半成品净菜加工分析报告.docx
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半成品净菜加工分析报告
半成品净菜加工与配送可行性分析
前言：
目前，中国餐饮业正处于成长期。
首先，餐饮业是和国民经济高度正相关的行业，中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速成长期，这是餐饮业高速发展的重要经济基础和前提；其次，中国正处于家务劳动化转制时期，人均外用餐支出正处于急剧增长阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。
在我国，团膳业是一个新兴行业，以正式注册的专业餐饮公司对企业或学校承包食堂或送餐作为标志，团膳业兴起于90年代中后期，大概有10年左右的历史。
我国尚无权威机构对团膳业的消费额和成长情况进行统计，据业内人士测算，目前市场规模在3000亿元-4000亿元左右，团膳业潜在市场估计在7000亿元以上，目前已开发的市场规模还不到一半，因此有很大的发展空间。
团膳业在餐饮业中所占的比例目前大约30％是餐饮业中最有发展潜力的子行业，年增长率在20％以上。
随着国民经济的快速发展，城乡居民可支配收入的提高，社会经济交往活动的增加，居民消费观念的更新，未来10年团膳餐饮业仍处于快速增长期。
FSKY公司现有已经与60多家知名高校、大型企业和机关单位签定长期的合作协议，提供后勤膳食服务，食堂形成区域网点为基础，因此可以在各个服务地域或网点交界处建立半成品净菜加工与配送服务功能的概念工程，为所在地区食堂提供半成品净菜配送服务，将现状管理中的零星采购及厨房初加工环节脱离出来，建立统一的原料采购集中、加工配送集中的管理控制手段，使得FSKY公司从传统工艺走向标准工业化产业链的经营，并通过实行中心集中加工与配送的管理模式，更加有效的提高品质控制与防范力、标准化生产力、降低环境污染及提升潜在客户合作的成功力，为对未来食堂承包经营在厨房设备投资上简单化，降低厨房设备的投资成本和提高更强的经营复制力，同时也是FSKY公司在国内团膳服务业率先走向新型服务的有利时机。
一、现状管理模式
二、未来管理模式
集中加工
食堂现状
初加工：
挑拣、浸泡、洗、切、配。
熟加工烹饪
半成品净菜加工厂
（肉类、水产、蔬菜、瓜果）
挑拣、浸泡、洗、切、配菜、预冷保鲜、定量包装及配送运输功能。
出品
前台服务
三、运作服务模式：
（按区域性配置/配送）
四、信息沟通模式
五、与香港上市的福记公司对比
福记现状富斯凯未来
六、与福记公司差异化简述：
【福记公司】
1、福记公司采用成（熟）品配送，配送路程短，一般在25-30公里范围内，主要是食物在热包装后进行配送，食物在运输途中或多或少的产生微生物变化，从而带来一定的质量隐患和饮食隐患。
2、由于热熟食物的集中加工量大、多，致使将生产时间提前、出品时间提前，为了保证客户的就餐时间，连配送时间也提前，因此产品从原料转化为食物再到客户的手中，已是经过6-7个小时的周折，加上经过热加工的食物直接封箱包装，经过长时间的闷闭，导致食物在色、香、味、形的色泽上起不到大的吸引力，从而降低顾客的满意度与支持力。
3、产品单一化为其主要的生产力和生产量，无法满足客人过多的商品需求愿望，因此以量为生产的供应对象只适合以人口密集型的企业需求，如深圳富士康企业等，像该企业用餐者追求的是能够排队吃上饭菜就行了，因为没有多余的时间给他们挑选；相反对于人口并非密集型的企业人员用餐，则多取向于色、香、味、形的选择，目前全国非密集型需要在用餐品种花样上选择的企业占居多。
4、通过中央成（熟）品加工与配送，由于路程原因，一但出现配送量与需求量有差异时，如配送量少，需求量大，在短时间内是无法满足客人的需求；相反配送量多，需求量少，那么就会造成产品的大量浪费，给经营上带来一定程度的损失。
5、通过中央成（熟）品加工与配送，对开拓新服务对象难度较大，主要取决于客户的需求欲，认可程度和接受程度，主要因素是取决于客户能否接受新的饮食习惯。
【富斯凯公司】
富斯凯公司取向于半成品净菜加工与配送，主要是解决了以成（熟）品配送中产生的一系列问题。
比如
1、配送路程不受限制。
实行半成品配送，配送路程是成（熟）品配送路程的3-4倍以上距离，原因是将半成品冷链处理及采用冷藏车配送，抑制半成品中微生物生长速度，从而保证了半成品在运输途中始终保持新鲜。
2、加工的灵活性。
实行半成品加工配送，采用工业化流水线作业，通过将半成品预冷、包装、保鲜、冷藏储存等措施，在加工时间上的选择度大，可调整性灵活，同时随时可以满足客户不断变化的需求而改变生产品种或特殊品种生产供应。
3、加工品种多样化。
通过将各食堂的初加工端集中，将各食堂的需求品种、需求量集中加工，同时可以实现资源共享，利用食堂之间的经营优势，进行综合互补，尝试供应、销售，为客户真正实现多样化产品供应，从而改变产品单一化的的局面。
4、现场烹饪的优越性。
保持原有食堂的现场烹饪环节、售卖及服务环节，将食堂的力量集中，产生更大的效能，保持原有的临界出品，使之在色、香、味、型、鲜上充分满足客户需求。
5、复制能力更强。
实行半成品加工与配送模式，为未来客户的合作起到一个推动力作用，主要有几方面表现，一是为客户的环境着想，将原料初加工所产生的垃圾废料等集中处理，没有对客户的环境污染造成影响；二是半成品净菜加工与配送集中管理，可控性高，客户等随时可以看到生产加工环节，对监督机制起到重要作用，正所谓是一家客户关注，多家客户放心；三是在同行业中率先启动半成品净菜加工与配送的新型服务管理模式，为食堂的食品安全、食品质量提供了更有力的保障；四是通过半成品净菜加工与配送模式，简化了食堂传统工艺管理烦杂的局面，将食堂的管理简单化，把重心放在现场烹饪和服务质量上，将会大大提高客户的满意度和支持力。
富斯凯公司从传统工艺经营管理转向原料工业化生产与配送模式的经营管理，更具有经营复制力和服务网点的迅速增长率，通过参照福记的成（熟）品工业化生产链进行优化，结合富斯凯公司目前食堂业务服务群落和团膳服务未来发展的趋向，建立半成品净菜加工与配送势在必行。
七、投资预算分析
以生产厂区总面积2000平方米，其中生产车间占1500平方米为例，配送台500平方米，产量为每餐3.5万人口用料为基础。
辅助设施项目
规格/功率
单位
数量
造价
备注
环保（污水处理）
2T/hr
座
1
250,000.00
主要处理肉类/水产类血清素净化达标排放
配电（应急发电机）
100KW
部
1
200,000.00
消防设施
1500㎡
项
1
250,000.00
卫生设施
1500㎡
项
1
120,000.00
预进间/消毒池/更衣室/灭蝇灯/杀菌灯
低温操作间制冷设施
5-12℃
项
1
400,000.00
供应所有生产功能间
冷藏配送车
2T
部
3
400,000.00
以服务10个网点为基础
保鲜库
5-12℃/50立方
项
1
300,000.00
冷冻库
-18℃/20立方
项
1
180,000.00
合计
2,100,000.00
设施项目
规格/功率
单位
数量
造价
备注
切肉机
120㎏/hr/380V
部
3
350,000.00
碎肉机
60㎏/hr/380V
部
3
270,000.00
斩骨机
80㎏/hr/380V
部
2
200,000.00
瓜果切割机
200㎏/hr/380V
部
5
180,000.00
瓜果削皮机
200㎏/hr/220V
部
3
20,000.00
蔬菜清洗机（全自动）
200㎏/hr/380V
部
2
600,000.00
浸泡池（不锈钢制品）
2×1.2×0.6
个
4
60,000.00
操作台（不锈钢制品）
2×0.8×0.8
张
30
110,000.00
周转箱/筐
个
2000
120,000.00
分类分颜色
其他用具
项
100,000.00
刀具等
合计
2,010,000.00
设施项目
规格/功率
单位
数量
造价
备注
其他基建工程
项
1
600,000.00
装修\隔墙
总投资约四百七十万元，分10年折旧，则每年折旧为四十七万元，每月折旧为三万九千二百元。
八、人力配置及人力成本
按日产3.5万份净菜加工量配置人力计算。
半成品净菜加工人力成本分析表
岗位
人数
基本工资
保险
其他劳保
小计
备注
厂长
700
助理
1
25
统计员
1
2
0
仓管员
1
2
0
化验员
3
25
肉类员工
17
500
蔬菜员工
9
500
水产员工
9
500
配送员工
4
00
司机
3
22
合计
49
84600
平均工资
1726.53元
通过实行中心加工配送方法，可以在现有食堂中精减或减少前端（挑拣、清洗、切配等）人力，预计每个食堂可以减少5-8名人力成本，依照每个半成品净菜加工厂可为12-15个食堂网点提供半成品原料配送服务计算，共可减少约75人，成本约10.5万元（1400/人/月），与食堂分散人力对比节省开支约2万元/月，因此每年在人力成本上可节省开支约24万元。
九、采购成本控制
实行半成品净菜加工与配送，可以百分百的实现统一采购和统一分配管理，以目前单一食堂的蔬菜、肉类、水产的采购量平均在12万元的基础上，合计月采购金额156万元/13家食堂。
通过统一采购的方式管理，将采购量集中，可将采购单价下降3-5个百分点，以下降3个百分点保守估算，每月可节省采购支出约4.7万元，因此每年在采购上可节省采购资金支出约60万元。
目前公司旗下73家食堂，将采用半成品净菜加工与配送方式，建立5个半成品加工厂服务，仅在采购支出上每年可节省约300万元。
十、节省食堂设备投资
实行半成品净菜加工与配送，在未来的食堂承包经营中，可以利用半成品净菜加工与配送平台，减少食堂在前端（挑拣、清洗、切、配）环节的设施设备投资，以1200人就餐为基础，可减少每个食堂前端环节的设施设备投资约15万元。
十一、控制手段
本半成品净菜加工中心的加工控制主要可以通过GMP与HACCP标准来进行控制。
一、GMP：
是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。
简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。
对半成品加工中心来说，不管是哪个加工流程，整个加工流程的控制必须符合GMP的标准，GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。
二、HACCP：
是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。
半成品加工中心要对加工做到最好最全面的控制，要使产品在市场上有竞争力，就必须通过HACCP体系认证，现就以HACCP标准对半成品加工中心的肉类半成品及果蔬半成品加工的主要关键控制点进行简单分析一下。
1、肉类半成品加工的主要关键控制点：
CCP1：
宰后半边猪的验收，主要指标：
肉品质量、微生物含量、药物残留含量、重金属含量等食品安全性指标；
CCP2：
肉类清洗车间的加工控制，主要指标：
肉眼能见的干净程度（包括污浊、淤血、猪毛等附着物的去除程度）；这里也涉及到加工车间的环境卫生，主要指标：
严格按照国家指标维护加工环境，避免在加工过程中对半成品产生微生物污染或其它污染；包括员工个人卫生监控、车间环境干净整洁定时消毒等；
CCP3：
包装过程的关键控制，主要指标：
重量误差、分类标签、包装质量、重金属含量、微生物含量等。
2、果蔬类半成品加工关键控制点：
CCP1：
原材料蔬菜水果的验收，主要指标：
烂菜烂果率、药物残留含量、重金属含量等；
CCP2：
挑拣过程的控制，主要指标：
品种质量分类、直接关系到原材料的利用率、成本及产品的质量；
CCP3：
清洗过程的控制，主要指标：
水质、水温、药水浓度、清洗次数等；
CCP4：
包装控制点，主要指标：
重量误差、分类标签、外观整洁度、重金属含量、微生物含量等。
广东富斯凯餐饮管理有限公司
2009年7月12日
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