重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册.docx
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重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册
编号：
（）号
重大活动餐饮服务食品安全
监督管理手册
活动名称：
活动时间：
市食品药品监督管理局制
填写说明
1.本手册系本单位行使餐饮服务食品安全监管职能的重要资料，也是行政管理相对人加强自身饮食服务食品安全管理的重要资料，应根据实际情况，如实填写。
2.有关单位和个人在填写过程中如遇到不清楚的地方，应及时向相关食品安全执法人员咨询，获得明确指导意见后方可填写。
3.表中需签字之处应由指定人员本人签字，不得由他人代签。
4.请用黑色钢笔或黑色签字笔填写。
手册目录
1.重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务通报记录
2.重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施方案
3.重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置预案
4.重大活动餐饮服务食品安全事故信息通报制度
5.重大活动餐饮服务食品安全监督管理基本情况登记表
6.重大活动餐饮服务提供者食品安全责任承诺书
7.重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估表（安检查次数填写）
8.重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程/重点监督检查表（按检查次数填写）
10.被监督单位整改情况复查表
11.重大活动餐饮服务食品安全监督管理菜单审查记录表
12.菜单页（按餐次备齐）
13.重大活动餐饮服务食品安全监督管理留样记录核查表（按餐次填写）
14.其他（检测报告、现场照片等）
15.重大活动餐饮服务食品安全监督管理总结
16.重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单
17.餐饮服务提供者食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录表
18.餐饮服务提供者食品从业人员基本情况登记表
19.餐饮服务提供者监督检查记录表
20.餐饮服务提供者监督检查结果记录表
重大活动餐饮服务食品安全监督管理
任务通报记录
任务来源:
（来电/来文/来函/来文可附后）
的通知
记录人（签名）
日期年月日
重大活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排
餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式、是否有赞助食品
地点：
联系人：
电话：
领导审批意见
领导（签字）
日期年月日
承担监督管理任务部门负责人签字
部门负责人（签字）
重大活动餐饮服务食品安全监督管理
实施方案
为确保重大活动的餐饮服务顺利进行，防止食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规和食品安全标准的规定，制定监督管理实施方案如下：
一、成立小组：
为加强重大活动期间餐饮服务食品安全监督管理的组织领导，成立此次监督管理活动领导小组，组长：
，成员：
，
驻点监督员：
，联系
电话：
。
二、监督管理地点：
。
三、监督管理时间：
年月日至年月日。
四、工作准备
（一）了解活动具体安排，包括时间、人数、用餐形式等；
（二）携带行政执法文书，包括监督管理手册、现场检查笔录、询问笔录、监督意见书、产品样品采集记录、封条等；备齐参阅资料及法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《饮食服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等；
（三）保证现场快速检测仪器、设备、试剂齐全，并在进场前进行检查调试，确保能正常使用。
五、工作要求
（一）重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估内容：
1.餐饮服务食品安全监督管理量化分级达到A级（或具备与A级相当的条件）。
2.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力。
3.配备专职食品安全管理人员。
4.接待单位的餐饮服务许可证、从业人员健康证明、培训合格证应齐全有效。
特别注意临时聘用人员、实习人员应全部有健康证明、培训合格证明。
5.内、外环境卫生：
（1）周围环境无污染源，无露天堆放的垃圾，明暗沟下水排放畅通；
（2）厨房及加工场所的天花板、墙壁光滑，无剥落、积尘、蜘蛛网、无霉斑、漏或渗雨现象，抽油烟机、排气扇等无油垢积聚，地面清洁、无油腻，排水沟通畅；
（3）清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质的存放有专用地方，品种应符合有关卫生要求；
（4）监督管理期间使用的桶装饮用水，其水质应经过检测合格，并持有供货方提供的相关索证索票资料。
6.基本卫生设施：
（1）垃圾存放桶箱数量应当足够且密闭，做到工毕场清。
纱门纱窗、防鼠网等防尘防蝇防鼠设施齐全，能正常使用；
（2）食品原料清洗池动物性食品、植物性食品、水产品分开，且不与清洗清扫用工具的水池混用；
（3）具备符合规范的冷菜、水果、裱花制作专间，配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃；
（4）餐饮具消毒采用热力消毒，有专用的餐饮具清洗水池。
消毒后的餐饮具有保洁设施，餐饮具数量足够并满足周转所用；
（5）冰箱的数量、容积够用，制冷效果有保证；
7.食谱审查：
（1）菜单中供应的菜肴品种、数量应与制作加工现场、加工条件相适应；
（2）不得提供禁止生产经营的食品品种；
（3）不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且易变质的食品；
（4）不易烧熟煮透的菜肴，如“狮子头”、“整鸡”、“整鸭”等，并在现场监督中要重点检查；
（5）提倡膳食平衡，菜肴的荤素搭配要合理。
（6）不得使用本守则中《重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单》。
（二）重大活动期间监督检查内容：
1.原料审查要点：
（1）蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况；
（2）采购食品及其原料应查验供货单位的许可证，索取产品的检验合格证或化验单。
鲜肉类应查验兽医检疫合格证明和肉品质量合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果。
各类食品及其原料都应在保质期限内；
（3）入库食品应验收登记，做到先进先出。
存放分类分架、隔墙离地。
2.烹调、加工过程检查要点：
（1）生熟分开：
存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。
特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器；
（2）动物性食品、植物性食品、水产品要分开洗切，要先洗先切，洗后容器不能着地存放；
（3）食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃，不得食用隔夜剩饭菜。
凉菜应自行加工，不得外购，存放时间不得超过2小时；
（4）调料容器须加盖子、贴标记，严禁使用亚硝酸盐；
（5）冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切后入冰箱贮存。
3.餐饮具消毒前须洗净，消毒时间要足够。
煮沸、蒸汽消毒温度必须达到100℃，煮沸消毒时间应在10分钟以上、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗碗机消毒一般水温控制85℃、冲洗消毒40秒以上。
餐饮具消毒保洁措施须落实，餐饮具摆台控制在开餐前30分钟以内。
4.从业人员的个人卫生状况：
（1）从业人员在开始工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应当流动清水洗手；
（2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
（3）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其其他有碍食品卫生的行为；
（4）不得在食品加工场所内吸烟；
（5）所有人员应当穿着整洁的工作服，食品操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
5.食品48小时留样制度的执行情况，包括留样品种、留样量（100克/份）、密闭消毒的专用容器、专用带锁冰箱及留样记录、责任人签字，留样处理记录、责任人签字等。
6.现场快速检测情况，包括蔬菜的农药残留量、腌制肉品的亚硝酸盐含量、餐饮具细菌总数及洁净度、从业人员手部细菌总数等。
7.发现问题后的处理：
（1）检查中如发现问题，应当及时指出，并制作检查笔录或监督意见书等行政执法文书，提出限期整改意见，按规定由餐饮服务提供者负责人签字确认后交餐饮服务提供者处理；
（2）如同一时间内发生3人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应立即向领导小组组长报告。
同时按突发事件（故）现场处理预案的要求做好相关准备工作。
（三）活动监管管理资料的整理与归档：
在完成监管管理任务后，应在10个工作日内将监管管理方案、检查记录、图像资料、总结等进行整理、归档。
食品药品监督管理局
年月日
重大活动餐饮服务食品安全事故
应急处置预案
为及时、有效地控制和处理食品安全事故，保护人民群众的身体健康，维护社会稳定。
根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《食品中毒事故处理办法》、《食品安全事故流行病学调查工作规范》、《关于加强食品药品安全重大信息报送工作的通知》（苏食药监应宣［2015］204号）等法律法规以及国家、省、市有关预案，结合实际情况，特制定本预案：
一、适用范围
本预案所称食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
食物中毒是指食用被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或食用含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性、亚急性食源性疾病。
由食品引起的列入法定传染病范围的除外（食源性疾患已列入《中华人民共和国传染病防治法》管理的按照该法执行）。
本预案适用于重大活动餐饮服务提供者突然发生的、群体性的、造成或可能造成特定对象健康严重损害的食品安全事故的预防和应急处理工作。
二、应急处理组织
根据突发食品安全事故应急处理工作的实际需要，成立重大活动突发食品安全事故应急处理工作组（以下简称工作组）
组长：
成员：
。
工作组主要职责为：
根据指令，开展有关食品安全事故的应急处理工作，指导食品安全执法人员进行突发事故的应急处理工作。
三、接报与应急准备
接报疑似食品安全事故报告时，第一接报人应当填写《食物中毒事故报告登记表》、《江苏省食品药品安全重大信息报告表》（初报），记录疑似食品安全事故有关内容，包括事故发生单位及地址、联系电话、中毒人数、死亡人数、可疑中毒食品、就诊或所处地点、救治措施及病人情况等，并立即向工作组组长汇报。
组长应立即向一级领导报告。
事故报告来自卫生行政部门的，组长应当根据本部门领导指令，通知工作组成员携带现场处置所需物品，在规定时间内到规定地点集合后，赶赴事故发生单位进行现场核查、处置。
事故报告来自医疗机构或其他部门及个人的，组长除按照前款规定的处置外，还应当提前通报卫生行政部门，由卫生行政部门通知疾病预防控制机构立即开展食品安全事故流行病学调查。
工作组应当加强参与调查的疾病预防控制机构的沟通联系，协助、配合其开展事故调查工作。
四、应急处理工作程序
（一）事件处置
工作组到达现场后，工作组组长应向现场有关人员（如驻点监督人员、餐饮服务提供者负责人等）询问，掌握并核实事故基本情况，在协助配合相关部门开展救治的前提下，迅速组织开展应急处理。
工作组成员在调查中应及时向组长上报工作情况。
现场调查具体要求如下：
1．现场监督检查：
对发生食品安全事故的食品经营场所对照有关的规范及要求进行全面监督检查。
（1）对可能造成事故的环节、区域、食品及原料、从业人员的健康状况及个人卫生状况进行重点检查；
（2）对餐饮服务提供者负责人及有关人员进行询问；
（3）根据检查情况制作现场检查笔录，询问应制作询问笔录，文书的制作应符合国家食品药品监督管理制定的关于行政执法文书规范的要求。
2．样品的采集：
结合现场检查情况，协助、配合参加调查的疾病预防控制机构对事故发生餐饮服务提供者开展样品采集工作。
3．采取现场临时控制措施：
临时控制措施的采取，应当视情况而定，可以达到现场后根据初步了解的情况立即采取，也可根据现场结果采取，具体措施包括：
（1）封存造成食品中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料，并立即进行检验；
（2）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒。
（二）进一步调查处理
在食品安全事故初步调查处理的基础上，继续开展现场控制、调查处理等工作，并根据事态的发展和参加调查的疾病预防控制机构的相关调查报告等有关结论，适时调整应急处理的策略与方法。
根据调查情况应当填写《江苏省食品药品安全重大信息报告表》（续报）
（三）事件终结
当导致食品安全事故的食品已消除，相关危险因素已被有效控制，未出现新的患者且原有患者病情稳定24小时以上，报经批准，可宣布现场处理终结，工作组整理相关资料，进行善后处理工作。
五、善后处理
（一）撰写事件调查处置报告和结案报告
食品安全事故应急处理结束后，工作组应对现场调查处理及参与调查的疾病预防控制中心提供的事故流行病学调查报告等各项有关资料进行汇总整理分析，撰写出调查处置报告，上报主管部门。
调查处置报告应包括基本情况，现场调查情况，样品采集情况及检测结果，采取的临时控制措施及效果，事件性质判定，意见与建议等。
对餐饮服务提供者进行处罚的，也应写入调查处置报告中。
根据调查情况应当填写《江苏省食品药品安全重大信息报告表》（结案报告）
（二）责任追究
1．对经调查取证认定造成食品安全事故的单位和个人依据《食品安全法》和《食物中毒事故处理办法》等有关法律法规给予行政处罚。
2．对在食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、失职渎职等行为的，依据《中华人民共和国突发事件应对法》、《突发公共卫生事件应急条例》及有关法律法规和规章的规定，追究当事人的责任。
食品药品监督管理局
年月日
重大活动餐饮服务食品安全信息通报制度
第一条为及时准确收集、反馈重大活动餐饮服务食品安全信息，保证食品安全信息的时间性、真实性，根据《突发公共卫生事件应急条例》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等规定制定本制度。
第二条重大活动主办单位、餐饮服务提供者、餐饮服务食品安全监管部门在各自的职责范围内负责食品安全信息的报告和通报。
第三条主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况及餐饮服务食品安全监管部门提出的其它需要提供的信息。
第四条餐饮服务提供者应当及时向餐饮服务食品安全监管部门和主办单位报送重大活动餐饮服务食品安全管理实施方案和食品安全事故应急处置方案；及时向餐饮服务食品安全监管部门报告食品安全事故信息；及时向餐饮服务食品安全监管部门报告其它需要提供的信息。
第五条餐饮服务食品安全监管部门应当将现场检查及监督意见及时向餐饮服务提供者通报；及时将发现的隐患向主办单位及餐饮服务提供者通报；及时将食品安全事故向上级主管部门报告并向主办单位通报。
第六条餐饮服务食品安全监管部门负责重大活动食品安全信息资料的收集、汇总和管理工作。
第七条对违反以上规定的单位和个人将依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国突发事件应对法》、《突发公共卫生事件应急条例》予以追究。
附件：
信息通报记录
信息通报记录
通报（报告）时间：
年月日时分
通报（报告）发出单位：
通报（报告）接受单位：
通报（报告）内容：
记录人：
记录时间：
年月日
重大活动餐饮服务食品安全监督管理
基本情况登记表
活动名称
接待人数
人
监督管理内容
监督管理时间
年月日至年月日
宴会安排
接待单位
及地址
食品安全
管理制度
餐饮部门
相关人员
基本情况
采购人员
验收人员
冷餐间负责人
留样负责人
餐具消毒负责人
餐饮部负责人
专职食品安全管理员
承担监督
管理任务
部门、人员
及设备情况
承担监督管理
任务部门
承担监督管理
任务人员
监督管理
拟用的仪器设备
重大活动餐饮服务提供者
食品安全责任承诺书
为依法承担餐饮服务食品安全责任，确保重大活动餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规和食品安全标准的要求，特作出如下承诺：
一、积极配合食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位，对监督检查中发现的问题认真及时整改到位。
二、制定重大活动食谱，拟在重大活动期间供应的食品均提供食谱，提前报送食品安全监管部门审核，审查合格后方可制作加工并供应。
三、实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。
四、加强从业人员的健康管理，确保餐饮服务从业人员均持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明。
五、加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒，餐（用）具消毒有专人负责，严格消毒程序，有足够的保洁柜存放备用餐具，餐饮具摆台控制在餐前30分钟以内。
六、不使用下列食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品：
（一）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；
（二）检验检测不合格的生活饮用水和食品；
（三）超过保质期的食品、食品添加剂；
（四）外购的散装直接入口熟食制品；
（五）不使用本守则中《重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单》。
（六）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品
七、调味品即用即开，每餐次剩下的调味品要及时加盖保存。
八、制作加工凉菜在凉菜间内进行，并做到专人、专间、专用冰箱、专用空调、专用工具和容器。
九、所有食品均烧熟煮透后方供应，自助餐有足够的复热保温设施，保证食品的温度达60℃以上，食品上架时间不超过2小时。
不供应隔餐、隔夜的剩余食品。
十、食品留样按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量满足检验需要，并做好记录。
食品留样存放的冰箱专用，专人负责，上锁保管。
十一、使用二次供水单位须定期清洗二次供水设施，蓄水池（箱）必须加盖加锁。
提供的桶装直饮水应符合19298-2014《食品安全国家标准包装饮用水》，更换时间不得超过7天。
十二、一旦发现疑似食品安全事故者或者可疑传染病病人，立即报告监督人员并且协助做好病人的隔离、治疗和消毒处理工作。
违反上述规定，造成食品安全事故及其他食源性疾患发生的，本单位和负责人愿意配合监管部门的调查处理，承担相应的法律责任。
餐饮服务提供者（盖章）：
负责人（签字）：
年月日
重大活动餐饮服务食品安全监督管理
事前评估表
单位名称：
地址：
负责人：
电话：
一、接待单位食品安全组织落实：
好□一般□差□
二、菜单审查是否合格：
是□否□
三、设施及运转：
（1）防尘防鼠防虫害防有毒有害物设施齐全并运转正常：
是□否□
（2）冷藏冷冻设施：
a、温度达标：
是□、否□；b、食品生熟、荤蔬分开：
是□、否□；
c、卫生状况达标：
是□、否□
（3）餐饮具消毒：
a、方法：
物理□、化学□；b、热力消毒温度、化学消毒浓度；c、感官清洁：
是□、否□；d、储存密闭：
是□、否□
（4）凉菜间设施：
a、紫外线消毒灯：
有□、无□；b、空调：
有□、无□；
c、二次更衣室：
有□、无□；d、以上设施全部运转正常：
是□、否□
四、食品加工场所环境卫生：
好□、中□、差□
五、从业人员情况：
1.健康证明持证情况：
从业人员数人；持健康证明人数人；持培训合格证人数人。
2.个人卫生状况：
（1）是否穿戴工作衣帽：
□是□否
（2）操作过程个人卫生符合要求：
□是□否
六、存在问题：
七、处理措施：
八、整改结果是否合格：
是□、否□
注：
检查项目中为“是”或“有”的打“√”，“否”或“无”的打“×”；检查项目中为选择项目的在选项中直接打“√”，填空项直接填充具体内容。
接待单位负责人（签字）：
监督员：
检查时间：
重大活动餐饮服务食品安全监督管理
全程/重点监督表
日期：
年月日餐次：
一、食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品索证索票：
1.食品感观性状合格：
是□、否□；
2.查验记录齐全：
是□、否□；
3.索证索票齐全：
是□、否□；
4.食品添加剂“五专”管理：
是□、否□；
二、食品制作加工过程及存储：
1.粗加工：
a、动物性、植物性、水产品加工区域及清洗池分开：
是□、否□；
b、切配的刀具、砧板按动、植、水产品三类配备并分开使用：
是□、否□；
2.烹调食品做到烧熟煮透：
是□、否□；
3.食品存储：
a、冰箱、冷柜存放食品生、熟、半成品分开：
是□、否□；
b、加工好的成品与食用前间隔时间不超过2小时：
是□□、否□。
三、凉菜间：
无
1.厨师个人卫生：
a、洗手、更衣、戴口罩上岗：
是□、否□；
b、操作行为规范，不留长指甲、戴金戒指等：
是□、否□；
2.制作凉菜执行“五专”工作制度：
是□、否□；
3.温度控制在25°C以下：
是□、否□；
4.空气、操作台面定期清洗消毒：
是□、否□。
四、餐饮具清洗消毒、保洁：
1.消毒方法：
物理□□、化学□；
2.热力消毒温度达标：
是□□、否□；化学消毒浓度达标：
是□、否□；
3.消毒有专人负责：
是□□、否□；消毒程序规范：
是□、否□；
4.感官清洁：
是□□、否□；消毒后有保洁设施：
是□□、否□。
五、食品48小时留样情况：
有专人负责：
是□□、否□；
有专柜存放：
是□□、否□；
容器密闭、消毒、专用：
是□□、否□；
留样品种齐全：
是□□、否□；
是否加锁：
是□□、否□；
留样记录：
有□□、无□。
六、整体环境卫生：
好□□、中□、差□
七、现场快速检测情况：
检测项目
检测样品
检测结果
操作人
整改措施
整改结果
八、存在问题：
九、处理措施：
十、整改结果是否合格：
是□、否□
注：
检查项目中为“是”或“有”的打“√”，“否”或“无”的打“×”；检查项目中为选择项目的在选项中直接打“√”，填空项直接填充具体内容。
接待单位负责人（签字）：
食品安全执法人员：
日期：
年月日
被监督单位整改情况复查表
被监督单位名称：
初次检查时间：
年月日
监督员：
初次检查存在问题：
监督意见书编号：
复查情况：
处理意见：
复查食品安全执法人员：
复查日期：
年月日
重大活动餐饮服务食品安全监督管理
菜单审查记录表
日期：
餐次
审查意见
早餐
审查人签字：
中餐
审查人签字：
晚餐
审查人签字：
说明：
1、每日每餐菜单附后，并有餐饮服务单位提供人员签字或单位公章。
2、审查意见应注明是否同意，如有慎用或禁用物品应注明，并提出具体处理意见。
菜单页
说明：
餐饮服务单位提供的菜单应有提供人员签字及日期或单位公章。
重大活动餐饮
升级会员 