餐饮服务现场核查表.docx
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餐饮服务现场核查表
附件:
餐饮服务食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准
单位名称：
地址：
核查日期：
核查项目：
□热食类□冷食类□生食类□糕点类（□不含裱花糕点□含裱花糕点）
□自制饮品类□中央厨房□集体用餐配送单位□单位食堂
核查结果：
□符合规定□不符合规定
现场核查表及判定标准（通用要求）
项目
内容
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用（合理缺项）
选址
选择有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
1
**
场所设置、布局、分隔和面积
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
2
**
有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备。
3
**
加工经营场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
4
***
经营场所使用面积在60m2~150m2（不含60m2，含150m2）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰5。
150m2~500m2（不含150m2，含500m2）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰6。
500m2~3000m2（不含500m2，含3000m2）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰7。
3000m2以上的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰8。
如门店仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰8。
5
**
切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（如门店仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），可适当减少）。
6
各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
7
**
用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的各类水池、工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。
8
***
食品处理区地面与排水
食品处理区地面应当采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料。
地面应当防滑、易清洁。
9
*
排水沟有排水坡度，易于排水和清洁。
10
*
排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
11
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地漏带水封。
12
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食品处理区墙壁、门窗
墙壁采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料。
13
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粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所墙壁应当有1.5m以上的墙裙，墙裙光滑、不吸水、易清洗。
14
**
食品处理区采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。
15
*
食品处理区天花板
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
16
**
食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。
（吊顶间缝隙应严密封闭）
17
*
水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。
18
*
洗手消毒设施
食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品。
19
**
员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
20
*
食品原料清洗水池
根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池。
由食品生产者、中央厨房等配送食品的门店，如门店仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），可不设置食品原料清洗水池。
21
***
直接接触食品的设备、工具等要求
直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。
22
**
餐用具清洗消毒保洁设施
配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
23
***
采用化学消毒的，设有3个专用水池。
采用热力的物理方式消毒的，可适当调整水池数量。
各类水池以明显标识标明其用途。
24
**
专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
25
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排风、调温
烹调场所应当配置排风和调温装置。
26
*
留样
中央厨房、用餐配送单位、单位食堂以及一次性聚餐人数可达100人以上的餐饮服务经营者，应当配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。
27
***
照明
安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。
冷冻（藏）库房使用防爆灯。
加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
28
**
废弃物回收装置
食品处理区应当设存放废弃物的带盖容器。
29
*
食品存放
食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。
30
**
冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。
31
*
冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
32
***
更衣
更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。
33
*
厕所
餐饮服务场所内设置厕所的，厕所应当采用水冲式，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施，食品处理区内不得设置厕所。
34
**
核查结果汇总
经现场核查，此通用要求关键项不合格数为________；重点项不合格数为_______；一般项不合格数为________；该通用要求判定为：
______________（符合规定或不符合规定）
核查结果判定标准
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤7项，其中重点项不符合数≤3项。
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查表及判定标准（生食类、冷食类专项要求）
项目
内容
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用（合理缺项）
专间
申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间或在同一专间内分区设置。
1
***
专间内无明沟、地漏带水封。
2
***
食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
3
**
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
4
**
专间墙裙铺设到顶。
5
*
专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施
6
**
专间设专用冷藏设施。
7
***
专间内设有与专间面积相适应的空气消毒设施。
8
**
专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
9
*
专间入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施。
10
*
面积应与实际经营规模相适应且不小于5㎡。
11
*
核查结果汇总
经现场核查，此专项要求关键项不合格数为________；重点项不合格数为________；一般项不合格数为________；该专项要求判定为：
______________（符合规定或不符合规定）
核查结果判定标准
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤3项，其中重点项不符合数≤2项。
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查表及判定标准（糕点类专项要求）
项目
内容
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用（合理缺项）
专间
专间内无明沟、地漏带水封。
1
***
食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
2
**
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
3
**
专间墙裙铺设到顶。
4
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专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施
5
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裱花专间设专用冷藏设施。
6
***
专间内设有与专间面积相适应的空气消毒设施。
7
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专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
8
**
专间入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施。
9
**
面积应与实际经营规模相适应且不小于5㎡。
10
*
专用操作场所
设置与其他场所的物理隔断。
11
场所内无明沟，地漏带水封。
12
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设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
13
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入口处设置洗手、消毒设施。
14
*
面积不小于5平方米。
15
*
核查结果汇总
经现场核查，此专项要求关键项不合格数为________；重点项不合格数为________；一般项不合格数为________；该专项要求判定为：
______________（符合规定或不符合规定）
核查结果判定标准
1.设专间的，关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤4项，其中重点项不符合数≤3项。
2.不设专间的，关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤1项。
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查表及判定标准（自制饮品类专项要求）
项目
内容
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用（合理缺项）
专用操作场所
设置与其他场所的物理隔断。
1
场所内无明沟，地漏带水封。
2
**
设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
3
**
入口处设置洗手、消毒设施。
4
*
面积应与实际经营规模相适应且不小于5㎡。
5
*
合格报告
在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。
6
***
要求
在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器。
7
**
自制酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。
8
**
核查结果汇总
经现场核查，此专项要求关键项不合格数为________；重点项不合格数为________；一般项不合格数为________；该专项要求判定为：
______________（符合规定或不符合规定）
核查结果判定标准
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤2项，其中重点项不符合数≤1项。
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查表及判定标准（中央厨房专项要求）
项目
内容
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用（合理缺项）
分装专间
中央厨房加工配送配制冷食类和生食类食品、食品冷却、包装应按规定设立分装专间。
1
***
专间内无明沟、地漏带水封。
2
***
食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
3
**
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
4
**
专间墙裙铺设到顶。
5
**
专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施
6
**
专间内设有与专间面积相适应的空气消毒设施。
7
**
专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
8
**
专间设专用冷藏设施。
9
***
专间入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施。
10
**
面积
食品处理区原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
11
**
切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；
12
*
清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
13
*
各分装专间面积均不小于10平方米。
14
*
地面与排水
加工经营场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设。
15
**
墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
16
*
有良好的排水系统。
17
*
用水
需要直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。
18
***
运输设备
配备封闭式专用运输冷藏车辆，
19
***
车辆内部结构平整，易清洗。
20
**
运输设备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应。
21
**
检验室
设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
22
**
检验室应配备微生物检验等实验室基本设备
23
***
具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。
24
***
配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
25
**
核查结果汇总
经现场核查，此专项要求关键项不合格数为________；重点项不合格数为_______；一般项不合格数为________；该专项要求判定为：
______________（符合规定或不符合规定）
核查结果判定标准
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤5项，其中重点项不符合数≤3项。
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查表及判定标准（集体用餐配送单位专项要求）
项目
内容
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用（合理缺项）
分装专间
专间内无明沟、地漏带水封。
1
***
食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
2
**
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
3
**
专间墙裙铺设到顶。
4
**
专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施
5
**
专间内设有与专间面积相适应的空气消毒设施。
6
**
专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
7
**
专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
8
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面积
食品处理区面积与最大供餐人数相适应。
小于400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:
2.5；400㎡—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:
4；800㎡-1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:
6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。
9
**
烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分装专间面积≥10㎡，清洗消毒面积≥食品处理区10%。
10
*
加工经营场所地面
加工经营场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
11
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库房
采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。
12
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运输设备
配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。
13
***
运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
14
**
冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。
加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在65℃以上。
15
***
检验室
有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
16
*
检验室应配备微生物等实验室基本设备。
17
**
具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。
18
***
配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
19
***
没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。
20
***
核查结果汇总
经现场核查，此专项要求关键项不合格数为________；重点项不合格数为________；一般项不合格数为________；该专项要求判定为：
______________（符合规定或不符合规定）
核查结果判定标准
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤5项，其中重点项不符合数≤3项。
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查表及判定标准（单位食堂专项要求）
项目
内容
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用（合理缺项）
禁止要求
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目（生食瓜果蔬菜、腌菜除外），不得制售裱花蛋糕。
1
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面积
单位食堂供餐人数100人以下的，食品处理区面积不小于20㎡，供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加0.3㎡，供餐人数1000人以上超过部分每增加1人食品处理区面积增加0.2㎡。
2
**
备餐专用操作场所
设置与其他场所的物理隔断。
3
场所内无明沟，地漏带水封。
4
**
设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
5
**
入口处设置洗手、消毒设施。
6
*
面积应与实际经营规模相适应且不小于5㎡。
7
*
核查结果汇总
经现场核查，此专项要求关键项不合格数为________；重点项不合格数为_______；一般项不合格数为________；该专项要求判定为：
______________（符合规定或不符合规定）
核查结果判定标准
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤2项。
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
升级会员 