食盐在烹饪中的科学应用.docx

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食盐在烹饪中的科学应用

食盐在烹饪中的科学应用

第21卷第1期

2007年3月

武汉商业服务学院

JOURNALOFWUHANCOMMERCIALSERVICECOU正GE

V0L2lNo.1

March2O07

食盐在烹饪中的科学应用

韩志清

（武汉商业服务学院,湖北武汉430056）

摘要:

食盐在烹饪中应用广泛,一方面食盐能够增强蛋白质的水化作用;食盐能够使蛋白质变性;

食盐的渗透作用可以制作保藏产品,另一方面,食盐与其它调味品的相互作用又影响着菜肴的15/味.

关键词:

食盐;蛋白质;渗透;相互作用

中图分类号:

TS972.112文献标识码:

B文章编号:

1009—2277（2007）01—0079—03

食盐在烹饪凋昧中起着极为重要的作用,它能

增强菜肴的风味并调和滋味,这种作用是其它任何

调味品所不能替代的.中国自古以来就有”五味之

中,唯此不可缺”.这不仅是指食盐在人体生理上的

作用,而且也指出了食盐在烹饪中的重要作用.

一

食盐在烹饪中的作用

（一）食盐增强蛋白质的水化作用

存烹饪中,我们有很多菜品使用肉,鱼,蛋,奶,

这时候就经常涉及到蛋白质的水化作用.在蛋白质

溶液中,由于蛋白质分子表面的极性基团对水分子

有一定的吸附力,有的甚至与水以氢键相结合,使水

分子包裹在蛋白质的外面,此现象叫做蛋白质的水

化作川.蛋白质分子外层的极性基团越多,它的水化

作用越强,水化层越厚,体积也就越大,溶液粘度也

随之增大.以畜肉为例,肉的化学成分除水外,还含

有18%的蛋白质,其中的肌球蛋白,肌动蛋白不溶

于水,但是溶于食盐溶液.当蛋白质分子受到机械损

伤后,其物理性质发生变化,蛋白质分子结构由高分

收稿日期:

2006—12—15

作者简介:

韩志清0964一）,武汉市人,武汉商业服务学院教务处工作.

子变为低分子,从长键结构变为短键结构.由于键的

变短,蛋白质的对外界的离子吸引力增强,此时蛋白

质的螺旋结构使其与外界的接触面积增大.当在蛋

白质中加入盐溶液时,由于氯化钠完全电离,大量钠

离子和氯离子会分散吸附在蛋白质组织中.与此同

时肌球蛋白,肌动蛋白就会从受伤的细胞中游离出

来,在遇到盐溶液情况下,二者相互作用生成肌动

球蛋白,肌动球蛋白在盐溶液中的溶解度增大,原料

表面蛋白质的静电荷增加,水化作用增大,引起分子

体积增大,从而增加蛋白质的吸水能力.也就是说食

盐的加入增加了蛋白质的持水性.

在这一过程中,食盐用量的多少,会直接影响到

蛋白质吸水量的多少,用量过少,原料表面的肌球蛋

白分子相互凝聚,形成杆状体,此时蛋白质的水化能

力降低,原料的嫩化程度降低,原料表面吸附的水分

就会减少,不利于吸水.用量过多,不但菜肴口味变

成,而且,由于原料中的蛋白质内部渗透压比外部低

许多,从而使原料内部水分及其它小分子化合物从

武汉商业服务学院2007年第1期

原料内部反渗出来,造成原料大量脱水,蛋白质变

性,水化能力降低,使得原料表面已经水化了的蛋白

质发生沉淀作用,变得结实,造成”丧水”现象.

这一性质在烹饪中得到了广泛的应用.我们常

常在制作富含蛋白质的动物原料时,现将其剁细,制

成肉糜后,利用食盐的这一特性,使原料能够吸附大

量的水分,做成蓉胶菜肴,使菜品口感更加鲜嫩.在

增加食盐的情况下,一般鱼类吸水率为l0（）%一

150%,畜类的吸水率为6O%一8O%,禽肉的吸水率

为8O9分一1o0%,虾肉的吸水率为10%.湖北的鱼糕,

鱼丸,江苏的狮子头都是利用这一原理,从而使原料

的水化作用增强,达到菜肴成熟后细嫩爽口而富有

弹性的程度.

（二）食盐与蛋白质变性

蛋白质受热或经过其它处理时,它的物理和化

学性质会发生变化,这个过程称为蛋白质的变性.蛋

白质变性是由于它的三四级结构有规则的排列发生

了变化,使一些次级键暴露到分子表面,促使蛋白质

分子内部相互结合形成不可逆的凝胶而变性.食盐

是一种强电解质,而且具有很强的渗透作用,当它被

加入到蛋白质液体中时,在强渗透作用下,蛋白质分

子内部水分外流,造成原料大量脱水,使得原料表面

已经水化的蛋白质发生沉淀,提前凝固,当蛋白质在

随后加热时,一方面蛋白质水分不足会导致口感很

老,另一方面,由于蛋白质的提前凝固,会使原料加

热时间延长.因此,食盐具有加快蛋白质凝固的作

用.在烹饪操作中,我们应该尽量减少食盐这种加快

蛋白质凝固的特性.

1,煲汤时食盐就不能一次加足,而要分两次.因

为:

食盐遇水后,由于汤汁的溶解和稀释,其中吸附

在原料蛋白质上的离子是微量的,少量的离子会增

加蛋白质分子的水化能力,避免了蛋白质分子之间

的相互凝聚,有助于蛋白质的分解.如果一次加足,

附着在原料表面的离子会大大增加,反渗作用会使

蛋白质内部水分大量流失,使原料质地柴老艮硬,煨

时难于酥烂.同时,强电解质的存在,会加速蛋白质

的过早凝固,使得原料不能充分吸收水分和调味料.

所以煲汤时食盐的加入,以分两次加入较好,切勿过

早的加入较多的食盐.

2,豆类菜肴烹制时,也应后放盐.豆类蛋白质含

.8O.

量较高,营养价值较高,而且价格低廉,深得大众的

喜爱.在烹制豌豆米,蚕豆米时,许多人都有一个体

会:

先加盐之后,豆米难以煮烂,不易入味.应为先放

盐,会使豆米表面蛋白质提前凝固,妨碍水分和调味

品的进入,也就很难煮烂入味.正确的方法:

豆米煸

炒去腥后加少量水煮,煮至豆米较软时,再下盐,稍

煮勾芡起锅.

（三）食盐的渗透作用

可食用的动植物原料都含有大量的微生物,这

些微生物的生长时间一长,原料就会腐烂变质.微生

物只有在水溶液存在的液态或固态介质中才能生

长.食品所含的水分为游离水和结合水,但只有游离

水才能被微生物所触及,此即为有效水,可用水分活

度（Aw=P/P.,P为食品中水的饱和蒸汽压,P.为纯

水的饱和蒸汽压）进行估量,常用于衡量微生物忍受

干燥程度的能力.一般情况下,细菌的AW值大于

0.9,霉菌的AW值大于O.8O,酵母菌的AW值大于

O.88时,繁殖最快,而动植物原料通常本身所含水分

和AW值就能满足微生物的生长和繁殖需要,因此,

原料放置时间一长就会因微生物大量生长而导致腐

败变质.控制腐败最好的办法就是控制水分活度

（Aw）.即降低水分活度（Aw）值.食盐的渗透作用

刚好可以达到这种效果.食盐的渗透作用很强,在加

到原料原料中时,原料蛋白质表面渗透压高于蛋白

质内部渗透压,细胞中的水分就会反渗出来,减少细

胞内部的水分.与此同时,细胞内水分的减少和食盐

的浸入,使细胞内的浓度增加,导致食品中水的饱和

蒸汽压（P）降低,而由于纯水的饱和蒸汽压（P.）不

变,从而使水分活度（Aw）降低,达到破坏微生物生

长条件的目的.利用食盐溶液的高渗透压来抑制微

生物的生长,防止原料腐败变质的特性,我们制作了

泡菜,咸菜,腊鱼,香肠等.

二,食盐与其它昧的相互关系

食盐在烹饪中常常是与其它调味料共同使用

的,菜肴中添加了食盐以后,其它味别的调味品必定

将与它发生相互作用,产生复合味.了解食盐与其它

味的相互关系,有助于烹调出最佳的美味.

（一）食盐与食糖的相互作用

烹饪中常用的食糖以蔗糖为主.食盐的咸味与

食糖的甜味之间之间有一种对比作用.在一定的浓

赶l鬻i.韩志清

:

食盐在烹饪中的科学应用

度的食盐溶液中添加较多的食糖,溶液咸味就会降

低;在一定浓度的食糖溶液中添加少量食盐可使甜

味明显增强.有资料表明,1—2%浓度的食盐水溶液

中添加7—10倍食盐重量的食糖后,其咸味几乎全

部消失.而在25%的食糖水溶液中添加0.15%的食

盐,可以明显增加甜味.当我们制作甜汤时,如果仅

靠食糖来增加甜味,一方面食糖的用量很大,另一方

面单纯的食糖调出来的高浓度甜味会使人发腻.有

经验的厨师就会在制作甜汤时,少量添加食盐,不仅

减少食糖的用量,而且甜度不减口感不腻.更为常见

的是,如当我们不慎将菜肴的味调咸了,我们就会有

意识的添加适量的食糖,其用意就是降低咸味.

（二）味精与食盐的相互关系

现在几乎每个厨师都知道味精的鲜味只有在食

盐存在的情况下才能显出鲜美的滋味.如果在没有

食盐的菜肴中加入纯味精,不但毫无鲜味,反而会使

人感到一种令人不快的腥味.

味精之所以要在有食盐的情况下才能显现出鲜

味,这是因为味精和食盐在水中分别解离为谷氨酸离

子,氯离子,钠离子,而谷氨酸离子鲜味只有在周围有

大量钠离子存在的情况下才会显现鲜味,而钠离子的

数量在很大程度上是由食盐解离后提供的.

味精几乎在所有场合都是同食盐并用,这二种物质呈

味强度的平衡在烹调中将会产生相当大的影响,因此

二者不同的添加量之间是存在一个最佳比例的关系.

如在0.8%的食盐溶液中,添加0.38%的味精;在1%的

食盐溶液中,添加0.31%的味精;在1.2%的食盐溶液

中,添加0.30%的味精,就能达到咸味与鲜味之间最佳

统一.正确的方法是应该根据原料的多少,食盐的用

量和其它调味品的用量,再来确定味精的量.

（三）食盐与食醋的相互作用

食盐的咸味与食醋的酸味之间的关系比较复

杂,既有对比,也有增强.在食盐溶液中添加微量醋

时,可以使咸味增强,如在10__20%的食盐溶液中

加入0.1%的食酷,咸味即增强;在食盐溶液中添加

大量醋时,可以使咸味减弱,如在1—2%的食盐溶

液中加入0.05%以上（eia3.4以下）的食醋,咸味即

减弱;食醋中加入少量食盐则酸味增强,加入大量食

盐酸味减弱.因此,我们在烹制酸味或者酸辣味的菜

肴时,酸味小则显得咸味突出,而一旦多加点食醋提

高了菜肴的酸味后,咸味就显得减弱而柔和了.

三,食盐在烹饪中的科学添加

食盐是烹制菜肴时的基本调味料,添加食盐时

一

定要讲究科学和口味.据测定,人可以感觉到食盐

咸味的最低浓度是o.1—0.15%,而感觉到食盐咸味

浓度为o.8—1.2%.由于我们进餐时,汤往往是在后

面上,口味以清淡为主,浓度以o.8%左右为宜.煮,

炖食物的食盐浓度一般在1.5%左右,这是因为品尝

菜肴时往往与主食（如米饭,面食等）共进,菜肴的咸

味很容易被米饭和面食在咀嚼时稀释.因此,烹制菜

肴时,如果咸味过淡,则会使人觉得菜肴寡而无味,

影响食用者的食欲;如果咸味过重,又会影响到菜肴

应有的鲜味,还会影响到人体的健康.

在实际烹调菜肴时,食盐的用量除了根据不同

的菜肴类型,原料的多少,进餐者的口味爱好等综合

考虑外,还必须要考虑食盐对于人体健康的影响,食

盐摄入过多是引发高血压的主要原因.一个健康的

成年人每天大约摄入6—10克食盐为宜,而目前我国

人均摄入量大约为15克,大大的超过了标准.因此,

菜肴的咸味我们予以控制,尽量不要超过2.5%.常

见品种食盐用量可见下表:

菜肴品种食盐用量（%）菜肴品种食盐用量（%）

清汤O.5.什锦饭O.8

浓汤O.8西餐炖菜1

炖煮肉类15—1.8汉堡1

红烧鱼类1.6—2.O西班牙米饭0.8

一

般蔬菜O.8—1-2蛋O.6—1-4

烹调制作时除了注意以上因素外,还应注意食

盐的投放时间,如制汤时放盐不宜过早,因为盐使蛋

白质变性,使肌肉蛋白凝固,热量不宜渗透,蛋白质

也不易溶于汤中,汤汁不鲜也不浓厚;炒叶茎类蔬菜

时应早放,盐可以利用渗透作用使水分溢出,滋味渗

透,成菜迅速,使维生素C与叶绿素等少受损失,并

使菜肴保持脆,嫩,鲜,香等特点.

【参考文献】

[1】1崔贵友.烹饪原料学【M】.北京:

中国商业出版社,1997

【2张云甫中外调味品大全E京:

中国城市出版社1998

[3】3胡永威.食品工艺学【M】.北京:

中国轻工业出版社,2000

责任编校:

徐晓

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