装饰器皿的保养
X
B
信息收集
3
001
沟通的概念
X
002
沟通的方法与技巧
X
003
互联网的概念
Y
004
网络平台的概念
X
005
网络平台的作用
X
006
顾客满意度的概念
X
007
顾客满意度的作用
X
C
建立客史档案
2
001
office软件知识
X
002
网络沟通的方法与技巧
Y
003
客史档案的概念
X
004
客史档案的作用
X
E
餐厅管理
A
经营管理
5
001
餐饮营销的概念
X
002
餐饮营销的特点
X
003
餐饮品牌营销
X
004
餐饮公关营销
X
005
餐饮广告营销
X
006
餐饮主题活动营销
X
007
销售方案制定目的
X
008
销售方案活动主题
X
009
销售方案宾客需求
Y
010
选择活动营销手段
Y
B
质量管理
5
001
服务质量管理的定义
X
002
服务质量管理的内容
X
003
餐前例会流程
X
004
餐厅服务规范化管理
X
005
服务过程常见问题补救
X
006
服务过程特殊问题处理
X
007
餐饮部与厨房部门沟通技巧
X
008
餐饮部与前厅部关系
X
009
餐饮部与客房部关系
X
010
餐饮部岗位职责
X
填表人：
※※※填表日期：
年月日
审核人：
※※※审表日期：
年月日
附录
一、鉴定点说明
鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。
其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，Y为一般要素，Z为辅助性要素。
其中三级比例为182:
16:
5，合计203个鉴定点，X为核心要素，占89.6%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占7.8%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占2.4%（原则不超过5%）。
二、参考教材资料
本题库为餐厅服务员一至五级题库开发，在开发过程中用到以下参考教材资料：
（1）《餐厅服务员（高级）》，中国劳动社会保障出版社，中国人事出版社，2019年12月第1版。
（国家基本职业培训包教程）
（2）《餐厅服务员（高级）》，中国劳动社会保障出版社，中国人事出版社，2021年3月第1版。
8
升级会员 