2011年11月中国餐饮业职业经理人资格考试《餐饮企业流程管理》.doc

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2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）

餐饮企业流程管理试题

第一部分选择题（共60分）

一、单项选择题（每小题I分，共计60分）

下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。

请将正确选项

填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

1·酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（）

A）平民用餐B）公务宴请

C）单位团餐D）生日聚会

2·茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）

A）高档用餐者B）婚宴用餐者

C）一般用餐者D）会议用餐者

3·中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（）

A）资本密集型B）劳动密集型

C）技术密集型D）知识密集型

4·餐饮企业的首要任务是（）

A）提供有形产品B）搞好餐饮经营

C）提供优质服务D）树立企业形象

5·餐饮企业的"经营特点"主要表现为（）

A）产品集中配送B）资金周转较快

c）消费时间较长D）成品不易变质

6·同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会有变化。

这体现了

餐饮服务特点具有（）

A）无形性B）一次性

c）同步性D）差异性

餐饮企业流程管理第1页（共7页）

7·餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（）

A）行政和经营B）前台和后台

C）高层和中层D）经营与管理

8·餐饮厨房的主要职责是（）

A）制作加l工B）销售服务

C）成本核算D）宣传促销

9·按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（）

A）餐厅部、各营业点、管事部B）厨务部、各营业点、管事部

C）厨务部、各营业点、宴会部D）宴会部、各营业点、管事部

10·下列选项中，不属于餐饮企业营业筹备阶段业务内容的是（）

A）营业菜单的制定B）培训计划的制订

C）员工流失的控制D）服务标准的确定

11·下列选项中，属于"正规餐厅"（正餐厅、综合餐厅）的是（）

A）风味餐厅B）川菜餐厅

C）火锅餐厅D）烧烤餐厅

12·一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是（）

A）外地市场B）本地市场

C）海外市场D）港台市场

13·有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（）

A）走失B）吵闹

C）睡觉D）患病

14·对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）

A）商务宴请B）婚宴市场

C）高端市场D）大众市场

15·针对"追求特殊气氛"的顾客，餐厅的营销策略应突出（）

A）产品质量B）菜肴价格

C）店堂环境D）产品促销

16·在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差

异化策略和（）

A）分散化策略B）集中化策略

C）经营化策略D）市场化策略

17·"餐饮销售计划"主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（）

A）原料采购额B）员工流失率

C）营业销售额D）奖金分配率

餐饮企业流程管理第2页（共7页）

18·餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（）

A）食品营业收入B）饮品营业收入

C）客均营业收入D）座均营业收入

19·下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于"文化环境"范畴的是（）

A）民族习惯B）交通流量

C）竞争状况D）经济成本

20·餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有:

容易接近原则、具有可见度原则

综合配套原则、投资预期目标原则和（）

A）取长补短原则B）方便服务原则

C）目标市场原则D）自身配套原则

21·餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（）

A）较高B）最高

C）适中D）较低

22·在餐饮服务环境布置、安排时，最重要的影响因素组合是（）

A）服务类型、建筑结构、市场定位B）资金能力、档次规格、市场定位

C）服务类型、档次规格、市场定位D）资金能力、建筑结构、市场定位

23·餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为（）

A）较强B）适中

C）较暗D）微弱

24。

按国际餐饮惯例，"固定菜单"变更周期的时间通常为（）

A）l个月B）3个月

C）6个月D）12个月

25·下列选项中，不属于菜单经营作用的是（）

A）信息沟通桥梁B）促销重要载体

C）控制成本途径D）销售控制工具

26·下列选项中，属于"固定菜单"的是（）

A）中餐零点菜单B）西餐宴会菜单

C）中餐宴会菜单D）鸡尾酒会菜单

27·对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）

A）技术力量分析B）经营状况分析

C）服务方法分析D）销售统计分析

餐饮企业流程管理第3页（共7页）

28·制订固定菜单，选择菜看时需要重点做好的工作有:

菜肴销售的趋势、菜肴销售状

况的定量分析和（）

A）确定菜肴名称B）确定价格范围

C）确定菜肴排序D）确定菜肴说明

29·下列选项中，属于"零点菜单"所传递的机构性信息是（）

A）餐厅加收费用B）餐厅历史背景

C）餐厅营业时间D）餐厅特色风味

30·中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）

A）冷盘、热菜、主食、汤、饮料B）饮料、冷盘、热菜、主食、汤

C）饮料、冷盘、热菜、汤、主食D）冷盘、热菜、汤、主食、饮料

31，下列有关"菜单设计与制作"的描述中，正确的做法是（）

A）使用彩色照片B）手工书写菜单

C）没有描述说明D）装帧比较简单-

32·印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）

A）I号B）2号

C）3号D）4号

33·餐饮企业对宴会团体消费打折的主要原因是（）

A）宴会次数少B）属组合消费

C）就餐人数多D）档次比较高

34·国际上通行的餐具"磨擦损耗率"一般每年为餐具总价值的（）

A）4%B）8%

C）12%D）16%

35·当今宴会预订，信息交流方式多采用（）

A）传真B）面洽

C）电话D）网络

36·布置安排餐饮活动场地时，错误的做法是（）

A）安排员工面试B）安排宾客路线

C）安排服务路线D）安排现场督导

37·餐饮企业采购部门的主要工作任务是（）

A）符合采购规格标准B）提供优质优价原料

C）严格入库管理制度D）储备数量合适原料

38·对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）

A）招标竞价采购B）成本加价采购

C）加盟合作采购D）公开市场采购

餐饮企业流程管理第4页（共7页）

39·下列选项中，对降低采购价格基本不起作用的是（）

A）规定采购渠道