肉品品质评定测定方法.docx
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肉品品质评定测定方法
肉品分析测定方法
2004.11.10
1.肉色2
1.1化学测定法测肌肉颜色2
1.2肌红蛋白测定2
1.3脂肪颜色测定方法2
2.酸度测定3
2.1糖酵解潜力（Glycolyticpotential）3
3.系水力测定4
3.1Kauffma祛（又称快速滤纸法）4
3.2肌原蛋白测定4
4.大理石纹测定5
4.1肌内脂肪测定方法5
5.嫩度5
5.1胶原蛋白测定5
5.2弹性蛋白测定
6
1.肉色
1.1化学测定法测肌肉颜色
化学测定是对肉样进行三维立体度量，测肉样的总色素含量。
肉样色素定量方法有Hor
nsey法、Krzywicki法、Kar1sson法、Trout法等，其原理都是先提取后比色。
Hornsey法是国际最流行的方法。
1.1.1取样部位：
通常为眼肌中段。
如果要测全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜
肌和半腱肌四项。
1.1.2前处理：
取样时间：
①宰后1〜2小时肌肉样本。
②宰后24小时眼肌中段（0C〜4c保
存）测冷却肉样本。
③宰后肉样充分熟化的特定时间。
上述三种前处理时间中②为最基本的通用时间。
，将肉样约50克在0c条件下剁成细末。
1.1.3仪器：
萃取试管，相当于Shimadzu四杯以上档次的光电比色计。
1.1.4操作：
称取10克肉末置于萃取试管中加40毫升丙酮、2毫升蒸储水，搅拌30秒使其混匀，再加1毫升浓盐酸（12摩尔），将萃取试管用石蜡纸封口后于黑暗处静置过夜后过滤，过滤
后的滤液立即移入1厘米比色杯上机比色，此时波长调至640nm（80%丙酮作空白对照，实验室温度控制在20c以下，迅速读取光密度OD值。
肉样总色素浓度=OD值X680（单位：
四/g）
将肉样总色素浓度乘以系数0.67即为肉样肌红蛋白的估计值。
本方法创建于1956年,一直沿用至今长盛不衰是在于其简单通俗，但要求操作者上机换
杯手法十分老练敏捷，随过滤随上机不能延误，否则在操作过程中丙酮的挥发极易造成测定
浓度偏高。
1.2肌红蛋白测定
1.2.1试剂：
80%饱和硫酸钱溶液，3%磺基水杨酸溶液，0.001M铁氧化钾溶液（329mg/L）,1M
氢氧化钠。
1.2.2操作：
取肌红蛋白标准品2g用80%饱和硫酸俊溶液定容至100ml,用1M氢氧化钠调节到PH10.5。
标准曲线作法
试齐
吕勺
1
2
3
4
5
6
机红蛋白标准液（ml）
0
0.1
0.2
0.4
0.8
1.0
饱和硫酸镂（ml）
5.0
4.9
4.8
4.6
4.2
4.0
铁氧化钾（ml）
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
取新鲜肌肉样5g去肌膜匀浆，加入80%饱和硫酸俊溶液15ml充分混匀后离心，取
上清液1ml加3%磺基水杨酸溶液3ml,若蛋白沉淀为血色.则进一步操作.
另取上清液10ml加0.001M铁氧化钾溶液1ml,做为氧化剂。
所得溶液用1M氢氧化钠调
节到PH10.5，使成氢氧化衍生物，过滤。
所得透明液体在分光光度计于600和580nm处比色，测得二者光密度值若OD600/OD580
>0.800o则将OD600代入纯品肌红蛋白OD600标准曲线方程，求得肌红蛋白含量。
1.3脂肪颜色测定方法
胴体脂肪以洁白、坚挺、爽滑为佳，脂肪颜色的度量对品牌胴体分割肉切块质量评定具
有一定意义。
化学度量：
将背膘切成碎末，称取4土克背膘碎末置于萃取试管中，加20毫升提取液（两份氯仿一份甲醇的混合液）混合后静置5分种再过滤，滤液置于4厘米比色杯中上机调至450nm波长，在光电比色计上量取的光密度直接作为背膘黄色素含量的指数。
2.酸度测定
2.1糖酵解潜力（Glycolyticpotential）
测定糖酵解潜力也称糖势或葡萄糖潜能，符号GP。
用pH计量取的肉样pH是肉样酸度的既
成事实，对上市肉的品质鉴定有重要意义。
但肉样pH受宰前应激等环境因子影响较大，不容
易稳定。
糖势测定是度量肉样具有的酸化潜力而不是既成事实。
这种潜力受遗传制约较大而受环境影响较小，故糖势测定对育种乃至饲养管理有更深层次的意义。
糖势测定可从眼肌或半膜肌取样按常规生化手段测定肌肉中糖元、葡萄糖、6〜磷酸葡萄糖和乳酸含量。
2.1.1总糖的测定-K酮比色法（本实验室方法）
2.1.2乳酸的测定
2.1.2.1原理
试液脱糖后，用高镒酸钾把它氧化为乙醛蒸储出的乙醛收集在盛有亚硫酸氢钠的接受器里。
被乙醛所结合的亚硫酸氢钠，用碘量滴定法测定。
得出的二氧化硫的量相当于乙醛的量，因此也相当于乳酸的量。
2.1.2.2试齐IJ
1.硫酸铜（HG3-932-1976）:
分析纯，20%水溶液。
2.氢氧化钙悬浮液：
将200g氧化钙（GB1262-1977,分析纯）在剧烈搅拌下加水冷却后配制成1L。
使用期为7天之内。
3.磷酸（GB1282-1977）:
分析纯，25%溶液。
4.磷酸-硫酸镁溶液：
将100g硫酸镁（GB671—1977,分析纯）温热下，溶于500mL水中，加入25mL85%的磷酸（GB1282-1977,分析纯）。
冷却后配制成1000mL。
5.亚硫酸氢钠（HG3-1291-1980）:
分析纯，10%溶液。
6.磷硫盐缓冲溶液：
取61mL11.867g/L的磷酸氢二钠（GB1263-1977,分析纯）溶液与39mL9.073g/L磷酸二氢钾（GB1274-1977,分析纯）。
7.高镒酸钾（GB643—1977）:
分析纯，0.005N。
8.碘（GB675-1977）:
分析纯，0.01N标准溶液。
9.碘（GB675-1977）:
分析纯，0.1N标准溶液。
10.盐酸（GB622-1977）:
分析纯，10%溶液。
11.碳酸氢钠（HG3—1291—1980）:
分析纯，固体。
12.淀粉（HGB3095-1959）:
分析纯，1%溶液。
该溶液只能保存数天。
13.2.13硫代硫酸钠（GB637—1977）:
分析纯，0.01N溶液。
2.1.2.3仪器
14.蒸储器：
包括250mL烧瓶和回流冷凝器。
15.锥形瓶：
容量为200mL、300mL。
16.容量瓶：
200mL。
17.滴定管：
10mL白色滴定管；5mL、50mL棕色滴定管。
18.移液管：
5mL、10mL、50mL。
19.玻璃漏斗：
.5cm、.10cm。
2.1.2.4测定程序
20.为了去除糖分，把20mL试液移取至200mL容量瓶中，加入75mL20%硫酸铜溶
液，然后加入75mL充分摇动的20%氢氧化钙悬浮液。
剧烈混合后，静置1.5h。
用水稀释至刻度。
过滤，滤液必须澄清如水。
21.把50mL完全脱糖的滤液，置于蒸储烧瓶中，加入2滴25%磷酸溶液和10mL磷酸一硫酸镁溶液。
然后将烧瓶与冷凝器连接。
接受器中盛有5mL水。
22.中华人民共和国农牧渔业部1988—01—27发布1988—08—01实施NY
82.12—1988
23.蒸储开始后，在沸腾状态下保持5min。
然后用5mL10%亚硫酸氢钠溶液和10mL磷硫盐缓冲液替代接受器中的水。
接受器应放在冰水混合物中冷却。
24.让蒸储烧瓶中的试液保持恒沸状态，从滴液漏斗中滴入0.005N高镒酸钾溶液。
使得前一滴溶液脱色时，刚好是后一滴滴入。
当试液呈明显棕色时，表示氧化完全了。
整个过程应在20s左右完成。
停止加入高镒酸钾后，蒸储继续进行5min。
25.微出物移入200mL长颈锥形瓶中。
加入6滴10%的盐酸溶液，使pH达到2〜3。
加入2mL1%淀粉指示剂。
用0.1N碘标准溶液滴定，直到呈现蓝色。
用恰好退色的最小体积的硫代硫酸钠退色。
立即用0.01N碘标准溶液滴定至刚呈蓝色。
26.加入1g碳酸氢钠使溶液脱色。
立即用装有0.01N碘标准溶液的微量滴定管，滴定
释放出的二氧化硫，从而产生至少能维持30s的蓝色。
需要0.01N碘溶液量：
amL）
27.每次测量或系列测量，必须作空白试验。
所需0.01N碘溶液量：
6mL。
2.1.2.5结果的表示和计算
试液中乳酸含量，以g/L表示，结果只取1位小数。
以毫克当量数/升表示，结果只取整数。
乳酸含量的计算
乳酸（g/L）=（a—b）X0.09然后计算出相应的糖势。
GP（微摩尔/克）=2X（肌糖元+葡萄糖+6〜磷酸葡萄糖）+乳酸
3.系水力测定
3.1Kauffma祛（又称快速滤纸法）由美国学者Kauffma俞J建于1986年。
因简易通俗而风靡世界。
5.1取样部位眼肌腰段（loins）最后肋与骼关节之间。
5.2前处理取宰后24小时眼肌样本（0C—4c熟化）切下腰段剔去肌外膜置于0c条件下
2小时进行温度标准化。
然后将腰段切成8片称重后（精确到01克）待测。
5.3仪器和试剂台平（精确到01克）、电子天平（精确到0001克）、Schleicher
5.4chue11滤纸，直径55mm，一种德国产5893号无灰滤纸，产地N0.300204.asse1.Germanyo该试纸在使用前应在102c温箱中烘至恒重并记下重量（精确到0001克）。
5.4操作在腰段眼肌分片后的10—15分钟之内将Schleicher&Schuel1
滤纸紧贴肉片表面，在滤纸贴肉2秒拿下滤纸给出系水力评分并立即称重，求得滤纸贴肉吸水
后的增重（以毫克为单位）。
系水力的评分标准:
0分为滤纸全干,1分为滤纸有20%面积被浸透,2分、3分、4分、5分分别为滤纸有40%60%80%100刎积被浸透。
这种目测评分可定到小数点后一位。
系水力的表示方法为分值（如15）和滤纸增重（如60毫克）两个参数。
我
国地方品种的这两个参数都很小，接近零，而西方瘦肉品种因PSE和DFD的问题使这两个参
数变化范围很大（系水力评分00—45;滤纸增重0—130毫克）。
3.2肌原蛋白测定
提取肌原纤维蛋白：
5g肉力口6倍体积0.1mol/LKCl、20mmol/LTris-Maleat缓冲溶液（PH
7.5）均质（12000r/min均质1min,间隔30s,重复4次），离心（3C,8000g,10min,去除上清液，重复5次）.沉淀用0.1mol/LKCl,20mmol/LTris-Maleat缓冲溶液（PH7.5）清洗并通过纱布过滤，得到纯肌原纤维蛋白悬浊液。
肌原纤维蛋白含量用双缩源法测得。
4.大理石纹测定
4.1肌内脂肪测定方法
肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质，是肉质测定中
的重点项目之一。
根据大理石纹评分可以大致估计出肌内脂肪含量档次，如大理石纹1分相
当于肌内脂肪2%,5分相当于肌内脂肪8%。
但无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现
代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。
因此度量手段也有严格要求。
最经典
的方法为索氏抽提法（Soxhlet）。
索氏抽提法稳定可靠，但较费力费时费空间（防火通风设备）。
有一些新的手段问世，有望将来形成气候，但目前尚难普及。
索氏法介绍如下。
4.1.1取样部位眼肌中段最后肋与第一、二腰椎间核心部分。
4.1.2前处理
将宰后新鲜肉样剁成碎末，称取10克左右肉末置于102c烘箱中脱水至恒重（如果当日不能做，肉样应立即移入零下15c〜20c冷冻室保存）。
此程序可与干物质测定同步。
4.1.3仪器全套索氏萃取装置，通风厨，电子天平，烘箱。
4.1.4操作
将干燥肉样连同滤纸包放入萃取套管中，塞上脱脂棉，将套管填入索氏瓶中加入约160升
石油醛（40〜60度，启动通风，冷凝水和索氏加热器后将虹吸循环控制在每小时10次以上连
续萃取6小时。
本测定过程中绝对不能停水停电。
然后取下脂肪收集瓶置于干燥器中过夜，
于次日将收集瓶置于80c真空干燥箱（13千帕以下）中处理1.5小时，再将收集瓶取出称重。
将带有脂肪的瓶重减去空瓶重就是样本肌内脂肪重。
肌内脂肪=肌内脂肪重样本重X100%
5.嫩度
5.1胶原蛋白测定
5.1.1胶原的提取
胶原提取的基本方法是，首先除去凝血等其他杂质，由于胶原为杆状三螺旋结构，能耐受胃蛋白酶的作用，但是两端球蛋白结构能被胃蛋白酶水解。
胶原纤维内分子间的共价交联是由分子末端赖氨酸或羟赖氨酸形成，用胃蛋白酶切断末端交联结构，使胶原分子的巨形结构被破坏，从完整分子可提出各种类型的胶原。
5.1.1.2胶原的初步分离
将样品切成小块，用0.05mol/LBPSpH7.8洗净凝血块，3kr/min离心10min。
冷丙酮酸浸泡24h除去脂肪，蒸储水洗涤3次。
将组织破碎，加三倍体积组织匀浆处理液（0.5mol/L乙酸，pH2.5,1%胃蛋白酶）于4c48h,16kr/min离心45min,同样方法重复3次。
向留取的上清液中缓缓加入NaCl,最终达到4mol/L浓度，搅拌12〜24h,15kr/min离
心45min,弃上清。
进一步分离各种胶原可用分段盐析和柱层析法进行操作。
5.1.2总胶原含量的测定以羟脯氨酸水平来代表胶原总含量。
以氯胺T法测定羟脯氨酸含
量。
称取冰冻肌肉组织100m8,网搓匀浆后将组织粉末置于6mol/L的HCLt2m1中125c酸
解5h,然后用6mol/L的NaO液滴定至pH^7,然后2000r.min-1离心10min,取上清液1m1加柠檬酸缓冲液0.5m1,再加0.05mol/L氯胺T1m1,混匀氧化6min；然后加3.15mol
/L的过氯酸1m1,混匀放置5min;再加10%对二氨苯甲醛1m180c水浴6min,取出后冰水浴30min;最后一步分光光度计560nmi比色测定。
同时用1-10、g的经脯氨酸纯品按上
述相同步骤制作标准曲线。
对照标准曲线，求得经脯氨酸含量，然后换算成每克心肌组织中经脯氨酸含量，再乘以7.46即得心肌胶原总含量。
5.2弹性蛋白测定
5.2.1弹性蛋白的提取
5.2.1.1提取方法较多，各有优缺点。
1969年Bornstein和Ross先用5mol/L盐酸月瓜抽提，再
用胶原酶水解其他非弹性蛋白组分，最后还原二硫键，分离提取弹性蛋白。
具体方法如下：
28.将动脉血管壁洗净，小心除去附着结缔组织。
29.将血管壁组织浸于4C50%的口比咤液，破碎组织，3kr/min离心15min。
30.取沉淀用蒸储水洗涤3次，真空干燥后研成粉末。
31.将粉末悬浮于2mol/LNaCl,4C搅拌24h,3kr/min离心20min,弃上清，沉淀用蒸储水洗3次。
32.将沉淀用无水乙醇脱脂20min,用氯仿-甲醇（2：
1）处理20min,再用乙醛冲洗
干燥，3kr/min离心20min,真空干燥沉渣。
33.干燥的沉淀物用5倍处理液（0.5mol/LCaCl2、10.05mol/lTris-HClpH7.5、2%胶原酶）洗涤，3kr/min离心20min。
34.将沉淀移入带塞的瓶中，加含0.5mol/L盐酸朋!
、0.1mol/lTris-HClpH8.5、0.05mol/L
二硫赤群糖醇，2.0mol/LEDTA液4c过夜。
35.3kr/min离心20min,沉淀用蒸储水洗涤2次。
36.沉淀物加入处理液（6mol/L尿素、0.1%SDS、0.05mol/L二硫赤群糖醇、0.05mol/lTris-HClpH7.7）,通过氮氧真空过夜，3kr/min离心20min。
37.沉淀再真空干燥，即为弹性蛋白。
5.2.1.2刚果红弹性蛋白测定法
38.试剂
刚果组上海试剂三厂
无水乙醇（AR）、95%乙醇（AR）、乙醛（AR）、丙酮（AR）、NaOH（AR）、P205（CP）、刚果红弹性蛋白（sigma）
39.仪器、设备：
自配玻璃回流脱脂装置、离心机、真空干燥器、岛律UV-120-02分光光度计、SHA-C水浴恒温振荡箱等。
40.方法
a.弹性蛋白的制备
用新鲜牛颈韧带、去脂、捣碎、加丙酮、乙醛多次脱水、脱脂后使用0.1NNaOH（100m1：
1g）升温至沸、计时。
然后水洗到pH中性，95%乙醇加热回流1小时，再用丙酮、乙醛、P2O5真空低温干燥，过120目筛，制得弹性蛋白粉末备用。
b.刚果红染色、脱色
用饱和刚果红溶液（100m1：
2g）,搅拌弹性蛋白后，放置10小时左右，反复用蒸储水沈至无色为止。
丙酮、乙醛脱水，P2O5真空低温干燥，最后用100目筛过滤即得刚果红-弹性蛋白底物。
41.测定
a.刚果红一弹性蛋白溶液的制备
取刚果红—弹性蛋白100mg，精密称定，置100ml量瓶中，加弹性酶溶液（称取弹性酶适量，置研钵中，按制备供试品溶液的方法，制成每1ml中含弹性酶约40单位的溶液）20ml,
置37c水浴中，不断振摇至刚果红-弹性蛋白全部溶解，加入磷酸盐缓冲液[取磷酸二氢钠
42.3g及磷酸氢二钠51.2g,加水溶解并稀释成1000ml,调节pH值至6.0]50ml,并用硼酸盐缓冲液（pH8.8）稀释至刻度。
b.供试品溶液的制备
取本品约0.1g,精密称定，置研钵中，先加预冷至10c以下的硼酸盐缓冲液（pH8.8）
约2ml,研磨均匀，再滴加1mol/ml氢氧化钠溶液约4滴，研磨约20秒，使溶解，立即加入预冷至10c以下的硼酸盐缓冲液（pH8.8）稀释，移至100ml量瓶中，并稀释至刻度。
精密吸取适量，用硼酸盐缓冲液（pH8.8）稀释成每1ml中约含弹性酶4〜6单位的溶液。
c.标准曲线的制备
精密量取刚果红-弹性蛋白溶液0、2.0、4.0、6.0、8.0与10.0ml,分别置10ml量瓶中，各加硼酸盐缓冲液（pH8.8）和磷酸盐缓冲液（pH6.0）的等量混合液至刻度。
以零管为空白，照分光光度法（中国药典1995年版二部附录IVA）。
在495nm的波长处测定吸收度，以刚果红-弹性蛋白量为横座标，吸收度为纵坐标，绘制标准曲线。
d.测定法
取直彳5约20mm的试管3支，分别加入刚果红-弹性蛋白20mg及硼酸盐缓冲液（pH8.8）3.0ml,置37c水浴中预热10分钟，依次在第一管加硼酸盐缓冲液（pH8.8）2.0ml,第二、三管各精密加入预热到37c的供试品溶液2ml,立即计时，置37c水浴连续振摇20分钟（准确计时），立即加入磷酸盐缓冲液（pH6.0）5.0ml,混匀，以2500转/分，离心20分钟。
精密吸取上清液2ml,加硼酸盐缓冲液（pH8.8）和磷酸盐缓冲液（pH6.0）的等量混合液
2.0ml,摇匀，以第一管为空白，照分光光度法（中国药典1995年版二部附录IVA）在495nm的波长处测定吸收度，从标准曲线上查得相应的刚果红-弹性蛋白量.
5.2.1.3荧光检测法
荧光物质又叫荧光团，在植物组织中含量丰富。
在动物组织、结缔组织纤维（胶原蛋白、
弹性蛋白）和脂褐素中均有强自体荧光。
细胞内大多数自体荧光被认为是由结合于一个脱氢酶的腺粒体组分的NADH所致。
研究表明，生荧团广泛存在于人的组织或体液中，如色氨酸、酪氨酸及含有这些分子的有机化合物，体内的许多酶和辅酶、喋吟、喀咤、吓咻等代谢产物均为产生自体荧光的物质基础。
弹性蛋白分子量约74000。
呈淡黄色，在紫外光下显蓝白色荧光。
参考文献：
42.冻结条件下冻藏温度对鲤鱼肉肌原纤维蛋白冷冻变性的影响
43.糖尿病心肌纤维化和肌动蛋白异常表达的研究
44.心肌肌钙蛋白T（TNT）的纯化及性质分析
45.弹性蛋白在腰椎间盘不同部位的含量测定及方法学探讨
46.张伟力猪肉质测定的采样与前处理
47.孔璐，王继峰，周子悦，高宝华，牛建昭碱解法测定组织经脯氨酸
的实验研究
附表生物体内产生荧光的主要分子及它们的荧光峰值
核黄素/FMN/FAD460/520,445/525
冷冻对猪分割肉品质的影响（2004.10.7）
实验操作及实验设计
一、实验操作部分
1.1光镜观察：
冷冻的肉样于同等温度下（室稳下快速取样，时间小于3分钟），从样品的中心部位，顺纤维方向取10mm长，横截面大约5*5mm2的小样品，迅速投入同样低温的固定液中固定，注意尽量减少刀具，板和肉样之间的温差，预先冷冻至同样温度。
固定方法间接来自文献（MartinoandZaritzky,1986,国内缺），被称为间接方法测定组织中的冰晶大小，主要通过测量冰晶留下的空隙来实现。
主要过程如下：
样品固定液Carnoy试剂
（60%无水乙醇，30%氯仿，10%冰乙酸），固定时间18小时以上，在固定约12小时时，对样品进行休整，弥补取样时，为缩短时间，未切取准确等因素，将样品修整为5*5*3mm3的片状，对照样则于室温下固定，固定时间1小时左右；固定后的样品即可转到室温条件下操作，转入无水乙醇中脱水（2小时），正丁醇脱水（2小时），正丁醇
过夜；60c条件下，石蜡透蜡（三次换蜡），包埋；切块后，手摇切片机切出51m厚的切片，HE常规染色（haematoxylin-eosin）。
切片观察使用Olympus生物显微镜（带有图像拍摄工作站，TV及图像分析系统，Imageproplus5.0）,拍摄典型的组织图像，并对肌纤维和冰晶留下的空隙进行计算和分析，
H-E染色程序：
二甲苯脱蜡
（1）
（2）5-10M>100%Ach1m^95%Ach，
1min85%Ach1min
-►70%Ach1min+■50%Ach1min-►-蒸储水1-3min^苏木精染色-
1-2min一〉自来水冲洗3-5min一»（酸水分化3-5min1^蒸储水洗-|»10min
70%Ach2min85%Ach2min
伊红20〃.95%Ach,100%Ach
（1）
（2）1-2min>二甲苯
（1）
（2）5-10m>
H-E染色染料配方：
A:
Harris苏木精：
甲液：
苏木精0.9克，1000%酒精10ml;
乙液：
钱明矶20克，蒸储水200ml,可换成硫酸铝钾；
后加入：
氧化汞0.5克；
配制时甲液+乙液加热煮沸后，离开火焰缓慢加入氧化汞，用玻璃棒搅拌并移烧杯
到冷水中速冷，次日过滤（可加入5%醋酸）。
B：
伊红：
取伊红1克，溶解于10ml蒸储水中，加入几滴醋酸，边加
边摇，滤纸过滤后，将滤纸连同沉淀一起放于温箱中烤干，次日用100ml85%酒精溶解。
形态观察指标如下：
面积（Cross-sectionAreaoficecrystalorfibermuscle）
采用不规则VOI抓取，像素和实际尺寸之间的折算已经标定，直接可以计算出面积；
相当直径（Equivalentdiameter）
直径定义为与研究对象具有相等面积圆的直径；d=（4s/兀平
圆度（Roundness,R）
计算公式：
R=4兀A/p2,p为周长，R值介于0和1之间，值越大，对象越圆；
长度（Elongation）
计算公式：
主长轴和次长轴之间的比值（Majoraxislength-thelongestlinethatcan
bedrawnthroughtheobject,Minoraxislength-thelongestlinethatcanbedrawnthoughtheobjectperpendiculartothemajoraxis）。
长度为1,对象是圆形或正方形，长度越大于1,对象越长。
1.2常规理化指标测定
1.2.1解冻滴水（Thawdrip）
样品与4c条件下缓慢解冻24小时，弃去滴水，并用滤纸吸干肉样表面水分，称
重（W2）,与肉样冷冻前重量（W1）之间的差值定为解冻滴水。
计算公式：
Thawdrip=（W1-W2）*100%/W1
1.2.2颜色（Color）
采用MinoltacolourMiniscan测定，L*（亮度），a*（红色），b*（黄色），本法同FaroukandSwan（1998,MeatScience）。
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