茶叶知识培训资料.docx

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茶叶知识培训资料

茶叶·燕窝·特产

卓韵身心俱养，雅趣快乐享受

培

训

资

料

一、什么是茶

采用茶树的芽叶制成的饮料叫茶。

茶是一种健康的饮料，是世界上无酒精的三大饮料之一（茶、咖啡、可可）。

二、茶叶的分类

根据发酵程度的不同，可将茶叶分为六大类：

1、绿茶类（属不发酵茶）

2、黄茶类（属轻微发酵茶）

3、白茶类（属轻微发酵茶）

4、红茶类（属全发酵茶）

5、青茶类（也称乌龙茶）（属半发酵茶）

6、黑茶类（属后发酵茶）

三、各种茶的知识

1、绿茶

A、定义：

鲜叶经过杀青----揉捻----干燥，制成的茶称为绿茶。

B、保健功效：

生津止渴、提神醒脑、消食化痰、消炎利尿

C、根据制作工艺的不同绿茶又分为“四青”：

蒸青绿茶：

鲜叶采用蒸汽杀青再烘干的绿茶称为蒸青绿茶。

代表品种有：

湖北的恩施玉露等。

炒青绿茶：

最后的干燥工序是用铁锅炒干的绿茶称为炒青绿茶。

代表品种有：

浙江杭州的西湖龙井、江苏吴县的碧螺春、四川的蒙顶甘露、四川的峨眉竹叶青、贵州的都匀毛尖、河南的信阳毛尖等。

烘青绿茶：

最后的干燥工序是用烘青机烘干的绿茶称为烘青绿茶。

代表品种有：

湖南的古丈毛尖、安徽的黄山毛峰，太平猴魁，六安瓜片等。

晒青绿茶：

最后的干燥工序是用太阳晒干的绿茶称为晒青绿茶。

代表品种有：

陕西的紫阳毛尖等。

D、优质绿茶普遍具有：

“色绿、香幽、味醇、形美”四大特点：

色绿：

指干茶绿、汤色绿、叶底绿。

香幽：

绿茶一般具有：

鲜香、嫩香、毫香、清香、豆香、熟板栗香、海藻香等。

味醇：

淡中品至味。

形美：

绿茶的成品茶有扁平形、螺形、针形、条形、片形、环形、珠形等。

E、冲泡要领：

投茶量3—5克；水温：

80—90度；可冲泡3—4泡

2、黄茶

A、定义：

鲜叶经过杀青----揉捻----闷黄----干燥，制成的茶称为黄茶。

B、保健功效：

生津止渴、提神醒脑、解毒

C、根据原料的老嫩程度不同，黄茶可分为：

黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽）、黄小茶、黄大茶

D、冲泡要领：

投茶量3—5克；水温：

80—90度；可冲泡3—4泡

3、白茶

A、定义：

鲜叶经过萎凋----干燥，制成的茶称为白茶。

B、保健功效：

性清凉可退热降火

C、根据原料的老嫩程度不同，白茶可分为：

白芽茶（白毫银针）、白叶茶（白牡丹、贡眉、寿眉）

D、冲泡要领：

投茶量3—5克；水温：

80—90度；可冲泡3—4泡

4、红茶

A、定义：

鲜叶经过萎凋----揉捻----充分发酵----干燥，制成的茶称为红茶。

B、保健功效：

暖胃、助消化

C、红茶的代表品种有：

福建武夷山的正山小种、坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫、金骏眉、银骏眉、铜骏眉、安徽的祁门红茶、云南的滇红等。

正山小种：

外形条索肥壮重实，紧结圆直，色泽乌黑油润，香气芬芳浓烈（部分品种有松烟香），滋味醇厚回甘，以桂圆汤、蜜枣味为主要的滋味特色。

金骏眉：

是选用武夷山桐木关海拔1500—1800米高山上的原生态小种野茶的茶芽为原料制成的。

制作500克的金骏眉需要6—8万棵芽头，金骏眉的外形细小而紧秀，干茶颜色为金、黄、黑三色相间并带金毫，茶汤为亮丽的金黄色。

银骏眉：

采摘时间稍迟，原料为一芽一叶，略逊色于金骏眉。

铜骏眉：

原料为一芽二叶，还可称为“赤甘”叶子未展开的称“小赤甘”；叶子已经展开的称“大赤甘”

D、冲泡要领：

投茶量5--6克；水温：

75—95度；可冲泡7—10泡

5、青茶（乌龙茶）

闽南铁观音：

A、鲜叶经过采青----晒青----凉青----摇青----炒青----揉捻----烘培----初

包揉----烘培----复包揉----干燥，形成了铁观音的毛茶，再经过人工除梗。

B、保健功效：

提神醒脑、解烟毒、降血脂、减肥助消化（四种青茶均适用）

C、铁观音属于半发酵茶，有绿茶的鲜爽，红茶的甘醇，花茶的芬芳，外形紧结圆实、色泽砂绿油润，有重如铁，优美如观音之称。

茶汤或金黄或黄绿，清澈明亮，香气馥郁持久，有花香、果香，高山茶叶底肥厚，具有绸面的光泽。

D、冲泡要领：

投茶量8--10克；水温：

100度；冲泡7—10泡（四种青茶均适用）

闽北大红袍：

A、大红袍是武夷岩茶的统称，具体包括四大名枞：

大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠，以及水仙、肉桂等品种。

B、武夷岩茶茶汤橙红明亮，有天然的花香，滋味醇厚，细细品悟还会有“香、清、甘、活”的岩韵。

香：

口含茶汤，芬芳馥郁，饮后齿颊留香；清：

清醇无杂味、清爽；甘：

回甘快；活：

指润滑爽口，无滞涩感，喉韵清冽。

广东单枞：

A、单枞茶产自潮州市潮安县凤凰山，茶叶分三个等级，最普通的称为“凤凰水仙”；优质的称“凤凰浪茶”；用品质优秀的单株茶青单独采摘制作的称为“凤凰单枞”；老树出珍品，最名贵的称为“宋种”。

B、单枞茶外形条索挺直紧细，肥壮油润，汤色橙黄明亮，滋味浓郁甘醇，爽口，回甘明显。

C、单枞茶的香型有：

黄枝香、桂花香、米兰香、芝兰香、玉兰香、茉莉香、杏仁香、肉桂香、夜来香等等。

台湾乌龙茶：

A、根据发酵的程度可分为具有代表性的三种：

文山包种（发酵程度8%—10%）冻顶乌龙（发酵程度15%--25%）东方美人（发酵程度50%--60%）。

6、黑茶

A、定义：

鲜叶经过杀青--揉捻--干燥--渥堆发酵--再干燥，制成的茶称为黑茶。

B、保健功效：

暖胃、降血脂降血压、醒酒、消脂减肥去油腻。

C、黑茶的代表品种有：

湖南安化黑茶、云南普洱茶、四川康砖，藏砖、广西六堡茶、湖北老青茶等。

安化黑茶：

A、安化黑茶中的真菌叫“冠突散囊菌”俗称“金花”是一种益生菌，仅在冬虫夏草和野生灵芝孢子粉中出现，功能是促进肠胃消化、消除油脂、降低血脂、改善和调节人的肠胃功能。

B、安化黑茶的形态分为“三尖、四砖、一花卷”三尖均为散茶，按原料的老嫩程度分为：

天尖、贡尖、生尖。

四砖指：

茯砖、黑砖、花砖、青砖。

花卷茶按重量不同可分为：

千两茶（高150厘米，周长60厘米，呈柱形，茶叶净重31.25公斤）、百两茶、十两茶。

C、安化黑茶的茶汤清澈明亮，多为琥珀色（部分品种有松烟香）。

云南普洱茶：

A、定义：

采自云南省境内的大叶种晒青毛茶制成的茶称为普洱茶。

B、普洱茶分为生普和熟普，1973年由昆明茶厂研发加水渥堆发酵的技术后才

有了熟普，之前的普洱茶均为生普。

C、普洱茶的形态：

散茶：

分为特级和1—10级共11个等级，宫廷散普一般选用3级以上的茶芽为原料制成，条索紧细。

饼茶：

又名七子饼茶，直径20厘米、中间厚2.5厘米、边缘厚1厘米，每饼重357克，即7两重，每7饼为1筒包装，在古代数字“7”是多子多福的意思，因此叫“七子饼茶”。

沱茶：

外形似碗状，重量有3克、100克、250克不等。

砖茶：

砖头形，重量一般为250克。

其他形态：

钱币型、蘑菇型、葫芦型、南瓜型、壁画或屏风型。

D、普洱茶的麦号：

1976年为了出口的需要，由云南省茶叶总公司规范了普洱茶的麦号，饼茶用4位数，头两位为该茶创制的最早年份，第三位数字为原料的毛茶等级，第四位数字为茶厂的编号（1昆明2勐海3下关4普洱）；散茶用5位数字，第三、四位数字为原料的毛茶等级。

E、普洱茶的干仓储存和湿仓储存

普洱茶的后发酵是指在一定的温度与湿度下，与空气接触后茶叶被氧化形成的化学反应。

干仓储存是茶叶自然发酵的过程，主要是自动氧化和酶菌氧化；湿仓储存是在高温高湿的条件下加快发酵的速度，主要是曲菌氧化，霉味较重。

F、普洱茶的品鉴

普洱茶的茶汤清澈明亮，生普呈金黄色，随着年份的增加，茶汤颜色逐渐变深；熟普的茶汤呈宝石红、玛瑙红、酒红、琥珀红等。

普洱茶一般会有清香、兰香、荷香、枣香、陈香、樟香等。

茶汤入口以甘、滑、醇、厚、顺、柔、活、亮、稠为佳；以麻、挂、酸、苦、涩、燥（锁喉）、霉为劣质。

四、茶叶的营养和化学成分

目前已分析出茶叶中的化学物质多达600多种，在此归纳为十大类：

生物碱类、茶多酚类、矿物质类、维生素类、芳香类物质、蛋白质与氨基酸类、糖类、脂多糖类、脂类、茶色素类。

五、茶叶的十大保健功效

1、提神、益思

A、茶碱、咖啡碱可使人的大脑中枢神经兴奋并增进肌肉收缩力，增强新陈代谢。

B、氨基酸能提高人的学习能力、增强记忆力。

C、芳香物质可醒脑提神，使人精神愉快，消除疲劳，提高工作效率。

2、利尿、通便

A、生物碱一方面通过扩张肾微细血管，使肾脏的血流量增加，肾小球的过滤速度增快，促使尿液的形成；另一方面刺激膀胱有利尿液的排出。

B、茶多酚可增强大肠的收缩和蠕动，茶皂素可增强小肠的蠕动，加快新陈代谢。

3、固齿防蛀、清新口气

A、茶叶可从土壤中吸取氟元素，氟有固齿的作用。

B、茶多酚可杀灭口腔中的细菌，使口气清新。

4、消炎、灭菌

A、茶多酚、儿茶素对肠炎病菌、霍乱菌、白癣菌、流感病毒等，有杀菌抗病毒的作用。

5、解毒、醒酒

A、茶多酚可使肝脏功能加强，减少乙醇对人体的毒害，生物碱可利尿，有利于酒精的分解并快速排出体外。

6、降脂、降压

A、儿茶素能与脂类结合，通过粪便排出体外。

B、茶皂素可减少肠道对食物中脂肪的吸收。

C、咖啡碱、儿茶素能使血管壁松弛，并保持弹性，使血压降低。

7、美容养颜

A、喝茶可以加快新陈代谢，清除体内的垃圾。

B、茶叶中的维生素C、E可抗氧化抗衰老，保持皮肤弹性，抑制黑色素的形成。

8、保肝明目

A、维生素、儿茶素、胡箩卜素可增强视网膜的辩色能力。

B、儿茶素可以防止血液中的胆固醇在肝脏沉积。

9、防辐射、抗癌变

A、茶多酚类化合物具有防辐射的功效。

B、茶多酚、茶色素、茶碱对人体致癌物质有阻断的作用。

10、抗衰老延年益寿

茶叶中的草酸、儿茶素具有抗衰老的作用。

六、品茶的艺术

品茶时应充分调动触觉、视觉、嗅觉、味觉、听觉及精神层面，这样才能全身心地感受茶汤滋味，具体分为：

三看、三闻、三品、三回味。

三看：

一看干茶的外观形状；二看茶汤的不同色泽；三看叶底。

三闻：

一闻茶香的纯度和鲜灵度；二闻茶香的类型及特色；三闻茶香的持久性。

三品：

一品火功水平；二品茶汤滋味；三品茶的韵味。

三回味：

口腔回味甘醇，唇齿留香；舌头回味甘甜，满口生津；喉底回味甘爽，心旷神怡。

七、什么是茶文化

茶文化是指茶叶发展历程中有关物质方面和精神方面的总和，是人们饮茶过程中所产生的文化现象和社会现象。

茶文化包含四个层面：

茶品文化、茶政文化、茶俗文化、茶艺文化。

八、什么是茶道

茶道属于东方文化，没有一个科学的准确的定义，要凭借自己的悟性去贴近它、理解它，“道”是大自然的法则，是人们的终级追求，无法用语言来表述，只能用心灵去感悟。

最直接的方法就是多喝茶。

九、什么是茶艺

茶艺一词最早出现在20世纪70年代的台湾，茶艺包括两个方面：

科学的、人文的。

通俗地讲，茶艺就是泡好一杯茶的技术和品好一杯茶的艺术。

十、茶艺六要素

即：

人美、茶美、水美、器美、境美、艺美

人之美：

是指人的仪表端庄得体，礼仪周全专诚，神情淡定专注，举止气定神闲。

对茶要喜爱，对人要真诚，对生活对社会要感恩。

茶之美：

从色、香、味、滋、韵、气、形等方面去发现茶之美，还要爱茶、知茶、了解茶性。

水之美：

水质要清；水体要轻；水味要甘；水源要活；水温要冽。

器之美：

选用的茶器一定要顺应茶性，摆放要整齐、协调、美观。

境之美：

环境美、艺境美、人境美、心境美。

艺之美：

指茶艺程序美、泡茶动作美、神韵美等。