新版质量HACCP食品安全一体化管理手册.docx

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新版质量HACCP食品安全一体化管理手册

XXXXXXXXXXXXXXX有限公司

 

质量食品安全管理手册

(依据GB/T19001-2016、ISO22000:

2018和GB/T27341-2009、GB/T27306-2008、HACCP体系认证补充要求1.0编制)

 

文件编号:

LB-QFH-2020版本号:

A/0

受控状态:

受控

编制:

食品安全小组日期:

2020.03.02

审核:

XXXXXXXXXXXX日期:

2020.03.02

批准:

XXXXXXXXXXXX日期:

2020.03.02

 

发布日期:

2020.03.02实施日期:

2020.03.02

XXXXXXXXXXXXXXX有限公司发布

XXXXXXXXXXXXXXX有限公司

文件编号:

LB-QFH-2020

质量食品安全管理手册

版本号/修订号:

A/0

0.1目录

0封面

0.1目录

0.2公司简介

0.3颁布令

0.4方针和目标的声明

0.5任命书

1范围

2规范性引用文件

3术语和定义

4公司的环境

4.1理解公司及其环境

4.2理解相关方的需求和期望

4.3确定管理体系的范围

4.4质量质量食品安全管理体系

5领导作用

5.1领导作用和承诺

5.2方针

5.3公司的岗位、职责和权限

6策划

6.1应对风险和机遇的措施

6.2目标及其实现的策划

6.3变更的策划

7支持

7.1资源

7.2能力

7.3意识

7.4沟通

7.4.1总则

7.4.2外部沟通

7.4.3内部沟通

7.5成文信息

8运行

8.1运行策划和控制

8.2产品和服务要求的确定

8.3产品和服务的设计和开发

8.4外部提供的过程产品和服务的控制

8.5PRP/GMP

8.6卫生标准操作程序(SSOP)

8.7可追溯性

8.8应急准备和响应

8.8.1总则

8.8.2紧急情况和事故的处理

8.9危害控制

8.9.1危害分析预备步骤

8.9.2危害分析

8.9.3控制措施和控制措施组合的确认

8.9.4危害控制计划

8.10PRPs/GMP和危害控制计划信息更新

8.11PRPs/GMP和危害控制计划的验证

8.11.1验证

8.11.2验证活动结果的分析

8.12不符合产品和过程的控制

8.12.1总则

8.12.2纠正措施

8.12.3纠正

8.12.4潜在不安全产品的处理

8.12.5撤回/召回

8.13顾客或外部供方的财产

8.14交付后的活动

9绩效评价

9.1监视、测量、分析和评价

9.1.1总则

9.1.2分析和评价

9.2内部审核

9.3管理评审

10改进

10.1不符合和纠正措施

10.2管理体系更新

10.3持续改进

附件一组织机构图

附件二职能分配表

 

0.2公司简介

XXXXXXXXXXXXXXX有限公司成立于2014年12月,位于柳州市北雀路117号,注册资金600万,公司主要从事餐饮制售。

公司餐饮服务队伍实力雄厚,拥有中高级厨师5名,服务队伍20人,可以轻松满足高校食堂形式多样、品种齐全、风味独特、物美价廉的多种需求。

公司将始终坚持“安全第一、效益第二”经营理念,以向各企业单位提供和谐发展的强有力后勤保障服务为宗旨,以“客户满意”、“顾客满意”、“社会满意”为经营目标,用百分之百的质量、百分之二百的努力,为柳州市医院及社会餐饮提供贴心热情、细致周到、卫生安全的餐饮管理服务。

0.3颁布令

本公司按照GB/T19001-2016《质量管理体系要求》、ISO22000:

2018《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》、危害分析与关键控制点(HACCP体系)认证补充要求1.0、GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》标准编制成质量食品安全管理手册。

本手册阐述了公司的质量食品安全方针和目标,描述了公司的组织机构并明确了各部门的职责权限,对质量食品安全管理体系所需的过程进行了识别,并对各过程的顺序、相互关系等进行了表述。

本手册是公司质量食品安全管理体系运行的基本准则,也是公司对遵守国家法律法规、保证顾客权益的承诺,遵守本手册是公司每一位员工应尽的职责。

本手册自2020年03月02日正式实施。

总经理:

2020年03月02日

0.4方针和目标

质量食品安全方针:

质量优先保障安全全员参与持续改进

质量食品安全目标:

顾客满意率≥90%;

客户投诉≤1次/月;

食品安全事故为0;

行政机关抽检通过率100%。

总经理:

2020年03月02日

0.5任命书

经公司研究决定,由XXXXXX先生担任公司食品安全小组组长/管理者代表,承担以下职责:

a)负责按标准建立、实施和维护质量食品安全管理体系所需的过程并协调各部门工作;

b)确认质量食品安全管理体系取得的业绩及需要改进的地方,在公司内部提升对食品安全的认识;

c)审核质量食品安全管理体系文件;

d)管理食品安全小组并公司领导其工作;确保食品安全小组成员得到相关的培训和教育;公司危害分析,公司风险评估,公司公司经营环境的分析,公司相关方需求和期望分析,公司紧急情况和事故的处理;公司质量食品安全管理体系绩效评价;公司制定OPRP/SSOP、危害控制计划;公司对控制措施进行确认,公司监督实施、验证危害控制计划,公司对验证结果进行分析等。

e)负责就公司质量食品安全管理体系有关事宜与外部各方面的联络工作。

总经理:

2020年03月02日

 

1范围

1.1总则

本公司“质量食品安全管理体系”是依据GB/T19001-2016《质量管理体系要求》、ISO22000:

2018《食品安全管理体系食品链中各类公司的要求》、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》、危害分析与关键控制点(HACCP体系)认证补充要求1.0、GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》等标准以及相关的法律、法规和应遵守的其他要求,并结合公司业务实际编制而成。

本手册覆盖的质量食品安全管理体系适用于以下情况:

(1)能够证实本公司有能力控制产品质量、能够控制食品安全危害,确保能够稳定地提供满足顾客要求和适用的食品安全法律法规要求的安全的食品;

(2)通过管理体系的有效应用,以及有效地控制质量和食品安全危害,包括管理体系过程的更新,旨在增强顾客满意。

(2)通过与供方、顾客及食品链中的其他相关方进行有效沟通,确保管理体系始终符合法律法规和其他相关方的要求。

(3)通过本公司的自我评价和自我声明,确保管理体系得到持续的改进和完善。

1.2范围

本公司质量食品安全管理体系的覆盖范围:

热食类食品制售所涉及的所有部门和食品安全过程。

1.3应用

(1)用作对外保证时,公司管理体系按照GB/T19001-2016《质量管理体系要求》、ISO22000:

2018《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》、危害分析与关键控制点(HACCP体系)认证补充要求1.0、GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》向顾客、相关方和第三方认证机构提供证实,并通过对管理体系的持续改进以增强顾客满意,并确保食品安全。

(2)在用作内部管理时,是公司所有从事质量和食品安全工作的部门和人员必须遵循的基本法规。

(3)本手册是公司体系管理的纲领性文件,它体现了对管理体系有效策划、实施、运行、保持、更新和持续改进的控制;

(3)总经理负责管理体系策划的决策,包括资源的配置,以支持各过程的有效运作。

(4)本手册包含了公司的质量食品安全方针和目标。

(5)本手册包含了标准要求和管理体系所需的程序文件或对其的引用,并包括了全部过程的顺序和相互作用的表述。

2规范性引用文件

下列标准所包含的条款,通过在本手册中引用而构成本手册的内容。

凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T19000-2016《质量管理体系基础和术语》

GB/T19001-2016《质量管理体系要求》

ISO22000:

2018《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》

GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》

GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》

危害分析与关键控制点(HACCP体系)认证补充要求1.0

GB5749《生活饮用水卫生标准》

3术语和定义

本手册采用GB/T19000-2016《质量管理体系基础和术语》、GB/T19001-2016《质量管理体系要求》、ISO22000:

2018《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》、GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》的术语和定义。

专用术语:

热食类食品制售涉及的专用术语和定义。

4公司的环境

4.1理解公司及其环境

公司领导层确定了企业目标和战略方向,通过各部门收集信息、识别、分析和评价,公司管理会议讨论研究,明确了与公司目标和战略方向相关的各种外部和内部因素;包括国际、国内、地区和本地的各种法律法规、技术、竞争对手、市场变动和价格、文化、社会和经济因素,企业的价值观、文化、知识和以往绩效等相关因素,包括需要考虑的有利和不利因素或条件。

公司通过实施、策划“6.1应对风险的机遇和措施”,明确了环境分析的职责,相应的准则,通过适宜的方法对这些内部和外部因素的相关信息进行监视和评审,确保充分识别风险,控制、降低、或消除风险,充分利用可能的发展机遇,保证实现企业效益和管理体系预期结果。

4.2理解相关方的需求和期望

公司相关方关注公司持续提供的产品和服务质量是否符合顾客要求,是否适销对路,以及加工经营的合规情况。

公司明确了影响企业绩效或受到企业经营影响的相关方,通过调查、访谈了解上述相关方的要求。

同时每年通过访谈、网站向社会告知企业联系方式和经营情况,持续与相关方沟通,了解相关方要求,对他们的要求进行评审。

4.3确定质量食品安全管理体系的范围

公司在策划质量食品安全管理体系时,考虑到公司目前内外环境和影响因素,根据相关方的要求,公司产品和服务,在管理手册中明确了管理体系的边界和适用性。

公司质量食品安全管理体系的覆盖范围:

热食类食品制售所涉及的所有部门和质量食品安全过程。

4.4质量食品安全管理体系

4.4.1公司按照GB/T19000-2016和ISO22000:

2018、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》、危害分析与关键控制点(HACCP体系)认证补充要求1.0、GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》标准的要求,建立、实施、保持和持续改进质量食品安全管理体系,包括所需过程及其相互作用。

通过实施以下活动,确定质量食品安全管理体系所需的领导、策划、支持、运行、绩效评价和改进等过程及其在整个公司内的应用:

a)确定这些过程所需的输入和期望的输出;

b)确定这些过程的顺序和相互作用;

c)确定和应用所需的准则和方法(包括监视、测量和相关绩效指标),以确保这些过程的运行和有效控制;

d)确定并确保获得这些过程所需的人员、基础设施、运行环境、知识和监测等资源;

e)规定与这些过程相关的责任和权限,并进行沟通;

f)应对按照6.1的要求所确定的风险和机遇;

g)评价这些过程绩效和有效性,识别更新的需求,实施所需的变更,以确保

实现这些过程的预期结果;

h)改进过程和质量食品安全管理体系。

4.4.2根据标准要求,结合公司实际需要,公司:

a)根据生产和服务过程控制要求,制定相应的程序文件、管理规范、工艺文件、操作规范等体系文件,支持质量食品安全管理体系各过程运行;

b)保留确认过程按策划进行的证据文件。

5领导作用

5.1领导作用和承诺

5.1.1针对质量食品安全管理体系的领导作用与承诺

总经理应通过以下方面证实其质量食品安全管理体系的领导作用与承诺:

a)确保质量食品安全方针和目标得到建立,并与组织的战略方向保持一致;

b)确保质量食品安全方针在组织内得到理解和实施;

c)确保质量食品安全管理体系的要求纳入到组织的业务动作;

d)提高过程方法的意识;

e)确保质量食品安全管理体系所需的资源的获得;

f)传达有效的质量管理、食品安全以及满足质量食品安全管理体系、产品和服务要求的重要性;

g)确保质量食品安全管理体系现预期的输出;

h)吸纳、指导和支持员工参与对食品安全管理体系的有效性作出贡献;

i)增强持续改进和创新;

j)支持其他的管理者在其负责的领域证实其领导作用。

5.1.2针对顾客需求和期望的领导作用与承诺

总经理应通过以下方面,证实其针对以顾客为关注焦点的领导作用和承诺:

a)可能影响产品和服务符合性、顾客满意的风险得到识别和应对;

b)顾客的要求得到确定和满足;

c)保持以稳定提供满足顾客和相关法规要求的产品和服务为焦点;

d)保持以增加顾客满意为焦点;

5.2方针

5.2.1制定质量食品安全方针

总经理制定、实施和保持质量食品安全方针(见手册0.3),质量食品安全方针应:

a)适应公司的宗旨和环境并支持公司战略发展方向;

b)为制定食品安全目标提供框架;

c)包括了满足法律法规要求和客户要求的承诺;

d)能够应对内外部交流沟通;

e)包括了持续改进质量食品安全管理体系的承诺;

f)能确保食品安全相关能力的需求。

5.2.2沟通质量食品安全方针

公司制定的质量食品安全方针作为形成文件的信息,应可获得并定期维护。

公司在食品安全管理手册中对方针进行公开声明,在公司内部会议进行宣讲、沟通,全体员工能够准确理解其含义并在工作中贯彻落实质量食品安全方针。

在与相关方沟通时,可向相关方说明公司质量食品安全方针。

5.3公司的岗位、职责和权限

5.3.1公司根据职能建立公司结构图,确保公司内相关岗位的职责、权限得到分派、沟通和理解(见附录公司结构图和职责分配表)。

总经理职责:

a)确保质量食品安全管理体系符合GB/T19001-2016、ISO22000:

2018、GB/T27341-2009、GB/T27306-2008的要求;

b)报告质量食品安全管理体系的绩效及改进机遇;

c)任命管理者代表/食品安全小组和组长;

d)负责公司组织机构的设置,明确各部门的职责、权限和相互关系;

e)全面领导公司的行政管理和经营工作,并对公司重大事宜进行决策和批准;

f)负责公司质量食品安全管理体系的策划、批准,主持管理评审,确保质量食品安全体系有效运行及不断改进;

g)负责公司的质量食品安全方针及质量食品安全目标的批准发布,确保公司能够适应市场经济发展的需要,满足顾客的需求;

h)负责贯彻国家的法律法规;

i)负责批准发布质量食品安全管理手册、各部门工作手册;

j)根据公司的质量食品安全目标,配置必要的资源,负责批准有关部门编制的质量食品安全策划输出文件;

k)通过管理部的运作,确保在各不同职能部门及不同层次之间进行沟通;

l)领导人力资源的管理;

m)负责批准公司年度培训计划;

n)批准《岗位职责和任职要求》。

o)负责对合同评审的批准(包括对特殊合同的评审),并组织安排对合同的实施。

p)总经理负责批准项目建议书、设计开发任务书、设计开发计划书及新产品评审报告。

q)批准公司年度内审计划和审核实施计划;

r)批准内部质量食品安全管理体系审核报告;

s)主持管理评审会议。

t)总经理通过对年度质量食品安全目标的实施情况,监视和测量其食品安全方针和食品安全目标是否有效。

5.3.2食品安全小组组长/管理者代表职责:

a)确保建立、实施、维护和更新质量食品安全管理体系;

b)管理和公司食品安全小组的工作;

c)确保食品安全小组成员具有相关的能力并获得相关培训;

d)向总经理报告质量食品安全管理体系的有效性和适宜性;向总经理报告管理体系的业绩以及管理体系需要改进的情况,在整个组织内提升对客户要求的认识,以最大限度的满足客户的需要。

3)负责质量食品安全管理体系的有关事宜与外部各方面进行联络。

4)审核目标与管理方案,研究推广各类管理方法及统计技术的应用。

5)审核管理手册,批准程序文件。

6)管理食品安全小组并组织领导其工作;组织进行危害分析,组织制定OPRP/SSOP、危害控制计划;组织对控制措施进行组合确认,组织监督实施、验证危害控制计划,组织对验证结果进行分析。

7)对记录控制情况进行监督。

8)组织对现有文件进行评审。

9)主持内审,任命审核组长。

5.3.3公司其他人员职责:

5.3.3.1食品安全小组

1)负责建立PRP/GMP、OPRP/SSOP。

2)负责危害分析;负责建立、修改危害控制计划。

3)负责监督危害控制计划的实施。

4)负责做好危害控制计划、OPRP/SSOP的确认工作;负责做好危害控制计划的验证工作;负责做好单项验证结果的评价工作;负责做好验证结果的分析工作。

5)负责食品安全管理体系的更新。

5.3.3.2后厨部

1)组织制定本部门目标与目标管理方案。

2)协助食品安全小组组长/管理者代表进行食品安全操作知识培训。

3)负责对产品信息(数据)进行收集与分析;负责有关法律、法规文件的获取、确认及使用管理;负责监督执行法律法规和公司的管理制度。

4)编制膳食加工计划并组织实施;编制物料需求计划。

5)负责进行产能负荷分析,负责加工效率的改善。

负责物料的控制。

6)负责做好设备、工位器具、工作服的清洁工作。

7)负责按照工艺要求组织加工。

在加工和服务中落实危害控制计划、OPRP/SSOP。

8)做好加工过程中化学品的使用管理;做好加工和服务中防止交叉污染的工作;保护食品免受其他杂质的污染;做好害虫的防治工作。

9)做好加工过程中废弃物分类、管理工作。

10)负责按规定做好产品的标识。

11)制定仓库管理制度。

负责编制各仓库管理制度,经分管副总批准执行、并对执行情况进行监督。

12)物资仓库管理。

负责监管部门员工做好原材料、成品库的日常管理工作,做好物资仓库的分类、分区、定位存放工作。

13)仓库帐务管理。

督导仓库管理人员做好物资进、存放台帐。

做好帐务管理工作。

14)仓库安全管理。

按照公司有关规定、落实安全防范措施,做好防火、防盗、防爆工作,保证库内清洁,整齐。

15)组织仓库盘点工作,根据公司安排、负责仓库盘点工作,协调本部门与营销部财务部之间的关系。

5.3.3.3后厨部(质检专员)

1)负责原料、中间产品及产品的检验和试验,并做记录。

2)负责对关键控制点、质量控制点的监控、管理情况进行巡回检查。

负责对关键控制点偏离期间加工的产品进行评估和处理,负责对关键控制点的纠偏措施进行验证。

3)负责组织对质量的监视和测量;负责定期监督检查目标与管理方案完成情况;负责联系并协助监测单位对食品安全进行监测。

4)对不符合的处理、对纠正和纠正措施的执行进行监督;全权处理产品质量、安全问题,全权指挥应急处理工作。

5)负责监视和测量设备的管理。

6)协调解决管理体系运行中出现的问题;协助处理出厂产品的质量问题;组织制定产品召回计划并监督实施。

7)协助食安组长/管理者代表做好管理体系运行的组织协调、检查与考核工作。

对任何单位和个人违反法律、法规行为,有权检举和制止。

8)负责各类质量、食品负责不合格品的处理,CCP点的验证工作。

9)组织实施产品认证。

组织制定与产品检验、食品安全有关的作业指导书并监督执行。

10)负责CCP的监视、纠偏、验证工作;监督做好加工中的各种记录并对其进行审核。

11)制定各类产品的标识方法并监督执行;负责可追溯系统的建立。

做好产品的检验和试验状态标识。

正确运用统计技术,为采取管理改进提供依据。

5.3.3.4管理部(行政)

1)负责建立公司的人事制度,并组织实施;负责建立公司的行政制度,并组织实施;负责制定员工的培训制度,并组织实施。

2)负责建立员工人事档案(包含员工的教育、培训、技能、经历的记录)。

3)负责考勤、工资、福利管理;负责职工伙食、住宿、环境卫生管理;负责消防与安全管理;负责办公用品、劳保用品的申购、发放。

4)负责所有受控文件的发放和管理并指导各部门进行文件管理。

5)负责组织内外部沟通和沟通记录保持事宜。

6)负责组织员工的健康检查;负责公共环境的卫生清理、清扫;负责环境的美化、绿化;负责组织灭鼠、灭蚊。

7)负责公司废弃物的分类、管理、处理;负责汽车尾气、炉灶油烟、复印机废旧墨盒、硒鼓及废纸处理;

8)负责组织员工开展遵章守纪和预防事故的群众性活动。

关心员工安全条件的改善,加强女工保护,并做好伤亡事故的善后处理工作。

5.3.3.5管理部(业务)

1)协助总经理开展市场调研工作,确定市场对服务的需求;组织、策划和实施市场开发,了解顾客的要求,协助其确定对服务的特殊需要;

2)建立顾客档案,将顾客的有关资料;

3)组织商务洽谈及合同的评审工作;负责确认顾客明示或期望的产品质量要求,获取并反馈市场对质量、安全发展的动态信息。

4)对顾客满意度进行评价。

5)负责服务交付并组织实施售后服务,并将售后服务的信息反馈给有关部门。

6)对有业务关系的客户宣传本公司的食品安全方针和管理情况。

7)协助建立并实施产品撤回程序。

5.3.3.6采购部

1)负责组织供应商的选择和评价,并建立合格供应商的档案。

2)负责对影响或潜在影响食品安全的材料供应商进行监督管理。

3)所采购的材料必须具有安全特征;重要的材料要有供应商的食品安全检测报告、生产许可证等资质。

4)组织编制采购文件并负责物资采购的计划安排与实施。

5)组织采购物料和产品的运输,并确保其及时性与安全性。

6)负责采购信息的收集与分析。

6策划

6.1应对风险和机遇的措施

6.1.1公司在策划质量食品安全管理体系时,应考虑影响公司方针目标和战略方向、管理体系绩效的内外因素和公司相关方的要求,确定需要应对的风险和机遇,以便:

a)确保质量食品安全管理体系能够实现其预期结果;

b)增强有利影响;

c)避免或减少不利影

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