餐饮部岗位职责.docx
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餐饮部岗位职责
餐饮部岗位职责
一.餐饮部经理
[岗位职责]
1、执行总经理的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。
2、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。
负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。
3、主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。
4、负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。
5、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。
6、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。
7、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。
8、审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。
9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。
10、沟通本部门与其它部室的联系，协调配合，搞好工作。
11、负责餐饮部财产管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目。
12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。
13、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。
14、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。
15、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、x作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。
17、了解采购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本、减少库存的有效措施，并控制好成本核算，，提高毛利率。
18、做好思想政治工作，抓好全部门的精神文明建设，关心员工生活。
餐饮服务流程知识
餐饮服务知识
一、托盘
分轻托、重托两种
轻托（胸前托）操作方法：
1理盘：
在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。
将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。
这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。
2装盘：
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。
重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。
用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。
保持重心。
先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。
3托盘：
托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。
方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。
用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。
确保托盘平衡，使之平托于胸前。
4行走：
头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。
托盘时手碗转动轻松、灵活。
使托盘随走动的步阀自然摆动。
切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作。
行走步分五种
a常步:
步履均匀而平缓。
端托一般物品时使用常步。
b快步（疾行步）：
步履稳、快而动作协调。
端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。
c碎步（小快步）：
步距小而快的中速行走。
适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
d跑楼梯步：
身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。
e垫步（辅助步）：
侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。
端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。
5卸盘：
当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。
从盘两边交替拿下。
重托方法：
重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。
（4）理盘：
与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。
重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。
（5）装盘：
做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。
装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。
以免端托行走时发生碰撞而产生声响。
（3）托盘：
重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。
右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。
左手伸开五指托起盘底。
掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。
托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。
托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。
否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。
并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。
行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。
二铺台
铺台分为四个步骤：
（一）选台布：
1根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。
2根据台桌选择合适规格的台布。
通常绐布的规格有：
180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310
（二）铺台布
认真细致地检查台布。
有污积、破损要立即更换。
《一》中餐铺台
一般使用圆桌布台，服务员站在正面一侧进行。
分三道工序：
抖台布、定位、整平。
1抖台布：
用力不要太大，动作熟练、干净利落、一次到位。
2定位：
台布正面向上，台布中心对正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，台布四角对正桌边。
3整平：
整理使台布平整美观。
《二》西餐铺台
一般使用长台，布台由二~四个服务员分别站在桌两侧，把第一块铺到位，再铺第二块。
标准；正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观。
《三》铺台群
把整个桌边围上一周，可提高餐厅的规格档次，使台面美观大方、高雅、舒适。
方法：
先将台布铺好，再沿顺时针方向用针、胶带固定台布，台布的折要均匀平整。
用针时针尖向内，防止对客人造成伤害。
《四》铺转盘
大型宴会和国宴不用转盘，中浊型宴会用，服务员先将转盘和玻璃团和玻璃台面用双手放在转台上，轻轻转动，看是否灵活。
三摆台
是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。
是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
标准要求：
先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。
做到台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。
小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。
摆台分中餐摆台和西餐摆台。
中餐摆台：
先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。
1摆盘：
从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。
2摆筷架和筷子：
筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。
3口汤碗和条羹：
口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。
4摆酒具：
中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。
5摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。
6摆牙签
7摆烟缸、火柴：
烟缸摆在正付主人的右边。
8摆菜单：
摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。
9再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。
四餐饮组织结构与人员素质要求
餐饮系统内部组织结构餐饮服务要求
礼节、礼貌：
友好、礼貌。
尊重不同民族和国家的习惯。
运用时要根据对象的不同使用不同的礼节和礼貌方式。
餐厅的服务人员必须注重礼节、礼貌的培养。
要求：
语言美：
谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、简洁明了。
根据不同的对象，用好敬语和准确地用好称呼等。
仪容、仪表：
A仪表要求：
着装：
要整洁整齐，上班穿工作服务，经常保持整齐干净，裤长合适，在消失这前更换，衣带内不装多余的物品。
不可敞胸，服务卡左胸前。
不能将衣袖卷起，女服务员穿裙子，不可露出袜口，应穿肉钯袜子。
系领带时，要将衣服的下摆扎在裤子里。
衬衣也要穿颜色，，并保持整洁。
领带扎正，脏了要洗，破了要换。
鞋子穿黑钯的皮鞋或布鞋，皮鞋擦油，保持光亮，布鞋保持干净、整洁。
仪容要求：
亲切和谒、端装大方。
指甲要经常修剪，不留长指甲，不涂的指甲油，发式按酒店的规定要求，男士不留长发，发型不留过耳朵和后衣领，每天上班前刮脸修面，保持整洁。
女服务员不留披肩发和怪民发型，头发要理整齐。
每天早晚刷牙，鼻毛不出鼻孔。
饭后漱口，勤洗澡防汗臭，上班不吃民味东西，不饮含酒精的饮料。
保持良好的精神状态，面貌自然。
女服务员上班可以淡妆打扮，但不准戴手镯、手链、戒指、耳环及夸张的头饰，戴项链不外露。
男女均不准戴色眼镜和饭店规定以外的物品和装饰品。
行为准则：
行为敏捷、动作优美、不卑不亢、训练有序，给宾客服务依据规格，按规定的程序有序进行，不能马虎和随心所欲。
树立顾客止上的思想。
注意一定的礼仪，使宾客有宾止如归的感觉，服务人员要注意自己的住宿仪表和行为举止，给人以端壮大方、美观的感觉。
宾客是以服务员的语言和动作、行为、态度来作为评价服务的标准。
在服务员完成工作的过程中是容易做到的，但在完成工作以后仍能做到亲切和谒及礼貌又是很困难的，所以就需要服务员提高修养，适时调整自己的情绪使这达到最佳状态。
行为的具体要求：
站姿是基本功。
立姿：
挺胸收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带笑容，双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以保持随时向客人提供服务的状态。
双手不在叉腰、不抱胸、不插袋。
女子站立时呈V字形，双膝和脚后跟要靠紧，男子站立时双脚与户同宽，身体不可东倒廿歪。
站累时，脚可向前或向后伸半步或移动一下位置，但上身仍应保持正直。
不可伸开太大，不可倚壁而立。
行态：
走姿应端庄,行走时身体重心稍向前,这样有利于重心在前,重心落在大脚趾,平视面带微笑,理想的轨迹是正前方直线,脚跟落在这条直线上,挺胸抬头,不要晃肩,,双手自然摆,臂部放松,脚步轻缓,步履不大均匀,迎客时走在前面,送客时走在后,客过要让路同时不许在宾客中间穿边过,多人行时不要横直一排,不在酒店内奔跑追逐.跑步,可大步走,但要给超过的人道歉。
坐姿:
要端正是体态美的一种表现,转身时右脚向后半步,落座时,右脚后收半步,站立时再并直,上身挺直双臂放松,两脚肢自然并拢.手自然放在双膝上,手指并拢。
手势:
是具有表现力的手势语言.介绍菜和引路时要用到.在给宾客指方向时,伸手,手指以肘关节为中心转动到指示方向.并且眼睛和手的方向一致.
严格禁止在宾客面前吸烟、吃零食、掏鼻孔、剔牙齿、挖耳朵、打饱嗝、打喷嚏、打哈欠、抓头、搔痒、修指甲、伸懒腰等饭店不允许的其他行为。
语言：
语言是服务员和顾客交流的一种工具。
所以服务员要掌握基本的礼貌用语。
基本礼貌用语分为：
欢迎语、问候语、告别语、称呼语、祝贺语、道歉语、道谢语、应答语、征询语。
1欢迎语：
欢迎您来我们酒店、欢迎光临。
2问候语：
您好、早安、午安、早、早上好、下午好、晚上好、路上辛苦了。
3告别语：
再见、晚安、明天见、祝您旅途愉快、祝您一路平安、欢迎您下次再来。
4称呼语：
小姐、夫人、太太、行政管理、同志、首长、那位先生、那位女士、大姐、阿姨、您好。
5祝贺语：
恭喜、祝您节日快乐、祝您圣诞快乐、祝您新年快乐、祝您生日快乐、祝您新婚快乐、恭喜发财。
6道歉语：
对不起、请原谅、打扰您了、失礼了。
7道谢语：
谢谢、非常感谢。
8应答语：
是的、好的、我明白了、谢谢您的好意、不要不客气、没关系、这是我应该做的。
9征询语：
请问您有什么事吗？
（我能为您做什么吗？
）需要我帮您做什么吗？
您还有别的事吗/您喜欢（需要、能够）？
请您好吗？
10基本礼貌用语10字：
您好、请、谢谢、对不起、再见。
11常用礼貌用语词11个：
请、您、谢谢、对不起、再见、请原谅、没关系、不要紧、别客气、你早、您好。
12专业语：
欢迎您来我们餐厅用餐、请稍等、请这边坐、您的菜上齐了、请问您喜欢吃点什么、请用餐、请坐、谢谢、再见。
服务员应正确使用服务用语：
语气清晰、声音柔和、语言准确、简练清楚、面带微笑、态度和谒亲切、注意语言与表情一致、不左顾右盼、要垂直恭立、距离适当、注视脸的三角区、答应客人的事力争办到、不能回答的用时请示、不能随意。
说话文明礼貌。
五餐饮服务人员的职责
迎宾员的岗位职责
1迎宾员进口处礼貌地迎接客人，引领客人到适当座位。
协助拉椅，以使客人入座。
2通知区域区域服务员，以便及时关上菜单及其它服务。
3清楚子解餐厅所有座位的位置及容量。
确保适当的人数在相应的坐位上。
4平均分配客人到不同的区域，平衡工作量。
5记录客人的意见及投诉，及时汇报直属餐厅经理，以便处理。
6接受客人的预订或婉言谢绝客人的预订。
7负责存放衣帽、雨伞等物品。
8接听电话、通知受话人。
餐厅领班的岗位职责
1接受餐厅经理的指派的工作，全权负责本区域的服务工作。
2协助餐厅经理拟订本餐厅服务标准、工作程序。
3负责对本班组员的考勤、考核。
4根据客情本班工作班次，并视其情况及时进行人员调整。
5督促每一个服务员。
并以身作则地大力向客人介绍推销产品
6指导和监督服务员按要求与规范工作，接受客人订单、结帐
7负责宾客走后翻台或为下一桌摆位。
8接受客人订单，搞好收款结帐，做好收尾结束工作。
9保证客人准时无误的得到所点的菜肴，随时留意客人动静，以便客人呼唤时能及时做出反应。
餐饮奖罚方案
一、奖励：
1、受客人书面表扬3次~7次，在原奖金系数上提高0.2，7次以上提高0.5。
2、销售业绩前十名，按销售额来计算。
3、受公司通报表扬的，视情形在原系数上提高0.3~1。
4、被评为A级的员工，当月可在原系数上提高0.2。
5、被评为优秀员工或管理人员称号，可在当月奖金系数上提高0.5。
6、各店经理可视情况对工作表现好的员工给予提高奖金系数0.1~1。
7、总公司将拿出当月奖金的8%作为对平时工作表现突出的员工奖励基金。
二、处罚：
1、凡旷工者，取消当月全额奖金。
2、事假1天扣当月奖金的30%，二天扣60%，三天或三天以上取消当月全额奖金。
3、病假须有区、县级以上医院单位出具的证明，1天以内，手续齐全者不扣；1天~3天手续齐全扣20%；3天以上~7天以内扣50%；7天或7天以上扣全额奖金，凡手续不齐者按事假处理。
4、迟到、早退、脱岗每次扣5%。
5、顶撞上级、不服从领导安排，扣10%~当月全额奖金。
6、有骂架、偷吃、偷盗、开飞单、受通报批评等重大过失、较大过失者，扣当月全额奖金。
7、恶意阻碍公司物品回收的，扣当月奖金的50%。
8、隐瞒事实真相的、知情不报者，扣10%~当月全额奖金。
9、客人投诉3次以内扣1%~20%，3次以上（含3次）扣当月全额奖金。
10、凡代打卡者，一经发现扣当月全额奖金。
11、除此之外，店经理、部门经理对下属员工可视情节轻重扣1%~100%奖金。
餐饮行业经营五要素
餐饮业对经营管理的要求越来越高。
社会的进步，同行的竞争，顾客的熟，使经营管理的难度和压力日益加大。
成功的餐饮业真成功的说洁育很多。
依本人之见，成功的酒家均着重抓了五个要素：
1．路线正确
2．出品独特
3．服务优良
4.价格合理
5.环境舒适
一、正确的经营路线
成功的酒楼投资者，非常看重前期的投资策划，肯在市场调查方面下大功夫。
如这边的市场客源如何，客源的层次会是哪个档次，未来主要的消费对象将会是哪些？
这些消费对象喜欢哪种口味的菜肴。
能够接受何种水平的价格标准？
这一切的市场信息搜集得越多越好，越详细越育利。
经过去伪存真的综合分析，制定出酒楼日后的经营路线，按照这一经营路线去挑选合适的人才，制订适销对路的出品菜单和促销手段，进行恰如其分的人员培训，环境装修布置，核算合理的售价。
经营路线、经营方针的准确定位，为日后的成功经营打下了坚实、良好的墓础。
二、富有特色的、稳定的出品
饮食、饮食、讲饮讲食。
食品是否有特色，质量是否稳定，是酒家赖以成功的支往之一。
酒家的食物菜肴，忌讳随波逐流，俗语说得好：
只有死鱼才随波逐流。
营造菜肴的特色，不应钻牛角尖。
作为中餐酒楼，菜式出品一忌单调一般化、麦当劳式的简单化，不适合中国的饮食文化：
二忌花款流派多而全，即使客人花多眼乱，质量也难稳定。
生产部问储物多，备料烦，损耗也相应增大。
三、宾至如归的优良服务
酒楼的服务水准能达到宾至如归，服务到家的境界，是最令客人称道的。
高档次、上等级的酒家郑重强调岗前培训，对新员工进行店史教育、职业道德教育。
礼貌礼仪教育、服务心理教育、业务知识教育、店规制度教育等等，还有的把员工送去军训，以加强纪律和增强团队合作精神。
由那些没有经过培训的新人当服务员，真服务水准很难令客人满意。
四、恰如其分的价格策略
菜点售价是菜点价值的货币表现形式。
一些价值高的菜点真零售价格自然会高一些，价值低的商品真零售价格自然会低些。
还有，高档酒家与大众化餐厅相比，高档酒家设施完善，人员素质高，环境幽雅，管理科学，服务周到，食物出色，真总体价格当然会比大众化餐厅要高。
高层次、高消费的客人一般喜爱选择高档次酒家进行饮食消费。
但有些经营管理者往往简单地认为装修高档，环境优异就可以卖高价，或者以为价格低廉，生意就一定好。
完全忽视客人的消费心理与消费需求，不随市场环境的变动而相对调整，使菜点售价没有充分反映各种因素在价格上的差异，不能适应不同消费动机的客人的需求。
这些经营管理者意识不到菜点售价制订合适与否，冕诸多促销手段中最重要的一环，最易见效的一招。
五、舒适幽雅的综合环境
像设计菜式要讲心思一样，酒家就餐环境的设计构思同样讲别出心裁。
首先需考虑的冕酒家本身所走的经营路线，客源的层次，还需结合投资预算的大小，接着构思如何创造舒适幽雅的进餐氛围，把餐厅每一空间都统一考虑，在方便客人进出，方便服务操作的同时。
加以恰当的色调搭配。
灯光照明和优美的线条装饰，力求从中培育一种满足就餐客人心理期望，与酒家经营特色相匹配，既美观又大方，既幽雅又"出位"的饮食气氛。
籍此，达到吸引顾客，给客人留下深刻印象的目的，使光顾的每一位客人都能成为""忠实的顾客"，成为酒楼的义务宣传员。
总之，作为经营管理者，应努力建文和健金这五个要素，创造和谐的内部动作机制，这样，才能在市场竞争中立于不败之地。
餐饮业关于开店应该特别注重的几点!
一.选址:
应该如果想开一般的小吃店类的小店应该选流动人口多的地方,如果是开饭店,火锅店应该选居住人口比较多的地方!
二.开之前要充分了解周边的消费水平,定价要合理.
三.装潢,装潢很有学问.如果你开的是面食小吃之类的小店,特别是在车站,码头开这类的小店装修不能够太好,中档偏下最好.总之清爽就行!
如果是开火锅店,通风很重要.还有就是灯的选者,面食店应该选者白色的灯,火锅和小炒应该选者暖色的,这点相当重要,不要问为什么?
久了你自然就知道了!
四.关于规模,首先要看周围的人气怎么样,不过建议在资金允许的情况下要尽量大点.特别是要比同地区同类型的店的规模要大!
如果是资金不足的话建议你放弃!
也不要问我为什么,这里面涉及的东西就太多拉,以后慢慢和大家扯!
五.关于主料和辅料,主料不要用太好,不过也不要用太差的.这点不用问为什么吧.但辅料,就是佐料啊什么的,一定要用最好的,特别是火锅的辅料一定要用最好,不要怕贵袄!
六.关于前期的宣传,特别是开大点的店,或者火锅店前期的宣传很重要!
可以提前15-20天就开始宣传,最好是发动自己的员工去宣传就可以拉,就没必要上报子或者电视拉!
宣传的方式:
建议定做纸巾发放,很便宜的不超过2角一包,再加请周围社区的老年秧歌或者腰鼓对,沿着周边宣传几天!
七.关于用人:
这就是给个位老板和准老板们的建议拉,坚持优点疑人不用,用人不疑的原则.不过建议你不要过于依仗某个人!
八.充分把握周边的消费心里,就拿火锅来说比如在郊县地区要突出的是菜品分量,味道要突出麻辣鲜,在市区等较繁华的地段应该突出菜品的花色,样式,味道以鲜味回甜味,和其他特色味道为主!
餐饮业的推销技巧
餐厅要吸引顾客就必须做好餐厅的外部与内部推销，这样才可以将更多的客人吸引过来。
餐饮的外部推销主要有这几点：
（1）店名推销；
（2）招牌推销；（3）外观与橱窗推销等。
这是一种有形的推销方法。
（1）店名推销：
必须适应目标顾客的层次，调理餐厅的经营宗旨和情调。
店名推销应取易记和易读的文字，应该符合笔画简洁，字数少，文字排列要避免误会，字体设计要美观大方，要具有独特性；使用的店名应好听和易念；多数顾客通过电话预定餐桌，所以应该避免使用易混淆的词语和发音困难或在一起念不顺口的词汇。
特别是不能追求独具一格选用一些人不认识和生辟字，造成模糊性。
（2）招牌推销：
招牌推陈出新、促销是餐厅最重要的宣传工具，招牌大则醒目，可见性大，易吸引人的注意力。
晚上招牌要有霓虹灯照明，使得晚上易于辨识。
（3）外观与橱窗推销：
餐厅外观与橱窗应美观大方，门口和橱窗可种植摆放花草树木，保持清洁卫生，特别是树木的叶子上面应该没有尘土，只有这样才能让顾客觉得餐厅内部是清洁卫生的。
在门前或橱窗上列出特色菜肴及价格消除顾客疑虑，使顾客能够安然踏进餐厅消费。
餐厅的内部推销主要是餐厅的环境、餐厅气氛和情调、服务员的服务水平和技巧、卫生清洁。
餐厅的环境是要求设法制造适应经营范围和经营方式的气氛和情调，要求针对不同的装潢、布局、家具、陈列品照明与色彩而选择不同的环境。
经营特色菜肴要有特色性的环境，及制造与特色相协调的环境。
卫生清洁是餐饮店的基本要求，它是顾客选择餐厅、锁定目标、回头的基本要素。
餐厅内部要求外观整洁、招牌颜色鲜艳、文字清晰、地面清洁无水迹、灯光无破损等。
卫生间的卫生清洁也是往往被管理者忽视的地方，在卫生间喷洒香水是制造清新芳香味的手段之一。
打扫卫生应分两批进行，开餐前要有一个清爽舒适的环境迎接客人。
停业后清扫地板、卫生间、桌椅的卫生。
千万不要在客人用餐时搞卫生。
服务员要注意仪表仪容，要使用礼貌用语，微笑待客。
主动招呼客人对顾客有很大意义，服务员应熟悉菜肴的原料、制作方法和口味等，特
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