烹饪烹饪营养与卫生教案.docx

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烹饪烹饪营养与卫生教案

江苏省靖江中等专业学校

理论课程教师教案本

（2013—2014学年第一学期）

专业名称烹饪

课程名称烹饪营养与卫生

授课教师芮琼

课题序号

1

授课班级

13（烹饪）

授课课时

2

授课形式

教学方法

新授

授课章节

名称

第一章营养素概述

第一节糖类

使用教具

教学目的

1、了解营养素在人体内的功能

2、掌握糖类组成、分类

3、掌握糖类的生理功能

教学重点

糖类的分类

教学难点

糖类的生理功能

更新、补

充、删节

内容

课外作业

糖类的生理功能有哪些？

教学后记

1.学生对于营养这门学科，兴趣很浓，上课能认真听讲。

2.学生的营养基础较薄弱，适当举生活中的例子能够使学生更容易理解并掌握知识。

授课主要内容或板书设计

第一章

第一节糖类

一、营养素的定义：

食物中能够被人体消化吸收和利用的各种营养成分，叫营养素。

二、营养素作用

三、六大营养素的种类：

蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水

四、碳水化合物组成和分类：

1、单糖：

不经消化和吸收就可被人体直接消化吸收。

包括葡萄糖、果糖、半乳糖。

2、双糖：

不能被人体直接消化吸收。

包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。

3、多糖：

无甜味、不能被人体直接消化吸收，包括淀粉、糖元、纤维素。

五、碳水化合物的生理功能：

1、供给热能。

2、构成机体组织的主要成分。

3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质。

4、保护肝脏和解毒。

课堂教学安排

教学过程

主要教学内容及步骤

教师活动

学生活动

教学意图

复习提问

检查学生的预习情况，提问：

营养素的定义？

对学生的回答做出解答、评价

学生思考，回答

培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力

导入新课

1、提问：

你了解哪些营养素？

2、观看各种营养品的图片，并提问：

你认识其中的哪些？

对人体有哪些作用？

3、通过学生的回答，激发学生的学习兴趣，使学生快速进入学习状态。

思考，回答

营造气氛、启动思维、引起兴趣

抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。

讲授新课

讲授新课

一．概念学习

1.通过教师讲解，使学生掌握营养素的定义。

特别强调，营养素是一个名词，并请学生尝试叙述，加深印象。

2.提问：

什么是糖类？

学生分组讨论，掌握糖类的概念。

根据学生的回答，点评和总结

3.学习糖的分类

在掌握了糖类概念的基础上，请学生对糖类进行分类。

提问：

糖分为几大类？

每个大类里面又有哪些小的分支？

通过阅读书本，学生基本能回答出来。

1、单糖：

不经消化和吸收就可被人体直接消化吸收。

包括葡萄糖、果糖、半乳糖。

2、双糖：

不能被人体直接消化吸收。

包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。

3、多糖：

无甜味、不能被人体直接消化吸收，包括淀粉、糖元、纤维素。

二．分组探究、把握重点

为了能够让学生把握重点内容，我将学生分为三组，引导学生进行一个分组比赛。

请每组学生将“葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、糖原、乳糖”这7种糖与“单糖、双糖、多糖”进行连线。

三．情境教学、突破难点

运用情境教学法，提问：

假如你是一名新上岗的营养师，接到了一个研究项目“分析糖类的生理功能”

请学生以小组为单位进行讨论。

老师巡回指导、点拨

四：

知识拓展

1.提问：

牛乳为什么会变酸？

2.提问：

什么是膳食纤维，有那些种类和功能。

五：

突破难点

请同学们思考一个问题：

“人的热能来源于哪里？

”

“我们的主食米饭能为我们带来事么作用呢？

”

根据学生的回答，老师进行总结、归纳。

进行板书

1、供给热能。

2、构成机体组织的主要成分。

3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质。

4、保护肝脏和解毒。

请学生给每个作用列举一个例子，证明。

这样也起到帮助学生理解知识的作用。

比如：

1.米饭能供给热能

2.糖原能够构成身体组织

学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵

分组讨论，并回答

学生联系书本知识，进行分组探究

小组讨论，联系书本

学生讨论，并回答

学生相互讨论，总结，并发言

学生相互讨论，总结，并发言

教师讲解，加强学生的记忆

学生讨论，

通过知识竞赛的形式，不仅能激发学生的学习兴趣，而且寓教于乐，使学生在快乐中掌握知识

糖类生理功能的掌握，对于学生而言有一定的难度，单纯的说教，灌输不能达到很好的效果。

将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。

评价学习

巩固知识

下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解

结合书本，认真完成，

将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况

课堂总结

布置作业

请学生总结这节课学到了哪些知识？

老师引导并进行总结

布置作业：

糖的生理功能是什么？

课题序号

2

授课班级

13（烹饪）

授课课时

2

授课形式

教学方法

新授

授课章节

名称

第一章

第二节脂类

使用教具

教学目的

1、掌握脂类的组成、分类

2、掌握脂类的生理功能及脂类营养价值的评定

教学重点

必需脂肪酸的定义

教学难点

脂类的生理功能

更新、补

充、删节

内容

课外作业

脂类的生理功能

教学后记

学生对于脂肪有种莫名的抵触心理，总觉得它是不好的，敬而远之，通过本节内容的学习，学生对于脂类有了重新的认识，忽然发发现，原来脂类也是对人体有很大的重要，是人体不可或缺的。

授课主要内容或板书设计

第二节脂类

一．脂类的组成和分类：

脂类是脂肪和类脂的总称。

脂肪中氢元素比较多的称为饱和脂肪酸；脂肪中氢元素比较少的称为饱和脂肪酸；

△类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。

重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂。

二．必需脂肪酸的定义：

△必需脂肪酸的种类：

亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。

三.脂类的生理功能：

1、贮存和供给热能。

2、构成身体组织。

3、维持体温、保护脏器。

4、促进脂溶性维生素的吸收。

5、供给必需脂肪酸调节生理机能。

四、食用油脂营养价值的评介：

1、脂肪的消化率。

2、必需脂肪酸的含量。

3、脂溶性维生素的含量。

五、食物来源：

1、碳水化合物：

谷类、豆类、薯类、乳类、肝类等。

2、脂肪：

菜籽、花生、大豆、玉米、猪油、牛油、奶油、鸡鸭油等。

课堂教学安排

教学过程

主要教学内容及步骤

教师活动

学生活动

教学意图

复习提问

检查学生的复习情况，提问：

1.糖分为几大类？

2.糖的生理功能有哪些？

对学生的回答做出解答、评价复习情况

学生思考，回答

帮助学生巩固知识，养成良好的复习习惯

导入新课

很多人听到脂肪就头疼，唯恐避之不及，很多爱美人士，为了不摄入脂肪，每餐只吃蔬菜、水果，甚至还要过过水，大家说，这样的做法可取吗？

其实不然，脂肪也是人体所需要的营养素。

没有脂肪、人体的很多营养素都吸收不了，比如很多脂溶性维生素就不能被人体吸收。

所以，我还是不能挑食，各种营养素都要摄入。

大家相互讨论，思考，回答

营造气氛、启动思维、引起兴趣

抓住身边的案例，引导学生初步感知“脂肪”的概念，激发学生兴趣。

讲授新课

讲授新课

一．脂类的组成和分类：

脂类是脂肪和类脂的总称。

1.脂肪中氢元素比较多的称为饱和脂酸；脂肪中元素比较少的称为不饱和脂肪酸；

提问：

大家猜想是不饱和脂肪酸营养价值高还是饱和脂肪酸营养价值高？

总结：

含有不饱和脂肪酸多的是植物油，营养价值高，还有饱和脂肪酸多的是动物油，营养价值低。

植物油的营养价值高于动物油。

2.△类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。

重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂。

举例：

一般老人都不能多吃蛋黄，有的人甚至只吃蛋白，这是为什么呢？

总结：

蛋黄中有很多的胆固醇，吃的太多容易引起，胆固醇过高。

二、脂类的生理功能：

提问：

我们日常生活中，为什么要摄入脂肪呢？

提示：

从热能、体温、营养素方面入手。

1、贮存和供给热能。

2、构成身体组织。

3、维持体温、保护脏器。

4、促进脂溶性维生素的吸收。

5、供给必需脂肪酸调节生理机能。

补充：

△必需脂肪酸的种类：

亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。

三、食用油脂营养价值的评价：

1、脂肪的消化率。

2、必需脂肪酸的含量。

3、脂溶性维生素的含量。

四、食物来源：

1、碳水化合物：

谷类、豆类、薯类、乳类、肝类等。

2、脂肪：

菜籽、花生、大豆、玉米、猪油、牛油、奶油、鸡鸭油等。

学生集体朗读，听老师讲解

分组讨论，并回答

学生联系书本知识，进行分组探究

小组讨论，联系书本

学生讨论，并回答

学生相互讨论，总结，并发言

学生相互讨论，总结，并发言

教师讲解，加强学生的记忆

学生讨论，

通过列举生活中的例子，不仅能激发学生的学习兴趣，而且寓教于乐，使学生在快乐中掌握知识

增加学生的生活常识

糖类生理功能的掌握，对于学生而言有一定的难度，单纯的说教，灌输不能达到很好的效果。

将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。

评价学习

巩固知识

下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解

结合书本，认真完成，

将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况

课堂总结

布置作业

请学生总结这节课学到了哪些知识？

老师引导并进行总结

布置作业：

脂类的生理功能是什么？

课题序号

3

授课班级

13（烹饪）

授课课时

2

授课形式

教学方法

新授

授课章节

名称

第三节蛋白质

第四节无机盐

使用教具

教学目的

1、了解蛋白质的组成和分类

2、了解常量元素和微量元素的定义及种类

3、掌握蛋白质的生理功能及营养价值的评定

4、掌握钙的生理功能

教学重点

1、蛋白质的互补作用

2、蛋白质的营养价值的评定

教学难点

1、影响钙吸收的各种因素

更新、补

充、删节

内容

课外作业

在营养学上可将蛋白质分为几类？

举例说明。

教学后记

学生了解蛋白质的组成和分类、了解常量元素和微量元素的定义及种类。

对于掌握蛋白质的生理功能及营养价值的评定还要进一步巩固

授课主要内容或板书设计

人体需要的营养素——蛋白质、无机盐

一、蛋白质的组成：

二、氨基酸的分类

三、蛋白质的营养分类：

完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质

四、蛋白质的生理功能：

五、蛋白质营养价值评定：

六、蛋白质的互补作用：

将两种或两种以上食物蛋白质混合实用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短、使氨基酸的比值更接近于人体需要的模式，从而提高了