自学考试《烹饪原料学》试题及答案.docx
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自学考试《烹饪原料学》试题及答案
2018年自学考试《烹饪原料学》试题及答案
一、填空题（每空0.5分，共30分）
1、肉的主要组织有、、、。
2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。
3、脂肪组织一般分为和。
4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。
5、肌纤维的细胞基质称为或。
6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。
7、肌肉的颜色主要来源于和。
8、决定肉的风味。
9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。
10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。
11、畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。
12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。
13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。
14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。
15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。
16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工序制作而成。
17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。
20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。
21、按加工方法的不同，禽类制品可分为、干制类、、煮制类、熏制类等。
22、人工燕是用天然燕窝和制成。
23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。
24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。
25、两栖类动物原料的组织结构特点：
皮肤、、脂肪组织。
26、鱼类是亚门鱼纲动物。
27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。
28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。
29、低等动物一般指身体结构简单，且不具脊椎的无脊椎动物。
30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。
31、软体动物包括、掘足纲、、、头足纲五个纲。
32、海参常根据其背面是否有刺，分为和两大类。
二、选择题（每题0.5。
共5分）
1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时（）
A、45﹪~50﹪B、60﹪~70﹪C、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪
2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（）
A、在烹饪前置于冷水中漂洗B、在烹饪中置于热水中取出
C、在烹饪前用盐水洗净D、在烹饪前用醋洗净
3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（）
A、清水或酒B、酒、小苏打、发酵粉C、盐D、醋
4、下列关于大黄鱼的说法错误的是（）
A、大黄鱼又称为大黄花，B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部
C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D大黄鱼的尾柄较短。
鳞片较大
5、粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮食的主要成分是（）
A、蛋白质B、脂肪C维生素D碳水化合物
6、在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。
如果一个人的血糖较高，那么它可以选择（）进行治疗。
A、粟B、荞麦C玉米D高粱
7、在我们的日常生活中，盐是我们的生活必需品。
（）是我们食盐的主要来源。
A、湖盐B海盐C、井盐D、矿盐
8、下列关于酸味调味品的叙述错误的是（）
A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用B、酸可以促进钙质的吸收和使用
C、酸味可以帮助消化、刺激食欲D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味
9、食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（）
A、可调节菜肴的质感B、可作为面点制作的配料
C、可以起到护色的作用D、是烹调中最常用的传热介质
10、菜籽油是我国主要的食用油脂，下列关于菜籽油的叙述错误的是（）
A、菜籽油在常温下为液态，适合做各种凉菜的调味料
B、和其他植物油相比，人体对菜籽油的吸收率最高
C、菜籽油质量相对较好，所以一般没有什么异味
D、菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱
三、是非题（每题0.5分，共5分）
1、非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。
（）
2、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法（）
3、在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用（）
4、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法（）
5、两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料（）
6、鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。
（）
7、蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。
（）
8、自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。
在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。
（）
9、藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化。
（）
10、辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。
（）
四、名词解释（每个3分，共18分）
1、肉的物理性质——
2、肉的持水性——
3、鱼类制品——
4、蔬菜——
5、果类蔬菜——
6、辅助原料——
五、简答题（每题6分，共18分）
1、什么是燕窝?
2、食用木薯时应注意什么卫生问题?
3蛋黄和蛋清各共有什么特点?
这些特点在烹饪中如何运用?
六、问答题（每题12分，共24分）
1、脂肪组织可分为哪几类?
肌间脂肪与肉的品质有何关系?
2、食用淡水在烹饪中有什么作用?
参考答案：
一、填空
1、结缔组织肌肉组织上皮组织神经组织
2、疏松结缔组织致密结缔组织脂肪组织骨组织
3、储备脂肪肌间脂肪
4、肌细胞肌纤维
5、肌浆肌质
6、颜色嫩度
7、肌肉组织脂肪组织
8、肌间组织
9、肌浆蛋白质基质蛋白质
10、蛋白质碳水化合物浸出物水分
11、肝脏心皮乳汁
12、肉或副产品
13、原料自身酶的作用外界微生物的作用
14、干制品酱卤制品油炸制品
15、酱制品卤制品
16、洗晒发酵
17、禽类肉
18、组织结构
19、禽蛋
20、起泡性乳化性
21、腌制类烤制类
22、海藻胶
23、燕盏
24、天足目
25、肌肉组织
26、脊椎动物
27、软骨鱼类硬骨鱼类
28、洄游鱼
29、组织及器官分化不明显
30、质地软硬
31、多板纲瓣鳃纲腹足纲
32、刺参光参
二、选择题
1、A2、A3、A4、D5、D6、B7、B8、D9、D10、C
三、是非题
1、×2、×3、×4、×5、√6、√7、√8、×9、√10、√
四、名词解释
1、主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。
2、指的是肉在施加任何力量如压榨、加热、凝胶时能牢固地保持自身水分的能力。
3、是以鱼肉或与体上的某些器官为原料，采用不同的方法制作而成的产品。
4、是指可做副产品的草本植物的总称，也包括少数可做副产品的草本植物的嫩芽、幼叶和食用菌类及藻类。
5、指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要的供食部分的蔬菜。
6、是指在烹调过程既不是主配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。
五、简答题
1、燕窝又称燕菜，为雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑的巢。
2、木薯块根中含有氰基苷，为毒性成分，需用水久浸并蒸煮熟透后方可被破坏。
3、①蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。
②利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕;利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。
六、问答题
1、可分为储备脂肪和肌间脂肪
由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味鲜美。
另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪积蓄时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。
2、水是烹调中最常用的传热介质;水是烹调中最主要的溶剂，具有分散和稀释作用;水是原料初加工的重要媒介;水分是构成菜点的成分之一;水分可影响菜肴的质感;水对烹饪原料的色泽有一定的影响;水有利于发酵正常进行。
一、填空题
1、肉的主要组织有结缔、上皮、肌肉、神经。
2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为疏松、疏松、脂肪、软骨组织、骨组织和血液、淋巴等。
3、脂肪组织一般分为储备和肌间。
4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的肌细胞组成，又常称为肌纤维。
5、肌纤维的细胞基质称为肌浆或肌质。
6、肉的物理性质主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。
7、肌肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织。
8、肌间组织决定肉的风味。
9、骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质和肌质蛋白质。
10、肉的化学组成是蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物、水分、无机盐等。
11、畜兽类原料副产品主要有心、肾脏、肝、胃、肠、脑、筋、舌、乳汁、鞭等组成。
13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有原料自身酶的作用和外界微生物的作用。
14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。
15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品。
16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、整形、晾挂等工序制作而成。
17、家禽是指人类为了满足对禽肉、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
18、野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
19、禽类副产品包括禽蛋、禽胃、禽肝、禽肠等。
21、按加工方法的不同，禽类制品可分为腌腊制品、油炸制品、酱卤制品、罐头制品等。
二、选择题
1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时（）
A、40﹪~50﹪B、60﹪~70﹪C、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪
2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（）
A、在烹饪前置于冷水中漂洗B、在烹饪中置于热水中取出
C、在烹饪前用盐水洗净D、在烹饪前用醋洗净
3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（）
A、清水或酒B、酒、小苏打、发酵粉C、盐D、醋
三、是非题
1、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法（错）
2、在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用（错）
3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法（错）
四、名词解释
1、肉的物理性质——主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等
2、肉的持水性——指的是肉在施加任何力量如压榨、加热、凝胶时能牢固地保持自身水分的能力
五
1、①蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。
②利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕;利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。
2、可分为储备脂肪和肌间脂肪
由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味鲜美。
另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪积蓄时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。
3、水是烹调中最常用的传热介质;水是烹调中最主要的溶剂，具有分散和稀释作用;水是原料初加工的重要媒介;水分是构成菜点的成分之一;水分可影响菜肴的质感;水对烹饪原料的色泽有一定的影响;水有利于发酵正常进行。
1.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）
A.普通食品B.有机食品C.无公害食品
2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为（）
A.白鹜鸭B.连城白鸭C.北京白鸭D.白河鸭
3.马铃薯块根中含有的有毒物质是（ ）。
A.龙葵碱B.胆碱C.胶黏剂D.氢氰酸
4.甲鱼属于爬行类原料中的（ ）
A.蛙类B.鳖类C.龟类D.蛇类
5.下列不属于辣味调料的是（ ）
A.海椒B.姜C.葱D.八角
6.咸味的主要化学成分是（）
A.氯化钠B.氧化钠C.谷氨酸钠D.碳酸钙
7.当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。
A.水解作用B.变性作用C.羰氨反应D.热分解作用
8.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（ ）。
A.块茎类B.块根类C.根茎类D.球茎类
9.下列酱油品种中鲜味度最高的是（）
A.天然发酵酱油B.人工发酵酱油C.化学酱油D.合成酱油
10.下列属于无毒蛇的是（ ）
A.眼镜蛇B.金环蛇C.银环蛇D.乌鞘蛇
11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是（）
A.棘胸蛙B.黑斑蛙C.中国林蛙D.青蛙
12.按品种区分，鱼皮中质量最好的是（ ）
A.虎鲨皮B.白耳鲨皮C.青鲨皮D.姥鲨皮
13.新鲜黄花菜含有的有毒物质是（ ）。
A.葫芦巴碱B.龙葵碱C.秋水仙碱D.草酸
14.有“百味之主”之称的基本味是（ ）
A.鲜味B.酸味C.甜味D.咸味
15.动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）
A.-18℃以下B.-5℃~-3℃C.0℃~4℃D.10℃~12℃
16.冷藏番茄时适宜的储存温度为（ ）
A.-18℃B.-5℃～-3℃C.0℃～4℃D.10℃～12℃
17.下列香菇品种中质量最差的是（ ）。
A.厚菇B.薄菇C.花菇D.菇丁
18.畜类的胃又称为（ ）
A.门腔B.腰子C.肚子D.口条
19.有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）
A.畜心B.腰子C.肝脏D.畜胃
20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和（）
A.随意肌B.不随意肌C.心肌D.血合肌
21.蛋黄中维生素含量最多的是（ ）
A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素E
22.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）
A.蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.蛋黄膜
23.下列鱼类制品中属于干制品的是（ ）
A.风鳗B.鱼子C.鱼翅D.咸鲐鱼
24.果实中含有对人体有害的有机酸是（ ）。
A.酒石酸B.苹果酸C.枸橼酸D.草酸
25.海蜇属于无脊椎动物中的（）动物。
A.软体B.头足C.棘皮D.腔肠
26.简称“蚝”的软体动物是（ ）
A.贻贝B.牡蛎C.蚶子D.蛏子
27.下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（ ）。
A.百花锦蛇B.灰鼠蛇C.银环蛇D.乌梢蛇
28.含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）
A.香菇B.油菜C.百合D.海带
29.每年6~8月出产的木耳被称为（ ）
A.春耳B.伏耳C.秋耳D.石耳
30.荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（ ）
A.黄酮B.单宁C.烟酸D.胆碱
31.清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（ ）。
A.乌鱼B.鲥鱼C.鲤鱼D.银鱼
32.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（ ）
A.叶菜类B.茎菜类C.果菜类D.根菜类
33.根据果品分类，以下属于核果类的是（）
A.苹果B.梨子C.木瓜D.李子
34.下列果品中铁含量居首位的是（ ）
A.樱桃B.芒果C.大枣D.葡萄
35.最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（ ）。
A.红烧B.油炸C.爆炒D.清蒸
36.按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）
A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B.鲜活原料、干货原料和复制品原料等
C.主料、配料和调味料
D.农产食品、畜产食品、水产食品等
37.按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（ ）
A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B.鲜活原料、干货原料和复制品原料
C.主料、配料和调味料
D.农产食品、畜产食品、水产食品等
38.动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（ ）
A.尸僵作用B.自溶作用C.成熟作用D.腐败作用
39.下列属于单糖的为（）
A.淀粉B.蔗糖C.甘露糖D.麦芽糖
40.下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（ ）。
A.一般是用食盐或食糖对原料进行加工B.提高原料储存环境的渗透压
C.不适合于大部分动植物原料储存D.降低原料水分活度
41.以下哪项不属于脂溶性维生素（）。
A.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素D
42.标准粉面筋质不低于（）
A.22%B.23%C.24%D.25%
43.下列含草酸较多的蔬菜是（ ）
A.韭菜B.芹菜C.甘蓝D.菠菜
44.小黄鱼产量最高是在每年的（ ）。
A.春季B.夏季C.秋季D.冬季
45.品质好的霉干菜产于广东省的（ ）
A.惠阳市B.余姚市C.慈溪市D.萧山市
46.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和（）
A.豆类B.萝卜类C.叶菜类D.蕃茄类
47.我国著名的金华火腿属于（ ）
A.北腿B.云腿C.宣腿D.南腿
48.可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（ ）。
A.鲨鱼B.大黄鱼C.石斑鱼D.海鳗
49.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生（）
A.秋水仙碱B.皂素C.龙葵素D.凝集素
50.下列海产鱼中属于软骨鱼的是（ ）。
A.大黄鱼B.小黄鱼C.鲈鱼D.鲨鱼
51.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是（）
A.大白菜B.小白菜C.包心菜D.黄芽菜
52.下列最常见的海螺品种是（ ）。
A.红螺B.钟螺C.香螺D.瓜螺
53.下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（ ）
A.米醋B.糖醋C.熏醋D.合成醋
54.葱的辣味成分主要是（ ）。
A.辣椒素B.姜酮C.硫化物D.谷氨酸钠
55.以海鱼为原料加工制作的调味料是（ ）
A.怪味汁B.鱼露C.黄酱D.海鲜酱
56.下列属于天然食用色素的是（ ）
A.姜黄素B.苋菜红C.柠檬黄D.靛蓝
57.在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在（）之间。
A.10%—20%B.12%—22%C.12%—24%D.15%—22%
58.在人体内消化率最低的油脂是（ ）
A.芝麻油B.葵花子油C.玉米油D.牛脂
59.下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（）
A.肌酸B.糖类C.次黄嘌呤D.肌酐酸
60.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（）
A.束缚水B.细胞间水C.流动水D.游离水
61.理化鉴定包括生物检验和______两个方面。
（）
A.感官检验B.视觉检验C.理化检验D.味觉检验
62.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（ ）。
A.焦糖化反应B.水解反应C.美拉德反应D.老化反应
63.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）
A.熟化作用B.自溶作用C.腐败作用D.成熟作用
64.下列不能被称为“田鸡”的蛙是（）
A.青蛙B.虎纹蛙C.金线蛙D.牛蛙
65.下列俗称大头鱼的是（ ）
A.鳕鱼B.大黄鱼C.鳗鱼D.鲈鱼
66.在下列选项中，称为“宣腿”的是（ ）
A.浙江金华火腿B.江苏如皋火腿C.云南火腿D.南京火腿
67.肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（ ）。
A.-30℃~-18℃B.-10℃~-5℃C.0℃~5℃D.10℃~15℃
68.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（ ）
A.矿物质B.蛋白质C.糖类D.维生素
69.下列关于乌龟描述不正确的是（ ）
A.又称团鱼B.地球上最古老的动物之一C.有冬眠习惯D.生长缓慢
70.下列属于新鲜肉特征的是（ ）
A.肌肉外表湿润、沾手B.指压后凹陷不能完全恢复
C.色泽红润、有光泽D.气味略带氨味或酸味
71.以下不属于淀粉制品的是（）
A.粉皮B.西米C.面筋D.粉丝
72.鸡肉含有丰富的蛋白质，约为（）
A.21%B.16%C.18%D.14%
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