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榨菜

榨菜是用茎用芥菜的膨大茎（俗称菜头）腌制的半干态腌菜。

在加工中需要压榨出汁液，故名榨菜。

它是我国四川省的名特产品。

主产于四川东部长江两岸地区，以涪陵生产最早而且有名。

浙江、上海等地也发展很快。

榨菜以脆、嫩、鲜、美驰名；既佐餐又调味。

产品畅销国内，还是我国传统出口商品，主销日本及东南亚地区。

制作方法冬末春初，将菜头（膨大茎）切块（或小头整体）上架，风脱水至无硬心。

每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。

蔫菜每100公斤用盐4公斤，入池。

穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。

腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐5公斤，踩紧如前。

腌7天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛。

装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料0.05公斤（其中：

八角55%、山萘10%、甘草5%，沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%）、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气。

坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口（留一小气孔）贮存；继续腌制发酵。

5月产新，全年销售。

以上是四川榨菜的典型制作工艺。

浙江榨菜是用盐脱水，其它做法基本相同。

营养成分榨菜的营养是较丰富的，大约第100克含：

水67.3克，蛋白质4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，热量51千卡，粗纤维3.1克，

灰分18.4克，钙224毫克，磷125毫克，铁8.1毫克。

只是在腌制过程中，维生素C因氧化作用而大量减少，还有些水溶性的维生素随水流失一部分。

榨菜经过腌制具有脆、鲜、香等独特的风味，除作菜外，用于调味。

食用方法熬汤：

在肉片汤，肉圆汤中，放榨菜少许可增鲜味。

拌馅：

在杂酱面馅或素面馅中，加少许切碎的榨菜提味。

炒肉：

用榨菜丝炒肉丝，清香味美。

各地名产榨菜四川省涪陵县的“白鹤牌”与“乌江牌”，丰都县的“名山牌”，长寿县的“天府牌”，江北县的“梅溪牌”，浙江省海宁县的“斜桥牌”等一级榨菜，和四川忠县的特级榨菜，都是1981～1982年曾经评为商业部和全国供销合作总社系统的优质产品。

浙江榨菜

制作方法1.选料：

优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。

一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。

收割后的榨菜必须及时加工。

2.踏菜：

在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。

第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。

此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。

影响榨菜质量，甚至会变质腐败。

3.排卤：

浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中。

上囤是在头道腌制48小时左右进行。

气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时。

上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。

使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。

4.第二次腌制：

每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3～4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透（15天左右），无白心为止。

腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸。

5.压榨：

腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。

榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率。

榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。

榨后修去飞皮、挑去老筋。

6.拌料：

每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量。

拌料宜分二次进行，每次用料一半。

乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。

拌料后装坛。

坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。

过10～15天坛口如无白花，再将干菜（鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干）塞紧坛口。

最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货。

甜辣芥片

原料配方咸芥头100公斤甜面酱60公斤酱油25公斤白糖5公斤桂花1公斤辣椒粉0.5公斤味素0.4公斤白酒0.3公斤

制作方法将整理干净的咸芥头切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小时后，上榨压出30%的水分，放入甜面酱缸内泡制7天，每天打耙两次。

酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后，煮制。

煮制的方法是先把酱油烧开，而后将全部辅料加入酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸（翻两个），捞出晾凉后装缸，洒上白洒，发酵3～4天即为成品。

质量标准味辣而香甜，具有浓厚的酱香味。

松花芥

原料配方咸芥头100公斤酱油40公斤味精0.4公斤糖精0.02公斤

制作方法咸芥头去皮后，两面切口，然后用清水浸泡。

夏季浸4小时，冬季浸2小时。

浸后上榨压出30%的水分。

入缸后用配好辅料的酱油灌上，每天倒一次缸，15天后即为成品。

质量标准色棕褐，质脆，清香适口。

酱芥丝

原料配方次芥头或芥皮100公斤乏酱油（指浸渍过产品的酱油）60公斤

制作方法选好的次芥头或芥皮，用清水冲洗干净后，沥净生水，切成3×3毫米的粗丝，放入乏酱油中浸渍2天，即为成品。

质量标准色酱红。

口咸，有芥头香味。

酱苤蓝丝

原料配方咸苤蓝100公斤酱油30公斤

制作方法选不糠不烂的大个咸苤蓝，冲洗干净后，切成3×3毫米见方的长丝。

用清水浸泡5小时，上榨压出30%的水分，再放入酱油内浸清，每天倒2次缸。

2天后即为成品。

质量标准色棕红，质脆嫩，味鲜略咸。

酱苤蓝片的酱制方法与酱苤蓝丝相同，只是形状不同（切成1厘米厚的片）。

龙江菜

原料配方咸苤蓝100公斤酱油40公斤味精0.2公斤糖精0.015公斤

制作方法将咸苤蓝切成2厘米厚的片，再两面斜切二分之一的深度，中间呈菱角形花样。

用清水浸泡2小时，中间换水一次。

捞出控干后，入缸将配好辅料的酱油倒入浸渍，每天倒一次缸，5天即为成品。

质量标准色棕红，质脆嫩，清香甜咸。

腌雪里红

原料配方雪里红100公斤食盐20公斤水10公斤

制作方法将雪里红洗净后，捆成把，每把1.5～2公斤。

要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶，隔2天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。

质量标准色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。

酱白根

原料配方咸白根100公斤酱油10公斤味精0.4公斤糖精0.02公斤

制作方法将咸白根切成10×1.5×1.5厘米的长条。

用清水浸泡10小时后，捞出上榨，压出20%的水分，放入缸内后，再把配好辅料的酱油倒入缸中。

第二天倒缸一次，之后隔两天再倒一次缸，7天后即为成品。

质量标准色棕红，质脆，清香味浓。

斜桥榨菜

榨菜是我国独有的特产，它最先产于四川省。

浙江省海宁县的斜桥榨菜则是后起之秀。

在吸取四川省榨菜的制作经验的基础上，工艺改革，扬长避短，进行了“产品外观”、“腌制工艺”、“香料配方”等八项改革，研制推广了压榨、淘洗、拌料等12种机械，做到就是收购鲜菜，快收快腌，上榨干胖适度，榨净苦水，并精心配制香辣粉，使斜桥榨菜更有特色。

1980年，海宁蔬菜厂出口的“斜桥牌”榨菜，荣获全国供销总社优质产品奖。

近年来，“斜桥牌”榨菜在香港市场的售价超过四川榨菜的1/3。

销售地区已扩展到全国22个省市，还远销日本、新加坡等国。

斜桥榨菜在夏季收获，采用“盐脱水法”加工腌制；而四川榨菜的收获期正值冬季，以风脱水，即把鲜菜放在通风地方晾干，然后腌制。

因此斜桥榨菜菜块青绿，辣粉鲜红，香味浓郁，咸淡适口，质地脆嫩，菜形整齐。

“手捏柔软性，辣粉裹菜身，表面起皱纹，撕有丝缕形”，这20字，是识别斜桥榨菜的要诀。

在鲜味、结实和耐煮方面，斜桥榨菜还不及川菜。

营养成分（每100克）蛋白质4.1克，脂肪0.2克，糖9克，胡萝卜素0.04毫克，核黄素0.9毫克，热量54千卡。

食用方法它可以生吃，又可放汤，杂妙，更是夏季佐餐佳品。

产品包装为了便于远销，斜桥榨菜又采用了真空薄膜新包装，每袋装菜1～6公斤不等。

还有一种铝箔小包装，每袋只装100克榨菜丝，堪称方便食品

腌芥头

原料配方芥头100公斤食盐25公斤水15公斤

制作方法芥头要个大而均匀，不冻不糠，两道眉的为佳。

将洗净的芥头入池，按比例分层用盐，上层多撒。

隔3～4天倒一次，倒池加盐，倒三次贮存备用。

若有冲淋设备时，倒池后即用冲淋循环方法，7次后即为成品。

贮存时不可缺汤，如果风干可加盐水。

质量标准色青褐黄，味咸淡适口，质地胞，有芥头清香气味。

胡萝卜、大红萝卜、青萝卜和大白根的腌制方法均与腌芥头相同

辣芥头

原料配方咸芥头100公斤二级酱油25公斤乏油15公斤辣椒粉0.8公斤糖精0.02公斤味素0.1公斤

制作方法选个头均匀，在200克以上，表皮光溜的咸芥头，削去顶、根、须等。

然后由芥头的两头呈十字形交错开刀，刀深不超过芥头长的三分之二，每片厚不超过3厘米（若用“元盘开口机”切，效果更好）。

用清水浸泡12小时后，捞出上榨，压出20%的水分。

放入配好辅料的酱油中浸渍3天，每天倒一次缸。

即为成品。

质量标准色棕红，质艮脆，香辣微咸。

酱芥片

原料配方咸芥头100公斤酱油40公斤味精0.4公斤糖精0.02公斤

制作方法将咸芥头切成1厘米厚的片。

用渍水浸泡10小时后，捞出上榨，压出20%的水分。

然后放入配好辅料的酱油中浸渍，第二天倒一次缸，隔两天再倒一次缸，七天后即为成品。

质量标准色棕红，味清香。

芥菜头辣菜

一到冬季，北京的菜摊上堆得满是芥菜头（又称芥菜疙瘩）。

芥菜头除了腌着吃外，还可以做一种风味独特的辣菜。

此菜不仅成本低、制法简单，且有清内热、开胃口的作用。

原料配方芥菜头1公斤萝卜200～300克

制作方法1.选料：

先挑新鲜无虫的芥菜头，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成2～3毫米厚的菱形块。

再要新鲜无糠心的大萝卜去掉根、须及蒂、茎洗净，擦成细丝。

2.煮熟：

把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至菜块稍烂时停火。

3.焖制：

取一个干净的密封较严的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内，将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来。

冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。

吃时，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鲜、香、其色红白相间、十分诱人食欲。

注意事项此菜的独特风味，就是辣味钻鼻。

如不懂诀窍，制出的辣菜，辣味就不浓。

煮芥菜时，千万不能盖锅盖，否则，不仅芥菜的辣味全无，且带有苦味。

芥菜装坛时，定要趁热装入，立即封口，使坛内的温度慢慢降下来。

这是做辣菜的诀窍。

另外，开坛取菜时不能沾油，不然易发霉。

开坛次数不能过多，免得辣味跑掉。

精制芝麻辣丝

原料配方苤蓝100公斤姜丝0.4公斤芝麻2公斤辣椒粉0.6公斤豆油1公斤一级酱油40公斤味精0.1公斤糖精0.01公斤

制作方法将咸苤蓝冲洗干净后，用擦子擦成2.5×2.5毫米的粗丝。

然后用清水浸泡沏盐5小时，捞入竹筐，控净生水。

将炒熟的芝麻拌入。

其余加工方法与美味菜相同。

质量标准色棕红，质脆，味鲜略咸，微辣。

芽菜

芽菜品种芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。

咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。

原料配方菜丝100公斤食盐11～12公斤漏水糖30～36公斤花椒0.75公斤八角0.25公斤

制作方法冬末春实，用芥菜类（二平庄）的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。

品质规格宜宾芽菜要求色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。

无菜叶、老梗、怪味、霉变。

咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。

营养成分芽菜所含的营养也较丰富，每100克中含：

蛋白质4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，热量174千卡，钙660毫克，磷146毫克，铁27.7毫克。

食用方法芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如敖汤提味，做面肉馅。

烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味。

水晶地环

原料配方鲜地环100公斤甜面酱60公斤

制作方法选择个头整齐的鲜地环，剔除杂物后用清水洗净。

随后放入沸水锅中热烫，同时不断上下搅动，以使其受热均匀。

烫后捞出即刻装袋，放入甜面酱豇内进行酱渍，每天翻动一次。

15天后即为成品。

质量标准色酱红，具有浓厚的酱香味

开远甜蕌头

开远甜蕌头是云南省的传统名特食品。

在清代，它是清廷指定的进贡食品之一。

开远甜蕌头具有健脾开胃、去油腻、增食欲作用，口感嫩、脆、酸、甜，并略带辣味，十分爽口。

它既可单独食用，也可作为配料，制成多种美味佳肴。

因而在清宫中留了“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜蕌头”的赞语。

蕌头原是开远高寒山区的一种野生宿根植物的地下块茎，只有遇到灾年，才有人挖来充饥。

1876年，开远一位制作酱腌菜的师傅王宝福开始用它来腌制咸菜。

腌制的甜蕌头一上市，即深受顾客欢迎，产量与日俱增。

四乡农民也开始种植薤头。

原料配方鲜蕌头100公斤精盐10公斤白酒3公斤新鲜红辣椒7公斤上等红糖40公斤

制作方法选个大肥嫩的蕌头，去根须，洗净晾干。

鲜蕌头配精盐、新鲜红辣椒（不切）、上等红糖（轧碎）、白酒。

拌均匀入腌缸，每周翻动一次，需使用木制器具，禁用铁器，防止将蕌头搅碎。

1个月后加盖封泥贮存，3个月后即为可食用。

近年来，甜蕌头生产逐步采用现代化设备，但配方和制作程序仍按传统方法进行，产品质量稳定。

1962年开始出口。

现在每年山口400吨，还远远赶不上外商的需求量。

1981年以来，“开远牌”甜蕌头一直保持着云南省优质产品的称号。

1985年被选为参加亚太地区博览会的优质名特食品。

四川榨菜

工艺流程青菜头分类划块串菜上架晾菜下架剥老皮头腌翻池二腌起池修剪盐水淘洗压榨拌料装坛扎口检验入库后熟成品封口出厂

制作方法1.分类：

由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。

（1）个体重150～350克的，可整个加工。

（2）个体重350～500克的，应齐心对破加工。

（3）个体重500克以上的，应划成3～4块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。

（4）个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

（5）个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。

2.串菜：

过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。

因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。

穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。

3.晾架风干：

每50公斤菜约需搭架6.5～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。

在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：

早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架：

坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。

5.剥皮去根：

砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。

6.头腌：

下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。

头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。

反对满池加菜，以免发烧变质。

头腌约需72小时，追去苦水。

7.翻池二腌：

分层起池，调整上、下、中边的位置。

二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。

二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。

8.修剪：

用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。

修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。

9.淘洗：

当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。

10.压榨：

榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。

湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。

目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72～74%之间。

11.拌料：

下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。

每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食盐4.5～5.5公斤。

香料粉配方为：

八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。

要求磨细拌匀，64目筛过。

整个加工过程三次（包括头腌、二腌、拌料）用盐量以16.5%为准，成品含盐量在12～14%之间。

混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。

12.装坛：

每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水。

装坛时严防泥沙异物混入。

“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1～1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。

13.扎口：

选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。

封口叶不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。

14.入库：

按质量指标检验合格后，标明装坛人员，日期，毛口入库贮存，分期分批堆码，定期进行清口检查，追压卤水。

15.封装出厂：

产品出厂前，必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶，才封水泥盖，加好口印，标明等级、重量、出厂日期。

质量标准1.感官指标：

干潮适度、咸淡适口、淘洗干净、修剪光滑、色泽鲜明、闻味鲜香、质地嫩脆、块头均匀。

2.理化指标：

含水量：

72～74%

含盐量：

12～14%

总酸：

0.6～0.7%

酱芥头

原料配方咸芥头100公斤甜面酱70公斤

制作方法将咸芥头一面切1厘米厚的片，每片切深约占整个芥头的三分之二左右（使每片不断开）。

切后用清水浸泡，夏天浸泡10小时，冬天浸泡14小时。

浸后捞出控去水分。

先用次酱（酱制过产品的酱）泡制1～4天，每天打耙两次后捞出控干，再放入甜面酱缸内，每天打耙两次，15天后即为成品。

质量标准酱红色，质艮，味香甜。

酱芥片、酱细芥丝和酱苤蓝丝的酱制方法与酱芥头相同，只是形状不同。

酱细芥丝和酱苤蓝丝在配方上需多加2公斤姜丝。

味素芥头

原料配方咸芥头100公斤酱油40公斤味精0.2公斤糖精0.015公斤

制作方法将咸芥头底部切2～3刀，用清水浸泡脱盐后，上榨脱水。

然后放入配好辅料的酱油中浸渍7天，每天翻缸一次，即为成品。

质量标准色深、味鲜。

虾油芥条

原料配方咸芥头100公斤虾油60公斤姜丝2公斤

制作方法将咸芥头整理干净后擦成丝，用清水浸泡1小时，上榨脱水。

然后入缸倒入虾油，撒上姜丝，每隔2天倒一次缸，7天后即为成品。

质量标准质脆，丝长均匀，具有浓厚的虾油香味。

排冬菜

排冬菜是用鲜排菜（又名芥菜、鲜雪里蕻）在冬季采收加工而得名。

随着湖南人民爱食汤菜的历史习惯，未被破坏叶绿素、呈青绿红、味道新鲜的排冬菜亦应运而生。

它可作早餐的豆腐脑汤，馄饨店不可缺少的佐料，也有用作蒸肉的辅料，还由于它具人体特需的营养成分，超过脱水叶类菜，因而长年缺少蔬菜的山地矿区，亦把它视为珍品。

该品种是湖南长沙老传统产品。

原料配方生排菜50公斤食盐1.25公斤茴香25克精盐1.25公斤（包括封口盐）

工艺流程生排菜加工整理切洗盐腌上榨拌料成品

制作方法1.原料选择：

排冬菜的主要原料为鲜排菜，以长沙市郊（如砂质土地带、傅家州等处）所产的细叶鲜排菜为最好。

在采收季节上冬菜优于春菜，因春菜水分多，菜老易黄，对质量或成本都有影响。

采收冬菜时，要以茎叶青绿、肥壮、质嫩、未抽苔、无黄叶者为宜。

2.处理：

先将生排菜削去老蔸，去掉黄叶，抖去泥沙，再将嫩蔸直剁成条状，并将菜茎叶切成3.3厘米长，入缸内清水洗净泥沙，沥干转入另缸。

3.盐渍：

一层菜一层盐逐层踩，以踏出深绿色菜叶为止，然后用石头压紧，冬季可压放24～48小时，春季只能压放12～24小时（必须防止菜叶转黄）。

4.榨干：

压缸后取出上木榨榨干，第一次榨10～12小时后松榨将菜取出耙散，再放缸内榨第二次，要榨至每100公斤鲜排菜得到：

冬季18～20公斤，春季14～16公斤为准（如第二次还不能榨成标准干度，则须再榨第三次）。

5.拌料：

榨好后，放大篾（木）盘内将成块状的扯散，拣去老梗黄叶，按配比拌入精盐、茴香粉，揉拌均匀，装入小口坛压紧，密封即成。

质量标准感官指标：

色青绿，质脆嫩，味鲜，气香，长度适宜，无泥沙，杂质，无酸苦，无异味。

理化指标：

按部标（SB98-80）执行。

规格：

鲜排菜切成3.3厘米长一根，盐腌后要有2.6厘米长，而且长度均匀，无未切开的蔸块和老梗。

注意事项1.排菜泥沙最多的是菜叶靠蔸处，必须将蔸部切成小条状才能洗净泥沙。

2.为保持产品青绿色泽，压缸时间不能过长，特别是春天更注意第一天腌菜踩缸，第二天上午必须上榨。

压缸和榨的时间都要严格掌握，如在操作方面的选、踩、压缸、榨中某道工序不很好掌握，就会产生变质，完全脱离它固有风味特色。

甜酱什香菜

原料配方苤蓝丝100公斤腌姜丝1公斤黄酱65公斤酱油10公斤

制作方法先将腌苤蓝片切成1.5毫米的薄片，再切成宽1毫米的细丝。

腌苤蓝丝入缸撤水后（冬夏季一样），100公斤苤蓝丝拌入腌姜丝1公斤，搅拌均匀装入布口袋控水5～6小时，将水控净以后入缸酱渍。

冬季用甜面酱35公斤，黄酱35公斤，酱油5公斤；夏季用黄酱65公斤（因苤蓝丝细，夏季易发酱，丝会变软，所以只用黄酱），酱油10公斤酱渍。

每天打耙4次，打耙要均匀，冬季酱渍7天，夏季酱渍3～4天即可。

质量标准加工成的什香菜具有光泽，金黄，酱味浓，清脆适口。

腌雪里蕻

雪里蕻属叶用芥菜，产于气温清凉季节，一般在冬季及初春采收，国内大部分地区都有腌制雪地蕻作配菜调味的习惯。

制作方法将菜稍摊晾至菜柄柔软时，平铺缸内排紧，一层菜，一层盐。

盐撒均匀，层层踩紧至卤汁少量出现。

缸装满后，盖上草包、竹片，压上石头，成封闭状态。

用盐量根据季节和保存时间长短而定，如下表：

季节

贮存时间（天）

每100用盐量（公斤）

每100得成品（公斤）

盐腌成熟期（天）

躲过亚硝酸盐高峰后成熟期（天）

春雪菜

8～9

10～11

90～150

13～14

冬雪茶

6～7

8～9

90～150

10～11

鲜菜腌制后7～20天为生产有害物质亚硝酸盐的高峰期，故以腌制20天后为成熟期较好。

品质规格腌雪里蕻色青绿，具有香气和鲜味，咸度适口，质地脆嫩、无根须，老梗、泥沙、污物。

营养成分腌雪里蕻每100克约含：

水分83.1克、蛋白质1.5克、脂肪0.4克、碳水化合物4.1克、热量26千卡、粗纤维1.6千克、灰分9.3克、钙214毫克、磷33毫克、铁16.6毫克。

由于经过盐腌具有一定的鲜味和香气，所以许多地区用于调味，如熬汤、做肉馅、炒腊肉、炒豆腐干等放点雪里蕻都有增味的效果。

雪里蕻炒肉丝具有独特风味。

糖醋地环

原料配方咸地环100公斤白糖40公斤

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