鱼类原料课件..ppt

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鱼类原料,第一节鱼类原料的认识,鱼是终生在水中生活、用鳍游泳、用鳃呼吸的脊椎动物,结构特点,鱼的鲜味和腥味,一、鱼类的形态结构特征1、身体构成,头躯干尾鳍又分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍，大麻哈鱼在背鳍后面具有脂鳍,2、体形,纺锤形侧扁形棍棒形平扁形,3、鳞及粘液,大多数鱼体表被鳞，有黏液、体两侧有侧线、有的有胡须鱼鳍：

鳍棘（硬骨部分）、鳍条（软骨部分）；软骨鱼鳍只有鳍条，没有鳍棘，称为鱼翅。

4、鳔,硬骨鱼有囊状胶质鳔，干制品称鱼肚。

5、骨骼,软骨鱼：

鱼脆硬骨鱼,二、鱼类的主要种类及烹饪运用,1、淡水鱼类2、海产鱼类3、洄游鱼类,1、淡水鱼类,青鱼,又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。

鱼体呈圆筒形肉厚而多脂，刺少味鲜美，适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制。

9-10月最肥鱼胆有毒，青鱼变质时眼发红,草鱼,又称为鲩、草青、草棍子等。

鲢鱼,又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。

肉色细嫩，但细刺较多，味较差,肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美。

适宜于多种加工方法。

9-10月最肥草原含水量大，草星期，烹制时选用鲜活料，用清水养2天再烹制，调味时多放葱、姜、酒、醋等调料，烹饪时间不宜过长。

鳙鱼,又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。

肉质细嫩，味美，刺细而多，鱼头肥鱼胆有毒，变质时眼带白蒙,鲤鱼,又称为赤鲤、龙鱼、拐子、毛子江鲤：

鳞肉白河鲤（黄河鲤鱼）：

体色艳丽、鱼鳞有金属光，珍品池鲤：

鳞青乌、刺硬、有泥土味利尿消肿、安胎、通乳、清热解毒、止嗽下气,我国重要的食用鱼类之一，23月最为肥美。

鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美，适于多种烹调方法及调味，常整尾入烹，也可行多种刀工处理。

鲫鱼,又称为鲫瓜子、刀子鱼等。

2-4月和8-12月最肥，肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富。

利尿消肿、益气健脾、清热解毒、通脉下乳最宜汆汤，也可其他,乌鳢,又称为乌棒、黑鱼等。

是一种凶猛的肉食性鱼类有鳃上腔，能直接呼吸，不易死亡冬季最肥美，刺少肉多，味美皮厚烹饪中应用广，最适制生鱼片或生鱼丝,黄鳝,又称为长鱼等。

泥鳅,又称为鳛、鳅、鳗尾泥鳅。

鲶鱼,又称为年鱼、洼子等。

9-10月最肥肉质细嫩，刺少肉多，味极鲜美，最适于烧、蒸，也可整用体表黏液腥味较重，烹调前须焯水去除鲶鱼滋阴开胃、催乳开胃、催乳利尿,胡子鲶,又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等。

鳜鱼,又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等。

鳍棘有毒，制作前须去掉肉质细嫩，刺少，味鲜美，是名贵鱼类2、3月最肥,（13）长春鳊,6-7月最肥，肉质鲜美清蒸为主,（14）虹鳟鱼,从朝鲜引进，营养价值高肉食性鱼类，凶猛11月-翌年5月捕捞清炖、红烧,团头鲂,又称为武昌鱼、团头鳊。

清蒸适宜,（16）大马哈鱼,黑龙江、图们江流域，耐寒，9-11月为盛产期烧、蒸、制馅均可鱼肉呈橘红色，肉质紧密有弹性，脂肪含量高，味鲜美鱼头脂肪丰富，清蒸味道鲜美，肉肥而不腻鱼卵,（17）刀鱼,17、刀鱼,2、海产鱼类,大黄鱼,又称为大黄花、大鲜。

肉多，蒜瓣肉适合多种烹饪方法,小黄鱼,又称为黄花鱼、小鲜。

带鱼,又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。

鳕鱼,又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。

马面鲀,又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。

银鲳,又称为镜鱼、车片鱼。

真鲷,又称为加吉鱼、红加吉、红立。

鲅鱼,又称蓝点马鲛、蓝点鲅。

鲅鱼肉质厚实，呈蒜瓣肉，肉色发红，适于烧、焖、炸等鲅鱼鱼肝有毒，不能食用，洗鱼时必须将鱼肝摘除,鲐鱼,又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等。

（12）、鲈鱼,又称为花鲈、板鲈、真鲈。

牙鲆,又称为偏口、地仔。

高眼鲽,又称为高眼、长脖、大嘴。

（13）石斑鱼,为名贵食用用鱼类。

3、洄游鱼类,河鲀,又称为河豚、龟鱼等。

鲑鱼,又称为鲑鳟鱼。

哲罗鲑,细鳞鱼,大马哈鱼,鲥鱼,又称为时鱼、三来。

鱼肉白细嫩，肉质坚实，刺多而软鳞片中含脂肪丰富，不需去鳞，鳞片中的脂肪化入肉，增加鱼肉的鲜嫩滋味端午吃最好,银鱼,别称面丈鱼、面条鱼。

大银鱼,太湖新银鱼,间银鱼,鳗鲡,又称青鳝、白鳝、河鳗等。

三、鱼类制品,1、生干品：

直接加工干制而成的鱼制品鱼皮、鱼肚、鱼唇、鱼骨2、盐干品：

用盐将鲜鱼进行腌制后干制加工而成的鱼制品3、冻制品：

鲜鱼冻结后干制4、熟制品：

将鲜鱼去杂、水洗后熟制或用其他方法加工而成,鱼翅,用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。

鱼肚,又称为鱼胶。

鱼鳔干制而成的，又叫“花胶”海味四宝“鲍、参、翅、肚,第一：

知种类鱼胶有鮸鱼胶、黄唇鱼胶、黄鱼胶等。

鮸鱼胶：

鮸鱼胶形状为酒瓶形，尾巴有刺，干品色黄，纹路为横纹。

以每年8月、9月、10月份的鮸鱼胶最好，油少胶厚,黄唇肚,黄唇鱼的鳔加工而成淡黄或金黄色，有光泽，半透明整肚长26厘米、宽19厘米、厚0.8厘米是鱼肚中的上品,黄鱼肚：

以野生大黄鱼的鳔加工制成，又称黄鱼胶。

单片黄鱼胶色白略黄，光滑，半透明，较薄，形体也不大。

近年黄鱼几近绝迹，黄鱼胶的身价高起来了。

黄鱼肚产于广东湛江、浙江、福建等地。

鳗鱼肚：

以海鳗的鳔加工制成，鳗鱼鳔一如鳗鱼，长圆形，细长，壁薄中空，两端尖似牛角，白中略黄。

主要产于东海和南海部分海区，鳗鱼肚一般不剖开，也称桶胶、筒胶。

第二：

辨雌雄1、不同性别的鱼所产的鱼胶也不同，公鱼胶较厚，纹路较粗，背上有两条突起的直筋；母鱼胶较薄，纹路较细，没有突起直纹；2、公鱼胶的营养价值较母鱼胶为好，但较难炖烂。

第三：

挑好坏挑选同种类同性别的鱼胶时，应把握三点：

一看厚度，以厚为好；二看大小，以大为佳；三看颜色，淡黄色为好，白色为次。

干净、无血筋、色淡黄或黄、明亮、透明、片大整齐、干燥、无虫蛀为佳鱼肚要发制后才能使用,鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。

据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。

并且可用于治疗肿痛、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳等症。

鱼子：

大马哈鱼（红色）、鲟鱼（黑鱼子）、鲱鱼（黄色钻石）等鱼的卵加工制成。

黑鱼籽酱,红鱼籽酱,鱼子是一种营养丰富的食品，其含有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。

河豚的鱼子有毒,鱼骨,又称为明骨、鱼脑、鱼脆。

鱼骨白色或淡黄、有光泽、坚硬者为好，发红、发黑则质量较次,鱼皮,鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。

加工,1、未去沙的，鱼皮质硬，较厚，表面布满沙粒，不平整，褐色、黑色，涨发前要去沙2、经去沙洗涤的干制品，较薄、光洁，半透明，淡黄色，直接涨发。

鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素亮氨酸有抗癌作用。

鱼唇,为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼等鱼的唇部软肉的干制品。

鱼唇为淡干品，以干燥体大、有光泽、有透明感、干净、无残污、无蛀虫者为上品需涨发后可食用,海八珍,燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼）；,