良好操作规范》.docx
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良好操作规范》
**食品有限公司
《良好操作规范》
（第一版）
审核：
批准：
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修订状态：
01
文件分发号：
文件编号：
DY-HP-02-2003
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电话：
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邮编：
**食品有限公司
0.1批准令
章节号
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批准令
本工厂根据CAC/RCP-1969，Rev.（1997）《食品卫生通则》；CAC1997《HACCP体系及其应用准则》；《食品企业通用卫生规范》GB14881-94；《出口罐头加工企业注册卫生规范》之要求，编制完成了本公司的符合国家食品生产卫生要求的《良好操作规范》第一版，现予以批准颁布实施。
本文件是公司HACCP体系的重要法规性文件，是指导公司建立并实施《HACCP体系》的基础纲领和行动准则，公司全体员工必须贯彻执行以充分保证食品的安全性和适宜性。
批准人：
日期：
**食品有限公司
0.2任命书
章节号
版本
页次
为了贯彻执行《HACCP体系及其应用准则》、《食品企业通用卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》，加强对清水姬菇、水煮京露、盐渍松茸、水煮松茸的HACCP控制体系的实施领导，特任命***同志为我公司之HACCP小组组长，其职责是：
1、确保HACCP体系的过程得到建立和保持；
2、向最高管理者报告HACCP体系的业绩，包括改进的需求；
3、在整个公司内促进控制食品危害意识的形成；
4、就本公司HACCP体系有关事宜与外部专家、机构联络。
总经理：
年月日
**食品有限公司
0.3目录
章节号
版本
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0.1批准令
0.2任命书
0.3目录
0.4修改记录
0.5HACCP体系食品安全控制手册的说明
0.6企业概况
1卫生质量方针和卫生质量目标
2组织机构及其职责
3HACCP体系及其应用
4生产、检验人员的管理要求
5环境卫生要求
6车间及设施卫生要求
7原辅料添加剂卫生质量的控制
8生产卫生质量的控制
9包装、储存、运输卫生的控制
10检验要求
11文件、质量记录的控制
12HACCP体系的内部审核和管理评审
**食品有限公司
0.4修改记录（页）
章节号
版本
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修改所属章节
修改说明
修改次数
修改批准
修改生效日期
**食品有限公司
0.5手册管理和说明
章节号
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1、手册内容
本公司根据CAC/RCP-1969，Rev.（1997）《食品卫生通则》；CAC1997《HACCP体系及其应用准则》；《食品企业通用卫生规范》GB14881-94；《出口罐头加工企业注册卫生规范》之要求，包括人员管理、环境控制、车间及设施的控制、原辅料的控制、加工过程的控制、包装储存运输的控制、检验过程控制及记录和体系内审的控制等十一个方面的内容，覆盖清水姬菇、水煮京露、盐渍松茸、水煮松茸生产服务的全过程。
2、术语和定义
本手册采用CAC/FAO/WHO《HACCP体系及其应用准则》1997年术语和定义。
3、本手册为公司的受控文件，由总经理批准颁布执行，手册管理的所有相关事宜均由品管课负责，未经HACCP小组长批准，任何人不得将手册提供给公司以外的人员，手册持有者调离工作岗位时，应将手册交还品管课，并承担核收登记职责。
4、手册持有者应妥善保管，不得损坏，丢失，随意涂抹。
5、在手册使用期间，如有修改建议，各部的负责人应汇总意见，及时反馈到品管课，品管课应定期对手册的适用性、有效性进行评审，随时按需要对手册予以修改，具体执行《文件控制程序》的有关规定。
**食品有限公司
0.6企业概况
章节号
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**食品有限公司
1卫生质量方针和卫生质量目标
章节号
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1、主题内容和适用范围
1.1主题内容
本手册制定了本公司的卫生质量方针和卫生质量目标，以及实现卫生质量目标所采取的质量保证体系及具体的实施办法。
1.2适用范围
适用于清水姬菇、水煮京露、盐渍松茸、水煮松茸罐头的生产和服务控制的全过程。
2、卫生质量方针和卫生质量目标
2.1卫生质量方针
提高食品安全，保卫顾客健康
2.2卫生质量目标
安全事故率为0，产品抽检安全质量合格率为100%
**食品有限公司
2组织机构及职责
章节号
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2职责
2.1总经理
全面负责公司的清水姬菇、水煮京露、盐渍松茸、水煮松茸罐头生产的HACCP体系的改进及产品的销售，并协调各部门的工作，主持负责HACCP体系的管理评审工作。
在实施HACCP控制体系的过程中，各部门将有关卫生质量信息及时逐级反馈，发现重大问题要及时向总经理报告，出现问题及时提出处理意见，并落实实施，总经理应及时采取有效措施加以处理，以保证HACCP体系的顺利运行。
2.2HACCP组长
代表总经理做好HACCP控制体系的建立、保持和有效实施工作，及时向总经理反馈信息。
具体工作如下：
负责生产课、总务课、品管课的正常运作。
负责HACCP体系内部审核。
担任HACCP小组组长，确保HACCP体系的建立、保持和有效实施。
2.3生产课
在厂长即HACCP组长的领导下，按照HACCP控制体系的要求认真执行SSOP，完成HACCP小组成员的工作，并指导下属班长以及卫生监督员贯彻落实HACCP体系中各个CCP的监控程序，纠偏程序，卫生标准操作程序，保证生产的正常运作，运行HACCP体系并及时反馈信息，在生产中出现问题时要及时向HACCP组长报告。
按照设备维修保养计划的要求，做好设备的日常维修保养工作，保证设备的完好率，使生产能顺利地进行。
2.4品管课
在HACCP组长的直接领导下，所有质检员，理化检验员及微生物检验员，按照HACCP体系的要求，对生产过程中有效运行改进HACCP控制体系。
2.5总务课
在HACCP组长领导下，负责从事食品生产工作人员的健康检查，建立每个员工的健康档案，负责员工的培训工作，以满足HACCP体系对人员的要求。
在设备维修方面负责安排车间维修人员，对所有的设备、设施进行日常保养和维修，以保障生产过程中所有的设备、设施能够正常运转，并及时反馈信息。
2.6营业课
在总经理领导下，带领业务人员，负责产品的推销工作，及时收集反馈国际市场各种信息。
在HACCP组长领导下负责产品原料和包装的组织工作。
2.7其他详见《部门工作手册》
3、相关文件
部门工作手册
ISO9001：
2000质量手册
**食品有限公司
3HACCP体系及其应用
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本公司为确保食品的安全性，在科学和系统的基础上建立了以预防为主的HACCP安全控制体系，对清水姬菇、水煮京露、盐渍松茸、水煮松茸等本公司产品的特定危害进行了识别，同时制定了有效的控制方法。
我们的安全方针是提高食品安全，保证顾客健康。
为此我们将应用HACCP体系达到：
安全事故率为0，产品抽检安全质量合格率为100%.
1、建立HACCP小组
为提供有效的组织机构和资源，公司成立了以***为组长的HACCP小组，有效的保证了HACCP计划的程序和过程得到执行。
HACCP小组有来自品管、检验、生产、设备维修、采购、销售等部门的技术人员和操作工组成，他们的职责是进行危害分析，书写SSOP，制定HACCP计划，进行HACCP培训，验证和实施HACCP体系。
2、完成HACCP的预备工作
在HACCP计划中对每一种产品的安全信息、加工方式、包装、保质期、储存方法等进行了描述，说明了产品的用途，确定了消费者。
在进行危害分析前，由HACCP小组制作流程图，每一种产品的流程图均在加工现场对各操作阶段、操作时间进行确认，使之完整清晰。
3、危害分析
HACCP小组列出每一种产品所有与每一步骤有关的潜在危害，进行危害分析，这些步骤包括原料生产或验收、加工制作、销售等。
通过分析确定哪些危害是必须消除或降低到可接受水平的显著危害并采取有效的措施加以控制。
4、确定关键控制点
HACCP小组应用判断树原理进行逻辑性推理判定出：
清水姬菇有4个CCP，水煮京露有4个CCP，清水松茸有4个CCP，盐渍松茸2个CCP对每个产品的所有显著危害设CCP实施控制。
5、建立各CCP的关键限值
HACCP小组查阅大量资料并结合生产实际，多方选择精心制定出有效的关键限值，使其尽可能的快速、准确、方便以适应监控需要。
6、对各CCP建立监控系统
在每一种产品的HACCP计划中，对每一个CCP均确定了监控对象、监控方法、监控频率及监控责任人，同时亦设计了相应的监控记录，职责明确，系统有效。
7、建立纠正措施
在每一种产品的HACCP计划中，对每一个CCP都制定了当其关键限值出现偏离时应采取的措施，纠偏计划完整周详、责任清楚、记录准确，保证纠偏及时有效。
8、建立验证程序
为确保本公司的HACCP体系有效正确运行，制定了HACCP的验证程序，由HACCP小组成员对各个关键控制点、每一种产品的HACCP计划、对HACCP体系进行验证，确定每个CCP是否都严格的按照HACCP计划进行、确定当按照HACCP计划执行时显著危害能否得到有效控制、确定HACCP计划是否充分、对HACCP计划实施的结果进行确认。
不断提高HACCP体系预防控制危害的能力，增强食品安全性。
9、建立文件和记录保持控制程序
HACCP的所有程序均文件化，并受到控制。
同时对HACCP体系的运行过程加以记录。
记录员是完整，真实可靠、清晰易检索，填写人、保存人、监控人职责明确。
能充分展示本公司HACCP体系运行状况，为顾客或第三方提供证据。
10、相关文件
1）SSOP
2）清水姬菇罐头HACCP计划
3）水煮京露HACCP计划
**食品有限公司
3HACCP体系及其应用
章节号
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4）水煮松茸HACCP计划
5）盐渍松茸HACCP计划
6）水煮京露（2号罐头）HACCP计划
7）袋装清水姬菇HACCP计划
8）HACCP计划的验证程序
9）HACCP体系的内审控制程序
10）HACCP体系的管理评审控制体系
11）文件控制程序
12）记录控制程序
13）生产课工作手册
14）品管课工作手册
15）营业课工作手册
16）总务课工作手册
**食品有限公司
4、生产、检验人员的管理总要求
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1、目的
通过对参与食品生产的生产人员、检验人员有效的严格管理，提高其质量意识和工作意识，从而有效控制食品危害。
2、范围
对接触食品人员进行个人卫生、身体健康以及职业技能等方面进行严格要求，严格管理。
3、要求
3.1卫生要求
公司应按照GMP的要求，结合公司的实际情况，切实贯彻落实GMP，并在此基础上制定和实施公司清水姬菇、水煮京露、盐渍松茸、水煮松茸罐头产品加工生产的SSOP，要求参加清水姬菇、水煮京露、盐渍松茸、水煮松茸罐头生产及检验的人员严格遵照执行，确保清水姬菇、水煮京露、盐渍松茸、水煮松茸罐头产品不在不卫生的条件下或可能引起污染及其品质变坏的条件下生产，从而杜绝生产事故的发生，以确保清水姬菇、水煮京露、盐渍松茸、水煮松茸罐头产品的安全性和品质稳定。
3.2培训要求
凡参与公司清水姬菇、水煮京露、盐渍松茸、水煮松茸罐头生产及检验的人员，均必须经过公司组织的有关培训，经考核合格后方可上岗。
经过培训，使新老员工都了解GMP的规定和公司制定的SSOP、HACCP计划的要求，并按SSOP、HACCP计划的要求参与生产活动，当SSOP、HACCP计划有修改时，公司及时组织培训，使员工了解并执行。
公司制定有效的培训计划，建立培训档案，做好培训记录，确保培训满足HACCP食品安全控制体系的需要。
3.3体检要求
对直接接触清水姬菇、水煮京露、盐渍松茸、水煮松茸罐头生产和检验的人员，按GMP的规定，由公司组织，通过郫县卫生防疫站进行体检，健康合格者方可上岗从事罐头生产，以后每年由郫县卫生防疫站进行体检一次，凡不合格者，调离岗位。
4、职责
4.1人员体检由总务课负责实施
4.1.1体检人员的范围所有接触罐头食品生产的工作人员、检验人员，每年必须进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，新进公司员工，必须经过体检合格后方可上岗。
4.1.2员工体检档案资料的建立和管理
经体检合格的生产、检验人员必须建立健康档案，健康档案由总务课负责建立和进行管理。
4.1.3生产人员的健康日常监督管理及考核由卫生监督员负责。
4.1.4凡接触食品生产的员工，发现患有下列病症之一者，应立即调离其工作岗位。
A病毒性肝炎；
B活动性肺结核
C肠伤寒和肠伤寒带菌者；
D细菌性痢疾和痢疾带病者；
E化脓性或渗出脱屑性皮肤病；
F原有开放性创伤尚未愈合者。
4.2由总务课负责实施培训管理，对从事食品生产的所有人员进行必要的培训，如岗前培训，转岗培训，日常培训等。
具体执行《人力资源控制程序》。
4.3有生产课负责实施生产人员个人卫生的管理工作及个人卫生的考核奖惩工作。
5、相关文件
《出口食品生产企业卫生要求》
**食品有限公司
4、生产、检验人员的管理总要求
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《出口罐头加工企业注册卫生规范》
《岗位任职要求》
《部门工作手册》
《人力资源控制程序》
**食品有限公司
4.1生产人员的管理
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1、由生产课负责个人卫生的强制执行及检查。
1.1生产人员必须保持个人清洁卫生，不得把与生产无关的物品带入车间，工作时不得佩戴首饰、手表、不得化妆，进入车间时必须洗手、消毒，并穿戴清洁的无扣工作服，工作帽和工作靴，离开车间时必须换下工作服、帽、靴。
1.2生产人员要勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，必须每天更换干净的工作服、帽，严格做好个人卫生工作。
1.3工作服、帽必须保持清洁。
不得穿进厕所、食堂等公共场所。
2、由总务课课长负责实施员工上岗前的培训工作
2.1新进人员的培训
新进人员必须经过卫生知识和生产技能的培训，经考试合格后方能山岗。
2.2转岗人员的培训
转岗人员必须经过新岗位卫生知识和生产技能的培训，经考试合格后方能上岗。
2.3日常培训
所有的生产人员每月必须进行适当的卫生知识和生产技能的再培训，经考试合格后方可上岗。
3、有品管课负责实施个人卫生的考核（奖惩条例）工作。
3.1凡患有不能从事食品加工疾病的员工，一经查出，必须立即调离工作岗位，并扣发当事人当月奖金。
3.2凡把手表、玩具、戒指、耳环、项链、胸针、胸花、茶杯、食具等与食品加工无关的物品带入车间者，一经查出，罚款10元。
3.3留长指甲或指甲上涂指甲油，每查出一个，罚款5元。
3.4凡上岗不穿戴工作服、帽、靴或不符合要求以及个人卫生很差而进入车间操作者，每次查出，罚款5元。
3.5进入车间不经洗手消毒者，一次罚款5元。
3.6违反加工工艺卫生者，每次罚款5元。
3.7在车间内吸烟或进食者，每次罚款5元。
3.8把工作服、帽穿出车间或穿入厕所及公共场所者，每次罚款5元。
3.9凡与生产加工无关人员，未经批准，擅自进入车间者，每次罚款10元。
3.10对于违反上述条例，屡教不改者，给予重罚或辞退处理。
3.11对于遵守卫生制度良好的员工，给予表扬和物质奖励。
**食品有限公司
4.2检验人员的管理
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1、由品管课长负责对车间质量监督员的管理
车间质量监督员在品管课长的领导下，负责对车间各工序加工工艺卫生和产品质量进行控制，并经过卫生知识和专业知识方面的专门培训，考核合格方能上班。
2、品管员的管理在HACCP组长直接领导下，由品管课长管理，品管员负责对整个过程的生产加工工艺卫生和产品质量实行全面监测和控制，必须具有中等专业以上或经专业知识培训合格的技术水平，并经主管部门会同国家出入境检验检疫机构考核合格，签发证件的专职食品卫生检验人员方能上岗。
3、各级检验人员的培训工作，由总务课课长负责管理
所有检验人员每季必须进行相应的卫生知识和专业知识方面的培训，考核合格，方能上岗。
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4.3人员培训计划
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1、目的
对公司生产和检验人员规定相应的能力要求，并进行培训以满足规定要求。
2、范围
是勇于承担公司生产和检验规定职责所有人员，包括临时雇用的人员。
3、职责
3.1总务课
3.1.1负责培训的归口管理，负责编制各部门负责人的《岗位工作人员人质要求》；
3.1.2负责公司《年度培训计划》的制定及监督实施；
3.1.3负责上岗基础教育；
3.1.4负责组织对培训人员进行考核。
3.2各部门
3.2.1负责编制本部门员工《岗位工作人员人质要求》；
3.2.2负责本部门员工的岗位技能培训。
3.3总务课
负责批准部门员工内部《岗位工作人员任职要求》。
3.4总经理
负责批准公司年度培训计划，批准部门负责人的《岗位工作人员人质要求》
4、培训实施
4.1人员安排
4.1.1承担公司生产和检验规定职责的人员应是有能力的，公司对其能力的判断应从教育、培训、技能和经历方面考虑。
4.1.2各部门负责人编制本部门《岗位工作人员任职要求》。
报管理者代表审批。
4.1.3总务课编制部门负责人《岗位工作人员任职要求》，报总经理审批，部门负责人应至少满足下列条件之一：
4.1.3.1具备相关专业的技术职称；
4.1.3.2大专以上学历，并已工作二年；
4.1.3.3受过相关的职业培训；
4.1.3.4具备三年以上相关工作经历。
4.1.4《供位工作人员任职要求》经审批后，作为总务课选择、招聘、安排人员的主要依据。
4.2通过培训增强员工食品安全意识和职业技术工作能力
4.2.1对从事影响食品卫生安全和食品质量的人员的能力需求出发，满足HACCP体系对员工的要求，分别对新员工，在岗员工，转岗员工，各类专业人员，特殊工种人员，根据他们的岗位责任制定培训计划并实施培训。
4.2.2新员工培训
4.2.2.1公司基础教育：
包括公司简介，员工纪律、质量方针、安全方针和质量目标，质量、安全和环保意识，相关适用法律法规，质量体系标准基础知识等的培训，在进入公司一个月内，由总务课组织进行。
4.2.2.2部门基础教育：
学习部门工作手册的主要内容，由所在部门负责人组织进行。
4.2.2.3岗位技能培训：
HACCP原理、SSOP、HACCP计划，学习生产作业指导书，所使用设备的性能，才作规程，安全事项及紧急情况的应变措施等，由所在部门技术负责人组织进行，并进行书面和操作考核，合格者方可上岗。
4.2.3在岗人员培训
按培训计划，每年应对在岗员工进行一次全面的岗位技能培训和考核。
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4.3人员培训计划
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4.2.4转岗人员的培训：
同4.2.2，4.2.3
4.2.5通过教育和培训，使员工意识到：
4.2.5.1实现公司卫生质量方针和卫生质量目标，确保理解清水姬菇、水煮京露、盐渍松茸、水煮松茸罐头产品卫生、安全的重要性。
4.2.5.2违反卫生安全所造成的后果。
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5环境卫生要求
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1、目的
公司作为罐头生产和罐头食品出口加工企业，其建设必须符合《出口食品生产企业卫生要求》和《罐头食品出口加工企业注册卫生规范》，避免使罐头食品在生产过程中受到外部不良环境的污染，同时也避免公司生产对周围环境可能产生的不良影响。
2、范围
适用于公司厂址的选择，厂区和总务课对辅助设施和设施的建造、管理。
3、职责详见《设施和工作环境控制程序》，《总务课部门手册》。
4、要求与职责
4.1工程设计与设施的卫生要求
四川**食品有限公司工厂在设计建造时，依据《食品卫生通则》、《出口食品生产企业卫生要求》及参照日本同类食品工厂，充分重视工厂环境的卫生，以确保食品食用的安全和适宜性。
4.1.1四川**食品有限公司工厂建在郫县合作镇，本地区无扩散性污染、粉尘、有害气体、放射性物质污染，原理人口比较稠密的位置，且在地势上相对较高。
工厂废水既排放通畅，又能有效防止厂外污水和雨水流入厂区。
4.1.2厂区的道路全部使用水泥铺制的硬制路面，路面平坦、不积水、无尘土飞扬。
厂区内布置有花木绿化，能美化环境。
生产废料和垃圾用有盖容器存放，当日必须清理出厂。
厂区内污水管道低于50厘米，排水沟的出口有金属网罩，U型存水弯的水封，以防老鼠、蟑螂等昆虫进入，避免腐臭气体进入车间。
4.1.3厂区卫生要求
本厂区根据功能的不同，分为：
加工区——生产加工车间、成品和包装材料存贮库；
办公区——管理人员的办公室、会议室、实验室等；
非卫生区——原料装卸、废料和垃圾处理场所；
生活区——工厂从业人员住宿场所。
这四个区域同在一个封闭式的厂区内，但各自是独立的，由相关的部门进行监督和管理。
4.2消除害虫对食品安全型和适宜性的影响隐患
4.2.1防止进入
厂区内门窗、排水口及害虫可进入的地方都设有封闭物，通风处有铁丝网屏，能进一步减少害虫的进入，避免动物进入厂区和食品加工场内。
4.2.2栖身和出没
由专人经常冲洗害虫易于栖身和出没的地方，如食品放置处、水沟、水槽等。
成品存放库的内外保持清洁，将潜在的食物源贮存在防害虫的容器内。
4.2.3监测、探测、消除隐患
根据本厂人员工作安排，由总务课人员对工厂及其周围环境定期进行检查，发现害虫出没的地方，都采取了积极有效的措施，当然使用化学、物理和生物的方法都在考虑了不会对食物安全性带来有害影响的前提下进行操作的。
4.3废弃物管理
本厂根据每天废弃物的种类和多少进行分类标识、集装，然后在当天内由专人将其运出工厂，并远离工厂。
少量不能及时运出的废弃物，暂时存放在防漏的有盖蓝色桶内，由专职人员负责专管。
并保持贮存处的清洁。
4.4职责
4.4.1厂区卫生设施的管理由生产科负责。
负责卫生设施调整情况，有效使用情况，卫生情况的监督和检查，具体执行SSOP操作程序，执行《设施和工作环境控制措施》。
为保证监测卫生体系的有效性，本厂
**食品有限公司
5环境卫生要求
章节号
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由品管课定期对成品接触表面的微生物抽样进行监督检查，记录并进行定期复查和整改，使之能够适应情况的发展变化。
4.4.2环境及公共卫生的管理由总务课负责贯彻落实食品卫生管理制度，厂区周围环境卫生由专人负责每日进行清扫，并有定期灭鼠计划（每半月灭鼠一次，详见SSOP），开展除害，讲卫生活
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