烹饪工艺与营养专业人才培养方案.docx

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烹饪工艺与营养专业人才培养方案

烹饪工艺与营养专业人才培养方案

《烹饪营养与卫生》课程标准与设计

《烹饪营养与卫生》课程标准与设计

一、课程标准

（一）课程定位

《烹饪营养与卫生》课程是烹饪工艺与营养专业国家示范性建设的一门优质核心课程和院级精品课程。

学生通过学习本课程，了解和掌握重要概念、原理和基础知识;了解烹饪原料的营养价值价值及卫生要求，影响烹饪原料营养素变化的因素等;能够科学、合理烹调;能够为特定人群提供营养与膳食;能够设计营养菜肴，结合餐旅行业烹饪卫生与安全工作的特点进行烹饪安全管理与操作，达到在实际操作中与其相关岗位必备的各项烹饪营养与卫生职业能力，为下一步的学习和实际操作打下良好基础。

本课程根据烹饪和配膳行业岗位的的职业要求，加大了课程建设与改革的力度，重点突出学生的职业能力培养和职业素养训练。

（二）课程任务

烹饪营养与卫生课程包括:

营养学基础、烹饪原料的营养特点、合理烹调与平衡膳食、特定人群的营养需要、餐饮食品生物性危害及其控制、餐饮食品化学性危害及其控制、烹饪原料卫生、烹饪工艺卫生、餐饮业卫生管理。

其中技能部分要求学生理解并掌握烹饪原料营养卫生、检验、评价及烹饪各环节的营养与卫生控制，使其掌握营养与卫生的特性并应用在各类菜肴和宴席中。

重点培养学生的职业技能、创新意识及职业素养。

（三）教学目标

1.知识目标:

通过本课程的学习，要求学生掌握烹饪营养与卫生的重要基本概念、基础理论知识、基本原理、一般的检验和评价方法，使学生为学习下一步的《烹饪营养配膳》等课程打好基础。

2.能力目标:

学生通过本课程学习，能够运用烹饪营养与卫生相关理论知识，在提高菜点产品质量、营养素含量、卫生安全质量以及改进烹调工艺发挥作用，为餐饮业等企业经营提供优质服务。

3.素质目标:

通过本课程的学习，使学生在实践中积极沟通、团结协作，并在主动参与营养与卫生学习与实践中提高合作意识，强化能力提高，达到高素质技能型专门人才应具有的良好职业道德和综合素质。

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《烹饪营养与卫生》课程标准与设计

（四）教学内容

教学内容课时分配

项目序号项目名称教学形式主要内容学时

教学做能量及各种营养素与人体健康的项目一烹饪营养基础讲授26一体化关系，其生理功能及缺乏症

植物类原料、动物类原料的营养教学做项目二烹饪原料的营养特点特点，食物中影响营养价值的因14一体化素

教学做膳食结构、平衡膳食、合理烹饪、项目三合理烹调与平衡膳食14一体化营养强化的原则及要求

儿童、老年人、孕妇与乳母等不

教学做同生理状态人群及糖尿病、心血项目四特定人群的营养需要14一体化管疾病、癌症病人、肥胖者等不

同病理状态人群的营养膳食

细菌、病毒、真菌、寄生虫生长

餐饮食品生物性危害教学做条件，制定食物贮存、加工、经项目五14及其控制一体化营过程中防止生物性危害的卫生

操作及安全防范措施

化学性污染物进入食物的途径或餐饮食品化学性危害教学做项目六产生条件，制定烹饪相关的卫生18与控制一体化操作、安全防范措施

肉、禽、蛋、水产品、粮豆、果烹饪原料的卫生与控教学做项目七蔬原料的卫生与安全、烹饪原料12制;一体化的腐败变质及其控制

安全烹饪及科学存放的要求;餐

社区营养及餐饮业卫教学做饮业卫生管理方法、环境卫生、项目八16生与管理一体化人员卫生要求;卫生工作计划，

卫生监管

合计128

（五）教学内容的组织与安排

《烹饪营养与卫生》课程根据烹饪营养与卫生的工作岗位对专业知识需求及工作态度，重构以行动为导向、以职业能力为目标的课程内容。

为使学生能更好地在烹饪和营养配膳岗位上工作，遵循学生职业能力培养的基本规律，以工作内容为导向，以学习项目为载体，以能力分析带动知识学习思路。

教师将烹饪营养与卫生基本理论知识与科学烹饪、烹饪过程的卫生安全控制有机结合，提取每一个教学项目中应该掌握的技能对学生进行训练指导。

第一，学习新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升;第二，对不同项目有侧重地进行分析

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《烹饪营养与卫生》课程标准与设计研究;第三，按照本课程设计的8个学习项目完成教学任务，在项目的教学实施中，进一步分解成具体的学习型的工作任务。

1（根据工作岗位技能要求，设计授课计划、构建授课程序

根据烹饪工艺与营养专业毕业生的工作岗位技能要求，按照本课程内容设计项目教学，形成“设定项目一分析任务一分配任务—实施任务一检查评估一查找原因一修整措施”的烹饪营养与卫生流程的架构模式，实现项目教学过程的设计。

2（根据项目任务以小组形式工作，创设项目教学方法

烹饪营养与卫生课程教学包括8个项目，每个项目都是根据特定工作任务设置的，一部分任务可以个人单独完成，另一部分是针对现在营养菜肴开发、餐饮卫生管理等岗位需求，需要多人共同参与制作，才能达到理想效果。

设置每6人为一小组，小组成员根据不同的工作任务进行工作，任务完成后，小组讨论自评，然后每小组相互之间进行评价，最后，教师对每组的任务的完成情况进行评价，总结经验，为下次任务顺利完成做好铺垫。

3（实施“讲—演—练—评”理论与实践一体化

烹饪营养与卫生的基本理论知识及能力要求按项目采用讲、演、练、评四位一体，理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。

教师注重知识要求、能力培养相结合，科学设计学习性工作任务，学生课堂上重点完成工作任务，课余大部分时间开展查阅文献资料、营养菜肴开发、烹饪安全卫生管理等练习，有效地达到知识拓展和延伸。

提高学生分析问题、解决问题的能力。

4（学做结合，培养学生的创新能力

学生在8个项目的学习中，不仅能针对每个项目中的任务及要求提供常规的解决方案，而且能够完成综合性的烹饪营养卫生任务，还能进行创新性的开发。

在教学任务中，学生除了了解常规的学习过程、提出解决方案外，再根据不同的人群特点、环境要求、工作要求，以小组形式进行讨论，根据讨论结果进行制作。

这样着重培养学生完成任务的创新能力，提高学生的团队合作意识，提升学生的职业素养，

5（考核方式多样化、全面化，以评促学

课堂采取学生自评、学生小组之间互评、教师综合评价，这样的课堂考核方式不仅体现对理论知识的掌握程度，更多体现在考核参与工作的主动性、创造性及工

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《烹饪营养与卫生》课程标准与设计作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力、与适应社会能力等方面的方式多样化、全面化，丰富学生的评价内容。

（六）教学内容的具体表现形式

1（结合专业特色选用自编教材

选用我院旅游烹饪系烹饪工艺与营养专业教研室主任、课程负责人杨霞副教授

力求创新，让学生们既主编的高职教材《烹饪营养与卫生》。

该教材在教学内容上

了解现代烹饪与营养卫生的关系，又结合人体健康的要求，掌握合理配膳的营养科学基础、科学烹饪的重要性，制定相关主题，内容充实、简明扼要、重点突出，还结合当前餐饮行业的岗位需求，适应培养高技能、应用型人才的需要。

2（根据课程设计要求，丰富教学资源

本课程已经建设成院级精品课程，电子教案、电子讲义、教学课件、教学案例、在线习题、实训实习项目、课程标准等教学相关资料齐全，教学录像不断充实，开通了在线答疑，可满足学生网络课程学习需要。

学生课下可进行自主性学习，按照项目任务需求查阅相关的文献资料、进行任务的初步设计、通过小组讨论对设计方案不断完善、创新。

3（制定了考核标准，考核方式多样化、过程化、全面化

考核方式多样化，考核营养与卫生基础、不同人群的营养评价、科学烹饪、餐饮业卫生管理制度及监管措施制定等四个大块。

考核内容涉及面广，不仅体现对理论知识的掌握程度，更多体现在参与工作的主动性、创造性及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等方面进行综合性评价。

（1）理论考核

烹饪营养与卫生基础理论测试通过课程分析，设计理论试卷考核的方式进行（分值占总分的20%）;

（2）任务考核

分为四部分，第一部分根据指定人群进行营养素的分析，每个人单独进行（占15%）;第二部分以小组形式，进行不同人群的营养评价（占15%）;第三部分每个人单独进行科学烹饪的操作（占15%）;第四部分以小组形式，餐饮业卫生管理制度及监管措施制定（占15%）;

（3）学生与教师评价

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《烹饪营养与卫生》课程标准与设计

自评、小组之间互评和教师评价（占10%）;

（4）平时考核

包括考勤、作业等（占10%）。

（七）教学方法

在反思传统教学方法的基础上，以先进的教学理念为指导，遵循“任务导向、工学结合、能力培养”的原则，在实训实践中有目的地灵活运用多种教学方法，有效地保证了本课程的教学质量。

1（基于工作过程的任务导向教学方法

改变传统的理论教学和实践操作分离的方法，改变为以真实的工作任务为载体设计教学过程，让学生掌握烹饪营养与卫生基础、不同人群的营养评价、科学烹饪、餐饮业卫生管理制度及监管措施、（并）综合评价等整个工作过程;同时开展基于该工作过程的实训项目，让学生以任务量的形式，明确岗位分工和工作职责，独立完成任务。

（即让学生学会营养与卫生基础、不同人群的营养评价、科学烹饪、餐饮业卫生管理制度及监管措施等全部工作过程的实训项目。

）通过实训，实现了让学生在“做中学、学中做”，实现了“讲-演-练-评”一体化，教室与实训室的一体化。

2（演示引导教学方法

在烹饪营养与卫生实训的教学中，演示教学法是一种非常有效的方法，因为烹饪营养与卫生课程的特殊性，教师需根据具体的项目要求，进一步讲解知识要点，注意事项、工作要领。

通过演示，让学生看到工作任务完成的步骤，从而在脑海形成一种印象，在自己练习中会起到指引作用。

教师将工作任务的每一个步骤通过幻灯片形式在课堂上进行播放，学生在练习时遇到困难，可以参考幻灯片标准进行。

从而在课堂学习和练习中得到经验，在完成任务的同时总结不足的地方，使成果精益求精。

在以后的就业岗位中能够尽快适应工作环境，以自己最好的状态完成工作任务。

3（学生做、教师导的教学方法

本课程引入以学生为中心的教学方法，彻底改变传统教学中以教师为中心、以知识为本位、以讲授为途径、以考试为终点的局限，而是实施以学生为中心、以能力为本位、以探究为途径、以综合考评为结果的教学理念和方法，还学生以教育主体的地位，学生根据自己的职业兴趣和专业特色选择自己的工作任务、合作伙伴，

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《烹饪营养与卫生》课程标准与设计明确自己在岗位中的角色，通过亲身制作作品的全过程去主动验证所学理论、积极探究没有学习的知识，培养所需各种能力，收到非常好的教学效果。

教师在整个完成项目任务工作过程中只是起到扶正和导演作用，保证学生行动方向始终锁定项目任务，真正的角色是学生。

4（竞争合作两相济的教学方法

随着市场竞争的日趋激烈以及分工合作的日益发展，竞争与合作能力已成为每个用人单位衡量从业者的一个重要标准，而平时的教学与考核往往是针对学生个人进行的，没有从局部和全部两方面辩证考虑个人能力发挥，缺乏面对面的竞争以及人与人的合作。

烹饪营养与卫生课的技能竞赛，让学生根据教师提出的工作要求，根据环境、人群、具体要求展开设计独立完成实施方案及措施，最后展示在同学面前。

教师根据赛事成绩做一定的奖励，鼓舞成绩优异的学生，同时也激励那些存在不足的同学，也是每个学生在实训中必须完成的重要任务。

5（校企合作的教学方法

本着“产学双方、双向互动、密切合作、互惠互利”的原则，与十六家酒店、宾馆联合，邀请了中国烹饪大师、烹调高级技师、技师、营养师等为学生授课、把企业的先进技术引进课堂，学生开阔了眼界，学习目标进一步明确，为将来从事的职业岗位苦