汤种面包.docx
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汤种面包
汤种面包（量杯版）
终于让我找到汤种面包的量杯版，不用麻烦用称来称每种材料啦。
先记下来，等闲了来实践～
汤种：
1：
中筋面粉1.5大匙加水1/3杯和盐1/8茶匙，在小碗中混合均匀，放入微波炉中加热15秒，取出搅拌均匀，再加热15秒，取出再搅拌，看情况再加热10秒左右，当搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路即可。
取出盖上保鲜膜，凉后放冰箱冷藏过夜。
【注】时间不太够，可能一共需要加热1分钟左右。
成浆糊状就好了。
发面：
2：
鸡蛋1个打散取一半，牛奶2/3杯，奶粉（MilkPowder）2大匙，白糖2大匙，玉米油3大匙，中筋面粉21/3杯（Allpurposeflour），快速发酵粉（FastRisingYeast）1.5茶匙
【注】这里液体（鸡蛋液，牛奶和水）跟面粉的比例是在1:
2到1:
3之间，比饺子面软，应该成比较稀的面团，而不是不黏手的面团。
发面：
先将汤种放入面包机里，然后将2料依次放入面包机内。
面包机放至揉面档，开启。
由于量水每个人看得可能有些不同，面包机刚启动时，要观察下看能不能和成大块面团，如是面团太希，可分次加点面粉到刚好和成面团，中式面包关键要和软面，这样面包才柔软好吃。
两小时后，案板上撒点干粉，将发好的面团稍揉下，排气整形成面包坯。
将做好面包坯放入铺了锡箔纸的烤盘上入烤箱，醒30分钟到1个钟头左右。
刷上蛋液，将烤盘放入预热至340F/170摄氏的烤箱内，烤15-18分钟即成。
各家的烤箱不同，注意温度及时间。
面包表面不烫手装入密封塑料袋里。
【注】整形后的第二次发酵很关键，一定要发到足够大，否则烤好的面包会太密实不松软。
【注】面包胚在烤箱里的位置应该中间偏下，这样表面不容易糊。
蛋液里最好加点水。
【注】如果喜欢吃甜一点，就多放糖；如果想要白面包，就放2tbsp就好了，帮助发酵。
汤种葱香火腿包
基本的汤种面包做熟练以后就可以变化出各种花样了～家猪比较喜欢吃咸的东西，所以想到一款咸面包：
葱香火腿面包。
面包的基本材料和上面一样，外加上火腿丁和葱花。
比较不同的是第一次发酵后的整形。
将发酵好的面团揉去内部的气体，擀成一张中等厚度的面皮，上面抹上少量的油和盐，均匀的撒上葱花和火腿丁，卷起，并切成块，每块中间切开一道后拧成8字型进行第二次发酵。
烤之前不要忘了刷上蛋黄液，这样烤出来的面包表面金灿灿的更有食欲哦。
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汤种做法：
1.把高筋粉放入水，拌匀后，用中慢火煮，直至成浆糊状。
离火待凉。
2.用保鲜膜盖好，涼后即可使用。
剩下的可放入冰箱冷藏，可存放3至5天，只要不变灰色就可以。
这份量可做两次麵包。
面包材料：
∙高筋粉 21/2杯
∙糖 3汤匙+2茶匙
∙盐 1茶匙
∙大号鸡蛋 1只（留一勺刷表面）
∙奶粉 1汤匙+1茶匙
∙牛奶 1/2杯
∙汤种 120克（上述已煮好的汤种的一半）
∙酵母 1.5茶匙
∙黄油 30克（2tbsp）
制作过程：
先湿后干的顺序依次放入面包机：
汤种，牛奶，鸡蛋，面粉，奶粉，糖，盐，酵母（酵母和糖盐禁止接触以防脱水死亡）。
用面包机的揉面发面档，10分钟当面团成形后再加入黄油。
整个过程结束后再启动程序一次，稍微揉几分钟排出大的气泡，然后停止机器，面板洒点高粉，拿出面团分成4团，盖上保鲜膜醒10-15分钟，然后把面团整形（3个面团可加葡萄干做土司，另外1个可分成2-3个小团，随意做其他有馅或没馅的小面包，我因为上一次的奶黄馅没用完，做了3个奶黄馅的），摆上烤盘，做好全部后盖上保鲜膜，放在温暖潮湿的地方（微波炉或者烤箱放一杯开水）发酵1小时左右至两倍大，表面刷蛋液，撒上点白芝麻，烤箱预热355°F/180°C，烤35分钟左右即可（小面包20分钟左右即取出，如果害怕吐司表面颜色太深，可以在烤制过程中拿一张锡纸盖住顶部）。
∙面包：
牛奶 1/2杯+1汤匙
蛋 1个 （留一点点刷表面）
黄油 1汤匙
高筋面粉 1-3/4杯
糖 3汤匙
盐 1/2茶匙
酵母 1茶匙
∙奶黄馅：
牛奶100g，鸡蛋2个，糖100g，黄油40g，吉士粉（卡士达粉）20g
1.30g牛奶与吉士粉，糖和鸡蛋搅拌混匀。
2.剩余70g牛奶隔水加热，放入黄油至黄油溶解。
3.
（1）倒入
（2），慢火不停地搅拌，直至成糊后离火。
制作过程：
先湿后干的顺序依次放入面包机：
牛奶，鸡蛋，面粉，糖，盐，酵母（酵母和糖盐禁止接触以防脱水死亡）。
用面包机的揉面发面档，10分钟当面团成形后再加入黄油。
整个过程结束后再启动程序一次，稍微揉几分钟排出大的气泡，然后停止机器，面板洒点高粉，拿出面团分成小团，盖上保鲜膜醒10-15分钟，然后把面团加入馅整形成想要的形状，摆上烤盘，做好全部后盖上保鲜膜，放在温暖潮湿的地方（微波炉或者烤箱放一杯开水）发酵1小时左右至两倍大，表面刷蛋液，撒上点白芝麻，烤箱预热355°F/180°C，烤20分钟左右至表面金黄即可。
直接法的面包也很好吃的，
北海道牛奶土司（直接法）
材料
高筋面粉3.5cup酵母1tbsp奶粉1/4cup糖1tbsp盐1tsp鸡蛋一个
鲜奶250ml动物性鲜奶油thickenedcream150ml
做法
1.将所有材料放入面包机。
2.把面团搅拌至薄膜状，约需30分种。
3.基本发酵1小时。
至两倍大。
4.用手轻拍面团排气，然后分割成四份。
5.滚圆。
松弛20分钟。
6.用擀捲一次法。
把面团擀开后收捲起来。
依次放入土司模内。
进行最后发酵。
7.面团膨胀至八分满。
刷一层蛋液或牛奶。
移至烤箱内。
8.预热完170度。
烤40分钟。
分享一个咸面包的方子。
3杯高筋面粉（breadflour）
11/3杯水
2teaspoonsalt
1tablespoonsugar
2teaspoonyeast
放面包机发面档。
面发好后，揉几揉，就放一个涂了一层油的方型容器里（面团大概会有1厘米高），让它再第二次发酵20-25分钟左右，然后上面按几个洞，涂上橄榄油。
我都不放迷迭香，觉得迷迭香不好闻。
预热好的375度烤箱，25分钟。
（面包机烤的的不如烤箱好吃。
于是面包机常常只用来和面）
橙味戚风蛋糕，芝士面包，红薯酒酿小汤圆。
用料:
1：
低筋面粉（Cakeflour）1/2杯（直接从面袋里舀的），泡打粉1/2茶匙，拌匀后过筛。
2：
蛋白4个，白醋3/4茶匙，糖1/4杯。
3：
蛋黄4个，糖3大匙，玉米油3大匙，香草香精（Vanillaextract）1茶匙，鲜榨橙汁1/4杯，橙皮碎1茶匙。
注：
1大匙=15毫升=1Tablespoon，1茶匙=5毫升=1Teaspoon，1杯=240毫升。
做法：
用两个干净无水的盆分别盛蛋白和蛋黄。
蛋白加白醋用搅拌器高速打几分钟到发，接着加入糖1/4杯再打2分钟（图A）。
接着用搅拌器高速打蛋黄1分钟，加糖打到糖溶解。
加入所有剩下的3料和1料，继续中速打1-2分钟均匀即可（图B）。
将先前打发的蛋白1/3放入蛋黄糊里，用橡皮刀从上往下轻轻拌匀。
然后将蛋黄糊到入打发的蛋白里用橡皮刀从上往下轻轻拌匀（图C）。
然后将面糊倒入22x22厘米的玻璃烤盘里（俺没有专烤戚风蛋糕的烤盘）（图D）。
将烤盘放入预热至340F/170oC的烤箱内，烤40分钟左右。
蛋糕倒放，冷凉。
用橡皮刀轻轻将蛋糕剥离，然后切块食用，蛋糕柔软细腻，很湿润。
芝士面包汤种：
1：
中筋面粉1.5大匙加水1/3杯和盐1/8茶匙，在小碗中混合均匀，放入微波炉中加热15秒，取出搅拌均匀，再加热15秒，取出再搅拌，看情况再加热10秒左右，当搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路即可。
取出盖上保鲜膜，凉后放冰箱冷藏过夜。
发面：
2：
鸡蛋1个打散取一半，动物性鲜奶油（WhippingCream）1/3杯，牛奶1/3杯，白糖1大匙，玉米油2大匙，芝士（Cheddarcheese）丝1/2杯，中筋面粉2又1/4杯（Allpurposeflour），快速发酵粉（FastRisingYeast）2茶匙，盐3/4茶匙。
3：
牛油2大匙。
4：
芝士（Cheddarcheese）丝1杯。
蛋液：
4：
剩下的一半鸡蛋汁，加牛奶1大匙，拌匀。
注：
1大匙=15毫升，1杯=240毫升。
做法：
发面：
芝士丝我是用小擦子弄的（图A）。
先将汤种放入面包机里，然后将2料依次放入面包机内，注意盐和发酵粉分开放（图B）。
面包机放至揉面档，开启。
由于量水每个人看得可能有些不同，面包机刚启动时，要观察下看能不能和成大块面团，如是面团太希，可分次加点面粉到刚好和成面团，面包关键要和软面，这样面包才柔软好吃。
两小时后，案板上撒点干粉，将发好的面团稍揉下，排气分成8份，每份揉成长20厘米的条，放入铺了锡箔纸的烤盘上（图C）入烤箱，醒30分钟到1个钟头左右。
刷上蛋液，撒上芝士丝（图D），将烤盘放入预热至340F/170摄氏的烤箱内，烤15分钟，然后开Broil档1.5分钟上色即可。
各家的烤箱不同，注意温度及时间。
面包冷凉后，装入密封塑料盒里储存。
宫廷桃酥，量杯版配方
1+1/3 cup（200g）allpurposefloor,
1/2cup（100g）sugar,
1/2cup（110g）oil,
1（20g）egg,
nuts，
1/2tspbakingpowder
1/4tspbakingsoda.
Mixtogether.
350F18min.
注明一下，考虑到每家面粉吸油吸水性不一样。
入烤箱前，面团是湿软的，不能太干了，否则再加点油哈。
根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤：
1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。
2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。
然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。
3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。
这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。
但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。
4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。
TIPS1：
如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。
如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。
但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。
TIPS2：
不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。
这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。
TIPS3：
刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。
TIPS4：
建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。
5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。
TIPS：
家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。
可以选择的方法如：
一、选择一张和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，侧着身子用手快速按揉面团，并把身体的力量压在手上，利用腰部和身体的力量来揉面。
二、摔面团。
并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。
6、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。
这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。
这个时候就可以加入黄油了。
TIPS：
黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。
既然有“后油法”，也就有“先油法”，有些面包师认为如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。
所以，两种方法各有利弊。
但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用“后油法”。
7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。
8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。
但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。
9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。
10、适时的检测面筋的强度。
把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。
11、看看图片里的情况。
这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。
但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。
破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。
这个时候面团就达到了扩展阶段。
如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。
比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。
12、揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。
这个时候，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如图所示。
13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。
完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。
如高级奶香土司，奶油白土司等。
揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。
用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
14、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。
15、发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。
28度左右，大概1个小时，面团可以完成发酵。
16、判断发酵是否完成的标准：
面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。
拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。
17、把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可以根据各配方的具体情况，进行整形、第二次发酵、烤焙了。
TIPS1 揉面到各个阶段所需要的时间，我没有列出来。
因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。
就像大家经常交流的，有人揉了1个小时才揉好，有人却只要十几二十分钟。
TIPS2此文是纯手工揉面的步骤图。
不少同学为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮助揉面，使用机械揉面的流程大致是一致的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。
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