4D现场管理课程分享(最新课件).pptx

4D现场管理课程分享(最新课件).pptx

《4D现场管理课程分享(最新课件).pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《4D现场管理课程分享(最新课件).pptx（123页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

4D现场管理专项培训,4D现场管理知识分享,整理到位、执行到位、培训到位、责任到位,热门话题的反思：

海底捞摊上大事了海底捞的神化破灭了,媒体曝出海底捞北京劲松店、太阳宫店出现老鼠爬进食品柜、店员在清洗打扫卫生用的簸箕时与餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等现象。

此消息一出，舆论一片哗然。

2017年8月25日,崇文门店有71个总桌，事件发生后，客户量下降一天有50桌,食品安全问题一直都是餐饮企业的生命线，海底捞张勇自己就曾经说过，“海底捞可能有两种死法：

一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。

”,后厨的一系列卫生安全事件，折射是海底捞门店管理失控。

1、门店员工操作流程不规范,一，海底捞后厨洗碗间的员工将用来清扫地面、墙壁和下水道的扫帚和簸箕，用作清理洗碗机和储物柜，并且在清扫工作完成后，员工将簸箕和抹布被放入洗碗池内清洗，扫帚放在洗碗机传送带上面沥水。

二，后厨下水管道堵塞，配料房的工作人员，使用供顾客吃火锅时使用的漏勺，来清理堵塞的垃圾杂物。

漏勺使用完毕后，被放入装餐具的锅中一起清洗。

据报道称，在员工使用漏勺清理下属管道等不规范的举动的时候，后堂经理只是看了一眼随后转身离开。

后厨里发现老鼠的踪迹，近两个月的时间里，海底捞劲松店请除鼠公司清理过一次老鼠，但没过几天，又有老鼠出现。

像鼠患比较严重的，这种情况，店长应该要及时通报，应该再增加除鼠的次数。

”,2、店长、经理等管理层的麻木,3、质检部门检查不到位,洗碗机虽然每天会打开清洗，但都只是清洗表层，内部的油污并没有祛除。

传送带一侧沾满了油渍，洗碗机内壁上沾满了油渍和腐烂的食物残渣，洗碗机内的蓄水池满是黄色的污水。

这些现象，都暴露出海底捞质检部门检查工作做的不到位。

26日下午，北京市食药监局再次约谈“海底捞”公司北京地区负责人，将本次对“海底捞”全面检查发现的问题进行通报，问题包括消毒记录不全、餐饮具混放、未戴工作帽及口罩等，要求“海底捞”总部落实食品安全主体责任，全面进行限期整改，并按照关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件处理通报中所承诺，主动向社会公开整改情况，主动接受社会监督。

并在第二年度餐饮服务单位量化分级中实施减分降级。

海底捞作为全国餐饮行业里的标杆，出现食品安全问题，影响的不仅仅是自身品牌形象，更可能波及整个餐饮行业。

食品安全=现场管理,06.4D现场管理效果展示,4D现场管理概述,来历4D现场管理体系来源于日本的5S，六常法，与5S、六常法相比更适合中国的国情，更适合企业的发展。

4D现场管理法是在此基础上进行了提炼、简化，并结合现场管理经验研究的成果。

4D厨房是目前国内餐饮业较为认可的一种后厨管理体系。

5S现场管理,整顿（SEITON）,整理（SEIRI）,清扫（SEITO）,清洁（SEIKETSU）,素养（SHITSUKE）,六常法,常分类,常整理,常清洁,常维护,常规范,常教育,1D,2D,4D,3D,整理到位,执行到位,培训到位,4D现场管理：

4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

区别：

4D现场管理体系与六常法（6T）、五常法（5S）比起来哪个更好。

那我说，是5多，还是6多，还是4多。

结果当然是4更少一些，4D现场管理体系是将5S、六常法管理进行了提炼和融合，具有更方便、更简单、更容易理解和操作的特点。

4D现场管理法则1D天天工作整理到位，工作有序不乱2D环境事物责任到位，消除扯皮现象3D全体员工培训到位，提升敬业爱岗4D人人事事执行到位，消除盲点漏洞,4D的实际效用1、提供整洁、安全、有条理的工作环境2、提高工作效率3、提高员工素质4、保障产品、服务的品质5、塑造良好的企业形象,为什么要做4D现场管理,1、夏季蚊蝇满天飞2、物品积压、食品变质、摆放凌乱3、员工因物品摆放随意而工作效率低下4、员工经常不知道该干什么5、经常接到客人投诉6、管理人喘气压力.,现场管理中常见的问题,边角料浪费,他变质食材,常流水,乱放、地面积水,酒店冰箱、冷库、仓库出现采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。

物品积压,冰箱生熟不分,仓库凌乱,摆放不规整,1.如何让繁琐的工作变得智能、轻松？

2.如何减少库存，杜绝积压浪费？

3.如何在用工、原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润如何提升呢？

4.如何做到菜品制作向标准化完善、质量更稳定？

5.如何做到安全零事故？

6.如何打造人性化的工作环境，把脏、乱、差的厨房现场变成一道亮丽的风景？

思考？

2014年4月开始，大润发推出了自助投币式手推车。

一块钱推车的启发,1、提醒顾客有序还车，借此约束顾客乱停乱放的行为2、减轻了看管人员的压力、提升了劳动效率，同时还降低了人工成本（减少看管人员配置）,带来好处,做好4D现场管理,做好4D现场管理,方,法,4D现场管理模式是一种双赢的管理模式。

它既为企业降了成本，又满足了消费者“明明白白消费”的诉求。

这一管理方式的转变，改善了员工工作环境、减少了库存积压、避免了原材料的浪费，使产品、服务标准化更加完善，产品、服务质量更加稳定，更有助于保障食品安全。

4D现场管理的优越性,成本（提高企业利润）形象（营造超级企业标准）品质（客户满意度100%以上）安全（事故降至最低，甚至为“零”）效率（全员3-30秒内取出放回所需物品）卫生（卫生无死角，一尘不染，有效防止细菌转播）实现目标：

提升企业竞争力、员工客户企业共赢,4D现场管理的目标,4D给大家工作做减法4D帮大家减少错误的发生4D帮大家提升工作质量4D帮大家创造舒适工作环境,实行4D现场管理法带来的好处,一、降低成本,1、减少库存积压，增加流动资金；百年老妈做完4D中央厨房清理出库存200万；金色南都大酒店导入后，库房管理员汇报早做4D最少节省二三百万。

2、减少库房使用面积，节省出来的库房可用作营业面积；鸿福盛宴导入4D后，整理出100平米的仓库作为员工食堂，这100平米光租金节省二十多万；鑫福盛导入4D后腾出一个二级仓库作为包厢，一年增加营业额36万。

3、不会出现因物品积压造成食品变质；4、延长企业装修寿命；南昌食博会导入4D后延长装修时间，每延长一年，节约200万的装修费用,1-1.5天的备货量,二、提高企业形象,1、厨房随时可以参观，增加企业品牌形象。

2、食药局带领当地媒体宣传，增加品牌知名度,三、保证产品、服务品质,1、工作以及生活环境的改变带来员工心情的改变，员工心情的改变带来菜品品质的提高，减少退菜几率,2、工作流程化，菜品出品、服务标准化保证产品品质,四、提升工作效率,1、将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高中低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。

2、物品有标签、有存量、“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到，约了时间成本。

3、在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

物品容易查找，方便取还，提高工作效率,五、确保安全无事故,1、食品安全无问题,2、设备操作安全,六、提高卫生程度,通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

厨房随时参观，员工自动自发的保持卫生,每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。

七、稳定质量，改善人际关系,通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理，确保质量稳定。

员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。

员工工作环境整齐有序、员工生活环境干净整洁，增加员工归属感，同时也减少员工流失。

八、提高员工素质、减少员工流失,九、提升营业额,1、厨房参观，放心用餐，客户传播客户。

2、宴会型酒店，顾客参观厨房，增加单桌销售额,4D现场管理打造是全员参与的一个过程，不分前台和后场，大家都要自觉行动起来，拧成一股绳，共同围绕这个目标去做。

通过4D打造，不仅使产品、服务、环境、氛围变得愉快而享受，塑造了企业新形象。

同时发现管理中的优势和短板，锻炼员工、管理干部，这也是提高团队凝聚力的一种方法。

十、强调全员参与、提高团队凝聚力,员工受益：

改善工作环境、提升工作效率、提高自身能力公司受益：

改善管理模式、有效控制成本、提升企业形象顾客受益：

改善就餐环境、体验优质服务、健康安全菜肴,实行4D现场管理法带来的优越性,4D现场打造成功案例分享,客户见证一：

4D现场管理导入以后，我算了一笔账。

我当时装修店花了600万，结果实施4D现场管理使酒店现场焕然一新，就打破了3年装修的惯例，我的店每延迟一年装修就直接节省200万。

江西食博会大酒店董事长倪涛客户见证二：

4D现场管理体系导入后，我连续很多天没睡好觉，因为我的经理和我汇报：

老板，如果我们早点做4D，就光仓库这一块就能帮您节省至少两三百万！

江苏常州金色南都国际大酒店董事长陆英姿,客户见证三：

导入4D现场管理后，菜品毛利率由50%上涨到55%。

当时，我怎么算都算不出这5个点是怎么多出来的！

”想了一晚上，终于想明白，原来是因为导入4D后，简化了流程，减少了损耗，节约了成本！

江苏无锡美化家园行政总厨郁道军客户见证四：

4D现场安全管理体系导入以后，通过财务测算，酒店营业收入1.3亿元，各仓库一年保管着除当天使用的原材料外的各种物料、原料、印刷品等合计降低约1500万元/年的资金占用，可节约空间大，通过导入4D每年可以节约4-5个点。

张家港国贸酒店总经理孙岩纹,通过做过4D现场管理后，紫微3家酒店每年节约创效100万，同时树立了当地的标杆企业，获得了良好的口碑与好的发展趋势，让我们在2016年有个更坚实的发展后盾！

浙江紫微酒店管理有限公司董事长吴剑平广西瑶王府通过4D现场安全管理体系导入后，成本降低了约4个点，3家店加起来，一共可盘活资金流120万/年，这些都是4D带来的好处，同时通过4D树立了我们在南宁地区的知名度，也增强了我们继续发展的信心与决心，我们将与中成伟业保持更加紧密的联系！

广西南宁瑶王府餐饮管理有限公司董事长郭晓光,案例,1.延长酒店装饰寿命，打破酒店3-5年重新装饰的误区2.有效控制成本，利润提升，成本降低3.改善以往的繁琐、凌乱的管理方式，提高管理效率4.数字标准化、智能管理化给工作做减法5.提升企业食品安全，打造健康饮食,4D导入企业收获,1.100%放心食品与一流的用餐环境。

不再担心卫生问题、服务质量与食品中毒，就餐过程充满满足感和自豪感2.100%顾客满意，乐于来此消费3.好的出品、服务、环境、氛围使用用餐过程变得愉快而享受。

所以4D现场管理真正体现了企业、顾客、员工三赢、利益共同体4.塑造企业的品牌，营造超星级企业，厨房环境好了，员工归属感强了，今天一批人参观你的企业，明天政府给你颁发荣誉，顾客口碑好了，同行竞争力强了,导入4D顾客收获,4D现场管理操作流程,4D现场管理,培训到位,整理到位,执行到位,责任到位,实施步骤：

组织：

成立4D推行小组并拟定活动计划规则：

组织制定各项4D规范和审核标准培训：

宣传4D基本知识、各项4D规范执行：

全面执行各项4D规范，自我审核监督：

组织检查、互相评估,1D整理到位,定义：

判断必须与非必需的物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：

把空间腾出来活用到并防止误用；整齐、有标示30秒找到要找到的东西，不用浪费时间；清除工作场所各区域的脏乱、保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生做法：

1.对所在的工作场所进行全面检查。

2.制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常