汤种面包.docx
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汤种面包
汤种面包(量杯版)
终于让我找到汤种面包的量杯版,不用麻烦用称来称每种材料啦。
先记下来,等闲了来实践~
汤种:
1:
中筋面粉1.5大匙加水1/3杯和盐1/8茶匙,在小碗中混合均匀,放入微波炉中加热15秒,取出搅拌均匀,再加热15秒,取出再搅拌,看情况再加热10秒左右,当搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路即可。
取出盖上保鲜膜,凉后放冰箱冷藏过夜。
【注】时间不太够,可能一共需要加热1分钟左右。
成浆糊状就好了。
发面:
2:
鸡蛋1个打散取一半,牛奶2/3杯,奶粉(MilkPowder)2大匙,白糖2大匙,玉米油3大匙,中筋面粉21/3杯(Allpurposeflour),快速发酵粉(FastRisingYeast)1.5茶匙
【注】这里液体(鸡蛋液,牛奶和水)跟面粉的比例是在1:
2到1:
3之间,比饺子面软,应该成比较稀的面团,而不是不黏手的面团。
发面:
先将汤种放入面包机里,然后将2料依次放入面包机内。
面包机放至揉面档,开启。
由于量水每个人看得可能有些不同,面包机刚启动时,要观察下看能不能和成大块面团,如是面团太希,可分次加点面粉到刚好和成面团,中式面包关键要和软面,这样面包才柔软好吃。
两小时后,案板上撒点干粉,将发好的面团稍揉下,排气整形成面包坯。
将做好面包坯放入铺了锡箔纸的烤盘上入烤箱,醒30分钟到1个钟头左右。
刷上蛋液,将烤盘放入预热至340F/170摄氏的烤箱内,烤15-18分钟即成。
各家的烤箱不同,注意温度及时间。
面包表面不烫手装入密封塑料袋里。
【注】整形后的第二次发酵很关键,一定要发到足够大,否则烤好的面包会太密实不松软。
【注】面包胚在烤箱里的位置应该中间偏下,这样表面不容易糊。
蛋液里最好加点水。
【注】如果喜欢吃甜一点,就多放糖;如果想要白面包,就放2tbsp就好了,帮助发酵。
汤种葱香火腿包
基本的汤种面包做熟练以后就可以变化出各种花样了~家猪比较喜欢吃咸的东西,所以想到一款咸面包:
葱香火腿面包。
面包的基本材料和上面一样,外加上火腿丁和葱花。
比较不同的是第一次发酵后的整形。
将发酵好的面团揉去内部的气体,擀成一张中等厚度的面皮,上面抹上少量的油和盐,均匀的撒上葱花和火腿丁,卷起,并切成块,每块中间切开一道后拧成8字型进行第二次发酵。
烤之前不要忘了刷上蛋黄液,这样烤出来的面包表面金灿灿的更有食欲哦。
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汤种做法:
1.把高筋粉放入水,拌匀后,用中慢火煮,直至成浆糊状。
离火待凉。
2.用保鲜膜盖好,涼后即可使用。
剩下的可放入冰箱冷藏,可存放3至5天,只要不变灰色就可以。
这份量可做两次麵包。
面包材料:
∙高筋粉 21/2杯
∙糖 3汤匙+2茶匙
∙盐 1茶匙
∙大号鸡蛋 1只(留一勺刷表面)
∙奶粉 1汤匙+1茶匙
∙牛奶 1/2杯
∙汤种 120克(上述已煮好的汤种的一半)
∙酵母 1.5茶匙
∙黄油 30克(2tbsp)
制作过程:
先湿后干的顺序依次放入面包机:
汤种,牛奶,鸡蛋,面粉,奶粉,糖,盐,酵母(酵母和糖盐禁止接触以防脱水死亡)。
用面包机的揉面发面档,10分钟当面团成形后再加入黄油。
整个过程结束后再启动程序一次,稍微揉几分钟排出大的气泡,然后停止机器,面板洒点高粉,拿出面团分成4团,盖上保鲜膜醒10-15分钟,然后把面团整形(3个面团可加葡萄干做土司,另外1个可分成2-3个小团,随意做其他有馅或没馅的小面包,我因为上一次的奶黄馅没用完,做了3个奶黄馅的),摆上烤盘,做好全部后盖上保鲜膜,放在温暖潮湿的地方(微波炉或者烤箱放一杯开水)发酵1小时左右至两倍大,表面刷蛋液,撒上点白芝麻,烤箱预热355°F/180°C,烤35分钟左右即可(小面包20分钟左右即取出,如果害怕吐司表面颜色太深,可以在烤制过程中拿一张锡纸盖住顶部)。
∙面包:
牛奶 1/2杯+1汤匙
蛋 1个 (留一点点刷表面)
黄油 1汤匙
高筋面粉 1-3/4杯
糖 3汤匙
盐 1/2茶匙
酵母 1茶匙
∙奶黄馅:
牛奶100g,鸡蛋2个,糖100g,黄油40g,吉士粉(卡士达粉)20g
1.30g牛奶与吉士粉,糖和鸡蛋搅拌混匀。
2.剩余70g牛奶隔水加热,放入黄油至黄油溶解。
3.
(1)倒入
(2),慢火不停地搅拌,直至成糊后离火。
制作过程:
先湿后干的顺序依次放入面包机:
牛奶,鸡蛋,面粉,糖,盐,酵母(酵母和糖盐禁止接触以防脱水死亡)。
用面包机的揉面发面档,10分钟当面团成形后再加入黄油。
整个过程结束后再启动程序一次,稍微揉几分钟排出大的气泡,然后停止机器,面板洒点高粉,拿出面团分成小团,盖上保鲜膜醒10-15分钟,然后把面团加入馅整形成想要的形状,摆上烤盘,做好全部后盖上保鲜膜,放在温暖潮湿的地方(微波炉或者烤箱放一杯开水)发酵1小时左右至两倍大,表面刷蛋液,撒上点白芝麻,烤箱预热355°F/180°C,烤20分钟左右至表面金黄即可。
直接法的面包也很好吃的,
北海道牛奶土司(直接法)
材料
高筋面粉3.5cup酵母1tbsp奶粉1/4cup糖1tbsp盐1tsp鸡蛋一个
鲜奶250ml动物性鲜奶油thickenedcream150ml
做法
1.将所有材料放入面包机。
2.把面团搅拌至薄膜状,约需30分种。
3.基本发酵1小时。
至两倍大。
4.用手轻拍面团排气,然后分割成四份。
5.滚圆。
松弛20分钟。
6.用擀捲一次法。
把面团擀开后收捲起来。
依次放入土司模内。
进行最后发酵。
7.面团膨胀至八分满。
刷一层蛋液或牛奶。
移至烤箱内。
8.预热完170度。
烤40分钟。
分享一个咸面包的方子。
3杯高筋面粉(breadflour)
11/3杯水
2teaspoonsalt
1tablespoonsugar
2teaspoonyeast
放面包机发面档。
面发好后,揉几揉,就放一个涂了一层油的方型容器里(面团大概会有1厘米高),让它再第二次发酵20-25分钟左右,然后上面按几个洞,涂上橄榄油。
我都不放迷迭香,觉得迷迭香不好闻。
预热好的375度烤箱,25分钟。
(面包机烤的的不如烤箱好吃。
于是面包机常常只用来和面)
橙味戚风蛋糕,芝士面包,红薯酒酿小汤圆。
用料:
1:
低筋面粉(Cakeflour)1/2杯(直接从面袋里舀的),泡打粉1/2茶匙,拌匀后过筛。
2:
蛋白4个,白醋3/4茶匙,糖1/4杯。
3:
蛋黄4个,糖3大匙,玉米油3大匙,香草香精(Vanillaextract)1茶匙,鲜榨橙汁1/4杯,橙皮碎1茶匙。
注:
1大匙=15毫升=1Tablespoon,1茶匙=5毫升=1Teaspoon,1杯=240毫升。
做法:
用两个干净无水的盆分别盛蛋白和蛋黄。
蛋白加白醋用搅拌器高速打几分钟到发,接着加入糖1/4杯再打2分钟(图A)。
接着用搅拌器高速打蛋黄1分钟,加糖打到糖溶解。
加入所有剩下的3料和1料,继续中速打1-2分钟均匀即可(图B)。
将先前打发的蛋白1/3放入蛋黄糊里,用橡皮刀从上往下轻轻拌匀。
然后将蛋黄糊到入打发的蛋白里用橡皮刀从上往下轻轻拌匀(图C)。
然后将面糊倒入22x22厘米的玻璃烤盘里(俺没有专烤戚风蛋糕的烤盘)(图D)。
将烤盘放入预热至340F/170oC的烤箱内,烤40分钟左右。
蛋糕倒放,冷凉。
用橡皮刀轻轻将蛋糕剥离,然后切块食用,蛋糕柔软细腻,很湿润。
芝士面包汤种:
1:
中筋面粉1.5大匙加水1/3杯和盐1/8茶匙,在小碗中混合均匀,放入微波炉中加热15秒,取出搅拌均匀,再加热15秒,取出再搅拌,看情况再加热10秒左右,当搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路即可。
取出盖上保鲜膜,凉后放冰箱冷藏过夜。
发面:
2:
鸡蛋1个打散取一半,动物性鲜奶油(WhippingCream)1/3杯,牛奶1/3杯,白糖1大匙,玉米油2大匙,芝士(Cheddarcheese)丝1/2杯,中筋面粉2又1/4杯(Allpurposeflour),快速发酵粉(FastRisingYeast)2茶匙,盐3/4茶匙。
3:
牛油2大匙。
4:
芝士(Cheddarcheese)丝1杯。
蛋液:
4:
剩下的一半鸡蛋汁,加牛奶1大匙,拌匀。
注:
1大匙=15毫升,1杯=240毫升。
做法:
发面:
芝士丝我是用小擦子弄的(图A)。
先将汤种放入面包机里,然后将2料依次放入面包机内,注意盐和发酵粉分开放(图B)。
面包机放至揉面档,开启。
由于量水每个人看得可能有些不同,面包机刚启动时,要观察下看能不能和成大块面团,如是面团太希,可分次加点面粉到刚好和成面团,面包关键要和软面,这样面包才柔软好吃。
两小时后,案板上撒点干粉,将发好的面团稍揉下,排气分成8份,每份揉成长20厘米的条,放入铺了锡箔纸的烤盘上(图C)入烤箱,醒30分钟到1个钟头左右。
刷上蛋液,撒上芝士丝(图D),将烤盘放入预热至340F/170摄氏的烤箱内,烤15分钟,然后开Broil档1.5分钟上色即可。
各家的烤箱不同,注意温度及时间。
面包冷凉后,装入密封塑料盒里储存。
宫廷桃酥,量杯版配方
1+1/3 cup(200g)allpurposefloor,
1/2cup(100g)sugar,
1/2cup(110g)oil,
1(20g)egg,
nuts,
1/2tspbakingpowder
1/4tspbakingsoda.
Mixtogether.
350F18min.
注明一下,考虑到每家面粉吸油吸水性不一样。
入烤箱前,面团是湿软的,不能太干了,否则再加点油哈。
根据面包的配方不同,所用的材料会有所差别,但基本上一般的面包揉面过程,都可以参照以下步骤:
1、用配方分量内的一半温水溶解酵母(如配方使用120克水,则用60克水溶解酵母)。
2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量,并拌匀。
然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。
3、用力揉成面团,并把面团放在案板上。
这个时候的面团会很粘手,表面也很不光滑。
但是要坚持揉下去,不要轻易添加面粉。
4、如果面团粘在案板上,可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来,重新揉到大面团里去。
TIPS1:
如果采用新鲜酵母制作面包,则必须先用温水将酵母溶解,才能使酵母活化。
如果采用快速干酵母来制作,原则上可以省略这一步骤,把干酵母直接添加到面粉里,因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。
但为了保险,也为了让酵母充分发挥活性,建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。
TIPS2:
不同的面粉吸水性不同,所以不建议把配方里的水分一次性加入,而根据面团的实际情况酌情增减。
这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。
TIPS3:
刚开始的面团会很粘,塑料刮板是一个很有用的工具,可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。
TIPS4:
建议使用塑料或金属案板,一是它们和木案板比起来更不易粘,二是木案板的材质很容易滋生细菌,在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。
5、揉着揉着,面团会渐渐变得有弹性,表面也变得光滑起来,而且,随着面筋的形成,面团也开始变得没有那么粘手了。
TIPS:
家庭手工揉面的方法,多种多样,可以揉,可以摔,可以扯,但目的都是一样的,就是快速不断搅拌面团,让面筋不断生成。
可以选择的方法如:
一、选择一张和腰差不多高的桌子,把案板放在桌子上,侧着身子用手快速按揉面团,并把身体的力量压在手上,利用腰部和身体的力量来揉面。
二、摔面团。
并不是对所有面团管用,有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。
6、揉到一定程度以后,尝试着抻开面团。
这时候的面团不太容易抻得很薄,抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。
这个时候就可以加入黄油了。
TIPS:
黄油会阻断面筋的形成,所以,我们先将面揉到面筋形成到一定程度后,再加入黄油,可以让我们的揉面变得更容易,这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。
既然有“后油法”,也就有“先油法”,有些面包师认为如果在一开始就加入黄油,可以让黄油在面团里分散得更均匀。
所以,两种方法各有利弊。
但是家庭手工揉面非常费力气,更建议采用“后油法”。
7、把已经软化的黄油加入到面团里,并且用力的把黄油揉到面团里面去。
8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。
但随着揉面的进行,黄油渐渐就会被面团吸收了。
9、坚持揉下去,面团又变得光滑而充满弹性了。
10、适时的检测面筋的强度。
把面团小心地抻开,看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。
11、看看图片里的情况。
这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。
但是薄膜并不是特别坚韧,还是比较容易破裂。
破裂的洞口呈不规则的形状,而不是光滑的圆形。
这个时候面团就达到了扩展阶段。
如果做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。
比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。
12、揉到扩展阶段以后,如果继续揉面,面团会达到完全阶段。
这个时候,面团可以抻开非常坚韧的薄膜,即使用手指捅,也不太容易捅破,如图所示。
13、即使把薄膜捅破了,破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。
完全阶段的面团,可以用来制作大部分的土司。
如高级奶香土司,奶油白土司等。
揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。
用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。
14、把揉好的面团放进大盆里,表面盖上保鲜膜或者湿布,放在室温下进行第一次发酵。
15、发酵时间随温度而定,温度高则发酵时间短,温度低则发酵时间长。
28度左右,大概1个小时,面团可以完成发酵。
16、判断发酵是否完成的标准:
面团发酵到原来的2-2.5倍大,用手指蘸上面粉,用面团顶部捅一个窟窿。
拔出手指后,插出的孔洞既不塌陷,也不回缩,而是保持原状的话,发酵就完成了。
17、把发酵好的面团挤出空气,根据配方的要求分成所需的份数,放在室温下醒发15分钟左右,然后,就可以根据各配方的具体情况,进行整形、第二次发酵、烤焙了。
TIPS1 揉面到各个阶段所需要的时间,我没有列出来。
因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同,揉面的时间也不尽相同。
就像大家经常交流的,有人揉了1个小时才揉好,有人却只要十几二十分钟。
TIPS2此文是纯手工揉面的步骤图。
不少同学为了省力,购买了面包机或者厨师机来帮助揉面,使用机械揉面的流程大致是一致的,可以用同样的方法来检测面团的薄膜。