餐饮单位食品安全管理制度定稿1.docx

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餐饮单位食品安全管理制度定稿1

餐饮服务单位食品安全管理制度

第一条　为加强餐饮服务单位食品安全内部管理，严格依法规范，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规、规章及相关规范，制定本制度。

第二条　本制度适用于德阳市各类餐饮服务单位。

第三条　餐饮服务单位食品安全管理坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实行行业自律、部门监管、社会监督的原则，强化法律意识、安全意识、诚信意识和责任意识。

第四条　餐饮服务单位应建立食品安全工作组织机构，实行以法定代表人（负责人或业主）为第一责任人的餐饮服务单位食品安全责任制。

第五条　餐饮服务单位应依法取得《餐饮服务许可证》，不得超范围经营，不得超能力接待，未经许可不得从事餐饮服务活动。

第六条　餐饮服务单位选址、布局，设施、设备配备应当符合《餐饮服务许可审查规范》的要求。

第七条　餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理员，每年参加食品安全培训并通过监管部门组织的考核。

餐饮服务单位应建立从业人员健康档案，从业人员经食品安全培训合格并取得健康证明后方可上岗。

第八条　餐饮服务单位应当从合法的渠道进货，采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

第九条　餐饮服务单位库房设置应当满足食品储存需要，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

第十条　餐饮服务单位禁止加工制作河豚鱼、发芽土豆，禁止加工回收食品，加工制作野生菌类、海鲜、四季豆、豆浆、鲜黄花等高风险食品应按要求煮熟焖透。

使用食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》的规定。

第十一条　餐饮服务单位烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

烹饪加工应做到食品生熟分开、烧熟煮透。

各类工具用具分类存放，防止交叉污染。

第十二条　餐饮服务单位备餐时间不得超过2个小时。

每餐次的食品成品必须留样，并详细填写留样登记表。

第十三条　餐饮服务单位应配备必要的餐饮具清洗消毒设备，并严格按照规范进行餐饮具清洗、消毒、保洁。

第十四条　餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，并如实进行登记。

第十五条　餐饮服务单位应保持食品加工经营场所内外环境整洁，做好防蝇、防尘、防虫、防鼠措施。

第十六条　餐饮服务单位生活饮用水应符合《生活饮用水卫生标准》的要求。

第十七条　餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全隐患。

第十八条　餐饮服务单位应加强管理和自律，严格执行保障食品安全的法律法规、规章及相关规范及制度，认真落实餐饮服务食品安全监督部门提出的食品安全要求和意见，采取切实有效的措施，确保食品安全。

食品安全管理员制度

一、餐饮服务单位必须配备专（兼）职食品安全管理员。

二、食品安全管理员原则上每年应接受不少于45小时的餐饮服务食品安全集中培训。

考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。

培训合格证明有效期3年。

食品安全管理员持培训合格证明方可从事食品安全管理工作。

三、食品安全管理员负责本单位的食品安全管理工作，负责组织制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

四、食品管理员负责对本单位食品安全工作开展日常监督检查，负责向食品监督管理部门和本单位负责人报告本单位食品安全情况（包括检查中发现的问题、专项整治情况、整改落实情况和食品安全信息）和违法行为，制定整改措施并督促落实。

五、食品安全管理员应定期组织对本单位食品从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训，负责对本单位从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实“五病”患者调离相关岗位。

六、食品安全管理员负责本单位场所环境卫生、食品加工过程、食品加工制作设施设备清洗消毒的管理，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。

七、食品安全管理员应对本单位食品采购、查验以及台账记录及食品添加剂的采购、贮存、使用管理进行严格检查并做好记录，做好餐厨废弃物的处置管理及登记工作。

八、食品安全管理员应建立本单位餐饮服务食品安全管理档案，保存各种检查记录。

九、食品安全管理员应配合监督管理部门开展现场检查工作，落实监管部门提出的食品安全要求和整改意见。

按时参加监督管理部门组织的各种会议和培训。

从业人员健康管理制度

一、餐饮服务单位应建立从业人员健康管理档案。

从业人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病（简称“五病”）等其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、经健康检查检出患有“五病”的，要立即调离其从事接触直接入口食品的工作岗位，禁忌症患者及时调离率100%，并详细填写调离记录。

四、餐饮服务单位应每天进行晨检工作，详细填写从业人员晨检登记表，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员上岗时应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽（专间操作人员还应戴手套、口罩），头发外露，不涂指甲油，不佩带饰物。

应勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换洗工作衣帽。

六、从业人员个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、从业人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应按规范清洗、消毒双手。

八、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为。

不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。

不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。

从业人员食品安全知识培训制度

一、从业人员必须经食品安全法律法规和食品安全知识培训并考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、餐饮服务单位从业人员培训对象包括负责人、餐饮服务食品安全管理员和其他从业人员。

三、餐饮服务单位应制定培训计划，组织管理人员、从业人员定期进行法律法规、食品安全知识、职业道德、职业技能培训。

四、餐饮服务单位负责人、食品安全管理员每年应参加食品药品监督管理部门组织的食品安全集中培训。

餐饮服务单位负责本单位其他从业人员的培训。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考试合格后再上岗。

六、餐饮服务单位应建立从业人员食品安全知识培训档案，记录培训时间、培训内容、考核结果。

预防食物中毒制度

一、餐饮服务单位应依法遵守《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及国家有关食品安全法律法规的规定，制定并落实食品安全事故应急处置预案。

二、禁止超出许可范围和超出供餐能力供餐。

三、不得采购、使用、加工《食品安全法》第二十八条、《农产品质量安全法》第三十三条规定的禁止生产经营食品。

四、从业人员经卫生知识培训合格，持有效健康证明，并经晨检合格方可上岗。

五、禁止加工制作河豚鱼、发芽土豆，禁止加工回收食品，加工制作野生菌类、海鲜、四季豆、豆浆、鲜黄花等高风险食品应按要求煮熟焖透。

六、使用食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》的规定。

不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

七、需要熟制加工的食品应烧熟煮透。

加工过程中避免生熟交叉、混放。

避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放。

八、严格执行食品原料采购、索证索票、记录查验等制度。

食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

九、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

十、保持食品加工操作场所内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件。

十一、非本单位人员不得随意进入食品加工场所。

食品采购索证索票和记录查验制度

一、餐饮服务单位应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

　　二、餐饮服务单位应当指定专人负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

三、餐饮服务单位采购前对供货商资质进行审查，不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。

四、餐饮服务单位采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应索取供货方盖章（或签字）的发票、收据、供货清单、产品检验合格证明、食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照等购物凭证、资质证明并留档备查。

五、采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件，从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

六、不得采购使用无包装、无标识、无生产厂、无生产日期、无保质期、无产品合格证明、无购物凭证等假冒伪劣和来源不明的食用油脂。

七、不得采购使用无生产企业卫生许可证、产品备案凭证或者卫生许可批件、合格检测报告的洗涤剂和消毒剂。

八、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

九、餐饮服务单位应当按产品类别、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

十、台账记录应与所购食品及购物凭证相符。

购物凭证应按产品品种、进货时间先后秩序有序整理。

十一、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

食品添加剂应建立专门进货台账。

食品库房管理制度

一、食品库房由专人负责管理，除库房管理人员外，其余人员未经批准不得进入库房。

二、食品和非食品库房应分开设置，主食、副食分库房存放。

同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放杂物等非食品物品。

三、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

库房内要定期清扫，保持库房、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

四、库房管理人员应严格执行入库验收制度，发现腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品、未索证索票的食品不得验收入库。

五、食品应分类、分架、隔墙离地均在10cm以上整齐摆放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品及原料应加盖密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分类冷藏贮存。

冷藏设备应有明显标识，设置可正确指示库内温度的温度计。

七、进出库有专人验收登记，定期清仓检查，做到先进先出，防止食品过期、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

加工操作管理制度

一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工和使用。

二、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。

三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。

油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。

四、禁止加工回收食品，加工制作野生菌类、海鲜、四季豆、豆浆、鲜黄花等高风险食品应按要求煮熟焖透。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，不得混放和交叉叠放。

六、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

七、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用标准》，并详细填写食品添加剂使用台账，不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

使用的饮用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》。

八、加工用具、工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。

刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒，直接接触食品的加工用具、容器必须按规范清洗消毒。

九、工作结束后调料应加盖。

各类餐用具及时清洗，操作台面、地面清洗干净，及时清除垃圾、废弃物，做到班产班清。

食品添加剂使用管理制度

一、禁止采购使用违反《食品安全法》第四十八条规定的食品添加剂。

二、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》允许使用的品种、使用范围、最大使用量或残留量。

不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

使用食品添加剂应当使用计量器称量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

三、采购食品添加剂必须索取供应商合法有效的食品生产许可证或食品流通许可证、营业执照复印件，产品检验报告等合格证明。

进口食品添加剂应索取进口检验合格证明。

四、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，进口食品添加剂应有中文标识或说明书，标识内容包括：

品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

五、采购和使用食品添加剂应建立台账，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、批号、保质期、保存条件、供货者名称及联系方式等内容。

食品添加剂的使用应如实记录进货日期、使用时间、加入的食品品种、标准剂量、使用剂量、使用人等内容。

六、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

七、添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭专柜上锁保存。

餐厨废弃物处置管理制度

一、餐厨废弃物由专人负责按《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》进行管理和处置。

二、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器，废弃物容器应配有盖子，防止不良气味或污水的溢出。

废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

三、餐厨废弃物应分类放置，废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，做到日产日清。

四、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

五、餐厨废弃物应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，并签订餐厨废弃物处置协议。

六、要建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途等情况，并长期保存备查。

七、严禁回收废弃食用油脂进行食品加工。

不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

食品冷藏安全制度

一、餐饮服务单位应配备能够满足食品保鲜需要的相应数量冷藏冷冻设施设备。

二、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验。

三、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得将食品堆积、挤压存放。

四、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。

动物性食品应置于冷冻柜（库）中在-18℃以下保存,果蔬菜类食品应置于冷藏柜（库）中在0-4℃温度下短期保存。

五、进出食品有记录，做到先进先出先用。

已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，及时清理已腐败或不新鲜的食品，已解冻的食品不宜再冷冻。

六、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

七、专间内的冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放其他食品。

　　八、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

粗加工管理制度

一、食品处理区应设置专用的粗加工场所，粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，设置专用的择菜操作台、蔬菜存放架及废弃物容器。

水池、操作台、容器数量应与加工食品的数量相适应并有明显标志。

二、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

三、待加工的食品原料不得直接放置于地面，以防止食品受到污染，洗净后的食品原料应置放于专用容器、菜架。

四、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品、海鲜应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，或流水冲洗30分钟以上清洗干净。

五、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

六、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

七、加工海鲜必须在海鲜操作专间（区域）进行。

专人操作，使用专用容器、专用工具。

八、加工结束后，垃圾日产日清，地面干净，无积水，无残渣、下水道通畅，保持环境整洁。

九、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

切配管理制度

一、食品切配区应至少分别设置动物性食品、植物性食品和半成品操作台，操作台数量应与加工食品的数量相适应并有明显标志；分设动物性食品、植物性食品和半成品砧板，用具和容器并有明显标志。

二、切配前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的、未经过粗加工清洗处理的，不得切配。

三、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

四、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

五、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用，易腐烂变质的半成品应尽量缩短在常温下的存放时间，及时使用或冷藏。

六、加工结束后及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生

餐用具清洗消毒管理制度

一、设置独立的餐用具清洗消毒间、保洁间，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设施设备。

二、每餐次收回的餐用具，应立即清洗消毒，不得隔餐隔夜，并详细填写每餐次的消毒记录。

三、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。

洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

四、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。

清洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须符合国家有关标准和要求。

消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三消毒四清洗五保洁”的顺序操作，化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

五、餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。

六、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

七、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，不得与其他物品混放。

保洁设施应有明显标识，定期清洗，保持洁净。

八、清洗餐用具的水池专用，不得在洗餐用具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

九、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

面食制作管理制度

一、进入面食制作间前应更换清洁的工作衣帽，按照规范将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩，使用前要对空气和操作台进行消毒。

二、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

三、做馅用的肉、蛋、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。

四、各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放。

五、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得凭经验随意扩大食品添加剂使用范围和使用量，详细填写食品添加剂使用台账。

严禁使用国家禁止使用的食品添加剂和添加非食用物质加工制作面食。

六、加工面食的设施设备如和面机、馒头机、搅拌器等用后要及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗消毒、晾干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁。

各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

备餐及供餐安全制度

一、餐饮服务单位应设置专用备餐间，内设空气消毒设施，与备餐相适应的操作台和能够开合的食品传输窗。

专间内温度应不高于25℃。

二、专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

三、备餐前进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

四、备餐人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，按照规范将手洗净、消毒，工作时应戴口罩和一次性手套。

五、食品加工好后应在2小时内食用，采用热藏（水浴备餐台、加热柜等）或冷藏备餐，热藏食品温度保持在60℃以上，冷藏食品温度保持在10℃以下存放。

盛装成品饭菜的容器应放在操作台上，不得直接放在地上。

六、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应并做出相应处理。

操作时要避免食品受到污染。

七、备餐间内的工具、容器、分餐设施设备等应专用，使用后应及时清洗消毒、定位存放。

八、备餐间每日使用后应对操作台面、地面进行清理，保持清洁。

食品传送窗口未使用时必须关闭。

九、备餐间内不得存放与备餐食品无关的物品。

十、非备餐间工作人员在备餐时不得出入备餐间。

食品留样制度

一、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

二、食品留样应专人负责，留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、帽，手套，确保留样食品不被污染。

三、食品留样按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件（0℃-8℃）下保存48小时以上，每个品种留样量150克以上。

四、留样盒密封好后在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人贴好标签后存入专用留样冰箱内。

五、留样冰箱为专用设备，使用前应严格清洗消毒。

留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

冰箱内外保持洁净，运行良好。

六、按《食品留样登记表》对留样时间、品名、餐次、留样人等进行逐项登记。

裱花制作管理制度

一、裱花间应配置专用工具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

室内温度保持在25℃以下。

二、专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

三、操作前进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

四、进入裱花间前应更换洁净的工作衣帽，按照规范将手洗净、消毒，工作时应戴口罩和一次性手套。

五、加工前应认真检查待配制的成品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

六、奶油类原料应当低温存放，必须在10℃以下条件下保存。

蛋糕胚应在10℃以下专用冰箱中贮存。

裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

七、裱花用的食品添加剂必须是《食品添加剂使用标准》允许使用的品种，并按规定的使用范围和使用量使用。

八、成品放入清洁的专用橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

九、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放；不得在专间内进行与裱花制作无关的活动。

十、操作结束后应将裱花工具、操作台、食品容器清洁消毒，保持环境卫生。

凉菜配制安全制度

一、凉菜制作应设置专用操作间，内设空气消毒设施，专用设施设备，有能够开合的食品传输窗。

有完好的防蝇、防尘、防虫、防污染等设施。

二、专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

三、凉菜制作专间室内温度不得超过25°C，有独立的空调设施，每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启30