完整de食品化学习题集及答案雷锋版.docx

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第二章水分

二、填空题

1.食品中的水是以化合水、邻近水、自由流动水、毛细管水等状态存在的。

2.水在食品中的存在形式主要有结合水和体相水两种形式。

3.水分子之间是通过氢键相互缔合的。

4.食品中的结合水不能为微生物利用。

5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。

6.每个水分子最多能够与4个水分子通过氢键结合，每个水分子在三维空间有相等数目的氢键给体和受体。

7.由化学键联系着的水一般称为结合水，以毛细管力联系着的水一般称为自由水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9.温度在冰点以上，食品的组成和温度影响其Aw；

温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。

10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。

11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即__膨胀效应___和__浓缩效应___。

13、单个水分子的键角为__104.50___，接近正四面体的角度_109028__，O-H核间距_0.96A_，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。

14、单分子层水是指___结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）___，其意义在于___可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量__。

15、结合水主要性质为：

①在-40℃下不结冰②无溶解溶质的能力

③与纯水比较分子平均运动为0④不能被微生物利用。

三、选择题

1、属于结合水特点的是（BCD）。

A具有流动性B在-40℃下不结冰

C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象

2、结合水的作用力有（ABC）。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力

3、属于自由水的有（BCD）。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD）。

 A羟基B氨基C羰基D羧基

5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（CD）。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（C）区的水。

AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ

7.下列食品最易受冻的是（A）。

A黄瓜B苹果C大米D花生

8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（B）。

A增大B减小C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（C）。

   A.不变      B.增加      C.降低      D.无法直接预计

10、水温不易随气温的变化而变化，是由于（C）。

A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高

四、判断题

（√）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（√）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

（×）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

（√）4.一般水活度<0.6，微生物不生长。

（×）5.一般水活度<0.6，生化反应停止。

（√）6.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。

（√）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（√）8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。

（×）9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（×）10.水活度表征了食品的稳定性。

（×）11.食品中的自由水不能被微生物利用。

（×）12.干花生粒所含的水主要是自由态水。

（×）13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。

（√）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。

（×）15.束缚水是以毛细管力联系着的水。

（×）16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

（×）17.水分活度AW即平衡相对湿度（ERH）,AW=ERH。

（×）18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

（×）19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。

五、简答题

7、结合水与自由水在性质上的差别。

结合水

自由水

冰点

-40℃下不结冰

能结冰、冰点略降低

溶剂能力

无

有（大）

干燥时除去难易程度

难

容易

分子运动性

0

与纯水接近

能否被微生物利用

不能

能

结合力

化学键

毛细管力

9、液态水密度最大值的温度？

为什么会出现这种情况？

答：

液态水在3.98℃时密度最大。

液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。

在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。

在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。

六、论述题

1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：

（1）什么是吸湿等温线？

（2）吸湿等温线分为几个区？

各区内水分有何特点？

（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

答：

（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。

（2）各区水分的特性

区

Ⅰ区

Ⅱ区

Ⅲ区

Aw

0～0.25

0.25～0.85

＞0.85

含水量%

1～7

7～27.5

＞27.5

冷冻能力

不能冻结

不能冻结

正常

溶剂能力

无

轻微-适度

正常

水分状态

单分子层水

多分子层水

体相水

微生物利用

不可利用

开始可利用

可利用

干燥除去难易

不能

难

易

（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因

①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。

②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。

在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因

①水中溶解氧增加

②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化

③催化剂和氧的流动性增加

当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因

催化剂和反应物被稀释

第三章碳水化合物

一、名词解释

1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性　　

6、保湿性　　7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应

10、淀粉糊化11、α-淀粉12、β-淀粉13、糊化温度

14、淀粉老化15、环状糊精

二、填空题

1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即单糖、低聚糖和多糖。

2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，椅式或船式，但自然界大多数己糖是以__椅式___存在的。

3、蔗糖是由一分子α-葡萄糖和一分子β-果糖通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过—1,4糖苷键键结合而成的二糖,乳糖是由一分子D-半乳糖和一分子D-葡萄糖通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。

4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和环状糊精。

5、低聚糖是由___2～10个糖单位构成的糖类化合物。

其中可作为香味稳定剂的是环状糊精。

蔗糖是由一分子α-葡萄糖和一分子β-果糖缩合而成的。

6、低聚糖是由2～10个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于非还原糖，麦芽糖属于还原糖。

7、食品糖苷根据其结构特征，分为O-糖苷，S-糖苷，N-糖苷。

8、糖分子中含有许多亲水性羟基基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了糖-糖氢键，不再与水形成氢键。

9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有抗氧化性。

10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。

12、单糖在碱性条件下易发生__异构化和分解。

13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在__双键处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在距离双键的第二个单键上处。

14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。

15.糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成__糠醛,己糖生成羟甲基糠醛。

16、麦拉德反应是羰基化合物与氨基化合物在少量水存在下的反应，其反应历程分为三个阶段，反应终产物为类黑色素。

影响麦拉德反应的因素有___底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气。

17.发生美拉德反应的三大底物是还原糖、蛋白质、水。

18、Mailard反应主要是羰基和氨基之间的反应。

19、由于Mailard反应不需要酶或氧，所以将其也称为非酶或非氧化褐变。

20、酮糖形成果糖基胺后，经Heyenes重排，生成氨基醛糖。

21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经Amadori重排，生成氨基酮糖。

22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即羰氨缩合和分子重排。

23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是羟甲基糠醛（HMF，结构为。

24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度大于六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是半乳糖。

25.胺类化合物发生Mailard反应的活性大于氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性大于

其它氨基酸。

26、Strecker降解反应是α一氨基酸和α一二羰基化合物之间的反应，生成CO2、醛，氨基转移到二羰基化合物上。

27.根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为蓝色糊精、红色糊精和无色糊精。

28.直链淀粉是由D-吡喃葡萄糖单体通过α－1，4糖苷键键连接起来的。

29、淀粉是由D-葡萄糖聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为直链淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为支链淀粉。

其中较易糊化的为支链淀粉。

30.-淀粉酶工业上又称液化酶,-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为糖化酶。

31.淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是葡萄糖。

32.淀粉水解应用的淀粉酶主要为-淀粉酶、-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。

33、淀粉是以颗粒形式存在于植物中。

34.直链淀粉在室温水溶液呈右手螺旋状状,每环包含6个个葡萄糖残基。

35、淀粉与碘的反应是一个可逆过程，它们之间的作用力为范德华力。

36、淀粉的糊化是指淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程。

37.淀粉糊化的结果是将__β-淀粉变成了α-淀粉。

38、淀粉糊化的实质是微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。

39、淀粉糊化作用可分为__可逆吸水__、__不可逆吸水__和__淀粉粒解体__三个阶段。

40、影响淀粉糊化的外因有Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是支链淀粉。

41、淀粉的老化的实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。

，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度低。

42.影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小温度、含水量、pH值。

43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是直链淀粉，支链淀粉几乎不发生老化，原因是分支结构妨碍了微晶束氢键的形成。

44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由-D-吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含α-L-鼠李吡喃糖基，按酯化程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

45、果胶物质主要是由D-半乳糖醛酸单位组成的聚合物，它包括原果胶，果胶和果胶酸。

46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于7%的果胶。

其形成凝胶时，加酸的作用是电荷中和，加糖的作用是__脱水__。

影响凝胶强度的主要因素是分子量和酯化程度。

47、淀粉和纤维素均是由D-葡萄糖聚合而成的。

直链淀粉是以α-1，4糖苷键苷键联结的，纤维素则是由β-1，4糖苷键苷键联结的。

两者相比，纤维素化学性质更稳定。

48、纤维素和果胶分别由β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸组成。

49、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木糖为骨架。

50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为pH3.0-6.9,甚至低于pH3。

三、单选题

1.相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（B）。

A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆

2.能水解淀粉分子-1,4糖苷键,不能水解-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（A）。

A.-淀粉酶B.-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶

3.下列糖中最甜的糖是（C）。

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

4.-环状糊精的聚合度是（C）葡萄糖单元。

A.5个B.6个C.7个D.8个

5.淀粉老化的较适宜温度是（B）。

A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃

6.环状糊精环内外侧的区别为（D）。

A.内侧亲水性大于外侧B.外侧亲脂性大于内侧

C.内侧亲脂性小于外侧D.内侧相对比外侧憎水

7.淀粉老化的较适宜含水量为（B）。

A.10%B.40%C.80%D.100%

8.粉条是（D）淀粉。

A.-化B.-化C.糊化D.老化

9.下列糖类化合物中吸湿性最强的是（B）。

A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖

10.相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（B）。

A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆

11.下列糖中属于双糖的是（B）。

A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖

12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：

（A）

ALysBPheCValDLeu

13、下列不属于还原性二糖的是（B）

A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖

14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D）

A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型

15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（C）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段

C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（　A　）引起的。

A.非酶褐变反应　　　　　　　B.糖的脱水反应

C.脂类自动氧化反应　　　　　D.酶促褐变反应

17．在食品生产中，一般使用（B）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

 （A）<0.25%（B）0.25～0.5%（C）>0.5%

18．工业上称为液化酶的是（C）

（A）β-淀粉酶（B）纤维酶（C）α-淀粉酶（D）葡萄糖淀粉酶

19、水解麦芽糖将产生（A）。

     （A）  葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖

20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（B）。

     （A）麦芽糖（B）蔗糖（C）乳糖（D）棉籽糖

四、多选题

1.支链淀粉是由葡萄糖单体通过（AC）连接起来的多糖。

A.-1,4糖苷键B.-1,4糖苷键C.-1,6糖苷键D.-1,6糖苷键

2.-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为（ABC）,水解直链淀粉的最终产物为（AB）。

A.-葡萄糖B.-麦芽糖C.异麦芽糖D.-葡萄糖E.-极限糊精

3.天然多糖有（ABD）。

A.淀粉B.果胶C.羧甲基纤维素D.肝糖F.半纤维素

4.防止淀粉老化的方法有（AD）。

A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装

5.不易老化的淀粉有（BD）。

A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉

6.生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（ABCD）。

A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用

7.淀粉糊化后（ACD）。

A.结晶结构被破坏B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大

8、利用美拉德反应会（ABCD）

A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味

C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸

五、判断题

1.方便面中的淀粉是糊化淀粉。

（√）

2.-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖。

（×）

3.果糖较蔗糖易结晶。

（×）

4.蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。

（×）

5.糖类是一类有甜味的物质。

（×）

6.糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

（×）

7.直链淀粉在水溶液中是线形分子。

（×）

8.糖的甜度与糖的构型无关。

（×）

9.有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。

（√）

10.淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。

（×）

11.老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。

（×）

12.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（×）

13.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（×）

14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

（×）

15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

（×）

16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

（×）

17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

（√）

18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

（×）

19、果糖是酮糖，不属于还原糖。

（×）

20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

（√）

21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

（√）

22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

（√）

六、简答题

9.糖类甜味剂糖醇特点？

答：

热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性。

10.市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？

答：

甜物质是糖醇。

因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用

12.何为麦拉德反应？

结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？

在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

答：

美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。

影响麦拉德反应的因素有：

①糖的种类及含量

a.五碳糖：

核糖>阿拉伯糖>木糖；

六碳糖：

半乳糖>甘露糖>葡萄糖。

b.五碳糖>六碳糖（10倍）。

c.单糖>双糖。

d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。

e.还原糖含量与褐变成正比。

②氨基酸及其它含氮物种类（肽类、蛋白质、胺类）

a.含S-S，S-H不易褐变。

b.有吲哚，苯环易褐变。

c.碱性氨基酸易褐变。

d.ε-氨基酸>α-氨基酸。

e.胺类>氨基酸>蛋白质。

③pH值

pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升

pH≤3时，褐变反应程度较轻微

pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重

④水分含量

10％～15%（H2O）时，褐变易进行

5%～10％（H2O）时，多数褐变难进行

<5%（H2O）时，脂肪氧化加快，褐变加快

⑤温度

温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。

一般来讲：

t>30℃时，褐变较快

t<20℃时，褐变较慢

t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生

⑥金属离子和亚硫酸盐

Fe（Fe+3>Fe+2）、Cu：

促进褐变

Na＋：

对褐变无影响。

Ca2+：

抑制褐变。

亚硫酸盐：

抑制褐变。

13.简述非酶褐变对食品营养的影响。

答：

使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。

15.什么叫淀粉的老化？

在食品工艺上有何用途？

答：

糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?

答：

未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。

七、论述题

1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

答：

通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys），美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。

可以从以下几个方面控制：

（1）降低水分含量

（2）改变pH（pH≤6）

（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）

（5）亚硫酸处理（6）去除一种底物。

2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？

答：

影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：

（1）果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。

（2）果胶的酯化度：

因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。

一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。

（3）pH值的影响：

在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。

当pH值太高时，凝胶强度极易降低。

（4）糖浓度

（5）温度的影响：

在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。

3、影响淀粉老化的因素有哪些？

答：

⑴温度：

2－4℃，淀粉易老化

>60℃或<-