超市事业部蔬果新鲜度管理制度.docx

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超市事业部蔬果新鲜度管理制度

超市事业部蔬果新鲜度管理制度

1目的

为了提高超市蔬果类商品的新鲜度，满足顾客的需求，明确蔬果类商品的损耗责任，明确蔬果类商品鲜度管理流程，特制定本制度。

2适用范围

超市事业部涉及蔬果类商品的所有人员。

3工作标准

3.1、不新鲜、不良蔬果的定义及处理方法：

3.1.1、腐败、虫瘢、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大于1CM长度大于1CM，必须下架进行处理，腐败的进行剪切打包后折价销售；虫瘢、外伤的打包后折价销售。

3.1.2、腐败、虫瘢、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大于3CM长度大于3CM，并且创口处变软的，立即下架，剪切伤口，做净菜或切盘销售，或直接报损。

3.1.3、轻度脱水（茎部还挺直，叶部发生卷曲发软），经复苏后能回复新鲜状态的，下架复苏后，再上架销售。

3.1.4、中度脱水（茎部略微发软，叶部发生卷曲发软），经复苏后能回复新鲜状态的，下架复苏后，做净菜或切盘后，再上架销售。

3.1.5、重度脱水（茎部全部发软，叶部发生卷曲干枯），下架报损。

3.1.6、轻度冻伤，仅表皮冻伤，扒皮后上架销售。

3.1.7、重度冻伤，下架报损。

以上7种情况的商品，严禁采购人员进行采购。

3.2门店蔬果类商品鲜度检查及处理：

蔬果类商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响公司形象及销售，因此做好鲜度检查是涉及蔬果经营员工的重要工作。

3.2.1、营业前要检查昨日剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。

将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪折价或报损处理。

3.2.2、上货补货时全数检查质量。

进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪折价或报损处理。

3.2.3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间过长而使品质劣化，所以蔬果员工应随时进行陈列整理和挑选。

将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪或报损处理。

3.2.4、开始腐烂和霉变的蔬果要立即捡出，以免细菌感染扩散影响其他蔬果的新鲜度，腐烂和霉变的蔬果进行修剪折价或报损处理。

3.2.5、陈列时应考虑商品的特性，把有阴阳面的商品，一律阳面朝向顾客，把最好的色泽体现出来，提高陈列时商品的新鲜度。

3.2.6、茎叶类商品陈列时应考虑其背地性，将其以在田地里生长时相同的方向陈列，以免发生弯曲影响销售和鲜度。

（如将茎叶类的蔬菜横着陈列的话，常常会出现弯曲的现象。

这种因为植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性，叫做背地性。

如横着摆放的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。

）

3.2.7、硬质蔬果才能以堆头陈列（如：

萝卜、土豆、苹果、梨、柑橘等），且堆积的层数不宜超过4层，以防大量压伤后，造成整体鲜度下降，并易于补货。

3.2.8、商品每隔一小时应喷雾一次，保持湿度，增加新鲜度。

3.2.9、应冷藏保鲜的要尽量陈列于冷柜中。

3.2.10、切开的蔬菜或水果应以保鲜膜覆盖切口的表面。

3.2.11、收档时应冷藏的水果应拉进冷藏库中，余下货架上的商品应以报纸或棉布覆盖表面，并喷雾保湿。

3.3被捡出的不良品的及时处理方法：

3.3.1、有脱水现象的商品，进行复苏处理后，再上架销售；

3.3.2、有腐烂及霉变的商品，进行修剪切除腐烂及霉变点后，包盘或进行净菜加工后，再上架销售（销售时进行折价，尽快的销售出去）；

3.3.3、卖相太差的商品立即下架报损（不得再销售，以免损害公司的形象）。

3.3.4、已经加工过一次的商品，不得再加工销售，应立即下架报损（不得再销售，以免损害公司的形象）。

4权责标准

4.1、公司为了提高蔬果类商品的鲜度，坚决要求不再销售不新鲜的蔬果类商品，此类不新鲜的商品立即作报损销毁处理，造成的损耗金额公司分摊门店的一半，避免门店因此提高鲜度管理而负担过大的损耗考核。

4.2、为了分清蔬果类商品鲜度管理的责任，即日起所有门店如在收货时就发现大量不新鲜的商品，可拒收并在系统中录入退货申请。

同时将商品的不新鲜情况记录和上报营运部，以便追查原因。

（如门店不拒收、不上报、凡被营运和督察查获有售卖不新鲜商品的，一律按门店未按公司要求执行蔬果鲜度管理制度而进行处理。

）

4.3、门店蔬果课管理人员及员工实行日时时抽查，发现蔬果陈列架上有不新鲜及不良商品的按以上制度自行处理。

4.4、门店店长实行日抽查，发现蔬果陈列架上有不新鲜及不良商品的按以上制度自行处理，并要负激励当班管理人员及员工。

4.5、营运部实行月抽查，发现蔬果陈列架上有不新鲜及不良商品的按以上制度自行处理，并要负激励该店店长衣当班管理人员、员工。

4.6、超市事业部实行月随机巡查，发现蔬果陈列架上有不新鲜及不良商品的，负激励该区域营运专员、门店店长、当班管理人员及员工。

5考核标准

5.1、凡营运、采购部门及巡查检查时，发现有店内有处理残损商品，而未按要求进行剪切处理和包盘的，负激励当日当班员工及直接管理人员3元/个/人，店长连带考核3元/个/人。

连续3次检查该店都被发现有以上情况的，店长负激励100元，连续3次以上检查该店均被发现有以上情况的相关责任人做劝退处理。

5.2、凡营运、采购部门及巡查检查时，在低峰时段，有大量残损商品在架，负激励当日当班员工及直接管理人员5元/个/人，店长连带考核5元/个/人。

连续3次检查该店都被发现有以上情况的，店长负激励200元，连续3次以上检查该店均被发现有以上情况的相关责任人做劝退处理。

5.3、凡营运、采购部门及巡查检查时，发现有腐烂及霉变及严重脱水商品在架（无论是正价还是折价销售），负激励当日当班员工及直接管理人员10元/个/人，店长连带考核10元/个/人。

连续3次检查该店都被发现有以上情况的，店长负激励300元，连续3次以上检查该店均被发现有以上情况的相关责任人做劝退处理。

6执行标准

本制度将作为超市事业部蔬果新鲜度管理的重要文件，制度中相应的工作流程、标准以及考核条款从下发之日起开始执行，未经超市事业部总经理批准，不得随意更改。

附件：

1.蔬果保鲜的方法

2.蔬果新鲜度管理标准

3.蔬果新鲜度管理记录表

江苏家得福投资集团股份有限公司

超市事业部

20XX年1月27日

起草人：

徐洁审核人：

/审批人：

张根年

附件1：

蔬果保鲜的处理方法：

1、冷水处理

 　有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。

即使是在产地就对商品等进行预冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行预冷的话有时温度甚至会上升至4O℃。

因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷水处理。

冷水处理的方法如下：

首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到商品温度降至7℃一8℃。

当纸壳箱中的温度达到40℃的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。

这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。

对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。

对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。

2、复苏处理

　对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行复苏处理。

要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节必不可缺少。

复苏处理的要领：

在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。

在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。

放入过多的货物的话，会影响复苏效果。

为了促进水分吸收、提高复苏效果，可进行在水中切除根部处理。

3、放热处理

有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。

在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。

进行放热处理后，放人冷库中或在常温下保管。

需要进行放热处理的对象商品包括：

甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。

4、蒸发作用显著的水果要尽快的勤订快销。

在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著。

越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著。

成熟后的果蔬的蒸发不是很活跃。

热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减弱。

在卖场要注意尽快将其售完。

5、蔬菜的背地性

 　如将茎叶类的蔬菜横着陈列的话，常常会出现弯曲的现象。

这种因为植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性，叫做背地性。

如横着摆放的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。

最好是将蔬菜以在田地里生长时相同的方向陈列。

将进货进已经弯曲的商品，反过来放到苏生库的话，可恢复原样。

地方越暗，植物的背地性越强。

具有背地性的商品包括：

菠菜、青龙须菜、蓬蒿、韭菜、鸭儿芹、笋、葱、蜂斗菜等。

6、注意温度和湿度

不同的蔬果应控制在各自的最适合的温度下进行储藏。

不同种类的蔬果，它能忍受低温能力各不相同。

不适合的低温和冷却，会影响果实的正常机能，引起风味品质的变化或生理病害的产生，这对储藏是不利的。

以水果来讲，一般产于南方或夏季成熟的水果，适宜储藏温度较高。

例如菠萝适宜在+5摄氏度左右储藏，柑橘在3-6摄氏度储藏，香蕉如在+12摄氏度以下时间太久便不能催熟；而在北方生长的又是秋冬成熟的苹果，梨等果实，一般都可在0摄氏度左右的温度中储藏。

例如金冠、红星苹果适宜在0.5-1摄氏度储藏，鸡冠、国光苹果适宜在-1-0摄氏度储藏，刀豆、青豆适宜在1-3摄氏度储藏，因此高温冷藏储藏蔬果因根据不同种类，控制不同的储藏温度。

蔬果中含有大量的水分，这是维持果实生命活动和新鲜品质的必要条件。

采摘后的蔬果，不能再从母体上获得水分的供给，在长期储藏过程中，逐步蒸发水分。

因此库房的湿度要很好地进行调节，湿度一般要求在85%-90%左右，才能尽量保持温度和湿度的稳定，防止刺激蔬果的呼吸蒸发失水，减少消耗和延长储藏性。

而经过干制储藏蔬果，储藏应该注意凉爽干燥，分开存放，避免串味。

蔬菜贮藏最适温度及产生冷害温度表

品种名称

最适温度

冷害温度

品种名称

最适温度

冷害温度

胡萝卜

1-2℃

0℃

慈菇

2-3℃

0℃

白萝卜

1-2℃

0℃

大白菜

0-1℃

-2℃

青萝卜

1-2℃

0℃

青豆角

2-4℃

0℃

马铃薯

3-5℃

0℃

甜豆

2-4℃

0℃

摩芋

3-5℃

0℃

荷兰豆

3-5℃

0℃

洋葱

0-3℃

-1℃

豆苗

3-5℃

0℃

大蒜

-3-1℃

-5℃

圹妤

3-5℃

0℃

蒜苔

0-1℃

-1℃

粉葛

2-4℃

-1℃

大葱

0-1℃

-2℃

沙葛

4-5℃

1℃

韭菜

1-2℃

0℃

椰菜

1-2℃

0℃

韭菜花

1-2℃

0℃

椰菜花

1-4℃

-2℃

韭黄

5-6℃

1℃

莴苣

2-4℃

0℃

菜心

3-4℃

0℃

芥兰

3-4℃

0℃

莲藕

2-3℃

0℃

芋头

10-15℃

2℃

茭白

0-1℃

-1℃

茄子

8-10℃

7℃

芹菜

-2-1℃

-3℃

番茄（绿熟）

10-12℃

7℃

蕃茄（红熟）

2-3℃

-1℃

黄瓜

8-10℃

7℃

马蹄

2-3℃

0℃

苦瓜

7-9℃

6℃

珠葱

1-2℃

-3℃

南瓜

9-10℃

8℃

葱头

1-2℃

-3℃

冬瓜

10-12℃

8℃

芜荽

0-1℃

-2℃

山药

8-10℃

6℃

甜玉米

1-2℃

-1℃

番薯

13-15℃

9℃

食用菌

2-6℃

0℃

节瓜

10-12℃

6℃

百合

5-6℃

-1℃

菜豆

10-13℃

3℃

黑蔗

2-3℃

2℃

辣椒

10-12℃

6℃

菠菜

-2-0℃

-5℃  

生菜

2-4℃

0℃ 

大肉姜

15℃

10℃