食堂管理制度.docx

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食堂管理制度

食堂管理人员职责

1．负责商户政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，职责明确，促使全体人员各负其责，团结合作。

2．根据季节特点，市场供应情况和学生成长需要，合理安排膳食，努力提高饭菜质量，做好食品卫生管理工作。

3．每周定期（周一）、不定期对饭菜质量进行检查，周五对大厅卫生进行检查。

4．搞好民主管理伙食，每月召开一次学生代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。

5．严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保师生身心健康。

6．抓好食堂考勤，做好考勤记录。

7．负责炊具的而购置和维修。

8．组织开饭工作，维持食堂就餐秩序。

9．完成领导交办的而其他任务。

食堂卫生管理制度

1．不加工不新鲜或白败变的原料。

加工好的原料应分类放在架子上，不得随地堆放。

2．加工的工具要天天清洁，保持干净。

3．蔬菜不得与肉类等混合清洗。

4．切菜板要“三面”光洁，清洗干净。

5．食具的洗、消专人负责，严格执行“一洗二冲三消毒四保洁”。

6．消毒后的食具要专柜保管，不能与未消毒的食具混放。

7．师生使用的食具要符合卫生标准。

8．原辅材料要妥善保管，不得直接堆放于地面。

9．生熟食品要隔离，成品与半成品要隔离，食品与杂物药物要隔离。

10．烹调时，不准吸烟、打电话吃东西，不能直接用炒勺来试味。

11.抹布与拭巾要严格分开。

12．食品造型要有那个消毒的用具操作，不能用手拿。

13．保持个人卫生清洁，勤换洗衣服，不留长指甲，不带首饰，养成良好的卫生习惯，上洗手间要先换工作衣帽，便后洗手消毒。

14．每天下班前须清洗地面，水台、水池、餐桌椅、疏通沟渠及清理垃圾、废物，保持饭堂内外环境清洁。

15．从业人员必须持有有效的健康证，食品卫生知识培训合格方可上班。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性、渗性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，要调离接触直接入口的工作。

餐具洗消制度

1．清洗人员必须持有效将抗上岗工作责任心要强。

2．餐具清洗严格按照“一刮、二涮、三洗、四消毒、五保洁”的程序进行操作。

3．洗消后餐具应及时放入保洁柜内或高温消毒柜内。

4．洗消人员要熟悉各种洗消设备和消毒药物的性能，用量保证在各种情况下对餐具进行有效消毒。

5．清洗、消毒办法：

（一）采用手工方法的应按以下步骤进行

①刮掉沾在餐饮具表面上的大部分失误残渣、污垢；

②用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

③最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗、消毒。

员工个人仪表形象标准。

1．不得蓄长发。

2．禁止留胡须、大鬓角。

3．头发前不遮眼、后不着肩，头发要盼头，碎发不许露出工作帽或头巾外。

4．工作期间不得佩戴个人饰物（戒指、耳环、手镯等）。

5．按要求身着工作装，指定位置佩戴工牌。

6．工作保持外观整洁、无污物。

餐厅卫生管理制度

1．端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。

餐厅卫生实行按片分工、包干到人的卫生管理办法进行。

2．地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

3．餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。

在营业高峰时要及时搽干净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐具。

4．师生用餐时，不清扫地面。

5．发现或经师生投诉食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向食堂主管领导报告。

6．每次营业结束后，要做好课桌椅及地面的清扫。

对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。

做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。

师生用餐制度

1. 自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按秩序排队，做大不插队、不拥挤。

2.尊重施工劳动，有意见或发生矛盾应通组织或食堂管理人员和老师解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

3.按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。

如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。

4.注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，主动将用过的餐具放到回收点，不随便乱丢垃圾，不随便搬移饭桌。

餐厅卫生检查制度

为了保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。

为保证学院食堂食品卫生安全，特制定卫生检查制度。

1．食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生并做好检查记录。

2．学院分管领导或行政值班领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并做好记录。

3．检查内容：

食堂内的环境卫生：

地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。

水池内外、排污地沟等处无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台、操作间等处是否干净、整洁；

从业人员的个人卫生：

从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无佩戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯。

分发食物时是否戴一次性口罩和手套；

食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用；

从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象；

库房是否通风、整洁、整齐、明亮。

更衣室衣物挂放是否整洁有序，餐桌椅是否摆放整齐；

餐具用具使用后是否清洗、消毒，是否按规定和要求存放保洁。

从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康直接影响师生的健康。

特此制定食堂从业人员的健康检查制度。

1．食堂从业人员政治思想好、心理素质好、身体健康、责任心强。

2．食堂从业人员由学院一年一聘，每学年初，学院与食堂各商户签订聘任合同，各商户与食堂从业人员签订合约。

3．食堂从业人员必须具有有效健康证明，持证上岗。

且每年必须到法定机构体检一次，符合要求者由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

4．食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

5．食堂从业人员个人卫生应做到“四勤”：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤衣服，保持良好的个人卫生习惯。

6．食堂从业人员不能穿拖鞋上岗，不能佩戴首饰上岗。

7．每天早上上岗前由学院行政领导或食堂管理人员对食堂从业人员进行卫生检查，凡是不符合要求者，不得上岗。

食堂采购验收制度

为了食品卫生安全，加强过程管理，验收时食物一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物，坚决不能使用。

1．定性包装食物的包装验收。

验包装上内容是否与检验报告内容相符；

验生产日期、保质期，如果已超过保质期的绝不能收。

验包装是否有厂名、厂址。

验食物外观：

有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。

嗅气味，是否有异味。

2．非定型包装食物的验收

看：

是否有腐烂、霉变的食物。

闻：

是否有异味。

手感感觉有无异样。

蔬菜是否新鲜。

原料采购制度

食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。

为了保证学院生食品安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证经营者提供的产品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天用量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有质量安全认证。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生只是，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学院食堂严禁加工凉菜、野生菌、四季豆、土豆等，蔬菜的干煸，需经过高温煮熟烧透后才能使用。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，哟啊翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按照卫生要求操作，养成良好的卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手扣鼻屎、耳垢、上厕所后要冲手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、成品菜和盛放食品的容器不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

九、制作好的成品要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙搽拭容器。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

粗加工管理制度

加强食堂粗加工区管理，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。

为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，而且有明显的标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显的标识，防止交叉感染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止毒烂变质。

售饭间管理制度

售饭间主要是对成品饭菜进行分发的场所，售饭间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定售饭间管理制度。

一、充分利用“三防”设施，保持售饭间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的清洁功能。

二、工作人员进入售饭间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套，口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、搭喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非售饭间的工作人员，在售饭时不得随意出入售饭间。

七、领取饭菜的老师不得进入售饭间，饭菜由售饭间工作人员送出售饭间。

库房管理制度

食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须设置防鼠台，并保持清洁，每天清扫，保持良好的魂精卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、试探给库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。