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第三章绿茶

•绿茶是我国产量最多的茶类。

历史久、产区广、产量多（2014年133.26万t）、品质好、销区稳，这是我国绿茶生产的基本特点。

我国绿茶生产发展很快，产量逐年增加，一般占茶叶总产量的70%以上，2014年占64%。

•目前日本、印尼和越南等国也生产绿茶。

•我国生产的绿茶，除供应国内消费外，其中眉茶、珠茶、蒸青等，主要供出口，在世界上有着广阔的市场，目前基本处于垄断地位。

•绿茶主要有眉茶、珠茶、烘青、蒸青和各种名优绿茶。

前两种是炒青，都是根据外形命名的，眉茶是长条形，如眉毛，故称眉茶。

珠茶是园珠形，故称珠茶。

烘青是干燥阶段采用烘干的，称为烘青。

蒸青是采用蒸汽杀青的，称为蒸青。

•本章主要介绍眉茶初制，简要介绍珠茶初制、烘青及蒸青制法。

第一节眉茶初制

•从鲜叶加工成眉茶的过程是：

鲜叶初制成长炒青，即毛茶，再经精制成眉茶。

这一节只讲初制，即鲜叶加工，也就是长炒青制法。

长炒青品质特点：

外形：

条索紧直、匀整，有锋苗，色泽绿润。

内质：

香高持久，滋味浓而爽口，汤色、叶底绿亮。

•各地所产长炒青因产地、茶树品种、加工技术等不同，品质也存在差异。

•安徽的屯绿在长炒青中品质最好，其特点是：

条索紧结壮实，香气高而持久，有明显的板栗香。

•舒绿则条索紧细，嫩茎较多，叶底黄绿色。

•江西的婺绿品质也很好，过去属屯绿。

•浙江的长炒青以遂绿品质最好，接近屯绿；

•长炒青制法分为杀青、揉捻、干燥三道工序。

•一、杀青

•杀青是利用高温迅速破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化，同时促进内含成分迅速转化，是形成绿茶品质的关键工序。

•1、杀青目的

•

（1）破坏酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化

•要保持绿茶应有的绿色，首先必须迅速破坏酶的活性，制止多酚类酶促氧化，以保持绿茶清汤绿叶的品质特征。

•

（2）散发青草气，发展茶香

•鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质，通过高温杀青大部分挥发。

而具有良好香气的高沸点芳香物质，杀青过程中则大部分保留下来，香气显露。

所以杀青适度的叶子，青草气基本消失，闻起来有一股清香。

•（3）蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条

•杀青时，鲜叶散发大量水分，叶子由紧张状态变为松弛状态，叶质变软，韧性增强，便于揉捻。

•（4）改变芽叶内含成分的部分性质，促进绿茶品质的形成。

•2、杀青技术

•

（1）高温杀青，先高后低

•要达到杀青的目的要求，必须要适当的高温。

•首先，是破坏酶活性需要高温。

鲜叶中的多酚氧化酶超过55℃时酶活性逐步下降，70℃时酶活性受到抑制而钝化。

当叶温升到80℃时，经过短暂时间，酶将几乎全部失活。

这样多酚类化合物就失去了酶促氧化的反应条件，杀青叶就不会变红。

因此，杀青首先要使叶温迅速升高到80℃以上，叶子从室温升高到80℃的时间越短越好。

杀青的高温还要持续2min。

•其次，从水分蒸发的角度来讲，也需要适当的高温。

如果杀青温度较低，水分散失较慢，杀青时间延长，高温湿热作用对绿茶色、香、味都有不良的影响。

•另外，高温杀青对绿茶香气的形成具有重要的作用。

经过高温杀青，具有青草气的低沸点的芳香物质大部分挥发散失，一部分转化为良好的香气透发出来，对绿茶香气很有好处。

如果杀青温度不够高，对茶叶香气的影响就较大。

因此，杀青必须要适当高温。

•杀青需要高温，但并不是越高越好。

若温度过高，不仅容易产生焦边焦叶，而且叶绿素破坏较多，使叶色泛黄。

可溶性糖类、游离氨基酸、咖啡碱等含量减少，这些都对绿茶品质不利。

而茶多酚含量多，增加茶汤苦涩味，对绿茶品质也不利。

因此，杀青温度切勿过高。

•杀青需要高温，但杀青温度不能一直高下去，开始要高，叶子迅速升温，经过一段时间，酶活性已破坏，水分已大量散失，但仍未达到杀青要求，为了继续散发水分、青草气，促进热化作用，要及时降温，使其杀透杀匀，达到杀青的要求。

否则，杀青后期叶子含水量少，如果继续采用高温，就会焦叶。

•

（2）抛闷结合，多抛少闷

•所谓抛炒就是将叶子抛高抖散，水分、热量散发快；所谓闷炒就是控制水分和热量散发速度。

抛炒与闷炒各具优、缺点：

•抛炒的优点：

水分和青草气散发快，叶色较翠绿，香气较好。

•缺点：

因热量散发多，叶温上升较慢，且叶子间断受热，茎梗不易杀透，也不易杀匀。

•闷炒的优点：

热量散发慢，叶温升高快，升得高，容易杀透杀匀，一般不会产生红梗红叶。

•缺点：

闷炒时间长，香气低闷，易产生水闷气；同时在湿热作用下，叶绿素破坏多，叶色泛黄。

•由此可见，如果把抛炒与闷炒结合起来，两者相互取长补短，既保持了抛炒的香气高爽、色泽绿的优点，又利用了闷炒生成的高温蒸汽的穿透力，使梗叶迅速、均匀地受热、升温，杀得透，杀得匀，不会产生红梗红叶，正好克服了抛炒的缺点。

•另外，从温度要求先高后低的角度来看，也需要抛闷结合。

抛闷结合叶温上升得快，上升幅度大，很快能够达到杀青温度的要求。

而全抛叶温上升慢，上升幅度小，往往难以达到杀青温度的要求。

•为了尽量保持绿茶的绿色，应多抛少闷，具体掌握视鲜叶情况而定。

•雨水叶、露水叶及嫩叶等水分含量高，要多抛，尽量少闷，以利散发水分，防止高温高湿引起叶色泛黄，产生水闷味。

•比较粗老的叶子，水分含量较少，纤维素含量高，叶质硬，应适当多闷，使叶质柔软，为揉捻创造条件。

•幼年茶园打顶采或台刈更新茶园的打头茶，一般茎梗粗壮，芽头肥壮，节间较长，杀青时难以杀透杀匀，容易产生红梗，杀青时应提前闷炒，因为闷炒时间提前，叶温升高的时间也相应提前。

闷炒的时间适当延长。

如果一次闷炒时间过长，会使叶子变黄，可分二次闷炒，这样既可杀透杀匀，又不会使叶色闷黄和产生水闷气。

•（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀

•“嫩杀”与“老杀”指杀青程度。

所谓老杀就是叶子失水多些；所谓嫩杀就是叶子失水适当少些。

•嫩叶老杀，是因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀，使水分多散失一些，酶活性破坏彻底一些。

如果嫩杀，酶活性破坏不彻底，易产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，揉捻时茶汁易流失，加压稍重就可能揉成糊状，芽叶易断碎，影响外形和内质。

因此，嫩叶要老杀。

•老叶则相反，应该嫩杀。

这是因为老叶含水量少，纤维素含量高，叶质硬，揉捻不易成条，杀嫩一点，使杀青叶含水量高一些，有利于揉捻成条。

如果老杀，杀青叶失水过多，叶子干硬，揉捻时难以成条，加压时也易断碎。

因此，老叶要嫩杀。

•所谓“老杀”和“嫩杀”是相对而言，都要达到杀青的目的，以杀透杀匀为原则，要做到嫩而不生，老而不焦。

•3、杀青方法

•目前眉茶初制主要采用长滚筒杀青机杀青，也有采用短滚筒杀青机，槽式杀青机使用相对较少。

•

（1）长滚筒杀青机杀青

•长滚筒杀青机一般筒体直径60~80cm，筒长3.8~4m，多数设2个炉灶，温度先高后低，一般进叶端筒壁温度400~450℃，出叶端约160~180℃。

该机从一端投叶，另一端出叶，连续杀青。

叶子在筒内历经2.5~3.5min。

60型滚筒杀青机投叶量春季嫩叶为150~200kg/h，老叶可适当增加。

滚筒直径大的杀青机投叶量相应增加。

•杀青时先将炉火烧旺，启动滚筒，使筒体转动均匀受热，以免筒体变形。

当筒体加温处内壁微微发红，见火星在筒内跳跃时，开始投叶杀青。

•开始投叶量要多，以免焦叶，如果未达到杀青程度的叶子立即复回滚筒再杀，直至杀青适度时再均匀投叶。

•开始出叶时启动排湿罩电机，排出水蒸汽，同时启动出叶口下方鼓风机，吹散杀青叶水热气，降低叶温，并可将单片、老叶吹向远处，分离出来单独处理。

•杀青时先将炉火烧旺，启动滚筒，使筒体转动均匀受热，以免筒体变形。

当筒体加温处内壁微微发红，见火星在筒内跳跃时，开始投叶杀青。

•开始投叶量要多，以免焦叶，如果未达到杀青程度的叶子立即复回滚筒再杀，直至杀青适度时再均匀投叶。

•开始出叶时启动排湿罩电机，排出水蒸汽，同时启动出叶口下方鼓风机，吹散杀青叶水热气，降低叶温，并可将单片、老叶吹向远处，分离出来单独处理。

•从开始出叶后，应随时检查杀青程度，及时调节投叶量。

在温度正常的情况下，若杀青偏嫩，应适当减少投叶量；反之，则应增加投叶量。

•杀青时应随时检查筒温，必须保持温度相对稳定，不可忽高忽低。

杀青结束前20～30min，不要再加温，使筒温逐步降低，以免结束时产生焦叶。

•长滚筒杀青机杀青具有连续化生产，杀青效率高；温度先高后低，操作方便；杀青匀、透，杀青质量较好的优点。

因此，目前长滚筒杀青机使用很普遍。

•

（2）短滚筒杀青机杀青

•短滚筒杀青机为间歇式杀青机，进叶和出叶同在一端，杀青适度时反转出叶。

该机也有多种型号，投叶量和筒温因机而异。

如105型滚筒杀青机，杀青时筒温260℃~300℃，每筒投叶量6~8kg，杀青时间4~6min，至杀青适度时反转出叶。

•短滚筒杀青机若投叶量较多，时间较长，往往产生水闷气和叶色闷黄。

为了避免这一问题，在杀青机尾部装有吹风排湿装置，及时吹散水热气，并可在出叶时吹风，有助于快速出叶。

•但在杀青过程中吹风必须掌握适当，过早，水汽散发快，叶温降低快，容易出现红梗；过迟，叶色仍泛黄。

•有的杀青机设计筒体前端口径大，增强杀青时透气性，但杀青时叶子失水过快，常使杀青叶叶缘变硬，以及叶温不易保持，出现红梗现象。

为此，在筒体出叶端增设杀青透闷装置，根据杀青需要，既可“开窗”透炒，也可“关窗”闷炒。

•（3）热风杀青机杀青

•热风杀青机与长滚筒杀青机主要区别在于加热方式。

长滚筒杀青机是用柴、煤、电等加热滚筒，通过金属导热进行杀青。

热风杀青机是通过热交换器将蒸汽转换为热空气，输入滚筒进行杀青。

其他两者差不多。

•（4）槽式杀青机杀青

•槽式杀青机槽锅固定，炒手转动翻炒茶叶，并推动茶叶从前向后流动，一端进叶，一端出叶，连续杀青，前半段加盖闷炒，后半段敞开透炒。

其操作方法与长滚筒杀青机杀青差不多。

•槽式杀青机杀青具有连续生产，杀青效率高，操作方便等优点。

但是槽式杀青机杀青不匀，揉捻条索差。

另外，由于槽锅固定，槽前端火温很高，槽锅底部容易变形。

现很少使用。

•4、杀青程度

•评定杀青程度的方法：

•

（1）感官评定：

（164页）

•杀青适度的叶子：

•①手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，松手会慢慢弹散；

•②茎梗折不断；

•③叶色由鲜绿变为暗绿，表面无光泽；

•④青草气消失，清香显露。

•可用三句话概括之：

叶色暗绿水分少，梗子弯曲断不了，香气显露青气少。

•

（2）计算杀青减重率和杀青叶含水量：

•鲜叶重量—杀青叶重量

•杀青减重率（%）＝—————————————×100

•鲜叶重量

•杀青叶重量—干物质重量

•杀青叶含水量（%）＝—————————————×100

•杀青叶重量

•干物质重量可以先用少量鲜叶用烘箱法测出。

现在杀青叶含水量可用水分快速测定仪测定。

•鲜叶老嫩、质量不同，杀青减重率、杀青叶含水量都不同，见教材164页表6-5。

杀青叶含水量一般掌握在58～64%，一般嫩叶稍低，老叶稍高。

•二、揉捻

•所谓揉捻就是在力的作用下，使叶子卷紧条索，同时适当破坏叶细胞。

•叶片的揉捻成条，通常以叶子的主脉为中心，受到两个方向相反的扭曲力作用的结果，把一片杀青叶放在手中，双手一搓就成条索，揉捻机中叶子成条的道理也完全一样，是由于叶子与揉桶、揉盘、棱骨的摩擦以及叶子相互摩擦的结果。

•叶细胞的损伤，主要是揉捻时叶子折叠卷曲成条产生的曲压力。

•1、揉捻目的

•

（1）卷紧条索，缩小体积，为炒干做形打好基础；

•

（2）适当破坏叶细胞，挤出茶汁，便于冲泡。

•2、揉捻技术

•揉捻成条率取决于叶子的物理性状和揉捻技术。

叶子的物理性状是基础，如柔软性好，受力容易变形；粘性好，可塑性强；可塑性好，变形后不易恢复原状；韧性好，变形而不断碎。

•叶子的物理性状与含水量、嫩度、叶温等有关。

•在叶子物理性状的基础上，关键在于揉捻技术，即根据杀青叶不同的性状采取适当的揉捻技术措施，来提高揉捻质量。

•

（1）热揉与冷揉

•所谓热揉，就是杀青叶出锅后抖散水汽后，直接上机揉捻，即趁热揉捻。

•所谓冷揉就是杀青叶出锅后，摊凉一段时间，使叶温下降到接近室温后，再上机揉捻。

•热揉与冷揉主要根据叶子的质量而定，一般是嫩叶冷揉，老叶热揉。

•嫩叶冷揉是因为：

嫩叶纤维素含量低，叶质柔软，又有较多的果胶等，揉捻叶容易成条，冷揉不会影响茶叶的外形。

•同时也不至于湿热作用影响高级茶的色、香、味，有利于保持嫩叶制成的茶叶色泽绿、香气高、滋味醇的品质特点。

•老叶热揉是因为：

老叶纤维素含量高，叶质较硬，不易揉捻成条。

热揉可以使纤维素软化，糖类、果胶等粘稠性增强，有利于老叶揉捻成条。

•同时在湿热作用下，茶多酚适量减少，可减轻低档茶的苦涩味。

虽然热揉对茶叶色泽和香气有影响，但低级茶本身香气就不高，叶色也较深绿，热揉减少一部分叶绿素，对色泽影响不大。

•

（2）叶量、时间和加压

•这是保证揉捻质量的三个重要因素。

•投叶量：

投叶量多少关系到揉捻质量。

投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，而且会造成扁碎条多。

•但投叶量过少，叶间相互带动力减弱，不易翻动，也难以揉紧茶条。

•生产中揉捻投叶量可根据不同型号揉捻机所规定的投叶范围，以及叶子老嫩情况灵活掌握。

•同一种机型，嫩叶体积小，投叶量多些，揉桶装满即可；

•老叶体积大，投叶量少些，装满揉桶稍向下按捺一下即可。

•揉捻时间：

揉捻时间的长短，与叶子老嫩、投叶量多少（指机型大小）、揉捻机转速和加压轻重等有关。

•嫩叶叶质柔软，可塑性好，茶汁多，粘性强，容易揉捻成条，揉捻时间较短，一般20～30min；

•老叶不易揉捻成条，揉捻时间适当延长。

•机型大、投叶量多，比机型小、投叶量少的揉捻时间长。

•揉捻机转速慢比转速快的揉捻时间长，但转速过快，揉捻时间虽可缩短，但碎茶增多。

揉捻机转速一般以45～55r/min为宜。

•加压轻比加压重的揉捻时间长。

•加压：

加压与茶条的松紧、扁圆、整碎以及揉捻时间的长短密切相关。

揉捻时间与加压技术要合理配合。

•加压应遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则，即“轻→重→轻”的加压原则。

•在揉捻开始阶段，一般不加压，待叶子略现条形时，视叶子老嫩程度逐渐加压，促使条索卷紧，并加压与减压交替进行。

最后松压，让茶条吸收挤出的茶汁。

•嫩叶只能轻压，否则茶条易断碎。

老叶则要适当重压，否则难以成条。

•如果加压过早或过重或一压到底，达不到良好的揉捻效果。

•3、揉捻方法

•绿茶揉捻一般采用中、小型揉捻机。

多用55型揉捻机，投叶量30~35kg。

生产量小的可选用45型揉捻机，投叶量15kg左右。

生产量大的也可选用65型揉捻机，投叶量60kg左右。

•整个揉捻时间，中等嫩度的叶子，45型揉捻机揉20min左右，55型揉捻机揉35~40min，65型揉捻机揉50~55min。

一般是一次揉捻。

•老叶揉时长，压力重，长时重压中间要适当松压，以解散团块，使揉捻均匀。

同时避免茶条扁、碎，另外降低叶温。

•嫩叶揉后解块，老叶揉后一般不需解块。

•4、揉捻程度

•鉴定揉捻程度主要是测定揉捻叶成条率和细胞破坏率。

•高级叶成条率要求达到80%以上，低级叶成条率要求达60%以上。

•揉捻叶细胞破坏率一般要求45%～55%。

细胞破坏率的高低，与茶条松紧、整碎、茶汤滋味浓度以及耐泡程度都有密切关系。

若细胞破坏率过高，虽然条索可能较紧结，但细嫩芽叶断碎多，碎片茶多，初次冲泡时茶汤滋味苦涩，汤色混浊，不耐泡。

若细胞破坏率过低，虽然碎茶少，耐冲泡，但初次冲泡茶汤滋味淡，而且条索不够紧结，成条率也达不到要求。

•目前生产中对揉捻程度的掌握仍是感官评定，揉捻适度的叶子，大部分应该是条索状态，且具有一定的紧结度，看上去表面湿润，因部分茶汁被挤出粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。

•三、干燥

•1、干燥目的

•

（1）进一步蒸发水分，达到充分干燥，便于贮藏；

•

（2）在揉捻成条的基础上，通过炒制进一步紧结条索，美观外形；

•（3）进一步发展香味，提高品质。

•由此可见，干燥不能简单地认为仅是去除茶叶水分，而是在蒸发水分的同时，除了外形上有显著的变化外，内含物也发生了复杂的变化。

干燥前后，茶叶香味大不相同。

•因此，干燥对眉茶品质的形成有着重要的作用。

•2、工艺流程及干燥方法

•干燥一般分为二青、三青、煇干三个阶段，每个阶段所要达到的目的要求各不相同，采用的机具和干燥技术也不相同。

因各地采用的机械不同，方法也不一致。

•

（1）二青：

主要目的是迅速蒸发水分，使茶条不粘手，为三青做形打好基础。

二青有采用烘干机烘二青，也有采用滚筒炒干机滚二青。

•①烘二青：

采用烘干机，用自动烘干机或手拉百页烘干机。

•烘二青的优点是水分散失快，质量好，工效高。

•自动烘干机进风温度一般掌握在120℃左右，

摊叶厚度1.5～2cm，时间10～15min。

这种烘干机操作方便，台时产量高，一般生产规模较大的茶厂采用较多。

•手拉百页烘干机进风温度120～130℃，摊叶厚度1～1.5cm，3～5min拉动一次百页版，叶子从上层依次翻落到下层，直到最后一层出叶。

•烘二青的程度掌握至关重要，不能烘得过干。

若烘叶过干，三青做形困难，条索炒不紧，而且容易断碎；但若烘叶过潮，三青时锅中翻炒困难，条索容易挤扁。

•烘二青的程度以二青叶含水量40%～45%为宜，一般老叶稍高，嫩叶略低。

一般烘到手捏叶子不粘，叶子尚柔软，手握叶子成团，松手后可以弹散即可。

•二青叶要迅速摊凉，以散发水热气，防止闷黄。

同时使条索水分重新分布均匀，提高三青的加工质量。

一般摊叶厚度3～5cm，时间10～20min。

•②滚二青：

采用滚筒炒干机。

•滚二青必须掌握“高温、量少、排气、短时”的原则。

•滚筒温度160~180℃，因为揉捻叶含水量较多，且茶汁粘附表面，若筒温低，叶子容易粘附筒壁，产生焦叶。

同时二青时间长，影响茶叶色泽。

•投叶量15~20kg左右。

•滚筒安装排气风扇，促使水蒸汽排出，防止叶色闷黄，产生水闷气。

•滚二青时间一般15～20min。

炒到筒内略有沙沙响声，与烘二青程度相似即可出叶摊凉。

•

（2）三青：

除继续蒸发水分外，是炒干做形的关键阶段，同时促进香味的发展，但最关键的是做好外形。

•过去多采用锅式炒干机炒三青，利用炒手与锅壁的挤压力、茶条之间相互的挤压力，促使条索紧结。

•现在多采用滚筒炒三青，主要缺点是自动理条作用差，只有叶子自身的重压力，而无炒手的挤压力，紧条作用差。

所以不利于三青做形，没有锅炒三青的茶条紧直，老叶更为明显。

但滚筒炒三青效率高，断碎少。

•滚筒炒三青开始筒温150℃左右，此后逐步降低到110℃左右。

每筒投叶量35~40kg。

时间40~50min。

炒至含水量20%左右，手捏叶子有部分发硬，有剌手感即达适度。

•（3）煇干：

煇干的目的是：

①继续失水，充分干燥；②进一步紧条、美观外形；③发展香气、促进滋味醇和。

•煇干前期，随着茶叶水分的散失，茶条相互挤压，具有紧条的作用。

•随着茶叶逐步干燥，主要是发展香气和促进滋味醇和。

同时茶条与筒壁摩擦，使茶条表面色泽绿润起霜。

•煇干后期茶条很容易断碎，所以生产上多用滚筒炒干机煇干，既能达到煇干的要求，又能减少茶叶的断碎。

•滚筒煇干要掌握“低温、量多、长时、慢炒”的原则。

温度要低，开始筒温90℃～100℃，后逐渐降至60℃～70℃；投叶量要多，以增加茶条之间的挤压力和与滚筒的摩擦力，促使条索紧结，所以滚筒内叶子要装满，炒时有少量叶子滚出为度；时间较长，一般需炒70min左右。

炒至茶叶条索紧结、色泽绿润、手捻茶叶能成粉末、含水量5%～6%为适度。

•过去有些地方采用锅式炒干机煇干。

茶叶条索紧直，香气好。

但断碎茶较多，煇干工效低。

因此现在很少用。

•煇干温度的掌握特别重要。

若温度高，不仅干燥过快，茶条来不及炒紧。

而且容易产生焦斑、高火味，甚至焦味，干茶色泽枯黄，甚至焦黄，汤色泛黄。

•若温度过低，煇干时间延长，工效低，而且香气不高，滋味欠醇和。

•眉茶初制的干燥方法有下列几种：

•①烘→炒→滚（烘二青，炒三青，滚筒煇干）：

•工效高，条索紧结，色泽绿润，香气较高，断碎较少。

生产规模较大的茶厂比较合理的方法。

•②滚→炒→滚（滚二青，炒三青，滚筒煇干）：

•与烘炒滚相似，生产规模较小的茶厂比较合理的方法。

•③烘→炒→炒（烘二青，炒三青，锅炒煇干）：

•条索紧，香气较高。

但因锅炒辉干，碎茶增多。

•④滚→炒→炒（滚二青，炒三青，锅炒煇干）：

•与烘炒炒相似。

•⑤炒→炒→炒：

二青、三青、煇干都用锅炒，即全炒，有些地区的传统制法。

•条索紧直，香气高，滋味醇和。

但锅炒二青工效低，易结锅巴；辉干工效低，断碎多。

•⑥滚→滚→滚：

二青、三青、煇干都是滚筒炒，过去认为是少数地区采用的不太合理的方法。

但现在使用较多。

•条索完整，碎茶较少。

但自动理条作用差，紧条作用差，不利于三青做形，条索欠紧、弯曲。

另外香气稍低。

•1983年4~5月，商业部、对外经济贸易部、机械工业部、农牧渔业部联合组织有关30多个单位，在浙江省余杭县平山农场对全国主产眉茶的安徽、浙江、江西三省选送的六套眉茶初制炒干机组，进行眉茶初制技术和炒干机对比选型试验。

•六套机组采用相同的揉捻叶，分别干燥，工艺流程有滚、炒、滚，滚、炒、炒，烘、炒、滚等，干燥后毛茶取样，进行密码审评。

结果是采用烘→炒→滚的方法，是较为合理的流程，所制毛茶品质最好，尤以中、低档茶效果更为突出。

•由此证明，烘、炒、滚是眉茶初制较好的干燥方法。

生产实践也证明，烘→炒→滚工艺最佳，制茶品质最好。

•为什么眉茶初制干燥要分二青、三青和辉干三个阶段，分次干燥有什么优点，对提高品质有什么作用呢？

•主要是因为：

•①分次干燥可以将各个阶段的在制品适当摊放，使茶条内外水分重新分布均匀，有利于干燥均匀一致，干燥充分。

若一次干燥，茶条内外水分蒸发速度不同，通常是表面水分蒸发快，容易干硬结壳，阻碍内部水分的蒸发，加之茶条内部水分本身蒸发速度慢，干燥过程中来不及蒸发而造成“外干内湿”，甚至“外焦内湿”的现象，显然是干燥不匀、不充分。

外干内湿的闷蒸作用对茶叶色、香、味的影响很大。

•②分次干燥可以根据各个阶段在制品含水量的不同，干燥的目的要求的侧重点不同，采用不同的干燥机械和干燥技术措施，来提高制茶品质。

例如，二青重点是迅速蒸发水分，使茶条不粘锅，以利三青炒干做形，可以采用烘或滚，水分蒸发速度快、品质好、工效高。

•三青重点是做形，采用锅式炒干机炒，利用炒手与锅壁的挤压力和炒手的自动理条作用，促使茶条紧结圆直。

煇干重点是发展香味，进一步紧条，用滚筒煇干，可以减少断碎，有利色泽绿润起霜。

•而一次干燥，若采用锅炒，则二青易结锅巴，煇干易断碎。

若采用滚炒，则不利于三青做形，条索欠紧、弯曲。

•长炒青初制中产生外形松、扁、碎的原因

•①杀青投叶量多，杀青不匀，揉捻易断碎；

•杀青程度掌握不当，杀青不足，揉捻时易断碎；

•杀青过度，叶质干硬，揉捻难成条，且易断碎。

•②揉捻投叶量过多，压力过大，或一压到底，茶条扁、碎。

•揉捻压力过轻、时间过短，条索松泡。

•③二青叶含水量过少，可塑性差，三青时难以紧条且易断碎。

•④炒三青前期叶量过多，茶条易挤扁；

•炒三青时间过长，失水过多，容易断碎。

•⑤三青和辉干温度过高，失水过快，条索松泡且增加断碎。

•近年来，研制了炒青绿茶连续化加工生产线，第一条线建在安徽休宁荣山茶厂。

•第二节烘青制法

•我国烘青茶的产区广阔，几乎各产茶省都有生产。

尤以安徽、浙江、福建、湖南等省产量多，品质好。

特别是安徽的徽烘青品质最佳。

•烘青毛茶属条形绿茶，经精制加工后主要用作窨制花茶的茶坯。

不经窨花在市场上直接销售的称为“素烘青”，即平常所讲的烘青。

•一、烘青的品质特点

•外形条索尚紧结，微带弯曲，芽毫显露，色泽深绿油