乳制品复习题.docx

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乳制品复习题

第一章

什么称为乳源？

即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。

乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈楔形（三角形）

乳用型黑白花乳牛年产乳量为6500～7500kg，乳脂含量3.6％～3.7％

我国唯一乳用牛品种是中国黑白花乳牛。

北方黑白花为用型，南方黑白花乳牛多属用型。

兼乳

中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作或。

鲜乳干酪

乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，乳用型的体型较大。

乳肉兼用型牛中，西门塔尔牛的额部和颈上都有卷毛。

三河牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。

中国的牦牛数量居世界第一位。

水牛分为沼泽型和河流型两种类型。

中国水牛乳脂率7.4～11.6％，乳蛋白4.5～5.9％。

萨能奶山羊结构匀称，具有、、及的“四长”特点。

头长颈长躯干长腿长

乳腺的基本结构是和。

腺泡导管系统

乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行性吸收。

选择

乳清蛋白中，和是直接从血液中获得的。

血清蛋白（乳清蛋白）免疫球蛋白

乳糖最重要的前体是血液中的。

葡萄糖

产乳量在第泌乳月期间呈上升趋势，泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前开始下降。

1～23～415d

乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。

末乳或老乳的定义？

母牛停止泌乳前一周左右所分泌的乳。

初乳的定义？

牛分娩后最初7d内所产的乳。

随着胎次的增加，泌乳量逐渐增加，一般第胎次时达到高峰。

七

两节拍式挤乳机分为和2个节拍。

吸吮压挤

第二章

牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为和。

脂质无脂干物质

乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。

其微粒大小≤1nm

乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。

其微粒直径约为15～50nm

乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。

直径约为100～10000nm

酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。

胶粒直径约为30～800nm

乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。

酪蛋白胶粒脂肪球

乳清的淡绿色是由含有引起的。

核黄素

乳经过加热，则产生还原性强的化合物，而使Eh降低；离子存在可使Eh上升。

硫基铜

乳有苦味是由于和离子的存在。

钙镁

乳的比重（相对密度）的定义？

指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。

乳的密度的定义？

指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。

酸度和酸度之和称为总酸度。

自然发酵

固有酸度或自然酸度的定义？

新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。

发酵酸度的定义？

挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。

由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？

取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。

在乳中，水分约占87%～89%

水分在乳中以多种方式存在，其中膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。

刚挤出的牛乳含气量较高，其中以为最多，最少。

CO2氧

乳干物质的定义？

将乳干燥到恒重时所得到的残余物。

常乳中含量11%～13%。

乳脂肪中，有97%-99%的成分是。

甘油三酯

每毫升的牛乳中约有亿个脂肪球。

20～40

脂肪球的大小对乳制品加工的意义？

脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。

当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。

所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。

乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是。

饲料

乳脂肪的一般性质包括哪些？

（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。

（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。

（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。

（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；

（5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。

溶解性挥发脂肪酸值的定义？

中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/LKOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。

皂化价的定义？

指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。

碘价的定义？

指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。

乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是，约占不饱和脂肪酸总量左右。

油酸70%

乳脂肪中甾醇的最主要部分是。

胆固醇

乳糖有和两种异构体。

α–乳糖β–乳糖

在乳糖的几种异构体中，在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。

α–乳糖水合物

在乳糖的几种异构体中，在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。

β–乳糖

分别解释乳糖的三种溶解度。

１、最初溶解度：

乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。

２、最终溶解度：

将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。

３、过饱和溶解度：

继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。

酪蛋白的定义？

将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。

酪蛋白在一般情况下是以复合体形式存在。

酪蛋白酸钙-磷酸钙

牛乳中加酸后pH达5.2时，先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。

磷酸钙钙

脂肪球膜蛋白的特点？

对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。

其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。

易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。

乳中的酶类中，可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

磷酸酶过氧化氢酶

乳中的酶类中，可通过测定的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。

过氧化物酶

乳中的维生素，维生素C对热稳定性。

差

乳中的盐离子，主要的以无机及有机的状态存在。

磷酸盐柠檬酸盐

乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而。

（升高、降低）降低

对乳稀释时，pH值会。

（升高、降低）升高

乳的成分处于平衡状态，乳呈弱性。

（酸、碱）酸

牛乳与人乳比较，的铁元素含量高。

人乳

酪蛋白在温度下加热会开始变性。

140℃

高温加热后，牛乳、稀奶油就分离。

（容易、不容易）不容易

对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？

原因：

蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。

膜的组成：

占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。

防止办法：

在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。

牛乳产生褐变的原因？

•原因：

①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。

这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。

•②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。

•③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。

牛乳产生蒸煮味的原因？

•由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

•低成分乳的定义？

•是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。

在以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。

63℃

在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为。

酪蛋白酸钙

冷冻对脂肪影响的原因有哪些？

•①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。

•②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。

•③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。

酒精阳性乳的定义？

即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

第三章

我国的生鲜牛乳质量标准包括指标、指标及指标。

理化感官细菌

原料乳的细菌指标包括和。

平皿细菌总数计算法美蓝还原褪色法

用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般以下。

20゜T

测定乳密度时测定乳温。

（需要、不需要）需要

原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成色，为（阴、阳）性。

红阴

使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为MHz。

2450

在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过kg乳。

50

对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在。

30℃－32℃

用离心法净乳时一般进料量比额定数减少。

10－15%

原料乳的冷却方法主要有、、和。

•水池冷却法冷排冷却法浸没式冷却法片式预冷法

乳贮藏的最佳温度为。

4.4℃

一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过℃。

2～3

乳的标准化主要是调节和的比例。

脂肪无脂干物质

乳的标准化的定义？

•一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。

一般把该过程称为标准化。

•均质的概念？

在强力的机械作用下（16.7～20.6MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。

•均质的意义？

经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。

•均质的缺点有哪些？

对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。

均质前需要进行预热，温度一般是达到。

60～65℃

牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？

•第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。

•第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。

•但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。

因此应进一步脱气。

•第三次使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。

预热杀菌的概念和特点？

•概念：

是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s。

•特点：

•A预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。

•B在乳中引起的变化较小

低温巴氏杀菌的概念和特点？

•概念：

这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加热而完成。

•特点：

•A可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。

•B乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害

高温巴氏杀菌的概念和特点？

•概念：

采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。

•特点：

•A大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。

•B使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死

超巴氏杀菌的温度为，时间为。

125～138℃2～4s

采用温度为，时间为的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。

135～150℃0.5～4s

乳浓缩的概念?

使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。

对乳进行真空浓缩有哪些优点？

①加速蒸发效能②沸点降低③避免了外界污染

可以用来测定乳浓缩程度的指标有比重、粘度和折射率。

对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？

因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。

但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。

不适当前的大规模生产。

喷雾干燥的原理？

在高压或离心力的作用下，浓缩乳通过雾化器向干燥室内喷成雾状，形成无数细滴（10-200µm），增大受热表面积可加速蒸发。

雾滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间蒸发除去。

经15-30s的干燥时间便得到干燥的奶粉。

使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？

•⑴设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大。

•⑵电耗、热耗大，需耗用较多的热空气量。

•⑶粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐。

乳的雾化一般有和两种形式。

压力式离心式

离心喷雾优点有哪些？

•①通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单。

•②不需高压泵，容易进行喷雾流量的自动控制。

•③可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50%。

•④成品颗粒较大，冲调性好

•⑤出粉装置易配置，占地面积小。

离心喷雾与压力喷雾比较，的成品保藏性能好，的成品冲调性好。

•压力喷雾离心喷雾

使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过45%，离心喷雾的浓奶浓度可以达到50%。

第四章

•巴氏杀菌乳的概念？

它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

巴氏杀菌乳的加工工艺？

原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏

欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于个/ml。

40万

在巴氏杀菌乳中不存在酶，表明热处理过度。

过氧化物

较长保质期奶（ESL奶）的概念？

采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。

典型的超巴氏杀菌条件，温度为125～130，时间是2～4s。

超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？

•超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；

•超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；

•超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。

灭菌乳的概念？

即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。

超高温直接灭菌法分为直接喷射式和直接混注式两种形式。

简述UHT灭菌乳的温度变化过程？

•原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至137℃→保温137℃→盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃

无菌包装的概念和要求？

•概念：

灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。

这种包装方法叫无菌包装。

•无菌包装要求：

（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）

双氧水灭菌的两种形式是和。

加热式喷涂式

在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是nm。

250

含乳饮料的新鲜乳含量应大于30%，乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%

含乳饮料一般分为性和性含乳饮料。

中酸

酸性含乳饮料的概念？

是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般为pH3.7～4.2）而制成的一种含乳饮料。

酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，属于高酸食品，其杀灭的对象菌主要为

和。

霉菌酵母

第五章

酸奶的定义？

•在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

酸乳中的特征菌为和。

嗜热链球菌保加利亚乳杆菌

发酵剂的定义？

•是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。

一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为、、和。

•乙醛丁二酮丙酮挥发性酸

•嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。

随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，在后期的生长速率会提高。

保加利亚乳杆菌

发酵剂的活力测定包括、、检查污染程度。

•酸度测定刃天青还原试验

对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？

•灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；

•37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出；

•加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。

·对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？

•9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和1ml0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒温箱中培养；

•35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。

什么是发酵乳的后成熟期？

•冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。

发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？

•乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。

发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？

①原料乳热处理不当

热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。

变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。

②发酵时间

发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；

发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。

③其它

如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。

生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。

乳酸菌饮料的定义？

是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。

乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌万以上。

100

酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为。

1%

乳酸菌制剂的定义？

即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。

第六章

乳粉的定义？

是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。

乳粉的优点有哪些？

①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。

②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。

③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。

在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有和。

离心冷冻法低温冷冻升华法

在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有、

和。

平锅法滚筒干燥法喷雾干燥法

滚筒干燥法的概念？

又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。

在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到水平。

2.5%---5%

简述乳粉干燥的目的？

•抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。

乳粉在生产过程中，筛粉要用目的筛子。

40---60

滚筒法与喷雾法比较，生产的乳粉气泡多，生产的乳粉是不规则的。

喷雾法滚筒法

用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为µm。

10045

乳粉颗粒达µm左右时冲调复原性最好。

150

乳粉的三种密度表示方式分别为、、。

表观密度颗粒密度真密度

分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？

•表观密度：

表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。

•颗粒密度表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。

•真密度表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。

乳粉的溶解度应达以上，甚至是100%。

99.90%

全脂乳粉与脱脂乳粉比较，乳粉颗粒中的空气少。

全脂

滚筒式干燥与喷雾干燥比较，乳粉游离脂肪高。

滚筒式干燥

乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的。

变性酪蛋白酸钙

乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为1:

1.6

速溶奶粉生产原理？

必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。

首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。

速溶乳粉与一般乳粉比较:

速溶乳粉的表观密度低，速溶乳粉的水分含量高。

速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？

自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。

速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，的产品在冷水中即可快速溶解。

一段法

母乳中蛋白质含量在%，其中酪蛋白为%。

1.0%～1.540牛乳中的蛋白质含量为%，其中酪蛋白为%。

3.0%～3.780

牛乳与母乳比较，脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而的不饱和脂肪酸含量多。

牛乳母乳

乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是,人乳中主要是。

α-型β-型

牛乳中盐的质量分数为%，人乳中盐的质量分数为%。

0.70.2

第九章

•冰淇淋的概念？

冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。

冰淇淋的制作工艺包括和两个工序。

混合工序凝冻、成形和硬化

冰淇淋中的SNF含量为是适宜的。

8%～10%

冰淇淋制作过程中，限制SNF含量的原因是什么？

•在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。

冰淇淋生产中，乳糖用量不超过制品中水分的％。

16.7

甜味剂在冰淇淋生长中的作用有哪些？

•甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。

蔗糖为冰淇淋最常用的甜味剂，一般用量为％左右。

15

冰淇淋中，一般蛋黄粉用量为，若过量，则易呈现蛋腥味。

0.5%～2.5%

•冰淇淋生长中添加稳定剂的作用？

•应具有较强的吸水性；

•能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；

•防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。

•借以改善组织状态并提高凝结能力。

冰淇淋稳定剂包括和稳定剂两种类型。

蛋白质碳水化合物

•冰淇淋中加入乳化剂的作用？

•乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：

•

（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。

•

（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。

•（3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。

•（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。

生产冰淇淋的