苏州人的春菜七头一脑讲课讲稿.docx

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苏州人的春菜七头一脑讲课讲稿

苏州人的春菜“七头一脑”

苏州人的春菜“七头一脑”

“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位，传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头，而蕨菜头则也成为新兴的野菜；“脑”则是称呼菊花脑。

这八种野菜，每年都要在江南人的春盘里闹腾上一回，讲科学讲情调的吃货们，可不要辜负了这一年一度的盛宴啊！

春天，是疯吃野菜的季节，苏州人春天要吃“七头一脑”：

枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头、菊花脑。

而蕨菜头也成为新兴的野菜。

一、枸杞头：

最治愈

枸杞的确是一种“好吃”的食材，枸杞头口味香美细嫩，但又带着一丝丝回味悠长的清苦。

《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，可见确实是雅俗共赏的好食材。

食疗功效：

有补虚益精、清热止渴、凉血止血、清肺降火、降血压等功效。

枸杞头猪肝汤

枸杞头略带苦味，但很爽口，具有清火明目的功效，民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。

是只有春天才能吃到的美味，枸杞树叶才发芽，自掐去上面嫩嫩的枝尖，用来烧汤或者蒸着吃，每年春暖花开的时节，枸杞头最嫩，口感最佳。

因枸杞头不是四季可得之物，只有在春季才会萌芽，所以特别珍贵。

这道汤清虚热补肝脾，是春季一道不可多得养生汤。

原料：

枸杞头、猪肝、油、盐、葱姜、鸡精、香油、料酒

步骤:

　　1、准备好所有的食材。

　　2、猪肝洗净切片，葱姜切碎。

　　3、枸杞头开水焯烫过凉。

　　4、炒锅倒油爆香葱姜。

　　5、倒入猪肝翻炒。

　　6、加入料酒炒香。

　　7、炒至猪肝变色发白关火。

　　8、唐锅中水烧开，放入炒过的猪肝。

　　9、加入盐煮上2分钟。

　　10、再放入焯烫过的枸杞头。

　　11、加少许鸡精。

　　12、煮开淋入少许香油关火。

二、马兰头：

最清新

马兰头的清新，用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说，是“洵美草木滋，可以废粱肉”。

翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。

不少酒家的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油。

食疗功效：

甘、平、微寒，无毒。

清热止血，有抗菌消炎作用。

马兰头拌香干

香干马兰头效用：

清热，开胃，益寿。

适用于偏阳质体质，易上火见目赤、咽痛，或皮肤疖肿等。

也适用于慢性支气管炎及饮食积滞者。

原料：

马兰头、豆腐干、麻油、盐、糖、鸡精　　

步骤：

　　1、香干沸火剁碎。

　　2、马兰豆沸水。

　　3、控干水，切碎待用。

　　4、加入盐、鸡精、砂糖和麻油拌匀即可。

三、荠菜头：

最流行

大江南北随便找片草地森林都能见到它的踪迹,更不用说它鲜美的味道了，无论清炒、做汤、剁碎做馅料，都别有风味。

带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩，等到细碎洁白如米粒的荠菜花开起来，那多半已经老了，看虽好看，食用品质却有所下降。

食疗功效：

可凉血止血、补虚健脾、清热利水。

荠菜春笋

荠菜为十字花科植物，是一种人们喜爱的可食用野菜，遍布全世界。

其营养价值很高，食用方法多种多样。

具有很高的药用价值，具有和脾、利水、止血、明目的功效。

原料：

春笋、荠菜、油、盐、红辣椒

步骤：

　　1、准备好原材料；　　

　　2、春笋切成片，放入冷水中焯一下后捞出；　　

　　3、加入适量的盐和几滴油；　

　　4、将荠菜放入开水中焯一下捞出；　　

　　5、将焯过的荠菜切成碎；　

　　6、烧热锅，放入适量的油，下入焯过水的春笋翻炒；　　

　　7、翻炒几下后加入少量的水煮一下；

　　8、水快干时加入荠菜和红椒圈翻炒；

9、出锅前加入适量的盐调味；　　

　　10、盛入盘中。

四、香椿头：

最个性

香椿头品类很多，一般分为紫香椿和绿香椿两种。

前者色深而香气厚重，后者色浅而香气清淡。

但因为新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐，烹制前需要经过沸水汆烫，叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。

不同于一般野菜的清简，香椿头含有充足的维生素E和蛋白质，以浓郁滋润见长。

这也是为何菜谱里多半将之搭配鸡蛋、豆腐等食用，吃来令人齿颊留香。

食疗功效：

香椿头性寒，具有涩肠止血、健胃理气、杀虫固精等功效。

香椿头炒蛋

香椿头含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，还具有清热利湿、利尿解毒之功效。

用来炒蛋，味道很是独特！

原料：

香椿头、鸡蛋、油、盐、味精、料酒

步骤：

　　1、香椿头洗净！

　　2、锅中加入适量的水，烧开！

　　3、放入香椿头焯2分钟　　

　　4、取出后沥干水！

　　5、将香椿头切碎，鸡蛋打开！

　　6、鸡蛋中放入适量的盐、味精和料酒！

　　7、鸡蛋打散！

　　8、放入香椿头！

　　9、搅拌均匀！

　　10、搅拌后的效果！

　　11、锅中放入适量的油！

　　12、油热后，将混合的香椿头蛋液放入，快速翻炒！

　　13、蛋凝固后就好了！

　　14、可以吃了哦！

五、苜蓿头：

最温柔

就是苏州人俗称的金花菜，苜蓿是苜蓿属植物的通称，但真正被江浙人拿来入馔，并亲昵称呼为“草头”“秧草”的，乃是黄花苜蓿的嫩叶。

柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大，入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。

江浙沪一带烹饪江鲜、水产时也常以苜蓿头辅之，更有腌渍作为咸菜下粥的，取的都是这样的一股温柔劲儿。

食疗功效：

具有很好的清热利尿、舒筋活络、排石、补血的功效。

苜蓿猪肉饺子

春天的苜蓿嫩嫩的，美味异常。

无论炒着吃，做包子饺子都是美味可口。

原料：

苜蓿、猪肉、面粉、油、盐、香葱、香油、酱油、鸡精、五香粉、姜

步骤：

　　1、准备食材；　　

　　2、把面粉加水揉成光滑的面团，用保鲜袋包好，醒30分钟左　　

　　3、把苜蓿头择洗干净洗净控水，用开水焯一下捞起；　　

　　4、用凉水过凉，挤掉水分，抖散开，用刀剁几下；　　

　　5、葱姜洗净切段；　　

　　6、猪肉去皮切片；　　

　　7、把饺子器洗净，加猪肉葱姜苜蓿香油；　　

　　8、转动几下成肉馅；　　

　　9、把肉馅放在盆里，加香油酱油五香粉拌均匀，最后加盐拌均匀；　　

　　10、把面团揉好，搓成长条，切成小剂子；　　

　　11、擀成小圆片，加肉馅；　　

　　12、包成饺子形状；　　

　　13、煮锅加水，大火烧开，下饺子；　

　　14、煮到饺子膨大飘起即可食用。

六、豌豆头：

最内涵

野豌豆不仅嫩茎叶风味颇佳，荚果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”，还真是很名副其实的。

野豌豆多半匍匐成片生长，春日初生的茎枝细软如丝，叶片则好似尚未丰满的羽翼。

口感确是温柔缠绵，但“吸油”功力也不一般，因为纤维素含量高，茎叶又纤细蜿蜒，必须要花上比其他野菜更多些的油脂来中和其中的生涩感。

食疗功效：

止咳化痰、健脾利湿。

豌豆头豆腐羹

春天是豌豆头很嫩很鲜美的季节，也是暴露赘肉的季节。

为了漂亮的身材，吃得清淡点，所以做了豌豆头豆腐羹。

原料：

豆腐、豌豆头、淀粉、盐、麻油

步骤：

　　1、豆腐切小块；　　

　　2、放在水里煮开；　　

　　3、豌豆头洗净切碎；　　

　　4、放进锅里和豆腐同煮；　　

　　5、用勺子搅拌，把豌豆头都摁倒水里；

　　6、淀粉用水调开；　　

　　7、淋入锅里，边倒边搅；　　

　　8、放点盐调味；　　

　　9、淋入麻油；　　

　　10、出锅上桌。

七、蕨菜头：

最异形

蕨菜也是种很有争议的蔬菜，“抗癌”与“致癌”的说法同时出现在它的身上。

前者多半以其纯天然的习性附会而来，后者则是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。

虽说一切抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓，但是美味的蕨菜还是不要过量食用为好，而且如果想要品尝这一美味的话，下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫以减少原角苷。

食疗功效：

清热滑肠、降气化痰、利尿安神的作用。

五花肉炒蕨菜

春天里总能吃到种各样的野菜，这个来自山上的无污染的蕨菜具有清肠健胃，舒筋活络等功效。

蕨菜可以凉拌，可以炒食，还可以晒干，经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症，并对麻疹、流感有预防作用。

原料：

蕨菜、五花肉、干辣椒沫

步骤：

　　1、蕨菜焯水切段，五花肉切片；　　

　　2、热锅下少量油，将五花肉下锅将油煸出；　　

　　3、下蕨菜大火快炒；　　

　　4、待蕨菜炒熟，调入一勺干辣椒沫，适量盐炒匀。

八、小蒜头：

最低调

比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜，小蒜头该是很低调的一种了。

春天萌发的时候，夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近葱；唯一能证明身份的是略膨大的地下鳞茎，整个春夏都是采收它们的好季节。

小蒜头的气味辛辣，并不逊色大蒜，据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。

虽说嫩茎叶和鳞茎都可以食用，但好像鳞茎更胜一筹，除了鲜食，也经常会被用来腌渍作为小菜食用的。

食疗功效：

通阳化气、开胸散结、行气导滞，治疗痢疾以及抑制高血脂病人血液中过氧化酯的升高，防止动脉粥样硬化。

辣拌小根蒜

小蒜头的气味辛辣，并不逊色大蒜，据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。

虽说嫩茎叶和鳞茎都可以食用，但好像鳞茎更胜一筹，除了鲜食，也经常会被用来腌渍作为小菜食用的。

原料：

小根蒜、蒜蓉、酱

步骤：

　　1、小根蒜去皮，洗干净；

　　2、用盐腌至一段时间，腌出里面的水份；　　

　　3、倒入蒜蓉辣酱；　　

　　4、倒入蒜蓉辣酱小根蒜和辣椒拌均匀；

　　5、成品。

九、菊花脑：

最特色

春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后则木质化得厉害，滋味也变得枯槁苦涩起来。

带着菊科植物特有的芳香性挥发精油，菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑，翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑沁人心脾。

食疗功效：

菊花脑还具有清心败火，调中开胃，降血压，减肥、保肝等功效，是一种难得的保健佳品。

菊花脑蛋花汤

春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后则木质化得厉害，滋味也变得枯槁苦涩起来。

带着菊科植物特有的芳香性挥发精油，菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑，翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑沁人心脾。

不仅满足食欲，貌似还有点解春困的用处呢。

原料：

菊花脑、鸡蛋、西红柿、盐、麻油

步骤：

　　1、将菊花脑摘去老茎；　　

　　2、将菊花脑清洗干净，沥水备用；　　

　　3、准备好所需食材。

将西红柿切小丁；

　　4、将鸡蛋打出丰富的泡沫；　　

　　5、锅中坐水，大火烧开后，调至中火,用双筷子做工具,把蛋液沿筷子徐徐倒入锅中（边绕圈边倒较好）。

成型之后放入适量盐。

这是做出漂亮蛋花汤的秘诀　　

　　6、待汤微开时用铲子搅动防止产生浮沫,影响视觉美；　　

　　7、这时调大火，放入菊花脑和西红柿，菊叶很好熟，快开的时候就可以关火了。

放入西红柿仅是为了调色，不需要放太多；　

　　8、出锅时滴入麻油即可。

想品尝纯粹的菊叶清香，可以不用放麻油。