酒店管理基本制度.docx

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酒店管理基本制度

酒店管理基本制度

仪容仪表要求管理方法

一、上班一定按手册着工作服，工作鞋，佩带工号牌，一致发型。

二、女服务员：

上班要化淡妆，禁止艳妆艳抹，长发要盘起，短发可是肩，留海不超出眼睛，头发禁止染色，禁止梳过于夸张的发型。

三、男服务员：

头发禁止染发，不留胡子，勤修面。

四、禁止留长指甲，不得涂有色指甲油。

禁止用刺激性很强的香水。

五、上班时间禁止戴手镯、耳饰、项链等饰物。

六、工作服要整齐，无油渍、无皱痕。

七、上班前禁止吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不可以吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不可以当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适合遮盖。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上手册一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作管理方法

a、个人卫生

一、勤沐浴、勤换衣、勤洗头发、不可以有头屑、身体不可以有异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗手、擦干。

b、地区卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放齐整雅观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无损坏、无油渍、无尘埃、无水滴、无

茶渍，餐具一定消毒。

三、工作台要洁净、齐整、物件按要求摆放一致，托盘、水壶要洁净、无污渍。

四、禁止乱扔果皮纸屑，不可以随处吐痰。

要顺手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要保持光明，无尘埃、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持洁净、整齐、无异味，卫生工具摆放齐整。

七、各班组卫生疏片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生洁净。

每周四搞大打扫。

八、违反以上手册者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、提早十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立标准，不得倚墙、靠椅，禁止聚一同闲聊，上班按手册时间在自己地区站立标准，面带微笑迎接客人的到来。

禁止以工作场所作为歇息场合，违者一次罚款5—20元。

三、碰到客人和上级，要主动问好点头致谢，不可以置若罔闻。

违者一次

罚款5—20元。

四、客人来了要说欢迎莅临，拉椅让座。

在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要道谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚意欢迎客人下次莅临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

（详尽状况由部门经理拟订）

五、禁止与客人争执，要记着客人永久是对的，禁止向客人讨取物件与小费。

若因态度问习题致使客人不买单，给酒店造成的损失由自己肩负。

视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物件一定上交吧台或上一级领导保存，并赶快与客人获取

联系，禁止擅自留藏，占为已有。

一经发现，罚款20—200元并结果自负。

七、如遇客人许多时，不得擅自离岗。

离岗要上报领班（包含上卫生间），

领班安排人员顶岗后，才能走开。

不然所造成的结果由自己肩负，并罚款20

元/每次。

八、禁止在餐厅内奔跑，禁止在餐厅、包厢、公共场合大吼大喊、高声

说话，违者视情节轻重罚5—10元。

九、不得停工，或三五齐集生事，禁止向外界人员流露酒店的商业机密

或抵毁酒店形象，违者开除办理。

十、职工一定参加班前会及平时的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、在工作中随时听从，工作完后再提出看法，不适合众与领导争论，

不然视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。

十二、上班时间禁止吃东西，更禁止擅自吃、用酒店或客人的食品，违

者罚款50—200元，情节严重者开除。

十三、禁止带包进入工作场合，违者罚款5—20元。

十四、下班后禁止在酒店停留，违者罚款5元。

十五、熟习业务知识，认识每天供给的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，首次罚款5—50元，下岗培训三天（不计薪资），所造成的损失由自己肩负。

十六、上班时间一定使用一般话，违者一次罚款1—5元。

十七、不准利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。

十八、。

物件管理管理方法

一、酒店全部设备设备，不可以私拿、私用，若有私拿酒店物件者，罚款

50—100元/

次。

二、禁止用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、服务员不可以任意开放空调擅自使用，客人走后应立刻封闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、每天一定检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作能否正常，若有异样立刻上报领班或主管安排人来维修。

五、如已知某物不可以使用，不行强履行用，不然造成的结果由自己肩负。

六、下班前一定检查全部电器设备的开关能否关掉、门窗能否关好，领班检查到某地区没关电器设备开关，该地区服务员罚款20元/次，所造成的

损失由自己肩负。

七、酒店配发给服务员的全部物件，服务员应妥当保存、合理使用，若有破坏丧失，照价补偿或使其恢还原样。

八、若有发现故意破坏酒店设备、设备者，作重罚开除办理。

九、若客人破坏了酒店物件也应要求补偿。

但语气要委宛，不得对客人无礼。

十、每个月清点一次工作器具、家私及酒店各样设备设备。

消耗与补偿方案按详尽状况实行。

（另行通知）

传菜员的岗位职责与奖罚管理方法

一、按手册着装，做好每天开餐前的准备工作，检查好开餐所需物件能否齐备。

如不齐备，应立刻做好增补工作，如所以对在开餐过程中所造成的结果及损失由责任人肩负。

二、熟记各种菜的佐料单；熟记单号、包厢地点；熟记下单、上菜时间、上菜次序。

若有跟错菜料、记错餐桌地点、上错菜、耽误下单、上菜时间，

颠倒上菜次序，所造成的损失及结果，由责任人肩负，并罚款5—20元。

三、实时参加班前会，熟记班会内容，踊跃主动配合好服务员的工作。

四、达成好上级领导安排的全部任务。

五、果断把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—

100元。

六.工作细节问习题由前厅经理安排。

迎宾员岗位职责与奖罚管理方法

一、恪守上下班管理方法，提早十分钟到岗，做到不迟到不早走。

二、按手册着装，化淡妆。

为客人服务时应落落大方，热忱大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、主动热忱为出入的每一位来宾、路人拉门。

违者视情节轻重罚款1—

10元。

四、实时参加班前会及平时的业务培训，听从领导指挥。

五、认识每天的客人就餐状况，并作记录，熟各包厢、台号、地点，热忱正确的指引客人就位。

若有发生带客带错包厢或态度问习题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热忱、正确的称号客人，违者罚款20元

/次

酒店卫生自查管理方法

一、目的

为提升酒店卫生管理工作质量，向顾客供给清爽、整齐、卫生的花费环境，特拟订本手册。

二、内容

⑴卫生管理包含个人卫生管理、物件及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。

⑵各部门人员都对各自工作地区的卫生负有保持洁净、进行清理的责任。

管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

⑷个人卫生管理规范：

（1）职工仪容仪表和个人卫生。

（2）掌握须要的卫生知识。

（3）身体、心理安康，须持《安康证》上岗。

⑸食品卫生管理规范拜见《对于酒店食品卫生的管理手册》。

⑹物件及设备卫生管理规范：

保持物件及设备表面平坦、光明、无异味、

无破坏、无抹痕，摆放齐整有序。

⑺卫生检查依据职工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查管理方法，采纳惯例检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。

对检查出的问习题，依据规范追究责任和进行处罚。

三、查核

⑴物件、设备设备要求表面平坦、光明、无异味、无破坏、无抹痕，摆放齐整有序，不然依据情节的严重程度和造成的影响赐予处罚。

（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等稍微卫生问习题，每处赐予1⑵元的处罚。

（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问习题，每处赐予2⑸元的处罚。

（3）污垢、有异物、裂缝、破坏、摆放不齐整、错位、零落或物件缺乏、有异味等环境卫生问习题，每处赐予5⑴0元的处罚。

⑵凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫存亡角的，赐予5

元分处罚，由此影响到客人的花费或由客人提出的，酌情赐予责任部门警示

或责任人过错处罚。

⑶在个人卫生和食品卫生方面违反手册的，依据酒店有关管理方法进行处罚。

四、本手册自下发之日起履行。

酒店食品卫生的管理手册

一、目的为增强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，保证酒店食品加工的洁净卫生，特拟订本手册。

二、内容

（一）食品卫生基本保障

⑴食品生产、加工、储藏、运输、销售的场合及周围环境一定洁净、卫生，并有优秀的防蝇、防鼠、防尘和其余防污染举措。

⑵食品从业人员一定持安康证上岗。

凡患有疮疖、化脓性的伤口以及可能惹起食品中毒的肠道疾病或安康带菌者，一律禁止从事进口食品的加工工作。

⑶食品从业人员应讲究个人卫生。

当班时穿着工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤沐浴、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后一定洗手消毒。

（二）预防细菌性食品中毒举措

⑴加工食品饭菜的原料一定新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐化变质食品。

⑵防止食品穿插污染。

生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。

履行“生与熟隔绝；成品与半成品隔绝；食品与杂物隔绝；食品与天然冰隔绝”的“四隔绝”管理方法。

禁止生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜

与肉类混放。

加工生海产品一定严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其余食品和器具。

加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要实时洗漱消毒5分钟。

凉拌菜一定在专用冷拼间操作加工。

设置专用冰箱、刀板、容器、器具、抹布，装备流水洗手消毒、空气杀菌设备。

紫外线灯要吊在工作台上方1.5⑵米处。

非冷拼间人员禁止随意入内，冷拼间内禁止寄存未洗洁净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其余杂物。

⑶凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前一定洗净，用开水煮沸3⑸分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15⑵0分钟。

不耐热的，可用药物消毒，但一定将残留药物用水冲净。

厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。

不使用时一定完全洁净，放于指定地点。

凡接触食品的职工，加工操作前一定用皂液洗手，并用流水冲净。

熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应按期消毒；直接接触污染物时，一定立刻消毒；熟食刀具寄存时加保鲜膜。

⑷熟食品在加工食用前一定煮熟炸透，完全灭菌，严防里生外熟。

鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各种海产品及肉食品加热温度实时间一定保证其蛋白质凝结。

⑸熟食要低温、短时储藏。

热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，一定在10摄氏度以下的条件储藏。

凡超出4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产

品等，一定回锅蒸煮后再供食用。

新购进的上述食品如不认识带菌状况，食

用前应加热灭菌。

⑹热菜及凉拌菜制作完成应立刻供给客人食用，禁止提早加工。

为大型

会议大批准备的饭菜及凉拌菜加工后寄存时间不可以超出1小时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒举措

⑴全部的餐具杯具等器皿洗漱后一定进行消毒。

⑵消毒程序严格履行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的管理办

法。

⑶使用消毒液进行消毒时，按1：

200的比率稀释配好消毒液，倒入消

毒桶内，再将器皿放入消毒桶。

要求器皿要完整浸入水中，浸泡5⑴0分钟后拿出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

⑷使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲洗洁净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间许多于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

（四）预防毒性动植物食品中毒

⑴禁止食用河豚鱼。

⑵禁止使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、萌芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

（五）预防化学及农药中毒

⑴勿将亚硝酸盐看作食盐食用。

⑵果瓜蔬菜加工食用前应频频用水冼净，可去皮食品尽量去皮。

三、查核

⑴凡违反本手册的，赐予责任部门或责任人10元至重要警示处罚；造成严重结果的，赐予责任人停职检查至开除办理。

⑵按酒店有关处罚手册履行。

四、本手册自下发之日起履行。

精心整理，仅供参照编写文案使用，请按实质需求再行改正编写

附注：

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2020年2月