兰州拉面做法解密主要看这里配方.docx

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兰州拉面做法解密主要看这里配方

史上最详细的兰州拉面做法解密之吉白夕凡创作

时间：

二O二一年七月二十九日

（一）选料

选料对拉面制作极为重要,按照甘肃的资源条件,业内人士经过

多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话：

甘南的牦牛永登的面,

皋兰的蓬产业区甘谷的线（辣椒）.由于蓬灰现在已得到改革,使用

的是速溶蓬灰拉面剂,因此,重点对其它三项进行简要概述.

甘南的牦牛肉：

甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南

牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营

养丰厚,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、

姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳.兰州牛肉拉面煮肉

制汤技术十分关头.

永登的面：

兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值

量高,色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳.面条

在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑.由于“和尚头”产量较低、市场需

求量大,不克不及满足市场需求,现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面

专用粉.

甘谷的线：

是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣

椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香,制成的辣

油辣味纯厚、色泽红亮.

（二）拉面的制作

1．拉面制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

2．操纵要点

（1）和面（选用高筋面）

拉面油就选用一级精练菜子油.

配比：

面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300克

和面的水应按照季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,

春秋季18度左右,冬季25度左右.只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不产生变形,生成较多的面筋网络；则淀粉也不产生糊化,

充实在面筋网络之间.夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,

面团筋力也会下降.遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面

筋的强度和弹性,并使面团组织致密.拉面剂建议选用兰州大学力司

化工场出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比,有拉面不容易

断条,面质更“筋”,不含有这的氰、砷、铅等物质,具有速容的优

点.使用时用温热水化开,并凉晾（每500克拉面剂加水2500克,

可拉面粉75——90千克）.

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用,将面粉倒案板上,同

时均匀把盐散在面粉上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不合,含水量不合,用水量不合）.

第一次用水量约为总量的70%.操纵时应由里向外,从下向上抄拌均

匀,拌成梭状（雪片状）.拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点

加水和成梭状,然后再把梭状面料淋水和在一起）,第二次淋水约占

总用量的20%,另外10%的水应按照面团的具体情况灵活掌握.和面

时采取捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时

用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣；

揉是用手来回搓或擦,把面调和成团.和面主要就是需要捣面,双拳

（同时沾拉面剂水,但要注意把水完全打到面里）击打面团,很是关

键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个标的目的（顺时针或逆

时针）,不然面筋容易紊乱,此过程大约得15分钟以上.一直揉到

不沾手、不沾案板,面团概略滑腻为止.有一个很是简单的小现象,

把面捣到起小泡泡了就差未几了.

拌成梭状是为了避免出现包水面（即水大面团层中积滞）,因包

水面的水相和粉相别离或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性.

捣、揣、登是避免出现包渣面（即面团中有干粉粒）,促使面筋较多

的吸收水分,充分形居面筋网络,从而产生较好的延伸性.

和面就是一个累人的活！

！

呵呵....

（2）饧面（醒面）

将柔好的面团概略刷油盖上湿布或者塑料布,以免风吹后产生面

团概略枯燥或结皮现象,静置一段时间,至少30分钟以上.饧面的

目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间,这样面

团中就不会产生小硬粒或小碎片,使面团均匀,加倍柔软,并能更好

地形成面筋网络,提高面的弹性和滑腻度,制出成品也加倍爽口筋斗.

（3）加拉面剂搋面

将加好拉面剂水的面团,揉成长条,两手握住两端上下抖动,反

复抻拉,按照抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂.经频频抻拉、

揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀,合适拉面所需要的面

团要求时,即可进行下一道工序.

（4）下剂

将溜好条的面团,放在案板上抹油,轻轻抻拉,然后用手掌压在

面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状,再揪成粗细均匀,长短相

等的面剂,盖上油布,饧5分钟左右,即可拉面.

（5）拉面

案板上撒上面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、

宽面,则用手压遍,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面

头交左手,左手两面头分隔,右手食指勾住面条的中间再抻拉.待面

条拉长后把面条分隔.然后右手食指面头倒入左手中指勾住,右手食

指再勾入面条中间,向外抻拉,按照左手傍边的面条粗细,用左手适

当收面头,频频操纵,同条可由根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍的增长.面条粗细以扣数多少决定,扣数越多越细,一般毛细8扣,细面7扣,二细6扣.拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指将工手上的面夹断,下入锅中煮面.目前,按照面剂成形的不合和扣数的多少,拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种.

（6）煮面

将拉好的面下入锅入,锅内的水要开且要宽,等面浮起,轻轻搅

动,将面煮熟,捞于碗中.煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不容易生

锈的锅.

（三）牛肉汤的制作

1．牛肉汤制作的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工

→吊汤→对调味水调味→成品

2．牛肉汤制作办法

（1）制汤原料

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁

香、花椒、三奈、盐,调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、

三奈用纱布包成调料包.一般总料不超出80克！

（2）制作办法

浸泡：

将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同腿骨

一起浸泡于清水中,浸泡过的水不成弃去,留作吊汤用.

煮制：

将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不克不及用铁锅,

铁锅易使汤汁变色）,注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将

拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制,始终坚持汤同

微沸.煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包.牛肝

切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起

下锅煮制）.

吊汤：

将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,

改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更加澄清.

汤是牛肉拉面的底子,若鲜、香味缺乏,则需进一步吊制.办法是：

首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未产生乳化的

浮油撇除洁净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度；其次,

用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质；最后,将生牛肉中的精牛肉

斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火

烧开后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再

放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除.

此法行业中称为“一吊汤”.若需要更加鲜纯的汤,则需“二吊汤”

或“三吊汤”.

注意几点：

一、煮汤先用旺火烧开,然后转入小火,汤面坚持似

开不开的状态,直到制成为止.火力过旺会使汤色容易浑浊.失去"

澄清"的特点；火力过小,则影响汤汁的鲜醇.

二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,

熬出的汤才鲜香味美.

三、原料氽水要氽透.

四、煮汤用的水要一次加足.如果中途加入冷水,汤汁温度突

然下降,就会破坏原料受热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗.

如万不得已要加水,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷

水.

五、煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入滚水中,原料概略骤

受低温而易凝固,会影响原料内部的蛋白质等溢出,汤汁达不到鲜醇

的目的.

兑调味水调味：

将适量复合调味料（量的多少视南北各地不合饮

食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好）,待煮出香味

后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增

加汤的香味（但注意制汤时加香料太多,会影响汤的色泽）,最后加

盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤.

复合调味料配比：

一、白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟

孜然0.4斤大茴0.1斤毕拔0.1斤丁香0.1斤小茴0.1斤花椒

0.4斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打成粉.

二、浓香型：

熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂

皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉.

（3）牛肉的加工

将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁.牛肉切好后放入锅内添汤加

适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖

入味,汤汁收干备用.

（四）共它佐料的加工

1．辣椒油的制作

选用辣度适中,颜色鲜艳的辣椒面,油选用一级精炼菜子油或色

拉油.先将油烧热（菜子油炼去浮沫烧熟）,放入葱段、姜片、砸破

的草果、小茴香炸出香味,待油温降至120℃左右时,捞出调料,在

辣椒面中放少许盐,倒入温油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500

克油,炸透后放置24小时以后备用.

2．萝卜片的加工

将萝卜切成4.5厘米长,2.5厘米宽,0.2厘米厚的长方片,放

入冷水锅中煮熟捞出,冷水中漂凉备用.

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗洁净,切成蒜苗花；香菜洗洁净切成末备用.

（五）成品制作

将煮好的面捞入碗中,舀一勺汤,将面用勺舀起再放下,放上萝

卜片（或将萝卜片直接入汤中）,牛肉丁,再添上适量的汤,撒上香

菜、蒜苗,淋上辣椒油.至此,一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣

椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰

州清汤牛肉面就已制作完成.

（六）结论

用本工艺制作的兰州牛肉拉面,合适甘肃省牛肉拉面质量尺度.

操纵规范、质量稳定、制作办法简单,易于推广,不单适合散户经营,

并且更适合于规模化生产和连锁经营.

时间：

二O二一年七月二十九日