第一篇 食品中可能存在的危害课件文字.docx

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第一篇食品中可能存在的危害课件文字

第一篇食品中可能存在的危害

食品中存在的各种有害因素和物质，在食品安全中称为危害。

第一章食品的生物性危害与预防控制

第一节生物性危害概述

一、食品中生物性危害的种类及其严重性

食品中的生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产食品中生物性危害物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。

食品中生物性危害的种类

（1）细菌性危害

（2）真菌性危害

（3）病毒病

（4）寄生虫病

（5）　昆虫

二、微生物的生长及繁殖特点

（一）微生物的基本特点

微生物是所有用肉眼看不见或看不清（需借助显微镜才能观察到）的微小生物的总称。

微生物个体大小衡量单位：

细胞mm（=10-6m）

病毒nm（=10-9m）

微生物的特点:

个体小（体积小）、表面积大.这样大的比表面积特别有利于它们和周围环

境进行物质、能量、信息的交换。

微生物的其它很

多属性都和这一特点密切相关。

1.　种类繁多

虽然目前已定种的微生物只有大约20万种，远较动植物为少，但一般认为目前为人类所发现的微生物还不到自然界中微生物总数的1%.

2.　分布广泛

3.　繁殖快速

大肠杆菌一个细胞重约10–12克，平均20分钟繁殖一代

4.　代谢能力强

纤维素、木质素、几丁质、角蛋白、石油、甲醇、甲烷、天然气、塑料、酚类、氰化物、各种有机物均可被微生物作为粮食

一头500kg的食用公牛，24小时生产0.5kg蛋白质,而同样重量的酵母菌，以质量较次的糖液（如糖蜜）和氨水为原料，24小时可以生产50000kg优质蛋白质。

5.　容易变异

个体小、结构简、且多与外界环境直接接触，繁殖快、数量多，短时间内产生大量的变异后代

（二）食品中微生物的来源

有土壤、水体、空气、动物、人、污水、食品加工设备、食品原料、食品产品之间及食品包装材料；微生物可在这些来源之间相互传播。

（三）微生物的生长繁殖条件

1.　食品的营养成分

微生物对营养物质分解的选择性

2.　pH

3.　温度

根据微生物生长的适宜温度分类

4.　氧气

v专性好氧菌（strictaerobe）：

必须有氧。

v兼性厌氧菌（facultativeaerobe）：

有氧生长更好。

v微好氧菌（microaerophilicbacteria）：

氧分压为0.01－0.03巴。

v耐氧菌（aerotolerantanaerobe）：

生长不需要氧。

。

v厌氧菌（anaerobe）：

分子氧使它们致死。

5.　水分

在一定的温度和压力条件下,食品的蒸汽压力与同样条

件下纯水蒸汽压力之比表示，即：

αw=P/P0

式中P代表溶液蒸汽压力,P0代表纯水蒸汽压力。

微生物对αw的要求

霉菌生长的最低αw<酵母<细菌

三、食品标准中的卫生指标及其意义

食品标准中的卫生指标有助于判断食品是否安全及预测食品可能造成危害的风险高低、危害的类型和强度。

主要指标：

菌落总数

大肠菌群

致病菌

1.菌落总数

食品中菌落总数通常以每g或每mL（对包装材料、设备和工器具表面用每cm2面积）食品上的细菌数来表示，但不考虑其种类。

由于所用检测计数方法不同而有两种表示方法。

一是菌落总数。

另一是细菌总数

目前我国食品卫生标准中采用的是菌落总数，单位为cfu/g（ml）。

检测菌落总数至少有两个方面的食品卫生学意义：

第一，可作为食品被污染程度的标志。

食品中的菌落总数能反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的卫生状况。

一般讲，菌落总数越多，表明该食品污染程度越重，腐败变质速度越快。

第二，可用来预测食品存放的期限。

菌落总数指标只有和其它一些指标配合起来，才能对食品卫生质量作出比较正确的判断。

因为有时食品中的菌落总数很多，食品并不出现腐败变质现象。

2.大肠菌群

大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧、在37℃、24h能分解乳糖产酸产气的革兰阴性无芽孢杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属等的细菌。

大肠菌群中以埃希菌属为主，称为典型大肠杆菌。

其它三属习惯上称为非典型大肠杆菌。

大肠菌群能在很多培养基和食品上生长繁殖；一个最显著特点，是能分解乳糖而产气。

大肠菌群都是直接或间接来自人与温血动物的粪便。

其检测的食品卫生学意义有二：

第一，可作为粪便污染食品的指标菌。

第二，可作为肠道致病菌污染食品的指标。

　大肠菌群作为指标菌的原因

（1）大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高；

（2）在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致；

（3）对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致；

（4）操作简单，不需要复杂的设备；

（5）灵敏度高。

大肠菌群检验结果，我国和许多其它国家均采用每100mL（g）样品中大肠菌群最近似数来表示，简称为大肠菌群MPN。

它是按一定的方案检验后的统计数值。

这种检验方案，我国统一采用样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法。

根据各种可能检验结果，编制相应MPN检索表，供实际查阅用。

3.致病菌

致病菌系指肠道致病菌、致病性球菌等。

几乎所有食品标准都规定，食品中致病菌不得检出。

因为食品中含有致病菌时，人们进食后有发生食物中毒的可能性。

致病菌的种类很多；相对讲，污染食品中的致病菌又不是太多，难以对所有的致病菌逐一进行检验。

另外，某些致病菌检测还存在着局限性，加上检验方法本身的允许误差，也不易准确判断食品中有无致病菌存在。

因此，实际检测中，要根据不同食品特点，选定较有代表性的致病菌作为检测的重点，并以此来判断某种食品中有无致病菌的存在。

第二节细菌性危害及其预防控制

细菌性危害：

指细菌及其毒素产生的生物性危害

食品细菌污染导致

　　　导致食品腐败变质

　　　　　诱发食物中毒

　　　　　　　引起食源性传染病

常见的食物中毒菌

沙门氏菌

副溶血弧菌

变形杆菌

金黄色葡萄球菌

蜡样芽孢杆菌

肉毒梭状芽孢杆菌

　　　志贺氏菌

　　　致病性大肠杆菌

小肠结肠炎耶尔森菌

李斯特氏菌

细菌性食物中毒分为三类

（1）感染型：

由致病菌直接参与下引起的食物中毒，如沙门氏菌等，其毒性与致病菌量密切相关

（2）毒素型：

由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭菌毒素

（3）混合型：

某些致病菌引起的食物中毒系由致病菌直接参与加上其产生毒素的协同作用

（一）沙门氏菌

•生物学特性

　　属于肠杆菌科革兰阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。

有鞭毛能运动。

抵抗力

沙门氏菌在外界的生活力较强：

•最适生长温度为35～37℃；最适pH为7.2～7.4；

•在水中可生存2～3周，在粪便中可生存1～2个月，在冰冻土壤中可过冬；

•沙门氏菌在100℃立即死亡，在80℃2min死亡，70℃5min死亡，65℃15～20min，60℃1ｈ死亡。

沙门氏菌属按传染范围分为三个群

第一群：

专门致人发病

第二群：

对哺乳动物及鸟类致病，并能引起人类食物中毒

第三群：

仅对动物发病，很少传染人，但同样能引起人类致病的类群

引起食物中毒的沙门氏菌

鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、汤卜逊沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌、凯桑盖泥沙门氏菌、山夫顿堡沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、鸭沙门氏菌、病牛沙门氏菌、马流产沙门氏菌等。

•　引起食物中毒最常见的为：

　　　　　鼠伤寒沙门菌

　　　　　猪霍乱沙门菌

　　　　　肠炎沙门菌

食品中沙门氏菌的污染途径和来源

•污染途径

　－人和动物或带菌者可通过各种途径将病原菌散布开来，牧场、鸡场均通过饲料、饮水、污水传播，尤其是通过水传播。

－已被沙门氏菌污染的食品或食物，通过人的手、苍蝇、鼠类或其他物品作为媒介，可将病菌带至其他食品。

食品中沙门氏菌的来源

Ø家畜、家禽的生前感染和宰后污染

Ø乳中沙门氏菌的来源

Ø蛋类沙门氏菌的来源

Ø水产品中沙门氏菌的来源

Ø熟制品中沙门氏菌的来源

引起中毒的食品主要是动物性食品，包括肉类、鱼虾、家禽、蛋类和奶类制品。

豆制品和糕点等也时有所见。

中毒发生的原因

•首先食品被沙门氏菌污染

•其次沙门氏菌在适宜的条件，在被污染的食品中大量繁殖，

•最后加热处理不彻底，未能杀死沙门氏菌。

•虽然加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，细菌又大量繁殖，食前又未加热处理或加热处理不彻底。

沙门菌食物中毒机制

•沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）；

•细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素；

•沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。

（内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻）

致病力：

猪霍乱沙门氏菌＞鼠伤寒沙门氏菌＞鸭沙门氏菌

食物中毒症状

•一般可分为五种类型：

胃肠炎型、

类伤寒型、

类霍乱型、

类感冒型、

败血症型。

•胃肠炎型症状:

　－潜伏期较短，一般为4~48h，长者可达72h。

　－主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。

　－大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。

　－多数病人体温可达38~40℃。

预防措施

•防止食品被沙门氏菌污染

•控制食品中沙门氏菌的繁殖

　－低温保藏

　－适当浓度的食盐

•加热彻底杀死沙门氏菌

　－应使肉块的深部温度至少达到80℃、并持续12min。

（二）变形杆菌（Proteus）

•革兰氏阴性杆菌，两端钝圆，有明显的多形性。

无芽孢与荚膜，有周身鞭毛，需氧或兼性厌氧。

•引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌（P.vulgaris）、奇异变形杆菌（Pmirabikis）。

•在4~7℃即可繁殖，属低温菌。

•产肠毒素。

•变形杆菌不耐热，60℃5～30min、55℃1h皆可杀死

中毒发生的原因

•生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。

•通过手污染熟食品。

•受污染的熟食品在较高的温度下存放较长的时间，细菌大量繁殖。

•食用前不加热或加热不彻底，食后引起中毒。

污染途径

•生的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源。

•在烹调过程中，生熟交叉污染，处理生熟食品的工具容器未严格分开使用，被污染的食品工具、容器可污染熟制品。

引起中毒的食品

•　主要是动物性食品，特别是熟肉类。

•　凉拌菜、剩饭。

•　病死的家畜肉。

变形杆菌食物中毒机制

　变形杆菌食物中毒的发生主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。

食物中毒症状

•潜伏期一般为3～20h。

•主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕等。

•体温一般在38～39℃之间。

•病程较短。

预防措施

•预防同沙门氏菌。

•防止生熟交叉污染和熟后污染。

处理生、熟食品工具、容器严格分开；

避免操作人员手污染熟食品；

食物食用前回锅加热彻底

（三）葡萄球菌

分类

•　葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属（Staphylococcus），

•　葡萄球菌种类繁多，

　　如金黄色葡萄球菌（S.aureus）

　　表皮葡萄球菌（S.epidermidis）

　　腐生葡萄球菌（S.saprophyticus）等。

　－1996年，已经归类于葡萄球菌属的菌种有31种

•革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜或粘液层

•球形，葡萄串状

•最适生长温度为30～37℃。

最适pH为7.4；

•15％NaCl和40%胆盐中可生长

•产色素　黄色、白色、柠檬色素

抵抗力较强：

　　干燥环境中可生存数月，80℃30min，70℃1h方可杀死

致病菌株产生的多种毒素和酶:

　毒素：

葡萄球菌溶素

杀白细胞素

　肠毒素

　表皮剥脱毒素

酶：

凝固酶

　耐热核酸酶

•50％以上的金黄色葡萄球菌菌株能产生两种或两种以上的肠毒素，凝固酶试验常呈阳性。

•肠毒素，为可溶性蛋白质，不受胰蛋白酶的影响。

已知有A、B、C1~C3、D、E、G、H九种。

•A型毒力最强，摄入1μg即能引起中毒。

•肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃需煮沸2h方破坏。

B型肠毒素，99℃87min才能破坏其活性。

葡萄球菌广泛分布于自然界，空气、土壤和水中均存在，食品受其污染的机会很多。

健康人的鼻腔、咽喉和肠道，葡萄球菌带菌率为20%～30%；患乳腺炎的牛所产的奶和有化脓症的牲畜肉常带有致病性葡萄球菌。

葡萄球菌可通过化脓性炎症的病人或带菌者污染食品。

在制造、运输、销售、食用过程中，如不注意卫生操作和管理，也易污染。

引起葡萄球菌食物中毒的食品主要是各种动物性食品（肉、奶、蛋、鱼类及其制品）。

另外，凉粉、剩饭和米酒等也曾引起过食物中毒。

其发病潜伏期短，仅为2～6h；病程也短。

中毒机制

•肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；

•作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻

中毒症状

•潜伏期2～5小时（1～6小时）

•主要症状为急性胃肠炎症状，恶心、呕吐、呕吐物中常有胆汁、粘液、血，中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著；

•体温一般正常或稍高。

•病程短，1～2天内恢复

预防措施

•防止葡萄球菌污染食物

　－防止带菌人群对各种食物的污染

　－防止葡萄球菌对奶的污染　

•防止肠毒素的形成

　－食物应低温冷藏，其放置时间不超过6h。

食用前还应彻底加热。

（四）副溶血性弧菌

副溶血性弧菌引起的食物中毒，是沿海地区夏季常见的食物中毒病原菌之一。

•革兰染色阴性，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽孢。

•嗜盐，培养以含3%～3.5%NaCl为宜

•抵抗力：

不耐热，75C5min、90C1min即被杀死；不耐酸，1%食醋中1min死亡

致病因子

•耐热直接溶血素（thermostabledirecthemolysin，TDH）

•耐热相关溶血素（thermostablerelatedhemolysinTRH）

中毒原因

大量活菌侵入造成、毒素引起以及两者混合作用所致。

•受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热（生吃），或加热不彻底；

•熟制品受到带菌者、带菌生食品、带菌容器及工具等的污染；

•产生的耐热性溶血毒素也是引起食物中毒。

污染途径

•海产鱼虾贝类是该菌的主要污染。

•其他食品如果与海产品接通也容易被该菌污染。

•接触过海产鱼虾的带菌厨具、容器不经洗刷消毒也可成为污染源。

•带菌者也是传染源之一。

中毒食品

中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜。

中毒机制

•细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。

•可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。

中毒症状

•潜伏期2~40h，多为14~20h；

•主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；

•腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；

•部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。

预防措施

•防止污染

•控制繁殖

　－应采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。

•杀灭病原菌

　－蒸煮时需加热至100℃并持续30min。

　－对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂烫数分钟。

（五）蜡样芽孢杆菌

•蜡样芽孢杆菌为革兰阳性杆菌，有芽孢。

该菌100℃经20min被杀死；芽孢具有耐受性，需加热100℃30min。

是条件致病菌，只有大量食入该菌时才会引起中毒。

蜡样芽孢杆菌可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。

引起蜡样芽孢杆菌中毒的食品种类繁多，包括乳及乳制品、肉制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌菜、米粉、米饭等。

在我国，引起中毒食品以米饭、米粉最常见。

引起中毒的食品，多无腐败变质现象，除米饭偶有微粘、入口不爽或稍带异味外，多数食品感官正常。

预防措施

•食堂、食品企业做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。

•食品低温下短时间存放。

（六）致病性大肠杆菌

大肠埃希菌广泛存在于人和动物的肠道中，部分菌株对人有致病性，称为致泻性大肠埃希菌或致病性大肠埃希菌，是重要的食源性病原菌。

•革兰阴性杆菌，革兰阴性杆菌，无荚膜，无芽孢，有周身鞭毛。

•大肠杆菌血清型以O：

K：

H表示

•生长温度范围在7～46℃，最适生长温度为37～40℃。

生长能适应pH范围在4.4～9.0之间，最适pH值6.0～8.0。

•对氯气敏感，在含有0.5～1mg/L氯量的水中死亡。

•耐酸，不耐热，60℃20min死亡

致病性大肠杆菌：

•肠道致病性大肠埃希氏菌（enteropathogenicE.coli,EPEC）

•肠道毒素性大肠埃希氏菌（enterotoxigenicE.coli,ETEC）

•肠道侵袭性大肠埃希氏菌（enteroinvasiveE.coli,EIEC）

•肠道出血性大肠埃希氏菌（enterohemorrhagicE.coli,EHEC）

•肠聚集性大肠埃希菌（enteroaggregativeE.coli,EAggEC）

发病主要表现为严重腹泻及败血症，但不同类型的细菌，致病机制及症状也不同。

肠产毒型和肠出血型，可引起毒素型食物中毒，其潜伏期为10～15h，症状可为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发热38～40℃；或为出血性结肠炎表现（剧烈腹痛和便血），重者出现出血性尿毒症。

致病性大肠杆菌食物中毒机制

•肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌、肠聚集性大肠埃希菌引起毒素型中毒；　

•肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒。

大肠杆菌O157全称是肠出血型大肠杆菌O157∶H7，属埃希菌属的一种血清型。

1982年，美国首次发现由O157所引起的汉堡包集体食物中毒事件。

此后，英国、加拿大、澳大利亚等国相继发现它的危害。

自1982年美国发现26例O157患者后，平均每年有2万人发病，250～500人死亡。

1996年日本发生的O157流行，涉及44个地区，病人逾万例，死亡12人。

中毒发生的原因

•食品被大肠杆菌污染

•最后加热处理不彻底，未能杀死大肠杆菌。

•食品加工过程中造成交叉污染

中毒食品

•各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）

•不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别：

•　－EPEC：

水，猪肉，肉馅饼。

•　－ETEC：

水，奶酪，水产品。

•　－EIEC：

水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼

•　－EHEC：

各类肉制品，牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治（主要是动物性食品）

污染途径

－致病性大肠埃希氏菌存在人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤。

　－受污染的土壤、水、带菌者的手、被污染的器具均可污染食品。

（七）空肠弯曲菌

•为革兰氏染色阴性。

•菌体细长呈逗点状、S形、螺旋形或海鸥展翅状；菌体有极鞭毛；无荚膜无芽孢。

•生长环境必须为微需氧环境：

5%O2、10%CO2和85%N2。

•最适生长温度为42℃左右，

37℃也可生长，

30℃以下不生长。

•生长的pH值范围为7.0～9.0，最适为7.2。

•对营养要求较高，含有裂解血的增菌液中或培养基上生长较好。

污染来源

•主要是动物，其中以家禽、野禽带菌最普遍，其次为家畜与啮齿类动物。

病菌通过其粪便排出体外，污染环境。

由于动物多为无症状的带菌，且带菌率高，因此是重要的传染源和贮存宿主。

1981年Rosef等调查了129个野生禽类，结果表明24.8%携带空肠弯曲菌，并且鸟类迁移会造成病原菌对湖水与河水的污染。

•人与患病动物接触或食用污染食品时，病原体就传染人。

禽肉与未经过巴氏消毒的牛奶是导致发病的主要原因。

英国2001年调查表明禽肉的污染可达89%，因季节因素污染可高达95%。

•病人也可作为传染源，尤其儿童患者往往因粪便处理不当，污染环境机会多，传染性就大。

•无症状的免疫带菌者不断排菌，排菌期长达6～7周，甚至15个月之久，所以也是传染源。

污染途径

•主要通过粪-口途径，主要是食物和水的传播。

家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。

•污染水源的传播也很重要，空肠弯曲菌可在水之中存活5周，研究报告弯曲菌引起的腹泻患者有60%在发病前一周有喝生水史，而对照组只有25%。

•另外人与人间密切接触也可发生水平传播。

•禽肉、生牛奶中的空肠弯曲菌被美国列为重点监测致病菌之一。

中毒症状

•潜伏期1～10天，平均5天；而食物中毒潜伏期仅20小时。

•感染初期伴有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐或发热，伴有全身不适。

一般初为水样便，继而呈粘液或脓血粘液便，腹泻次数增多。

•有时引起格林-巴利综合征，主要症状是肢体对称性下运动神经元性瘫痪。

中毒机理

空肠弯曲菌食物中毒的发生部分是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，部分与其产生的热敏型肠毒素有关。

（八）单核细胞增生李斯特氏菌

•革兰氏阳性小杆菌,常呈∨形成对或单个排列，无芽孢和荚膜,有鞭毛，需氧或兼性厌氧菌。

•生长温度3～45℃，　最适温度为30～37℃;

•生长pH5.0～9.0

李斯特菌中毒机制

•主要为大量李斯特菌的活菌侵入肠道所致；

•与李斯特菌溶血素O有关。

中毒症状

食物中毒症状有两种类型：

侵袭型和腹泻型。

　侵袭型：

　－潜伏期在2～6周。

发病突然,初时症状为恶心、呕吐、发烧、头疼,似感冒。

最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。

　－孕妇常发生流产、子宫炎。

　－婴儿感染可出现脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍。

　腹泻型：

　　－病人的潜伏期一般为8—24h，主要症状为腹泻、腹痛、发热。

发生原因

－污染本菌的食品，未经彻底加热，食后引起中毒。

　－冰箱内冷藏的熟食品、奶制品因受到本菌的交叉污染，从冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。

引起中毒的食品

－奶与奶制品、尤以奶酪、冰淇淋最为多见。

－肉制品、水产品、蔬菜及水果、生菜色拉。

污染途径

－传染源为带菌的人或动物

　－传播通过口→粪→口

　－食物污染为最重要的传播途径

（九）肉毒梭菌

•肉毒梭菌属于厌氧性梭菌属，革兰阳性杆菌，可形成芽孢。

•当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌不能繁殖，也不能产生毒素。

•肉毒梭菌的芽孢抵抗力强，需经干热180℃、5～15min，或高压蒸气12l℃、30min或湿热100℃、5h方可致死。

•可产生肉毒毒素（A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G）八型毒素，其中A、B、E、F型可引起人类的中毒。

•肉毒毒素是一种强烈神经毒素，肉毒毒素是目前已知化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致病量为10-9mg/kg。

毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。

•肉毒毒素不耐热；肉毒毒素为一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易