烹饪综合理论练习卷7.docx

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烹饪综合理论练习卷7

烹饪综合理论练习卷7

要求：

1.考试时间：

20分钟

2.考试形式：

闭卷

3.满分：

100

您的姓名：

[填空题]*

_________________________________

1.肉脂兼用型猪瘦肉率在（）之间。

[单选题]*

A.30%～60%

B.20%～60%

C.40%～60%（正确答案）

D.50%～60%

2.（）被称为“保健美容肉”，也成百味肉。

[单选题]*

A.山羊

B.猪肉

C.兔肉（正确答案）

D.羊肉

3.金华猪原产于浙江金华，该猪属于（）。

[单选题]*

A.瘦肉型猪（正确答案）

B.脂肪型猪

C.肉脂见用型猪

D.多用型猪

4.（）一般颜色为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细，组织较紧密，肌肉脂肪分步均匀，口感细嫩芳香。

[单选题]*

A.黄牛肉（正确答案）

B.水牛肉

C.牦牛肉

D.母牛肉

5.胶原纤维在（）℃时溶解为明胶，冷却后成胶冻，可被人体吸收。

[单选题]*

A.50—60

B.70—100（正确答案）

C.130

D.150以上

6.烹饪原料使用价值的高低主要取决于安全性、可口性、（）。

[单选题]*

A.美观性

B.营养性（正确答案）

C.食用性

D.野生性

7.肝在加工时不慎将胆囊破裂，胆汁污染肝脏，使用（）来进行溶解清除。

[单选题]*

A.发酵粉（正确答案）

B.生粉

C.盐

D.碱水

8.（）时段的肉食用品质差，最适合储存保鲜。

[单选题]*

A.尸僵（正确答案）

B.成熟

C.自溶

D.腐败

9.火腿的（）质量最好，精肉多、肥肉少，骨细。

[单选题]*

A.上方（正确答案）

B.中方

C.雄爿

D.火蹱

10.属于温热性食物是（）。

[单选题]*

A大米、玉米、荞麦、红薯

B糯米、高粱、虾、鸡（正确答案）

C小米、大麦、青稞、绿豆

D羊肉、牛肉、鸡蛋、鸭肉

11.乳牛产犊一周后，乳中的营养成分含量趋于稳定，即称（）。

[单选题]*

A、初乳

B、常乳（正确答案）

C、末乳

D、鲜乳

12.下列有“动物人参”之称的是（）。

[单选题]*

A．乌鸡

B.鹌鹑（正确答案）

C.牡蛎

D.燕窝

（）13.肉鸽最佳食用期是出壳后（B）左右，此时称乳鸽。

A、25天B、35天C、45天D、55天

14.（）是金丝燕筑的第一个窝，是最佳品。

[单选题]*

A、灰燕

B、血燕

C、崖燕（正确答案）

D、红燕

15.根据家禽的用途分类，（）是卵用型家禽。

[单选题]*

A.北京鸭

B.来航鸡（正确答案）

C狼山鸡

D.乌鸡

16.加吉鱼刺少且无小刺，肉质白嫩、细腻且紧密，有（）的美称。

[单选题]*

A、海鱼之冠（正确答案）

B、水中之鸡

C、海中牛奶

D、海中鸡蛋

17.鲥鱼的产季是（）。

[单选题]*

A、清明节前后20天左右

B、清明节前后30天左右

C、端午节前后30天左右

D、端午节前后20天左右（正确答案）

18.有“黄色钻石”之称的是（）。

[单选题]*

A、红鱼籽

B、鲟鳇鱼籽

C、鲱鱼籽（正确答案）

D、鲅鱼

19．被称为“海中鸡蛋”的是（）。

[单选题]*

A．牡蛎

B.贻贝（正确答案）

C.扇贝

D.蛏子

20.虹鳟鱼肉质厚实，肉鲜味美，具有的美称（）。

[单选题]*

A．海鱼之冠

B.水中之鸡（正确答案）

C.海中牛奶

D.海中鸡蛋

21．初加工中不用去鳞的是哪（）两种鱼。

[单选题]*

A．加吉鱼和鲅鱼

B.石斑鱼和鲈鱼

C.大黄鱼和黄姑鱼

D.鳓鱼和鲥鱼（正确答案）

22．（）肉质细密柔嫩，刺少，脂肪含量为鱼类之冠。

[单选题]*

A.鳝鱼

B.鲈鱼

C.鲳鱼

D.鲶鱼（正确答案）

23．一般来说，成人蛋白质每日约需（）的。

[单选题]*

A.60克

B.70克

C.80克（正确答案）

D.90克

24．素有“盘中明珠”的美誉是（）。

[单选题]*

A.海螺（正确答案）

B.香螺

C.田螺

D.螺蛳

25．（）有“天然味精”的之称。

[单选题]*

A.沙蚕（正确答案）

B.香螺

C.田螺

D.螺蛳

26.（）的春汛在3~5月，秋汛在10~11月[单选题]*

A.鹰爪虾

B.对虾（正确答案）

C.龙虾

D.明虾

27.（）称为“百蛙之王”。

[单选题]*

A.蛤士蛙

B.棘胸蛙（正确答案）

C.牛蛙

D.雪蛤

28螃蟹是肺吸虫的中间宿主，将螃蟹用沸水蒸煮（）以上杀死肺吸虫。

[单选题]*

A.20分钟（正确答案）

B.10分钟

C.8分钟

D.3~5分钟

29.哈士膜油遇水可膨胀（）倍。

[单选题]*

A.9——10倍

B。

10——15倍（正确答案）

C.15——20倍

D.20——30倍

30.（）中硫胺素和核黄素的含量很丰富。

[单选题]*

A.小米（正确答案）

B.玉米

C.高粱

D.大麦

31被称为“消炎粮食”的是（）。

[单选题]*

A.大麦

B.荞麦（正确答案）

C.燕麦

D.莜麦

32（）享有“植物肉”之称。

[单选题]*

A.大豆（正确答案）

B.赤豆

C.绿豆

D.蚕豆

33.碳水化合物产热量占总热量的（）。

[单选题]*

A.50%～55%

B.55%～60%

C.60%～65%（正确答案）

D.65%～70%

34.（）含有胰蛋白酶阻碍因子和凝血素等有毒物质，所以不宜生食，以免中毒。

[单选题]*

A.番豆

B.四棱豆（正确答案）

C.无名子

D.相龙豆

35.蔬菜之王美称是（）[单选题]*

A.莴苣

B.竹笋

C.芦笋（正确答案）

D.芥兰

36．（）又名落葵、紫角叶、胭脂菜。

[单选题]*

A.油菜

B.生菜

C.木耳菜（正确答案）

D.荠菜

37.（）是浅色菜中维生素C最高的蔬菜。

[单选题]*

A.清花菜

B.花椰菜（正确答案）

C.黄花菜

D.大白菜

38.以下（）那种是常见的温热性蔬菜。

[单选题]*

A.大白菜、豇豆、鸡毛菜、黑木耳

B.马兰头、土豆、菠菜、莴笋

C.大葱、辣椒、香菜、韭菜（正确答案）

D.松子仁、芝麻、银耳、香菇

39.民间被称为“神菇”的是（）。

[单选题]*

A、茶树菇（正确答案）

B、草菇

C、平菇

D、竹荪

40.（）有“菌中之冠”的美称。

[单选题]*

A.竹荪

B.木耳

C.银耳（正确答案）

D.榛蘑

41．（）被称为“海中蔬菜”。

[单选题]*

A.裙带菜（正确答案）

B.石花菜

C.发菜

D.昆布

42.羊肚菌含人体（）种氨基酸，有调理肠胃消化助食，化痰理气之功效。

[单选题]*

A.5

B.6

C.7（正确答案）

D.8

43.用于酿造加工镇江香醋的主要原料的是（）。

[单选题]*

A.高粱

B.小麦

C.糯米（正确答案）

D.玉米

44.黄酒应存放在通风阴凉处，温度在（）之间。

[单选题]*

A.15～20℃

B.15～25℃（正确答案）

C.20～25℃

D.25～30℃

45.豆豉以（）为原料经过发酵酿制而成。

[单选题]*

A.蚕豆、面粉

B.黄豆或黑豆（正确答案）

C.大豆、面粉

D.面粉

46.味精最适宜的溶解温度为（）。

[单选题]*

A.40～60℃

B.50～70℃

C.60～80℃

D.70～90℃（正确答案）

47.脂肪既要有动物性脂肪，也要有植物性脂肪，含量以（）为宜。

[单选题]*

A.1：

1

B.1：

1.5（正确答案）

C.1：

2

D.1：

3

48.膳食宝塔底层是谷类食物，每人每天应吃（）克。

[单选题]*

A.300—500

B.200—400

C.125—225

D.250—400（正确答案）

49、拉刀切适合用下列（）类型的原料。

[单选题]*

A.脆性原料

B.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

C.韧性原料

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料（正确答案）

50、适用于直刀切的烹饪原料是（）。

[单选题]*

A.牛肉

B.蛋卷

C.火腿

D.莴笋（正确答案）

51、下列属于硬实性原料的是（）。

[单选题]*

A.鱼糕

B.春笋

C.元宝肉

D.咸肉（正确答案）

52.（）一般适用于体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料。

如：

牛肉、猪腿肉、羊腿肉等。

[单选题]*

A.滚料切

B.平刀滚料片

C.平刀推拉片（正确答案）

D.平刀推片

53、操作时刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成末是下列哪种（）刀法。

[单选题]*

A.直剁（正确答案）

B.排剁

C.刀尖剁

D.铡刀切

54.一般适用加工海鲜、刺身、冷菜原料，也可以加工小骨原料，用（）。

[单选题]*

A原木墩板

B竹制墩板

C塑料墩板

D树脂墩板（正确答案）

55.磨刀时，刀与磨刀石的角度为（）时，是最佳角度。

[单选题]*

A.3～8°

B.5～15°

C.3～10°（正确答案）

D.5～10°

56.连续式适用于（）。

[单选题]*

A硬实性原料

B强韧性原料

C弱韧性原料

D脆性原料（正确答案）

57、荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

[单选题]*

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.反斜刀剞

D.直刀推剞（正确答案）

58.兰花形花刀是在原料两则采用（）方法加工而成。

[单选题]*

A.斜刀推剞+直刀拉剞

B.斜刀拉剞+直刀推拉剞

C.斜刀推剞+直刀推剞

D.直刀剞（正确答案）

59.十字花刀的间距为（）。

[单选题]*

A.1.0～2.0厘米

B.0.5～1.5厘米（正确答案）

C.0.71～.5厘米

D.1.0～1.5厘米

60.菊花形花刀采用（）刀法，两次刀纹的角度为90°。

[单选题]*

A.斜刀推剞+直刀拉剞（正确答案）

B.斜刀拉剞+直刀推拉剞

C.斜刀推剞+直刀推剞

D.斜刀拉剞+直刀拉剞

61（）一般适用于脆性、软性、较平整且在加热后不易变形的原料。

[单选题]*

A劈柴块

B骨牌块

C菱形块（正确答案）

D滚刀块

62.细丝的规格为（）。

[单选题]*

A长4.0～8.0厘米，直径0.3厘米

B.长5.0～6.0厘米，直径小于0.2厘米

C.长4.0～6.0厘米，直径0.3厘米

D.长4.0～6.0厘米，直径小于0.2厘米（正确答案）

63.我国最早的食品雕刻是在（）原料上操作的。

[单选题]*

A.萝卜

B.鸡蛋（正确答案）

C.琼脂

D.南瓜

64.小鲨鱼烫泡煺沙的水温是（）。

[单选题]*

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃（正确答案）

65.鸽子烫泡煺毛的温度是（）。

[单选题]*

A.100℃

B.80℃

C.60℃（正确答案）

D.50℃

66.素有“海味之冠”之称的是（）。

[单选题]*

A.扇贝

B.海螺

C.鲍鱼（正确答案）

D.江珧

67.下列水产类初步加工需要烫泡的是（）。

[单选题]*

A.鲈鱼

B.草鱼

C.鲶鱼（正确答案）

D,鳙鱼

68.（）被称为“平菇王”“干贝菇”，具有仁香味和鲍鱼的口感。

[单选题]*

A.杏鲍菇（正确答案）

B.草菇

C.蘑菇

D.平菇

69.玉兰片在涨发过程中，多用（）浸泡，以便除去异味，保持色泽[单选题]*

A.清水

B.盐水

C.冰水

D.淘米水（正确答案）

70.蹄筋在开水浸泡好后，需加葱、姜、料酒蒸（）。

[单选题]*

A.2小时（正确答案）

B.3小时

C.2.5小时

D.3.5小时

71.500克干贝干料可涨发（）湿料。

[单选题]*

A.1000克

B.1500克（正确答案）

C.2000克

D.1750克

72.鱼翅涨发以部位划分，（）为最好，（）次之。

[单选题]*

A.尾翅背脊翅

B.胸翅尾翅

C.背脊翅尾翅（正确答案）

D.背脊翅胸翅

73.下列不属于热水发的加工方法的是（）。

[单选题]*

A.蒸发

B.煮发

C.炖发（正确答案）

D.焖发

74.（）能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴的鱼类。

[单选题]*

A.腮内出骨法（正确答案）

B.腹开法

C.背后去骨法

D.尾出法

75.“清炒里脊丝”的配菜方法是（）。

[单选题]*

A.配单一原料菜肴（正确答案）

B.配有主辅料菜肴

C.配多种不分主次的原料菜肴

76.“锅贴鸡片”属于（）的配菜手法。

[单选题]*

A.酿

B.穿

C.扣

D.叠（正确答案）

77、烹制“糖醋里脊”最好选用（）。

[单选题]*

A.肥膘

B.排骨

C.带皮五花肉

D.里脊肉（正确答案）

78.菜肴“糟溜三白”主要遵从了（）配菜原则[单选题]*

A.营养的配合

B.色彩的配合（正确答案）

C.形状的配合

D.质地的配合

79.鲜猪腰1斤，进价是18.00元/千克，净料率是75%，净猪腰的单位成本是（）。

[单选题]*

A.24.00元/千克（正确答案）

B.13.50元/千克

C.72.00元/千克C.36.00元/千克

80.“干煸牛肉丝”售价13元，内扣毛利率是48%，其成本是（）。

[单选题]*

A、19.24元

B、8.78元

C、6.76元

D.6.24元（正确答案）

81.由于牛肉肉质较老，所以要在烹调前对牛肉进行嫩化处理。

[判断题]

对（正确答案）

错

82.肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠，是最理想的补血佳品之一。

[判断题]

对（正确答案）

错

83.五味之中以甘味食物最多，辛味与酸味次之，咸味更次之，苦味最少。

[判断题]

对

错（正确答案）

84.用鸡制作菜肴时，鸡头、鸡肝、鸡肺等均可食用，只要将鸡烧熟煮透就不会发生禽流感。

[判断题]

对

错（正确答案）

85.鳙鱼为我国四大淡水鱼养殖鱼类之一，其背部暗黑色，具有不规则小黑斑，头大，约占体长的1/4。

[判断题]

对

错（正确答案）

86.鱼信为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的软骨的干货制品。

[判断题]

对

错（正确答案）

87.莜麦是谷物中唯一含有皂苷素的作物，可调节人体肠胃功能，降低胆固醇。

[判断题]

对

错（正确答案）

88．菠菜含多种维生素和矿物质，并含较多的草酸，烹调前应先进行焯水处理。

[判断题]

对（正确答案）

错

89．竹荪被人们称为“雪裙仙子”，“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。

[判断题]

对（正确答案）

错

）90.咖喱粉是由10种香辛调料制成的一种辛辣微甜，呈黄色或黄褐色的粉状调味料。

[判断题]

对

错（正确答案）

91.食品中的细菌及其引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。

[判断题]

对（正确答案）

错

92.我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化合物型膳食模式。

[判断题]

对（正确答案）

错

93.检验刀刃的是否锋利可以通过将刀刃朝上，两眼直视刀刃，在光亮环境下刀刃看不见白色光泽说明刀刃锋利。

[判断题]

对（正确答案）

错

94.制作“芫爆鸡条”一般使用直径0.4厘米，长4～5厘米的筷梗条。

[判断题]

对

错（正确答案）

95.玉翅形花刀的加工方法是：

原料改刀成5厘米长，3厘米宽的方形长条，横刀片进原料的3/5。

[判断题]

对

错（正确答案）

96.象拔蚌加工步骤：

出壳取肉→烫泡→去表皮→去胃及内脏→用刀将蚌体破开清洗。

[判断题]

对

错（正确答案）

97.鱼肚涨发加工步骤：

鱼肚晾干→60℃温油浸泡→120℃油温涨发→碱水浸泡→清水漂洗。

[判断题]

对（正确答案）

错

98.上脑肉肉质较嫩，瘦中夹肥，适用于炸、熘、炖、焖，如制“咕咾肉”“氽肉丸”等。

[判断题]

对（正确答案）

错

99.“雪梨鸡片”符合脆配脆的配菜原则。

[判断题]

对

错（正确答案）

100.净料率是毛料重量与加工处理后的净料重量之比。

[判断题]

对

错（正确答案）